Diagrama DE Flujo General DE LAS Etapas DE Procesamiento PARA Frutas Y Verduras PDF

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DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO PARA FRUTAS Y VERDURAS. Recepción de Materia Prima

Limpieza

Selección

Clasificación

Pelado

Reducción de Tamaño

Escaldado

FUNCIONALIDAD Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS

Plataforma de Pesaje Es una balanza electrónica similar a una plataforma, existen de varias capacidades compuestas generalmente por un puente de pesado de acero antideslizante, cuatro células de pesado móviles, un terminal de manejo y una pantalla electrónica donde se realiza la lectura del peso en diferentes unidades.

Tamices de limpieza El tamizado (o cribado) es un método simple que permite separar partículas de diferentes tamaños al pasarlas a través de un tamiz (un filtro con malla de alambre) o colador fino. Durante este proceso, las partículas pequeñas pasan por los orificios del colador Características Los tamices pueden ser de diferentes formas y pueden estar elaborados con materiales muy diversos. Por ejemplo, pueden ser cilindros de metal con un tejido de alambre en su base, redondos y de madera con un tramado de varillas o de tela en su parte inferior, de madera en forma de bastidor con un tejido de malla, en forma de cuenco hechos de plástico o silicona, entre otros. El entrelazado de la malla consta de una trama (conjunto de hilos cruzados y entrelazados) y la luz de la malla (la abertura útil por donde pasan las partículas más pequeñas de la sustancia a tamizar).

LAVADO: Hay diferentes equipos para ejecutar esta función Tina de lavado.

Son recipientes o depósitos para realizar la limpieza o lavado por inmersión, están elaborados en metal, cemento liso u otros materiales provistos de rejillas en los lados y en el fondo a través de las cuales se elimina la suciedad, lodo y piedras

Tambor rotatorio

Es un equipo utilizado para el lavado por aspersión de frutas y hortalizas, es el método más utilizado. Consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua a presión, removiendo y arrastrando eficientemente la suciedad con el agua, evitando la recontaminación.

Lavado con aspersión

Es otro equipo utilizado para el lavado por aspersión de frutas y hortalizas, está conformada por una banda transportadora con cepillos rotatorios que aumentan la eficacia de la operación.

Sistema de lavado combinado

Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad adherida fuertemente a la superficie, suele emplearse un sistema de lavado combinado, este consiste en un lavado inicial por inmersión, que ablanda la suciedad, seguido de una aspersión que la elimina.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION Tamices para selección Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos métodos según las características físicas que se deseen, como el tamaño, la forma o el color. La selección por tamaño se hace mediante tamices, los cuales presentan aperturas fijas o variables: Tamices de Apertura fija

En este sistema, el tamiz tiene perforaciones de un tamaño y forma fijos y pueden ser vibratorios o rotatorios. Solo sirven para productos esféricos, semiesféricos o cilíndricos con baja humedad y que resistan la vibración o rotación como cebollas, nueces, aceitunas y zanahorias.

Seleccionadora de rodillos

Consiste en una serie de rodillos giratorios, forrados de hule, espuma u otro material plástico, con pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y con separaciones progresivamente mayores entre ellos. La materia prima se selecciona por su tamaño y va cayendo en canales acolchados, colocados a intervalos en la parte inferior de los rodillos. Es un sistema muy útil para diversos productos como manzana, durazno, piña, guayaba, cítricos, melón, papa y zanahoria.

PELADO Peladora y cortadora

Se emplea para quitar la cáscara de productos como las papas y zanahorias por abrasión. El equipo dispone de un aditamento cortador para rebanar y cortar en forma de cubitos y tiras.

Peladoras Químicas

Son equipos donde se sumerge o asperja la materia prima que se va a pelar en una solución diluida (2- 20%) de hidróxido de sodio (NaOH), a temperaturas cercanas a ebullición (95100°C) durante 2 a 8 minutos, de forma muy controlada. El hidróxido de sodio desintegra la piel, que se elimina posteriormente con agua a presión o mediante la fricción con rodillos de goma. Posteriormente en ocasiones, el producto se sumerge en una solución de ácido cítrico para neutralizar cualquier residuo cáustico. El pelado químico es muy utilizado para una gran variedad de frutas y hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba, papas, zanahoria, entre otros. Para cada caso la concentración de hidróxido de sodio y el tiempo de exposición son específicos. ESCALDADO Es un equipo utilizado para realizar la primera operación térmica que reciben las frutas y hortalizas: el escaldado; consiste en sumergir la materia prima en agua caliente o hacerla pasar a través de una atmósfera de vapor de agua con el fin de inactivar enzimas, ablandar el producto para facilitar su colocación en el envase, reducir la contaminación inicial, fijar el color, remover sabores y aromas indeseables. El tiempo de exposición y la temperatura dependen de la clase, tamaño y estado de madurez del material que se va a procesar, generalmente el tiempo es de unos pocos minutos (1 a 5 minutos) y la temperatura va de los 85° a los 100°C.

