Modul SMK Teknik Memasak Panas Kering atau Dry Heat Cooking Methods PDF

Preview

Summary

Dry Heat Cooking Methods Oleh Asti Safira Jauharo 140543603541 S1 Pendidikan Tata Boga 2014 PRODI S1 PENDIDIKAN TATAT BOGA JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MALANG DESEMBER 2015 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha atas selesainya modul ...

Description

Dry Heat Cooking Methods Oleh

Asti Safira Jauharo 140543603541 S1 Pendidikan Tata Boga 2014

PRODI S1 PENDIDIKAN TATAT BOGA JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MALANG DESEMBER 2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha atas selesainya modul yang berjudul “Dry Heat Cooking Methods” Atas dukungan moral dan materi yang diberikan dalam penyusunan modul ini, maka penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada ibu Dra., Nunung Nurjanah, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, saran serta kesempatan untuk menyelesaikan modul ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan untuk kedua orang tua yang telah membantu kami baik secara moril maupun materi sehingga kami dapat menyelesaikan tugas modul ini tanpa suatu halangan apa pun. Tak lupa juga kami ucapkan terima kasih kepada seluruh rekan-rekan yang telah berpartisipasi baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan modul ini. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa modul ini belum sempurna serta masih banyak kesalahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari pembaca sangat dibutuhkan demi menyempurnakan modul ini.

Malang, Desember 2015

Penyusun

i

Daftar Isi Kata Pengantar .................................................................................................. i Daftar Isi............................................................................................................ ii BAB I Pendahuluan Deskripsi ........................................................................................................... 1 Petunjuk Penggunaan Modul Bagi Peserta Didik ............................................. 1 BAB II Baking a. Pengertian Teknik Pengolahan Baking .................................................. 3 b. Alat Pengolahan Teknik Baking ............................................................. 5 c. Cara Penggunaan Oven secara umum .................................................... 7 d. Resep Kue dengan teknik Baking ........................................................... 9 e. Latihan dan Rangkuman Materi ............................................................. 13 BAB III Grilling a. Pengertian Teknik Pengolahan Grilling ................................................. 14 b. Bagaimana Cara Kerja Griller ................................................................ 16 c. Alat Pelengkap Saat Memanggang ......................................................... 18 d. Kelebihan Teknik Grilling ...................................................................... 20 e. Resep Makanan dengan Teknik Grilling ................................................ 23 f. Alat Pengolahan Teknik Grilling ............................................................ 26 g. Latihan dan Rangkuman Materi ............................................................. 28 BAB IV Roasting a. Pengertian Teknik Pengolahan Roasting ................................................ 29 b. Alat Pengolahan Teknik Roasting .......................................................... 32 c. Latihan dan Rangkuman Materi ............................................................. 34 BAB V Deep Frying a. Pengertian Teknik Pengolahan Deep Frying .......................................... 36 b. Mempersiapkan makanan sebelum digoreng ......................................... 38 c. Cara memilih minyak atau lemak ........................................................... 42 d. Prosedur Setelah Menggoreng ................................................................ 43 e. Alat Pengolahan Teknik Deep Frying .................................................... 45

ii

f. Latihan dan Rangkuman Materi ............................................................. 47 BAB VI Penutup Evaluasi ............................................................................................................. 48 Kunci Jawaban .................................................................................................. 51 Daftar Rujukan .................................................................................................. 52

