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cultivos caseros de hongos...

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Curso a distancia Introducción al cultivo de hongos comestibles

Módulo IV:

Comenzar el emprendimiento – Parte II

IV

C Coonntteenniiddoo

1.

Diagrama de Planta .………………………………………………………………

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2.

Construir salas de incubación y cultivo …………………………………

122

3.

Control de las condiciones ambientales dentro de las salas de incubación y cultivo ……………………………………………………………

129

Medidas de higiene, saneamiento y prevención de la contaminación …………………………………………………………………………

139

Bibliografía y fuentes consultadas …………………………………………

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5.

Tutora: Olga García Araya ©

Agroconsultora Plus. Todos los derechos reservados. Se prohíbe la reproducción total o parcial de los textos e imágenes sin autorización previa.

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1.

DIAGRAMA DE PLANTA

Dejando de lado el cultivo en troncos, cuyas particularidades hemos desarrollado en el Módulo 3, continuaremos tratando los aspectos generales del cultivo de hongos sobre sustratos artificiales. Ya sabemos que para producir hongos sobre sustratos artificiales, se requiere cumplir una serie de etapas. Lo ideal es que cada una de ellas se cumpla en un ámbito físico separado. Para producir Pleurotus sp. -probablemente la más rústica de las especies cultivables que se conocen-, en una primera etapa podemos usar un solo ambiente (producción monozona) y ubicar allí diferentes sectores. En la medida que se crece, será inevitable contar con más ámbitos (producción polizona). Si se desea comenzar a producir Pleurotus en pequeña escala, es conveniente recurrir a instalaciones que se tengan disponibles, evitando alquilar o construir hasta que el panorama del negocio sea más claro. En este caso, la experiencia puede hacerse en una habitación, baño desocupado o un pequeño galpón. Allí se harán las primeras pruebas de cultivo y el emprendedor se planteará una estrategia de crecimiento según la experiencia obtenida. Obviamente que cuanta más superficie y tiempo disponga, más rápido crecerá. La inversión inicial siempre depende de las posibilidades de cada emprendedor y de sus expectativas de crecimiento. No es el caso del Champignon, Lepista nuda, Shiitake, Maitake o Enokitake, que al ser más delicados en sus requerimientos, necesitan sectores muy diferenciados con salas climatizadas y condiciones muy estrictas de crecimiento desde el principio. En conclusión, por mínimo que sea el emprendimiento, el primer paso para empezar a producir es tener un DIAGRAMA DE PLANTA.

 CASO PLEUROTUS, SHIITAKE Y OTROS HONGOS EXÓTICOS Un ejemplo posible de diagrama de planta se muestra en el Diagrama que sigue.

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16 m.

Sala refrigerada hongos cosechados y micelio ZONA LIMPIA 4 x 6 m.

Sala de producción o cultivo ZONA LIMPIA

6 m.

5 m.

4 m.

16 x 6m.

Sala de siembra e incubación 7 x 5 m. ZONA LIMPIA

Oficinas 8 x 8 m.

Sala de empaque 5 x 5 m. ZONA LIMPIA

Baño y vestidor 3 x 3 m.

Patio de carga y descarga

ENTRADA Acopio materias Patio preparación del primas y herramientas sustrato 6 x 6 m. ZONA SUCIA ZONA SUCIA

INGRESO GENERAL

9 m.

Sentido de circulación interno Alfombras sanitarias

SALIDA Túnel de Pasteurizado 3 x 3 m.

DIAGRAMA DE PLANTA PLEUROTUS, SHIITAKE Y OTROS

Movimiento de vehículos

Cortinas sanitarias Ventanas con vidrio fijo. (Sin puertas de acceso)

SALIDA GENERAL

6 m.

6 m.

8 m.