En el escaldador de vapor el producto ingresa a una cámara a través de una cinta transportadora metálica, esta atraviesa un túnel donde el producto se rodea de chorros de vapor vivo. El proceso se regula por control de la presión de vapor y la velocidad de la cadena. DESPULPADOR Es el equipo empleado para obtener la pulpa de la fruta u hortaliza, este corresponde al producto resultante de dividir finamente y tamizar (si es necesario) la parte comestible; a diferencia del jugo que es el producto líquido obtenido al exprimir la fruta u hortaliza, sin diluir, concentrar, ni fermentar

El despulpador se compone de un tamiz cilíndrico inclinado con perforaciones de determinado tamaño (0.8-2 mm), que posee en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el tamiz, haciendo que la pulpa atraviese los orificios de este, eliminando las semillas o huesos, cáscaras, material muy fibroso, entre otros, por la parte central del equipo.

PRENSA Se utiliza para extraer el jugo de frutas y hortalizas mediante la compresión mecánica que provoca la separación de los líquidos. En la prensa hidráulica la fruta u hortaliza se coloca en el interior de filtros de algodón fuerte o de telas, situados entre los platos de presión acanalados,

montados

en

pilas

verticales.

TRATAMIENTO TERMICO Los sistemas discontinuos para el tratamiento térmico de productos envasados, se componen de tanques abiertos con agua calentada directa o indirectamente con vapor hasta la temperatura del proceso, en los cuales el producto se introduce en canastillas operadas por poleas. El agua caliente debe recircular continuamente para evitar la aparición de zonas calientes y frías. Una vez finalice el calentamiento, es posible realizar el enfriamiento de los envases en el mismo tanque sustituyendo el agua caliente por fría o utilizando una tina de enfriamiento por separado

ESTERILIZACION Autoclaves Las autoclaves calentadas con vapor son el sistema más utilizado para la esterilización de productos enlatados de baja acidez, este consiste en someter los productos a temperaturas altas de 100 a 130°C y tiempos que van desde los 20 minutos hasta algunas horas. Este tratamiento destruye la totalidad de microorganismos y formas esporuladas.

ENVASADO El término aséptico se relaciona con la condición donde hay ausencia de microorganismos y esporas viables, el sistema de envasado aséptico es aquel equipo que llena un envase estéril y lo sella en condiciones asépticas. Estos equipos también pueden formar y esterilizar el envase. Los sistemas asépticos que emplean envases laminados recurren a una técnica de formado – llenado y sellado. El material del envase se encuentra en un gran rollo ubicado en un cargador giratorio, esta cinta se esteriliza pasando a una cubeta con peróxido de hidrógeno, luego pasa a un sistema formador del envase y a un tubo de llenado del producto.

TRES COLORANTES DE ACUERDO CON LA RESOLUCIÓN 10593 DE 1998 Achiote o Anato Rojo de remolacha y betanina Cúrcuma y Curcumina ✓ Los colorantes permitidos en la resolución anterior mencionada, deberán llevar en su etiqueta las siguientes indicaciones: 1. Nombre técnico, según artículo 2o y número de Color Index, según edición de 1971. 2. Nombre del fabricante, importador o vendedor. 3. Dirección del fabricante. Número del lote de fabricación. Contenido neto. 4. La leyenda: “Colorante para alimentos, aprobado por el Ministerio de Salud”. 5. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento

✓ Las mezclas de colorantes autorizadas por el Ministerio de Salud, deben llevar en su etiqueta las siguientes indicaciones: 1. Nombre comercial. 2. Nombre del fabricante, importador o vendedor. 3. Dirección del fabricante, número de lote de fabricación. Contenido neto. 4. Número de color Index de los colorantes contenidos. 5. Nombre de los vehículos, soportes o solventes utilizados, aprobados por el Ministerio de Salud. 6. La Leyenda “Mezcla de colorantes para alimentos aprobados por el Ministerio de Salud”. 7. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento.

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Tres antioxidantes de acuerdo con la Resolución 4124 de 1991

Acido ascórbico Ácido cítrico y su sal de sodio Butilhidroxianisal BHA Los Antioxidantes y los Sinergistas de los Antioxidantes, permitidos en el artículo 20 de la presente resolución, deberán llevar en su etiqueta las siguientes indicaciones: 1. Nombre técnico, segúnartículo2o 2. Nombre del fabricante, importador o vendedor 3. Dirección del fabricante, número de lote de fabricación y contenido neto 4. La leyenda' Antioxidante para alimentos, permitido por el Ministerio de Salud" 5. Número de Licencia Sanitaria de Funcionamiento de la fábrica

Dora Isabella Gómez Pérez...