ii

1

BAB I Pendahuluan Dalam melakukan persiapan pengolahan makanan dibutuhkan metode dasar memasak yang meliputi teknik memasak panas dan teknik memasak kering. Pada modul ini akan dibahas teknik pengolahan makanan dengan menggunakan panas kering yang meliputi teknik baking, teknik grilling, teknik roasting dan teknik deep frying. Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar dan cara menerapkan teknik memasak dengan panas kering sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam pembelajaran. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, siswa akan memiliki kompetensi yang memadai untuk diterapkan pada praktikum dan dikehidupan sehari-hari. Petunjuk Penggunaan Modul Bagi Peserta Didik  Bacalah dengan seksama sehingga benar-benar paham dan mudah dimengerti isi modul, kemudian beri tanda kata atau kalimat yang belum dimengerti.  Bila terdapat kalimat yang kurang jelas atau mengalami kesusahan dalam mempelajari isi modul, segera konsultasikan pada pemateri.  Perhatikan langkah-langkah dalam melakukan teknik pengolahan makanan dengan menggunakan panas kering.  Kerjakan soal-soal dalam tes kemampuan untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan yang anda miliki.  Pelajari referensi lain yang berkenaan dengan isi modul ini untuk untuk mengetahui dan menambah wawasan anda.

2

 Menginformasikan langkah-langkah belajar yang harus dilakukan peserta didik untuk terampil dalam pengetahuan jenis dan fungsi unit food and beverages services.  Mempraktikkan

procedure

pengolahan

makanan

dengan

menggunakan panas kering.  Untuk menjawab tes formatif, usahakan memberi jawaban yang singkat, jelas dan kerjakan sesuai dengan kemampuan anda.  Catatlah kesulitan yang anda dapatkan dalam modul ini untuk ditanyakan pada pemateri pada saat tatap muka.

BAB II Baking Pertemuan ke

:1

3

Topik belajar

: Pengertian, Fungsi, Tujuan, dan Alat

Baking Lokasi waktu

: 100 menit

Tujuan Pembelajaran : A. Siswa mampu menjelaskan pengertian teknik pengolahan Baking B. Siswa mampu menjelaskan fungsi dan tujuan teknik pengolahan Baking. C. Siswa mampu menguraikan prinsip-prinsip dasar teknik pengolahan Baking. D. Siswa mampu menerapkan teknik pengolahan Baking.

Semakin berkembangnya industri bakery dewasa ini membuat banyak toko bakery bermunculan, produk yang ditwarkanpun sangat beragam dengan produk yang rata-rata menggunakan teknik pengolahan baking. Peluang usaha seperti ini harus dimanfaatkan dengan baik oleh pelaku jasa boga, tetapi sebelum memulai usaha para siswa diharapkan menguasai teknik baking agar memiliki kompetensi untuk memulai usaha. A. Pengertian Teknik Pengolahan Baking Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk broiling. Energi panas di dalam oven tidak menyentuh bahan makanan secara langsung tetapi melalui udara panas yang dialirkan dari celah-celah/lubang oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak

4

langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.

Dinding oven tradisional terbuat dari aluminiun atau stainless stell yang dibuat berlapis sehingga terdapat rongga ditengahnya. Oven tradisional menampung panas dari perapian, kemudian dialirkan ke atas melalui rongga yang berada pada dinding oven. Dinding oven tersebut dibuat berlubang pada bagian bawah dan atas supaya udara panas dapat dialirkan ke seluruh ruangan dalam oven. Variasi oven, bahan-bahan dan resep yang terlibat dalam proses pemanggangan menghasilkan makanan yang sangat bervariasi. Baking menggunakan panas bagian bawah sedangkan broiling menggunakan aliran panas dari bagian atas. Broiling umum digunakan untuk memanggang ayam, roasting lebih sering diterapkan untuk memanggang daging dan baking umum digunakan untuk memanggang roti. Di dapur profesional, broiling sering menggunakan salamander yang bentuknya lebih kecil, dan dapat digunakan untuk mengakhiri proses memasak seperti karamelisasi gula pada Crème brûlée.

Panas kering pada teknik baking merubah struktur tepung (starches) dalam makanan dan menyebabkan permukaan makanan menjadi coklat. Browning (pencoklatan) terjadi akibat karamelisasi gula/tepung dan reaksi maillard. Permukaan makanan yang dipanggang akan kering dan mengeras, hal ini diperlukan untuk menjaga kelembaban makanan yang berada di dalamnya. Apabila suhu oven terlalu tinggi dapat menyebabkan bagian permukaan makanan gosong dan mengeras tetapi bagian dalam makanan masih mentah. Sebaliknya, apabila suhu oven terlalu rendah dapat

5

menyebabkan kue yang seharusnya mengembang tidak dapat mengembang secara sempurna.

