Naslagwerk bakken 1 - College-aantekeningen 1 PDF

Preview

Summary

How to prepare ...

Description

O

n

Module:desserten en klein gebak

Naslagwerk bakken

Inleiding Deeg is het ongebakken basisproduct voor broden en taarten Het basis ingrediënt is meel of bloem, dit wordt aangevuld met een rijsmiddelen (gist, bakpoeder..), vloeistoffen (water, melk..) , smaakstoffen zoals suiker, zout en eieren Vetstof (boter of margarine) Deeg is meestal is meestal kneedbaar, maar altijd dik van consistentie, vloeibare degen noemt men beslagdegen Deeg moet gekneed of geroerd worden om de ingrediënten te mengen en een luchtige structuur van het gebak te verzekeren Er zijn 6 deegsoorten die voor gebak/brood kunnen dienen -

Zanddeeg of boterdeeg: voor taarten en koekjes

-

Cakebeslag: semi- vloeibaar deeg alleen voor cake

-

Bladerdeeg/of korstdeeg

-

Brooddeeg

-

Filodeeg

-

Biscuitdeeg (of moskovisch deeg)

-

Deeg voor hartige taarten en quiche

-

Kookdeeg of soezenbeslag

-

Briochedeeg

Ongebakken deeg -

Schuimdeeg

Basisgrondstoffen of materialen Bloem / meel Graansoorten Granen is een verzamelnaam voorde zaden van grassen Tarwe, rogge, haver, spelt, maïs, rijst, boekweit, gierst…. Broodgranen moeten een bakwaardige kwaliteit bezitten, andere granen worden gebruikt als voedergranen Hier volgt een overzicht van verschillende graansoorten en hun toepassing: tarwe is tot nu toe het belangrijkste broodgraan in de westerse wereld Opbouw van de graankorrel

Tarwe Het meel moet een goede bakkwaliteit of bakwaardig zijn. Daarmee wordt een maalproduct bedoeld van graan met een hoog glutengehalte. Zowel het zetmeel, de eiwitten als het glutennetwerk moeten van goede kwaliteit zijn Bij de bereiding van brood leerde men door ervaring dat tarwe de meest geschikte graansoort was voor het bakken van brood

-

Eigenschappen van tarwe In praktisch elk brood zit tarwe verwerkt, want enkel in tarwe zitten de eiwitten die het brood structuur en elasticiteit geven; deze eiwitten noemt men de gluten Tarwe afkomstig uit een landklimaat noemen we harde tarwe. Deze tarwe is van goede kwaliteit en dit betekend meer opbrengst Het eiwitgehalte ligt zeer hoog wat het brood beter laat rijzen

-

Tarwe afkomstig uit een zeeklimaat noemen we zachte tarwe Deze kwaliteit ligt veel lager en dit betekend minder opbrengst Bevat minder eiwitten wat het brood iets trager laat rijzen Chemische samenstelling van de graankorrel Zetmeel : 60 à 70% Eiwit : 7 à 15% Vet : 1.5 à 2% Mineralen :1.5 à 4% Vezels : 2 à 3 tot > 10% Productie Granen worden verbouwd op akkerbouwbedrijven. Tarwe, gerst, spelt, rogge groeien In aren. Rijst, gierst en haver groeien in pluimen of halmen, maïs groeit in kolven. Van de wereldwijde graansoort is 40 tot 50% bestemd voor veevoeder Graankorrels worden gemaaid met een maai- dorsmachine. Vervolgens wordt het Graan van kaf en vuil gescheiden. Het machinaal verwijderen noemt men doppen of Pellen; dit gebeurt door de korrels hard over elkaar te wrijven. Het kaf is een hulsje om de graankorrel dat bestaat uit verwelkte blaadjes van de Graanbloemen. Bij gierst, gerst, haver en rijst is het kaf niet eetbaar. Het kaf van rogge is wel eetbaar Na de oogst blijft stro achter wat voor de dieren gebruikt wordt Naar de maalderij Van alle graansoorten kan meel gemaakt worden 1. Hoogmaalderij 2. Vlakmaalderij Het verschil: Hoogmaalderij gebeurt alleen in fabrieken; terwijl vlakmaalderij gebeurt In ambachtelijke bloemmolens. Beide methoden hebben ongeveer dezelfde fasen 1. De graankorrels worden opengebroken tussen walsen of stenen 2. De opengebroken korrels worden diverse keren gemalen en gezeefd. Onder walsen hangen zeven. Ze hangen boven elkaar. De bovenste zeef heeft de grootste gaten en de onderste zeef is juist heel fijn 3. Na elke keer malen en zeven ontstaat er een ander product. De bovenste zeef vangt het grofste deel, namelijk het schroot, op ,De middelste zeef vangt het iets minder grove griesmeel op. Tenslotte zorgt de onderste zeef voor de blanke bloem. 4. Bloem kan weer vermengt worden met schroot en gries, waardoor er grovere soorten meel ontstaan Bewaren

