Respiracion de las frutas y verduras postcosecha PDF

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Un archivo donde se puede encontrar como respiran los alimentos. (Verduras y frutas). Y como se almacena....

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Introducción: La poscosecha se refiere al manejo adecuado para la conservación de diversos productos alimenticios, manteniendo la integridad física y calidad de los productos y posterior en su comercialización o consumo. Preservando los productos por tiempos prolongados para evitar que se dañe su calidad nutritiva y su valor comercial. Incluyendo la realización de prácticas de acondicionamiento del producto, como secado, limpieza, selección, clasificación, almacenamiento y control de plagas, las cuales se efectúan a partir del momento de su recolección en el campo y hasta su comercialización.

1.3.1. Patrón climatérico (gráfica): frutas climatéricas y No climatéricas. Frutas climatéricas: Son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. Una práctica que se realiza para madurar este tipo de frutos más rápido, por ejemplo, para sacarlos cuando existe un buen precio de venta, consiste en la aplicación exógena de etileno, lo que implica realizar aplicaciones del mismo para que se acelere la maduración. Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden ser cosechados en un estado previo a la maduración, de modo que se puedan transportar a grandes distancias sin tantos problemas por el tiempo que tardarán en alcanzar su maduración comercial, tiempo en el cual ya habrán llegado a los mercados de destino. Se recomienda recolectarlos lo más pronto posible cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos prolongados de tiempo o trasladarlos a lugares lejanos con el fin de evitar que lleguen excesivamente maduros al comprador final. Una recolección temprana de los frutos climatéricos permitirá que estos se encuentren en perfectas condiciones cuando vayan a ser consumidos. Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno. Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros.

● Algunos ejemplos de las frutas climatéricas son:

Manzana, Pera, Plátano, Mango, Kiwi, Melocotón, Melón, Sandía, Ciruela, Papaya, Aguacate, Chirimoya, Higo, Jitomate, Guayaba, Guanábana, etc. Frutas no climatéricas: Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable. Los frutos no climatéricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus características organolépticas. Estos tipos de frutas deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, sin embargo si se recogen verdes no maduran, sólo se ponen blandas. Los cambios organolépticos propios de la maduración del fruto en los frutos climatéricos están relacionados con la tasa respiratoria mitocondrial del fruto y la síntesis de etileno. El hecho de que la maduración de las frutas no climatéricas no se vea acelerada por el etileno no quiere decir que estas plantas no usen el etileno como fitohormona. Los frutos no climatéricos solo producen etileno como respuesta a una herida o daño fisiológico. Señalización que también hacen los frutos climatéricos. En general los frutos no climatéricos son de peor conservación puesto que en los climatéricos puede retrasarse la maduración tras la cosecha. Aunque la conservación de los frutos climatéricos debe realizarse por separado para evitar que se hagan madurar unos a otros a diferencia de los frutos climatéricos pueden guardarse juntos sin temor a que se estropeen como ocurre con los frutos climatéricos.

● Algunos ejemplos de las frutas no climatéricas son: Naranja, Limón, Mandarina, Pomelo, Uva, Piña, Fresa, Frambuesa, Cereza, Aceituna, Pimiento, Pepino, Tamarindo, Cacao, etc.

Gráfica 1. Esta gráfica representa la respiración de las frutas climatéricas y no climatéricas desde su crecimiento y desarrollo hasta su muerte de la fruta.

1.3.2. Efecto del etileno.

El etileno es un hidrocarburo insaturado gaseoso que es invisible al ojo humano. El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. El etileno se produce de manera natural en órganos senescentes y durante el proceso de la maduración de la fruta, también se sintetiza cuando los vegetales se encuentran bajo algún tipo de estrés; por ejemplo, cuando la planta se lesiona, ya sea mecánicamente o por el ataque de alguna enfermedad. El etileno, también conocido como la hormona de la maduración, es una hormona vegetal que coordina o regula varios procesos fisiológicos como: maduración de frutos climatéricos, estimulación de la formación de raíces adventicias y senescencia, entre otros. El etileno es la fitohormona responsable de los cambios en la textura, consistencia, color, sabor y otros procesos involucrados en la maduración de los frutos climatéricos. Dependiendo del producto agrícola con el que se trabaje puede ser benéfico o perjudicial para la comercialización, en otras palabras, en muchos frutos se busca inhibir la producción de etileno para favorecer la vida postcosecha. También es común la aplicación de etileno para promover una maduración más rápida y uniforme para la comercialización final de los frutos. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha. Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertas frutas no climatéricas como los cítricos. Comportamiento climatérico. Las frutas se clasifican en climatéricas y no- climatéricas, según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo son rápidos, intensos y variados.

Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno. Respuesta de frutas a etileno exógeno. (Importante en el almacenamiento) Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. NO CLIMATÉRICAS - CLIMATÉRICAS

Efecto de etileno exógeno en la respiración de frutas.

1.3.3. Maduración y control.

El fruto pasa a lo largo de su vida por tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sufriendo una serie de cambios metabólicos en función del periodo en el que se encuentre. El control de calidad debe cumplirse a lo largo de toda la cadena alimentaria, pero centra sus esfuerzos en la etapa de maduración, donde se realiza una evaluación sensorial y técnica para ratificar que las características organolépticas y fisicoquímicas de los frutos son las esperadas. La maduración es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos: • Desarrollo de índices de madurez o cosecha. • Definición de técnicas y frecuencia de cosecha. • Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna). • Forma de consumo del producto (natural/procesado). • Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización. • Vida potencial útil postcosecha. - Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta. - Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica. - Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna). Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del producto.

- Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas). - Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas. - Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha. Maduración artificial. Proceso que se basa en el calentamiento de cámaras a partir de estufas a carbón en donde para acelerar la maduración se deposita cierta cantidad de frutas, como ejemplo plátanos, en el interior de una cámara. Con el tiempo, al desprender etileno, causa una estimulación en la maduración de los lotes verdes. Esta emisión natural de etileno permitió comprobar que era factible su empleo artificial, sin peligro de deterioro o alteraciones en las cualidades intrínsecas de la fruta.

La fruta como organismo vivo, manifiesta una serie de fenomenos fisiologicos, siendo la respiración el proceso mediante el cual se maduran. Se caracteriza por: 1. Absorción de oxígeno (O2).

2. Desprendimiento de dióxido de carbono (CO2). 3. Desprendimiento de vapor de agua. 4. Desprendimiento de calor. Parámetros de control. ● Temperatura. ● Composición de la atmósfera. ● Presencia de etileno. La maduración asistida de la fruta se ve influenciada por ciertas características y condiciones a considerar para un adecuado proceso de maduración: ● Variedad. ● Clima. ● Bonos y tipos de desinfección. Cámara de maduración. 1. Cámara: Su hermeticidad a la combinación de gases de maduración debe ser total y con aislamiento. 2. Calefactor eléctrico: Se debe mantener un material en conjunto para mantener la temperatura constante dentro de la cámara. 3. Humidificador: Mantiene una humedad relativa para reducir pérdidas por deshidratación del producto. 4. Ventiladores: Evita la acumulacion de dióxido de carbono. 5. Regulador de presión: Debe de entregar la cantidad de gas requerido. 6. Sistema de control de operaciones: Realiza un control permanente de los parámetros que aceleran la maduración de la fruta.

El control de calidad realiza dos evaluaciones: Evaluación sensorial:

Consiste en evaluar a través de los sentidos las características de las frutas y hortalizas. ● Color uniforme y brillante ● Olor y sabor dulce ● Textura firme y blanda ● Apariencia brillante y uniforme en tamaño Evaluación técnica: Consiste en evaluar, mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de las frutas y hortalizas. ● pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas sustancias y se mide mediante una escala que va de 0 a 14, donde un pH de 7 es neutro. ● Brix: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser de 68 a 78 ºbrix. ● Humedad: El contenido máximo de agua debe ser del 25 %. ● Escala de maduración en la que se encuentra el fruto y firmeza: Indica cuál es el periodo más oportuno para recoger la fruta.

Bibliografía: INTAGRI. 2018. El Papel del Etileno en la Maduración de Frutos. Serie Poscosecha y Comercialización, Núm. 16. Artículos Técnicos de INTAGRI. México. 4 p.

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