Kelembaban tidak selamanya diperlukan dalam makanan. Beberapa jenis bahan makanan ada yang sengaja dikeringkan melalui proses pemanggangan. Pengeringan melalui oven dilakukan untuk herbs (bumbubumbu dari daun), kue-kue kering atau buah-buahan yang akan diawetkan melalui pengeringan buatan (artificial drying). Beberapa makanan yang dipanggang ada yang sengaja diberi pelembab dengan menempatkan sejumlah air atau kaldu disekitarnya selama proses pemanggangan. Proses ini secara umum dinamakan braising. Makanan yang di brais ditempatkan di dalam pan tertutup. Selama proses pemanggangan, di dalam pan akan terdapat uap air yang bekerja untuk mematangkan dan melunakkan bahan makanan.

Hasil baking yang berwujud roti manis, tawar memiliki masa simpan terbatas. Roti tawar lama kelamaan dapat menjadi keras dan mengering yang menunjukkan bahwa roti tersebut mendekati basi. Pelembab roti sedikit – demi sedikit berkurang. Hal ini terjadi karena ada reorganisasi air dan tepung yang berasosiasi dengan lama waktu. Proses ini mirip dengan rekristalisasi gula. Agar roti dapat bertahan lebih lama maka disarankan agar menyimpan roti pada suhu dingin ber AC. B. Alat Pengolahan Teknik Baking 1. Oven gas

6

Gambar 1. Oven gas Nyala api oven ini berasal dari gas, api biasanya berada di bagian atas dan bawah. Oven memerlukan waktu pemasakan yang lebih lama dari pada microwave, tetapi kipas yang ada didalam oven membuat panas lebih merata.

2. Oven Listrik

Gambar 2. Oven listrik

7

Panas oven ini berasal dari listrik dan dihantarkan melalui udara disekitar makanan, oven listrik membutuhkan waktu yang lebih lama dari pada oven gas yang menggunakan api.

3. Microwave

Gambar 3. microwave Kebanyakan microwave yang ada di pasaran berjenis microwave oven konveksi, yang bisa berfungsi ganda sebagai oven dan microwave. Dengan demikian, alat tersebut bisa mematangkan makanan seperti oven, tetapi bisa juga digunakan untuk menghangatkan layaknya microwave.

4. Oven Tradisional / Oven Tungku

8

Gambar 4. Oven tungku / Oven tradisional Oven konvensional ini menggunakan kayu sebagai bahan bakarnya, kayu diletakkan dibawak oven tungku ini secara langsung.

C. Cara Penggunaan Oven secara umum.

Penggunaan oven relatif mudah. Namun sebelumnya perlu diketahui fungsi dari beberapa tombol yang te

rdapat pada oven modern. Tombol

power adalah tombol yang digunakan untuk menghidupkan ataupun mematikan oven. Selain itu terdapat tombol untuk menyalakan atau mematiakn kipas. Knop berwarna biru berfungsi untuk menaik turunkan kecepatan putaran kipas. Pada bagian depan oven terdapat 2 layar yang menunjukkan suhu. Layar PV menunjukkan suhu alat sedangkan layar SV menunjukkan suhu yang diinginkan. Tombol SET, UP (panah keatas) dan DOWN (panah kebawah) digunakan untuk mensetting suhu yang diinginkan. Dapat pula untuk mensetting waktu.

9

Dalam penggunaan oven, setelah pintu oven dibuka, makanan dimasukkan kedalam oven dan pintu ditutup kembali. Setelah itu, tombol POWER ditekan, kipas dinyalakan dan kecepatan kipas juga diatur. Kemudian set suhu dengan menekan tombol SET. Layar SV akan menunjukkan suhu yang diinginkan. Tunggu hingga layar PV menunjukkan suhu yang hampir sama dengan layar SV. Lalu oven dimatikan dengan menekan tombol POWER kemudian makanan dikeluarkan dari oven.