Bewaar granen en graanproducten koel, donker en droog. Zo blijven ze het langst Houdbaar. Goede plekken zijn voorraadkast, trapkast of bijkeuken. Laag bij de grond blijven ze het koelst. Open verpakkingen kunne geplaatst worden in goedafgesloten voorraaddozen. Bloem kan ongeveer 1 jaar goed blijven. De bakkwaliteit van bloem en meel kan Tijdens het bewaren wel achteruit gaan; het rijst minder goed. Meel en bloem kunnen verzuren door melkzuurbacteriën als ze vochtig bewaard worden; het smaakt dan ook echt zuur. Door vocht en warmte kunnen sneller insecten in meel en bloem komen. Volkoren producten en meel kunnen onder invloed van licht en zuurstof ranzig worden doordat ze vetter zijn dus daarom is het aangewezen ze te bewaren op een donkere plaats Gezondheidseffecten Granen en graanproducten bevatten koolhydraten, eiwit, vezels, vitaminen B1, B2, B6 vitamine E en mineralen als ijzer, fosfor, kalium, calcium, magnesium en zink Vooral volkoren granen en graanproducten bevatten veel vezels Het positieve effect van volkoren producten op de gezondheid Er is een sterke wetenschappelijke onderbouwing voor het gunstige effect van volkoren producten op de gezondheid. Er is overtuigend aangetoond dat het eten van volkoren producten het risico op hart – en vaatziekten vermindert. Verder hangt het eten van volkorenproducten en vezels samen met een lager risico op diabetes type 2 en darmkanker Veiligheid Gifstoffen Alle granen en graanproducten kunnen door warmte en vocht gaan schimmelen Daardoor kunne schimmelstoffen ontstaan, zoals de schadelijke stof alfatoxine In rogge kan de zeer giftige schimmelstof ergot alkaloïden voorkomen. De schimmel moederkoren maakt deze stof aan en zorgt voor een blauwpaarse roggekorrel Ongedierte Door vocht en warmte komen er sneller ongedierte i de voorraadkast. Denk hierbij aan de graanklander, meelmijt en meelmot Muizen en ratten komen af op niet afgesloten graanproducten

Vetstoffen

Vetstoffen is een andere naam voor vette substanties. Boter en margarine horen hier uiteraard bij. Er bestaan tussen de diverse vetstoffen wel verschillen 1. Boter Boter is niet te vervangen wat betreft smaak, geur en kleur. Zowel boter (roomboter) en margarine hebben specifieke eigenschappen die onder andere voor koekjes van groot belang zijn, zoals de mate van uitvloeiing op het bakblik bij het verhitten. Soms gebeurt het dat je beter margarine dan boter kan gebruiken voor een bepaald koekje als je een bepaald resultaat wil bekomen Het is ook mogelijk om van beide soorten een deel te gebruiken, zodat je de goede eigenschappen van beide kan benutten Om de naam “boter” te gebruiken moet het product aan bepaalde eisen voldoen Boter moet minstens 82% botervet bevatten, de overige 18% zijn vetvrije stoffen zoals eiwit, suiker, zout en vocht van de room Als je boter wat langer bewaard loop je de kans dat je koekje sneller zacht wordt Naargelang het seizoen en het voedsel van de koeien zal de boter veranderen qua smaak, kleur en textuur. Daarom heb je naast roomboter ook grasboter Grasboter of zomerboter geeft een mooie kleur door het caroteen dat in het gras zit. Nadeel is dat het koekje witter van kleur zal zijn, homogener en steviger qua structuur Koekjes van winterboter zullen minder snel uitlopen en bleker van kleur zijn. Voor de professionele markt bestaat geconcentreerde boter met een constante kwaliteit en een aangepast smeltpunt. Ze bevat 99.8% vet en slechts 0.2% vocht. Er wordt een oranjekleurig caroteen of vanillesmaak aan toegevoegd. In het vakjargon wordt dit “ tracer” genoemd. Dit gebeurt enkel om een onderscheid te maken met de klassieke boter Het voordeel van geconcentreerde boter is het beperkter vetverbruik in een recept: tot 10%minder in vergelijking met gewone boter. In bepaalde recepten zal je daardoor het vochtgehalte moeten verhogen 2. Margarine Om de naam margarine te gebruiken moet ze voldoen aan bepaalde eisen Margarine moet 82% water bevatten, de overige bestanddelen zijn vulstoffen die de kneedbaarheid, de smaak en de kleur bepalen Margarine vinden mensen vaak minder lekker dan boter, maar ook in margarine bestaan verschillende kwaliteiten Ze hebben elk hun eigen smelttraject en al naargelang zij ze steviger en malser van structuur De ideale margarine voor het bereiden van vb koekjes is de margarine die smelt bij 20°C Het voordeel van margarine is de gemakkelijke verwerking en ze geeft ook een mooie kleur aan het eindproduct 3. Gebruik van boter of margarine

