Tema 10 Hortalizas y verduras PDF

Preview

Summary

Tema 10...

Description

TEMA 10: Hortalizas y verduras 1. Introducción Se recomiendan 2 raciones al día. Mano de 5 dedos: -

3 frutas 2 hortalizas

Las verduras y hortalizas son un grupo de alimentos heterogéneo de origen vegetal, de difícil definición. Según el CAE  Hortaliza se define como cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. La denominación de verdura distingue aquel grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias). Todas las verduras son hortalizas, pero no todas las hortalizas son verduras. ✓ Diversas familias botánicas (excepto leguminosas) ✓ Diversas partes de la planta (frutos, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, semillas, tubérculos, bulbos y raíces). Según las diversas partes de la planta que se consuman podemos clasificar las hortalizas y verduras en:

* Los guisantes y las judías verdes no son verduras, son legumbres que se meten en este grupo porque sus características nutricionales son parecidas. Con el brote de soja ocurre lo mismo.

2. Composición química Al ser un grupo tan heterogéneo la composición química de las hortalizas es muy variable, dependiendo inicialmente del tipo y procedencia, y que también viene determinada por numerosos factores pre y post-recolección. En general:

Destaca su alto contenido en agua (80-90%). No contienen prácticamente grasa y la proporción de hidratos de carbono y proteínas es baja por lo que el aporte calórico es bajo, unas 50Kcal/100 gramos. HIDRATOS DE CARBONO Son el componente mayoritario tras el agua y suele representar entre el 3 y el 30%. 3-9% más frecuente 3-30% 20-30% tubérculos y raíces • • • •

Polisacáridos reserva: o Almidón (amilosa y amilopectina) Polisacáridos estructurales: o Celulosa, hemicelulosa y pectinas Oligosacáridos: o Fructooligosacáridos, inulina y FOS ↓ azúcares sencillos o ↓ glucosa, fructosa, sacarosa, manitol

Predominan los azúcares complejos frente a azúcares sencillos, esto hace que sean menos dulces y más firmes que las frutas. Los principales polisacáridos que aparecen son de reserva como el almidón, o estructurales como la celulosa, hemicelulosa y pectinas los cuales forman parte de la fibra dietética. Ejemplo:

Patata: 65-80% del PS es almidón (20% amilosa y 80% amilopectina) Tomate: 50-70% del PS es glucosa y fructosa (más rígido cuanto mayor es su contenido en pectinas)

PS: peso seco (sin agua).

En las hortalizas aparecen unos glúcidos de gran interés nutricional, los fructooligosacáridos que constituyen la fibra soluble. -

Fructooligosacáridos: oligosacáridos naturales que contienen de 2 a 60 monómeros de fructosa con una unidad de glucosa terminal. Inulina: fructooligosacárido con un grado de polimerización de 20 a 60 monómeros de fructosa. FOS: obtenidos por la hidrólisis enzimática de inulina de aproximadamente 9 monómeros de fructosa.

Las hortalizas que más tienen estos compuestos son: alcachofas, ajos, cebolla, espárragos, achicoria. La inulina y el FOS presenta los beneficios propios de la fibra dietética pero además estos productos son metabolizados selectivamente por las bifidobacterias lo que favorece el desarrollo de la microbiota intestinal y además inhibe el crecimiento de patógenos intestinales ya que la fermentación hace disminuir el pH. (-) Bacterias patógenas • Propios de la fibra • Prebióticos: metabolizados selectivamente por (+) Microbiota intestinal no patógena Acción prebiótica USOS INDUSTRIALES EN ALIMENTACIÓN HUMANA DE LA INULINA/FOS ➢ Modificaciones de textura: la inulina se emplea en la preparación de varios alimentos para darles cuerpo, textura, consistencia, viscosidad y humedad. ➢ Sustitutos de grasa y reductores del contenido calórico: debido a que en la boca proporciona una sensación similar a la grasa, se ha empleado con éxito para reemplazar la grasa en helados, rellenos y productos lácteos. ➢ Para añadir fibra a ciertos productos alimenticios. [INULINA]>30% gel consistente [INULINA] acelgas) Fe (acelgas > espinacas) La biodisponibilidad aumenta con la presencia de vitamina C.

VITAMINAS -

Vitamina A: está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitaminas como β-caroteno (zanahorias) y no se destruye con el calor. Vitamina C: contenido muy variable presente en pimientos, coles de Bruselas y brécol. Sensible al calor y a la oxidación. Vitaminas del grupo B: aparecen fundamentalmente folatos (ácido fólico B9) en verduras de hoja verde y con un contenido muy variable. Vitamina E y K: guisantes, espinacas, lechuga, zanahorias y coles.

VARIACIONES DEL CONTENIDO VITAMÍNICO Variedades de hortalizas, cultivo, clima, etc. Manipulaciones industriales (enlatado, congelación, deshidratación, escaldado): C y algo grupo B. o Oxidaciones: A y C o Procesos culinarios: C (termolábil) y B (...