Perawatan Oven yang baik dan benar

Oven yang baik adalah oven yang selalu dirawat. Sebelum oven digunakan bersihkan semua aksesoris dan rak tatakan. Selalu pastikan steker oven sudah dicabut dan oven sudah dingin sebelum dibersihkan. Buka pintu oven dan bagian dalam dibersihkan dengan lap lembut dalam air panas atau. Zat abarsif jangan digunakan untuk membersihkan oven. Jangan mengelap elemen pemanas. Bagian luar dapat dibersihkan dengan lap basah.

Untuk

menghindari

hal-hal

yang

tidak

diinginkan,

tidak

diperbolehkan menggunakan alat gelas untuk dimasukkan kedalam oven. Jagalah agar selalu ada jarak minimal 1” antara bagian atas dan bagian elemen pemanas. Jangan sekali-sekali menggunakan oven dalam keadaan pintu terbuka. Hindari seringnya membuka pintu oven saat sedang digunakan, hal ini menimbulkan panas dalam oven berkurang. Selalu gunakan cempal tangan untuk mengambil makanan dari dalam oven.

10

Hentikan pemakaian oven bila terlihat asap pada kabel listrik. Segera cabut steker dari stopkontak.

D. Resep Kue dengan teknik Baking

Raspberry Thumbprint Cookies

Gambar 5. Raspberry Thumbprint Cookies

Bahan:  3/4 cangkir hazelnut  Dasar Cookie Dough  1/4 cangkir tepung  1/2 sendok teh bubuk kayu manis  1 sendok teh jus lemon segar  1/4 cangkir tanpa biji raspberry jam

Cara Membuat: 1. Bersulang hazelnut dalam oven 350 derajat selama 6 sampai 7 menit, sampai harum.

11

2. Siapkan Basic Cookie Dough, menggabungkan 1/4 cangkir tepung dan 1/2 cangkir panggang hazelnut di food processor pada langkah 2; nadi 3. 20 kali atau sampai kacang cincang halus. Mentransfer campuran ke dalam mangkuk; tambahkan tepung yang tersisa, baking soda, tanah 4. kayu manis, dan garam. Aduk rata. Pada langkah 3 dari resep dasarkue menambahkan jus lemon segar. 5. Mengikis adonan ke dalam mangkuk sedang. Tempatkan 1/4 cangkir hazelnut cincang halus dalam mangkuk kecil. Gulungan 1 sendok makan dari 6. adonan menjadi bola. Lembut menggulung adonan di kacang cincang. Menempatkan 2 inci terpisah atas 2 loyang ringan dilapisi dengan 7. cooking spray. Membuat lekukan di tengah setiap cookie, akan hampir ke bawah. Menggunakan selai raspberry, mengisi setiap 8. lekukan dengan sekitar 1/4 sendok teh. 9. Ikuti petunjuk untuk kue kue dasar. Menyimpan selama 2 minggu pada suhu kamar, atau beberapa bulan di dalam freezer. 10.Membuat 2 lusin. Per Cookie: 74 kalori, lemak 3.3g, karbohidrat 10g, protein 1g

Cranberry Pavola

12

Gambar 6. Cranberry Pavola Untuk Meringue:  6 putih telur 1 c super-halus gula (gula kastor)  2 tepung pati jagung  1 cuka putih 1. Pisahkan telur ketika mereka dingin dan kemudian membiarkan mereka datang ke suhu kamar sebelum melanjutkan. Pastikan mangkuk adalah 2. benar-benar bersih dan lemak bebas, dan mungkin memberikan lap yang baik dengan potongan lemon untuk memastikan. Panaskan oven 250. Masukan sepotong 3. kertas roti di cookie sheet dan melacak sekitar piring besar untuk menempatkan lingkaran di tengah. 4. Kocok telur putih sampai halus, dan kemudian mulai menambahkan gula oleh sendok, dan tetap pemukulan sampai campuran adalah mengkilap dan kaku. 5. Lembut lipat dalam cuka dan jagung pati. Gunakan sendok kayu atau spatula untuk menempatkan setengah hati dari campuran putih telur pada