Het gebruik van boter of margarine bepaalt de samenhang van het koekje en kan dus de oorzaak zijn van de broosheid ervan. Niet alleen bij koekjes, maar ook bij taartbodems kan dit belangrijk zijn Al deze eigenschappen maakt dat vetstof belangrijk is bij deegverwerking Bovendien zorgt elke wijziging in de combinatie van vetstof en bijvoorbeeld suiker voor een verschil in smaak en kwaliteit. Zo zal een koekjesrecept met veel vetstof een totaal ander bakresultaat geven dan een recept met minder vetstof en meer suiker

Eieren Eieren zijn onmisbaar in een Klassiek gebak. Een goed soezenbeslag of macaron zonder eieren lukt niet. Eieren geven aan het gebak stevigheid, luchtigheid en glans en dragen bij tot de smaak en kleur 1. Klassen van eieren Eieren worden in categorieën verdeeld op basis van hun gewichtsklasse: small (S) tussen de 43 en 53g Medium (M) tussen 53 en 63g Large (L) tussen 63 en 73g Extra large (XL) meer dan 73g Op sommige verpakkingen staat de vermelding “van verschillende grootte” dit betekend dat het gewicht van de eieren variabel kunnen zijn 2. Codes op eieren Eieren van klasse A moeten elk een stempel dragen met een code; die code is nodig voor de traceerbaarheid De code begint met een cijfer van 0 tot 3 ( 0= bio -ei; 1= ei van hen met vrije uitloop;2= scharrelei en tot slot 3= kooi-ei eieren van kippen die in legbatterij zitten Daarna volgt de code van land van herkomst (vb BE = België , NL = Nederland) En tot slot het registratienummer van de producent, eventueel gevolgd door de stalnummer Ook de houdbaarheidsdatum, de legdatum of een specifiek merkteken worden soms aangebracht op de eieren 3. Eieren bewaren De houdbaarheid van eieren bedraagt 4 weken na de legdatum. Omwille van de versheid en het risico op salmonella klein te houden is het aangeraden om de eieren koel te bewaren Eieren verliezen op één dag op kamertemperatuur meer van hun versheid dan één week in de koelkast Je bewaart eieren best in de originele verpakking in de koelkast Bewaar je ze in een speciaal vakje van de koelkastdeur dan kunnen er temperatuurschommelingen en condensatie het risico op salmonella vergroten Via de poreuze eierschaal kunnen geuren binnendringen, vermijd daarom ze in de buurt van sterk geurende voedingsmiddelen (vb look, gerookte vis) te bewaren

