Propiedades Fisico Quimicas DE LAS Proteinas PDF

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Propiedades Fisico Quimicas DE LAS Proteinas y las diferencias ...

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CARACTERISTICAS . Gracias a los grupos R polares. . Se localizan en una superficie externa. . Se establecen puentes de hidrógeno con el agua. . Conformación fibrosa: insolubles. . Conformación globular: solubles. . Si se aumenta la temperatura y el PH se pierde la solubilidad.

PROPIEDAD

SOLUBILIDAD

ESPECIFICIDAD

ALIMENTOS

. Bebidas

Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

EMULSION

Volumen de aceite (ml) que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína antes de la inversión de fases.

AMORTIGUADOR DE PH

Actúan como amortiguadores de PH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos.

ESPUMADO

Dispersiones de burbujas de gas en una fase contínua, liquida o semisólida, contienen un agente de actividad de superficie soluble. El gas es aire y la fase contínua una disolución o suspensión acuosa de proteínas.

. Espuma de cerveza . Helados . Mousse . Merengues

Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada, se va a tener la capacidad de retener agua debido a la formación de puentes de hidrógeno.

. Salchichas . Chorizo . Jamón

GELIFICACION

VISCOSIDAD

COHESIÓN – ADHESIÓN

. Salchichas . Sopas . Aderezos

Fijación de agua, tamaño y forma hidrodinámica

. Aderezos . Sopas . Cremas

Interpretaciones hidrofóbicas e iónicas y puentes de hidrógeno.

. Carnes . Pastas . Salchichas . Pierna

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LAS PROTEINAS...