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Las medidas se presentan a título ilustrativo. El tamaño del establecimiento y de las distintas salas se decidirá en función de dos aspectos esenciales: la cantidad de sustrato disponible y la cantidad de producto que el mercado puede absorber o que el emprendedor desee obtener. Si lo que se pretende es una producción de carácter comercial, las instalaciones deben adaptarse especialmente, respetando la existencia de dos zonas bien diferenciadas: una ZONA SUCIA y una ZONA LIMPIA. La llamada ZONA SUCIA está conformada por el ambiente reservado para el acopio de materias primas y herramientas y por el patio de composteo o de preparación del sustrato y pasteurización o esterilización (según la especie de que se trate) En instalaciones industrializadas, existen autoclaves horizontales o túneles de pasteurización con doble puerta, preparadas para que uno de los extremos se comunique con el sector donde se carga el sustrato a granel (Pleurotus) o las bolsas con sustrato (Shiitake, Maitake) y el otro extremo se abra al cuarto por donde saldrá el sustrato ya pasteurizado y listo para sembrar (Pleurotus) o las bolsas ya esterilizadas (Shiitake, Maitake), hacia el cuarto de siembra. La ZONA LIMPIA la forman la sala de siembra e incubación (pueden estar juntas en una sola sala o ser ámbitos separados), las salas de producción o cultivo, la sala refrigerada y la sala de empaque. El sentido de circulación dentro de la planta se ha pensado para minimizar los riesgos de contaminación. Cuando se habla de riesgo de contaminación, no se está hablando desde el punto de vista alimentario, es decir, que se produzca una potencial intoxicación con hongos venenosos ya que en ningún caso que se cultive hongos comestibles habrá riesgos de envenenamiento para las personas por manipuleo o consumo. Es necesario destacar que, en la producción de Hongos sobre sustratos artificiales, nuestro mayor conspirador en forma permanente es invisible a los ojos; se trata de organismos contaminantes que están naturalmente en el aire, el piso, en nuestras ropas e incluso en nosotros mismos. Contaminación, en este caso, se refiere a la invasión de pequeños organismos competidores del micelio que reduzcan el rendimiento final del hongo que es de nuestro interés. Por eso, es fácil comprender la necesidad de hacer todo lo posible para impedir su entrada, logrando que la eficiencia del proceso de crecimiento del hongo sea la máxima posible. Los soportes del sustrato (bolsas, botellas, cajas o el que se use), siendo nuevos, no albergan ningún tipo de microorganismos -ni beneficiosos ni perjudiciales- para el crecimiento micelial. Entonces, el que llegue primero, ocupará el espacio en la colonización del sustrato. Así, una pasteurización eficiente y ajustada, la higiene y asepsia de las salas y el mínimo tránsito interno dentro de éstas y el estricto respeto del sentido de circulación interno dentro de la planta, son esenciales para desalentar el ingreso de microorganismos contaminantes. Tutora: Olga García Araya ©

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Es imprescindible tomar algunas precauciones en el ingreso a la ZONA LIMPIA, no nos olvidemos que venimos de una ZONA SUCIA podemos arrastrar microorganismos que provoquen contaminación. Estos cuidados se pueden enumerar en los siguientes puntos: •

Nótese que para ingresar a la zona limpia se debe pasar por el vestidor. Los operarios se cambian la ropa con la que manipularon el sustrato y pasteurizaron antes de ingresar a la sala de siembra. También se incluye otros accesorios como el uso de guantes, gorra o cofia para el cabello y barbijo

•

Para ingresar desde el patio de composteo hacia la sala de siembra y desde ésta a la sala de producción, los pies de los operarios se deben desinfectar con la alfombra sanitaria (un paño con lavandina o desinfectante que se renueva dos o tres veces por día).