Ook contact met vocht is te mijden want bacteriën kunnen op die manier door de schaal dringen en het ei aantasten Leg eieren met de puntige kant naar beneden, zo blijft de dooier mooi centraal en wordt de luchtkamer, die aan de bolle kant zit, niet zo samengedrukt Wanneer een ei barst is het gevoeliger voor bederfbacteriën. Breek het daarom volledig open en bewaar het niet langer dan 2 dagen in een luchtdicht potje in de koelkast. Gebruik het enkel bij bereidingen die verhit worden 4. Versheid controleren Verscheidene trucjes helpen je de versheid te bepalen Bij de ontwikkeling ontstaat een luchtkamer tussen het buitenste en binnenste schaalvlies. De luchtkamer wordt groter naarmate het ei ouder wordt Drijftest Leg je een kakelvers ei in een glas met water en zout dan zal het ei naar de bodem zakken, een ei dat niet meer vers is komt boven drijven, dit komt omdat de luchtkamer vergroot is Breektest Breek een ei in een bord. Bij een vers ei is de dooier mooi rond en het eiwit doorzichtig en loopt weinig uit Hoe ouder het ei hoe waterig het eiwit Schudtest Schud je een vers ei zachtjes heen en weer bij je oor dan hoor je vrijwel niks , doe dit met een ouder ei dan hoor je de inhoud bewegen Roltest Laat het ei rollen. Bij een oud ei zit de dooier in het midden, hierdoor rolt het lang en stabiel. Een vers ei zal bij het rollen lichtjes waggelen 5. Eieren invriezen Eieren invriezen in z’n geheel doe je beter niet. Ongekookte eieren gaan barsten en gekookte eieren krijgen een rubberachtige textuur Wat wel kan is het ei breken en klutsen om vervolgens in te vriezen Giet het geklutste ei vb in cupcakevorm en dek af met vershoudfolie Eiwit of eigeel invriezen in een luchtdicht doosje kan ook, let wel de structuur van eigeel verandert door het invriezen. Dit kan je verhelpen door aan het eigeel wat zout of suiker toe te voegen In de diepvriezer kan een eidooier nog 3 maanden bewaard worden, eiwit nog 6 maanden Eieren invriezen kan handig zijn maar er is kwaliteitsverlies mogelijk. Gebruik ze enkel voor bereidingen met verhitting 6. Gepasteuriseerde eieren Is vloeibaar ei dat kort verwarmd wordt, dit om de vegetatieve micro- organismen in het vloeibare ei te doden. De temperatuur komt bij het pasteurisatieproces niet boven 63°C, op die manier worden de micro-organismen gedood maar behoud het ei zijn eigenschappen. Het blijft vloeibaar, stolt niet en verliest niet de eigenschappen die nodig zijn voor de producten waarvoor ze gebruikt worden

Nadat de gepasteuriseerde eieren dit proces doorlopen hebben worden ze snel gekoeld om er voor te zorgen dat er geen sporen van micro-organismen uitgroeien Houdbaarheid van vloeibaar ei Gepasteuriseerd ei dient altijd gekoeld bewaard te worden bij een temperatuur van 4°C Hoelang het vloeibare ei houdbaar is, is afhankelijk van de hoeveelheid suiker en zout er aan werd toegevoegd De gepasteuriseerde eieren zijn meestal 6 weken houdbaar Voordelen Voedselveilig en vrij van salmonella Natuurlijke smaak Langer houdbaar Veilig koud of warm voor jong en oud en zwangere vrouwen Kan in rauwe bereidingen gebruikt worden

Suiker Mensen hebben een aangeboren voorkeur voor zoet. Een zoete smaak wordt geassocieerd met “ genieten” en “ veiligheid”. De oorsprong hiervan is terug te vinden bij onze babytijd: ook de moedermelk is zoet van smaak Suikers behoren tot de familie van de koolhydraten. Maar de ene suiker is de andere niet Welke suikers bestaan er? Wat zijn snelle en trage suikers? Wat is het verschil tussen suiker en suikers 1. Wat is suiker Suiker in al zijn vormen – poeder of klontjes, biet- of rietsuiker, witte of bruine is een vertrouwd ingrediënt dat we gebruiken om eetwaren een zoete smaak te geven Suiker heeft ook een invloed op textuur en de kleur van voedingsstoffen De wetenschappelijke naam voor suiker is sacharose Suikers zijn voedingsstoffen die we dagelijks gebruiken. Ze leveren ons net als eiwitten en vetstoffen calorieën aan ons lichaam en zijn een bron van energie. Alle suikers die we aankopen bestaan uit glucose en fructose of een mengsel ervan. Dit geldt voor suiker, stropen, honing en siropen (vb agavesiroop en ahornsiroop) 2. Soorten suiker  Kristalsuiker Dit is de gewone suiker, dezelfde die je ook in je koffie of thee doet. Andere namen die je ook wel tegenkomt voor kristalsuiker zijn melissuiker, tafelsuiker of sacharose. Die laatste is overigens ook de wetenschappelijke benaming voor deze suiker. Zoals gezegd is dit dus de standaard suiker die ik in al mijn recepten gebruik. Deze suiker is ook veruit het makkelijkste verkrijgbaar. Kristalsuiker wordt ook gebruikt om suikerklontjes van te maken. De suiker

wordt dan iets vochtig gemaakt, stevig tegen elkaar gedrukt en vervolgens gedroogd. Wordt aangeduid mat S2 

