3.1 Frutas y Verduras composición química y propiedades nutricionales. Clasificación de Frutas y Verduras PDF

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Ensayo de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos...

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Instituto Tecnológico de Tijuana

Ingeniería Bioquímica

Ciencia y Tecnología de los Alimentos 3.1 Frutas y Verduras composición química y propiedades nutricionales. Clasificación de Frutas y Verduras.

Arevalos José Miguel

17212034

Docente: M. C. Jorge Ricardo Ocampo García

Tijuana, B. C. México

Mayo 10 2020

FRUTAS Y VERDURAS Las frutas y verduras tienen muchas semejanzas respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas verduras de hecho, pueden ser consideradas frutas en estricto sentido botánico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, así que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que clasificarse así. La diferencia entre frutas y verduras se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas “plantas” que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas. (Pérez, 2012) Este grupo de alimentos, de forma general, tiene unas características comunes por su composición nutritiva. Alrededor del 80 o 90 % de su peso es agua, contienen fibra, son ricas en vitaminas y minerales, su valor energético es bajo o muy bajo, aportan pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples, a excepción de la patata y otros alimentos semejantes, y muy pocas o nulas de proteínas y lípidos. (FEN, 2014) Según la Organización Mundial de la Salud, la ración de frutas y hortalizas aconsejable para un adulto se mueve entre los 300 y los 500 gramos diarios. Sin embargo, tomando como referencia las cifras que maneja el Ministerio de Agricultura, podemos aventurar que en España esa ración diaria se reduce a unos 150 gramos, muy escasos, teniendo en cuenta la importancia de estos alimentos (figura 1). (OCU, s.f.)

Figura 1. Posición de las frutas y verduras en el plato del buen comer.

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VERDURAS Las hortalizas se definen como las plantas comestibles que se cultivan en la huerta. Dentro de este grupo, las verduras se distinguen por ser las variedades cuya parte comestible es verde, como las acelgas, espinacas o el repollo. Siendo así, entendemos que todas las verduras son hortalizas, pero no todas las hortalizas entran dentro del grupo de verduras. Las hortalizas pueden clasificarse según su órgano comestible. (Uriarte, 2018) Las verduras proceden de diversas partes de las plantas, y es útil especificar a qué parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brócoli y la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chícharos y frijoles son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras; los espárragos también son tallos con hojas; las papas son tubérculos y las zanahorias son raíces. (Pérez, 2012) Las hortalizas (figura 2), al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verdes oscuro, así como hierro, calcio y otros minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante. Desde el punto de vista botánico, en este grupo se encuentran productos de familias muy diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las legumbres son las únicas homogéneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos). (Pérez, 2012)

Figura 2. Hortalizas.

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Clasificación de las hortalizas Clasificación según el contenido de carbohidratos Los hidratos de carbono suponen el mayor porcentaje de macronutrientes en la mayoría de las hortalizas (1% – 10%), siendo las raíces y los tubérculos (batata, patata, tapioca) los más ricos en este macronutriente (15% – 25%). Sin embargo, tenemos que diferenciar entre hidratos de carbono complejos (almidón, polisacárido con el que las plantas almacenan energía) e hidratos de carbono simples (glucosa, fructosa y sacarosa), ya que en este grupo de alimentos encontraremos ambos tipos. (Uriarte, 2018) 

Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, calabacita.

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Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chícharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria, betabel.

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Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maíz tierno. Clasificación por el color (Pérez, 2012)

El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas 

De hoja verde: aportan pocas calorías y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y hierro y fibra.

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Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga, espinaca, entre otras.

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Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar además la zanahoria, la calabaza amarilla y el elote amarillo.

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De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina. (Pérez, 2012) 4

Por la parte de la planta a la que pertenecen 

Frutos: berenjena, pimientos, jitomate.

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Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote. Coles: col blanca y morada, brócoli, coles de bruselas y coliflor.

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Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.

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Inflorescencia: alcachofa.

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Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

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Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

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Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

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Tubérculos: papa y camote. (Pérez, 2012) Composición nutricional En general, las hortalizas no tienen un interés especial por su aporte en macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Una excepción considerable la encontramos en los tubérculos y en algunas raíces (patata, batata), ya que, aunque forman parte de este grupo aportan cantidades notables de almidón. No obstante, este grupo vegetal destaca por ser rico en vitaminas, minerales y fibra aportando altas cantidades de agua y bajo aporte energético. (Uriarte, 2018)

Figura 3. Composicion de nutrientes en hortalizas.