Obsérvese que, desde la oficina, no se puede acceder a la zona limpia. Sólo pueden contemplarse las diferentes tareas a través de ventanales con vidrios fijos (similar a una nursery). Este es un recurso muy útil para evitar el tránsito de visitantes o curiosos por las salas de siembra, incubación y producción, situación que conlleva un alto riesgo de contaminación. El que se presenta es un caso IDEAL. No significa que si no tenemos estas instalaciones no podemos producir, simplemente hay que entender que aumentan las posibilidades de contaminación, reduciendo la eficiencia del proceso y, con ello, los rendimientos y márgenes que esperamos obtener. Conozco casos de productores que no poseen este nivel de instalaciones, producen Pleurotus en condiciones de rusticidad y están conformes con los resultados obtenidos aunque es recurrente la consulta por la presencia de “bolsas verdes”, señal inequívoca de contaminación del sustrato. El patio o sector que se destine a la tarea de preparar el sustrato puede ser a cielo abierto pero el lugar de acopio de materias primas, insumos y herramientas debe estar a resguardo del daño ocasional de la humedad y el sol; en las salas de siembra, incubación y producción, se requiere controlar las condiciones ambientales (humedad, temperatura, luz, ventilación), de acuerdo con los requerimientos de la especie a cultivar; y que es muy conveniente contar con una sala refrigerada o cámara para poder conservar los hongos a una temperatura adecuada para mantener su calidad en poscosecha. La existencia o no de una sala de empaque es, sin lugar a dudas, una decisión de cada emprendedor, muy conveniente, por cierto. Tutora: Olga García Araya ©

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 CASO CHAMPIGNON, PORTOBELLO Y LEPISTA NUDA

Las plantas de cultivo de champignon suelen ser un poco diferentes. Todos los sectores que se distinguen en el Croquis precedente son ámbitos cerrados, separados y a cielo abierto. Es habitual que toda la planta posea cimientos de un sólido hormigón armado (con un entramado para soportar pesos y tensiones). Una correcta construcción debe presentar una superficie completamente lisa, ligeramente inclinada hacia canales de drenaje situados en los costados o en el centro de la planta, sin presencias de escalones o peldaños que dificulten el transporte. En lugar de ello, se usan ramplas inclinadas, sobre todo en las puertas. Tutora: Olga García Araya ©

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En las cámaras de cultivo:  Las paredes deben poseen el mínimo posible de junturas y grietas, para evitar servir de refugio de insectos y microorganismos causantes de enfermedades. Además deben ser resistentes al agua, tanto de la limpieza como de la humedad propia del cultivo, y altas temperaturas. Por ello que las paredes interiores deben revestirse con un producto que lo proteja del vapor y las paredes exteriores pueden ser aisladas con una capa de asfalto o bien estar pintadas de color blanco ayudando así a mitigar la absorción de calor en época estival.  El techo debe ser raso, a base de placas de cemento – asbesto lisas u otro material similar. Es recomendable que posea un ligero grado de inclinación para que el vapor condensado escurra hacia las paredes y no se deposite sobre el cultivo en forma de lluvia.  Las puertas (de forma similar al techo y las paredes) también deben aislarse y ser de un material que soporte la humedad y grandes diferencias de temperatura. Es recomendable el acero galvanizado pero también pueden ser de madera con tratamientos especiales para resistir a estas condiciones.  Los pasillos deben ser amplios para facilitar el transporte de materiales.  Como los cultivos de champiñón y Portobello no requieren luz, las cámaras no poseen ventanas.  La energía eléctrica solo es necesaria para realizar el trabajo. Se colocan lámparas en el techo del pasillo central y otros a lo largo de las pares de cada pasillo lateral a diferentes alturas, pudiendo ser tubos fluorescentes resistentes al agua y al calor.

El patio de composteo es una construcción simple en lo que único que se requiere es que el piso sea de hormigón ( 5 – 10 cm de espesor ), con un techo que, de poseerlo, puede ser de zinc.

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2.

CONSTRUIR SALAS DE INCUBACIÓN Y CULTIVO PARA PLEUROTUS SP.