Fijne suiker of griessuiker Fijne suiker is dezelfde soort suiker als kristalsuiker, maar dan fijner. Deze suiker wordt ook wel automatensuiker genoemd en heeft als voordeel dat hij sneller oplost. Om deze suiker te maken wordt kristalsuiker gezeefd, zodat de fijnere suiker van de rest kan worden gescheiden. Wordt aangeduid met S1



Poeder – of bloemsuiker Poedersuiker is nog fijner dan fijne suiker en wordt ook wel bloemsuiker genoemd. Vaak wordt er wat zetmeel of een ander antiklontermiddel (zoals calciumfosfaat, E341) toegevoegd om het klonteren tegen te gaan. Poedersuiker lost heel snel op en is perfect om taarten en gebak voor het serveren te bestuiven. Wordt aangeduid met S0 Poedersuiker zelf maken

Doe een paar lepels kristalsuiker in een uw blender. Laat nu de suiker een paar seconden malen totdat u fijne poedersuiker heeft. Schud de poedersuiker in een strooi potje of een bewaardoos en klaar is kees. 

Suikerbakkerspoeder Nog één stap fijner dan poedersuiker is suikerbakkerspoeder. Je komt dit in Engelse recepten ook vaak tegen als icing sugar. Het bevat geen zetmeel als antiklontermiddel, maar wel wat gedroogde glucose. Door de fijne structuur is suikerbakkerspoeder perfect voor glazuur en voor het werken met marsepein en fondant.



Grove suiker of granulésuiker Deze suiker is grover dan kristalsuiker en wordt vooral gebuikt als decoratie, bijvoorbeeld op roomhoorntjes of op vlaaien. De suikerkorrels blijven heel tijdens het bakken en zijn daardoor nog lekker knapperig na het bakken



Basterdsuiker Om witte basterdsuiker te maken wordt er aan fijne suiker een invertsuikerstroop toegevoegd. Basterdsuiker lost sneller op dan gewone

suiker en het gebak wordt sneller bruin. Bewaar basterdsuiker in een goed afgesloten pot, anders komen er harde klonten in. Om lichte en donkere basterdsuiker te verkrijgen voegt men aan witte basterdsuiker karamel en/of melasse toe wat bijdraagt aan de kleur en de smaak van het gebak 

Invertsuiker Ook wel trimoline genoemd. Is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose. Het is zoeter dan gewone suiker en kristalliseert minder snel waardoor het zachter blijft. Vooral interessant voor glazuren en siropen.



Parelsuiker Parelsuiker is samengeperste suiker en is in verschillende groottes te krijgen. De maten variëren van zo’n anderhalve millimeter tot ruim anderhalve centimeter. Parelsuiker wordt veel gebruikt in de bakkerij, bijvoorbeeld in suikerbrood. De suikerparels smelten niet tijdens het bakken en blijven lekker knapperig.



Rietsuiker Deze suiker is vervaardigd uit suikerriet, maar lijkt verder erg op kristalsuiker. Voor de lichtbruine en donkerbruine rietsuiker is er, net als bij de basterdsuikers, melasse toegevoegd.



Cassonade uit het frans afgeleid casson wat betekend “ruwe of korrelige suiker” is bruine rietsuiker. In België wordt deze suiker verkocht onder de naam “cassonade graeffe” dat echter niet uit rietsuiker maar uit suikerbieten gewonnen wordt In de volksmond wordt deze suiker ook wel” kinnekessuiker” genoemd



Kandijsuiker Een suikeroplossing wordt aan hoge temperatuur ingekookt, waardoor ze karameliseert , kleur en smaak wort hierdoor bepaald Deze oplossing laat men heel langzaam afkoelen waardoor er grote onregelmatige kristallen gevormd worden: kandijsuiker Rust en tijd dus.. meer heeft het proces niet nodig Van de reststroop maakt men de kandijcassonade en de stroop



Vanille suiker Vanillesuiker is een suiker met vanillesmaak. Meestal is deze smaak afkomstig van synthetische vanilline, een stof met de geur en smaak van vanille, waar veel minder aromastoffen inzitten en dus ook heel anders van smaak zijn dan vanille

Vanillesuiker kan je éénvoudig zelf maken door een vanillestokje in een pot suiker te zetten, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken 

Geleisuiker Geleisuiker is niets anders dan kristalsuiker waar pectine en citroenzuur is aan toegevoegd

Alternatieve suikers Veel suikervervangers verschillen qua samenstelling nauwelijks van gewone witte suiker. Als je teveel alternatieve suikers eet , heb je dus – net als bij gewone suiker – een vergrote kans op overgewicht en cariës. Toch wordt vaak beweerd dat deze su...