13

6. lembar sehingga mengisi lingkaran merata. Kemudian sendok hal-hal yang tersisa di sekitar tepi, membentuk pelek. Panggang selama 1 jam 15 menit, dan 7. kemudian menopang pintu oven terbuka dengan pegangan sendok kayu dan biarkan sejuk sepenuhnya. Termudah hanya untuk melakukan ini pada malam hari dan biarkan 8. keren semalam. Ini akan terus selama beberapa hari dalam wadah kedap udara.

Untuk Cranberry Curd:  1 tas 12-oz cranberry segar Juice satu lemon  1 c gula 2 t tepung maizena  2/3 c air 4 kuning telur  6 T mentega tawar, potong dadu 1. Bawa cranberry, jus lemon, gula dan air mendidih dalam panci yang berat itu lebih sedang-tinggi. Masak selama 5 2. menit atau lebih, sebagian menutupi dengan tutup panci sejak cranberry akan muncul. Menghancurkan mereka sekitar dengan sendok kayu. 3. Memaksa campuran berry dengan saringan halus ke dalam mangkuk; membersihkan panci. Mencampur kuning dengan kocokan dan menambahkannya ke didinginkan 4. campuran berry. Kembali campuran ke dalam panci bersih dan masak di atas api sedang selama sekitar 4 menit lebih, aduk terus. Itu

14

5. dadih harus menebal sedikit, tapi jangan biarkan mendidih. Jika Anda menggambar jari Anda di bagian belakang sendok kayu itu harus meninggalkan 6. trail bersih dalam dadih. 7. Tuangkan dadih cranberry ke dalam mangkuk dan tambahkan mentega beberapa potong pada suatu waktu, mengaduk sambil, sampai semua telah 8. tergabung; meletakkan sepotong bungkus plastik di atas permukaan dadih dan dinginkan sampai sangat dingin.

Untuk merakit:  1 liter whipping cream 1/3 c super-halus gula (atau biasa) 1. Cambuk krim dan gula sampai memegang lembut puncak. Isi dengan baik dalam disk meringue dengan whipped cream, dan tuangkan cranberry curd di atas.

E. Latihan dan Rangkuman Materi Latihan:

15

1. Jelaskan pengertian pengolahan makanan dengan teknik baking dan apa

saja

alat

yang

bisa

digunakan

serta

kelebihan

dan

kekurangannya. 2. Bagaimana mekanisme penghantaran panas teknik pengolahan baking yang tidak menyentuh panas secara langsung?

Rangkuman materi: Baking adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik, dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapatkan panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, tarts, dan quiches.

16

BAB III Grilling

Pertemuan ke

:2

Topik belajar

: Pengertian, Fungsi, Tujuan, dan Alat

Grilling Lokasi waktu

: 100 menit

Tujuan Pembelajaran : A. Siswa mampu menjelaskan pengertian teknik pengolahan Grilling B. Siswa mampu menjelaskan fungsi dan tujuan teknik pengolahan Grilling. C. Siswa mampu menguraikan prinsip-prinsip dasar teknik pengolahan Grilling. D. Siswa mampu menerapkan teknik pengolahan Grilling.

Teknik pengolahan grilling kerap digunakan untuk pengolahan bahan makanan seperti daging, unggas dan ikan. Teknik pengolahan grilling sangat popular dengan barbeque. A. Pengertian Teknik Pengolahan Grilling. Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. Sumber panas grilling berada di bawah makanan sedangkan broiling di atas makanan. Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat) yang disiapkan untuk membakar makanan. Bahan-bahan yang dimasak dengan grilling ditempatkan ± 10 cm di atas<...