Existe una amplia gama de posibilidades a la hora de definir dónde, cómo y con qué construir nuestras salas. En esta sección, propongo unas cuantas variantes que se usan en diferentes partes del mundo, ilustradas con fotos. Otras tantas pueden imaginarlas ustedes. Una sala de producción o cultivo tiene como función esencial proveer condiciones favorables para el crecimiento de los hongos a fin de obtener el máximo rendimiento por unidad de superficie. La estructura de la sala no necesariamente debe ser de alta tecnología o muy costosa sino que lo más importante es mantener dentro de ella un control permanente sobre el microclima y la ausencia (o mínima presencia posible) de contaminantes. Si bien pueden adaptarse distintas estructuras en desuso como galpones, fábricas u hornos puede suceder que el productor decida construir una estructura especial. Para ello, deberá considerar con qué y cómo construirla. Como regla general se sabe que el mejor material es que tenemos disponible: postes de madera, caños, ladrillos, plásticos, paja, etc. Aquí, les presento diferentes opciones que van desde lo más simple a lo más caro y complejo.

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Estructuras simples con un techo:

Ideal para zonas cálidas y húmedas. Se trata de estructuras que presentan un techo inclinado y paredes abiertas. Este sistema requiere riegos frecuentes y un control muy estricto de pestes y contaminaciones.

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Estructuras envueltas con coberturas apropiadas:

Estanterías de caño o madera (góndolas) cubiertas con plásticos. Mantiene bien la humedad pero debe controlarse la ventilación y el exceso de anhídrido carbónico.

1.

Una variante puede ser emplear vitrinas cubiertas como muestra la siguiente foto:

Una vitrina pequeña con cobertura plástica individual. Es un práctico sistema para controlar la humedad y evitar cambios bruscos de temperatura

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2. Otra variante es cubrir las góndolas o estantes con plásticos sujetos con “abrojos” como los que se usan para ropa, de manera que puedan controlarse individualmente las condiciones de cada estante como muestran las fotos que siguen.

3. cubrir las góndolas con plásticos

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Salas de paja:

Realizadas con postes de madera y recubiertas con paja. Son estructuras permeables al aire, de muy buen aislamiento térmico, livianas y flexibles pero susceptibles a la contaminación por parte de insectos y patógenos. Requieren de barreras físicas como mallas, trampas para roedores e insectos. Además se deterioran rápidamente por lo que hay que renovarlas con frecuencia.

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Salas de ladrillos y material de construcción:

Son estructuras más durables y convenientes para todas las estaciones del año. Ofrecen buen aislamiento, ventilación y prevención de contaminaciones. Deben hacerse aberturas para una correcta ventilación. El techo puede ser de materiales variables, en general es de chapa.

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Invernaderos cubiertos con aislantes:

Los materiales aislantes pueden ser más económicos como una media sombra o más caros como un polietileno de alto impacto, muy durables. Son estructuras que requieren mayor inversión económica, supervisar y controlar temperatura, humedad y concentración de anhídrido carbónico, acciones que pueden hacerse con controladores automáticos o manuales. Aquí se presentan varios ejemplos.

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Invernáculo con aislamiento en paredes y techo

Sistema de doble puerta para invernáculos. Útil para evitar cambios bruscos de temperatura y humedad. Sirve además, como barrera sanitaria

Sistema de aislamiento más económico

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Galpones de chapa:

Exterior del galpón

Interior del galpón

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3.

CONTROL DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

DENTRO DE LAS SALAS DE INCUBACIÓN Y CULTIVO

Aislamiento Es fundamental entender que los hongos comestibles son muy sensibles a las condiciones ambientales: frío o calor extremos inhiben completamente la producción, exceso de humedad o deficiente ventilación producen pérdidas de calidad comercial, desarrollo de patógenos, presencia de arañas, mosquitas y otros insectos. Por eso, si se va a emplear un galpón o una construcción de mampostería, se debe contar con buen aislamiento para atemperar el frío del invierno y evitar que la alta insolación reseque el interior. Para aislar el techo, hay alternativas más o menos económicas, entre las que se encuentran: •

Colocar internamente un entretecho de telgopor de alta densidad (industrialmente conocid...