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Figura 4. Ejemplos de algunas hortalizas y sus porcentajes en nutrientes.

FRUTAS En general se define “fruta” como frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madures y son óptimas para el consumo humano. La fruta (figura 5) es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor, color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta razón se consume más bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez. (Pérez, 2012)

Figura 5. Frutas comúnmente consumidas.

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Clasificación de las frutas De acuerdo con la semilla que contiene el fruto 

Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura: durazno o chabacano.

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Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura: pera y manzana.

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Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeñas: higo y fresa. Según el tiempo de su recolección

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Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningún tratamiento térmico.

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Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume mucho tiempo después de que se cosechó, como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones. (Pérez, 2012)

El modo como madura la fruta 

Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de respiración aerobio (en presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios bruscos de color, textura y sabor y se cosechan en forma preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones controladas: manzana, plátano, durazno, etcétera.

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No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no maduran separadas de la planta: naranja, limón, melón, etcétera. (Pérez, 2012)

Según el tipo de fruto 

Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, melón, vainas, etcétera.

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Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta que se unen en un receptáculo común: moras.

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Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen múltiples ovarios, cada uno de una flor distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos. (Pérez, 2012)

Otros grupos 

Pomos: manzana, pera, membrillo.

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Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos.

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Bayas: fresa, uva, frambuesa (también etiquetadas como “frutas del bosque”).

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Frutas tropicales y subtropicales: plátano, kiwi, piña, mango.

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Cítricos: naranja, limón, toronja.

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Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.

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Frutos silvestres: saúco, espino. (Pérez, 2012)

Composición nutricional De forma general contienen, agua, vitaminas hidrosolubles, minerales, fibra y componentes bioactivos, especialmente los antioxidantes.

Figura 6. Composicion de nutrientes en frutas.

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Agua Entre 50 y 90%, está asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el estado de conservación de la fruta. (Pérez, 2012) Carbohidratos Fluctúa entre 10 y el 30%, siendo los más abundantes la glucosa y fructosa, en poca cantidad polisacáridos siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir rápidamente el índice glucémico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de esta rápida carga de azúcares. Después del agua, son los hidratos de carbono el siguiente nutriente principal en su composición y este se puede encontrar en forma de azúcares o polisacáridos (almidón). La sacarosa, glucosa y fructosa son los azúcares principales de las frutas, el que predomine uno u otro dependerá del tipo de fruta (figura 7). (Pérez, 2012) (Uriarte, 2018)

Figura 7. Contenido de carbohidratos en algunas frutas.

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Proteínas El contenido proteico de las frutas es muy bajo y oscilan entre el 1% y el 1,5%. Las proteínas están constituidas principalmente por enzimas que participan en el proceso de maduración, como es el caso de la papaína (papaya) o bromelina (piña). (Pérez, 2012) (Uriarte, 2018) Lípidos La concentración de lípidos en las frutas es muy baja, entre 0,1% y el 0,5%. Con la excepción del caso del aguacate y el coco tienen perfil lipídico, teniendo respectivamente 12 y 36 g de grasa por 100 gramos de alimento Son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%). La mayoría de las frutas contienen ceras que les sirven como protección en la cáscara y cutícula. Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y ácido fólico, contienen además potasio, magnesio, hierro y calcio. (Pérez, 2012) (Uriarte, 2018) Ácidos Son portadoras de ácidos como el málico, oxálico, tartárico y cítrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez, que está alrededor del 4 en la mayoría de las frutas, salvo excepciones, como el limón que tiene un pH de 1. (Pérez, 2012) Fibra La fibra está compuesta por celulosa, hemicelulosa, pectinas y ligninas. El contenido medio en las frutas oscila entre el 0,4% de la sandía y el 3% del kiwi (figura 8). En general, este grupo de alimentos contiene más fibra insoluble que soluble. En el caso de las uvas y las naranjas esto se invierte.

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Figura 8. Contenido de fibra en algunas frutas.

BIBLIOGRAFÍA 1. FEN. (15 de Octubre de 2014). Obtenido de Fundación española de la nutrició: http://www.fen.org.es/blog/verduras-hortalizas-y-frutas/ 2. OCU. (s.f.). Obtenido de https://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/14frutas.pdf 3. Pérez, V. M. (2012). Composición química de los alimentos. Tlalnepantla, Estado de México. : Red Tercer Milenio. 4. Uriarte, P. A. (2018). FEN. Obtenido de Informe de Estado de Situación: http://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/frutasYHortalizas.pdf

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