Śniadanie w formie bufetu PDF

Preview

Summary

Małgorzata Socha...

Description

Śniadanie w formie bufetu Jacek PIASTA

- jak walczyć z wynoszeniem jedzenia ? W okresie wakacji, czy to letnich czy zimowych, powraca jak bumerang problem, który dotyka nie tylko hotele 3, 4 a nawet 5 gwiazdkowe, ale także domy wczasowe, ośrodki wypoczynkowe i pensjonaty - czyli wszystkich, którzy w ramach ceny pokoju czy też noclegu oferują śniadanie w formie samoobsługowego bufetu. Co dzieje się na takich śniadaniach wie każdy, kto w wakacje był na urlopie w atrakcyjnym turystycznie miejscu i pozwolił sobie na chwilę obserwacji. Przykład 1. Rodzina 2+2 siedzi przy stole i śniada. Są w dobrej klasy ośrodku wypoczynkowym nad morzem. Gdy posiłek zbliża się ku końcowi jedno z rodziców zaczyna … robić kanapki na wynos. Z bufetu bierze chleb, masło, ser, wędlinę i produkuje kanapki, stertę kanapek. Całość układa na talerzu, przykrywa serwetką i jak gdyby nigdy nic, wychodzi wraz z rodziną ze stołówki. Przykład 2. Starsze małżeństwo. Dystyngowana Pani, na każdym palcu złoty pierścień, kilka łańcuszków, drogi zegarek. Pan szykowny, elegancko ubrany. Kwintesencja dobrych manier i kultury. Widać, że światowcy i że obyci. Wraz z nimi wnuczka. Mały rozkapryszony aniołek. Kończą śniadanie. Pani … nakłada na talerz po kopiastej porcji wszystkiego, co jest na bufecie. Na czubku kładzie kilka kromek chleba i dwie bułki. Całość wystarczy, by nikt z tej trójki nie zgłodniał do kolacji. Jak gdyby nigdy nic dystyngowani państwo wychodzą, unosząc ze sobą kilo jedzenia. Przykład 3. Kolejny obrazek. Grupa turystów z Niemiec pakuje wczesnym rankiem bagaże do autokaru, po czym kieruje się na śniadanie. Pod koniec śniadania prawie wszyscy zaczynają sobie robić kanapki na drogę, korzystając z tego, co na bufecie śniadaniowym. Nic sobie nie robią ze zgorszonych spojrzeń personelu hotelu. Wychodzą nie niepokojeni przez nikogo. Hotelarze, i ci z hoteli i ci z ośrodków wypoczynkowych czy domów wczasowych mówią, że zjawisko to rośnie z roku na rok, a naród taktuje bufet śniadaniowy, który ma wliczony w cenę pokoju jak naturalny rezerwuar żywności na pozostałą część dnia. „No przecież płacę za ten bufet. Mam to w cenie pokoju. A przecież z bufetu można jeść ile się chce. Nie możecie mi zabronić brania z bufetu” – z takiego stanowiska wychodzą bardzo często goście. Płacę, to korzystam ile się da. A co się nie da - wyniosę na potem. A co mi zrobią? „Gdy matka robi jedną kanapkę dla małego dziecka nikt z nas nie protestuje, ale gdy rodzina wynosi ponad kilo jedzenia na trzech talerzykach - to już przechodzi ludzkie pojęcie” - mówi kierowniczka sali w jednym z nadmorskich obiektów.

Co stanowi problem przy wynoszeniu jedzenia z bufetów? „Koszty. Koszty śniadań, które rosną nawet ponad dwukrotnie (!) w czasie sezonu - mówi szef kuchni hotelu nad morzem Bufet jest obliczony na określoną pojemność żołądka. Tymczasem goście wynoszą góry jedzenia. Część z nich robi gotowe kanapki, inni kładą na talerzyki co się da. Gdy rozliczam śniadania w miesiącach wakacyjnych - koszty są o 80% wyższe niż w pozostałym okresie roku, licząc na jednego gościa”. Ale koszty śniadań to nie wszystko. „Wyrzucamy góry jedzenia przy każdym sprzątaniu pokoju - mówi przełożona pokojowych hotelu w górach. Ludzie nabiorą na śniadaniu jedzenia, a potem zeschnięte pieczywo, wędliny, sery, pomidory itp. my musimy wyrzucać. To marnotrawstwo i grzech - dodaje”. Jak walczyć ze zjawiskiem wynoszenia jedzenia z bufetów śniadaniowych? Niektóre obiekty podają śniadania w sposób tradycyjny, do którego przyzwyczaiły nas domy wczasowe. „Na śniadanie każdy dostaje na talerzu wyporcjowane śniadanie. W koszyczku na każdym stole jest świeżutkie pieczywo. Dżem, masło - bez ograniczeń. Menu śniadań jest codziennie inne, tak by było urozmaicone. Jeżeli ktoś jest głodny - dostanie drugi talerz. Ale goście nie pytają.” No właśnie. Gdy śniadanie podaje się „wyporcjowane” goście grzecznie zjadają to, co mają na talerzu i o dokładkę nie pytają”. Z podawaniem śniadań w formie „talerzowej” (cały zestaw śniadaniowy na talerzu) spotykałem się nawet w hotelach 4 gwiazdkowych, ale wyłącznie wówczas, gdy danego dnia do wydania było mniej niż 10 śniadań. Znam jednak dobre hotele 3 gwiazdkowe, które w okresie wakacji podają śniadanie w formie „talerzowej”. „Nie radziliśmy sobie z wynoszeniem jedzenia przez gości. To były góry i kosztowały krocie. Teraz mamy spokój i koszty śniadań są na normalnym poziomie. Podajemy bardzo dobre rzeczy, tyle że na talerzu każdemu indywidualnie. Codziennie są cztery zestawy do wyboru każdy znajdzie coś dla siebie”. To też jest rozwiązanie - karta śniadaniowa, z której każdy może wybrać śniadanie dla siebie. Oznacza to, zwłaszcza w większych obiektach, więcej pracy dla personelu kuchni, ale przy dobrej organizacji - system przygotowania i podawania śniadania na talerzach sprawdza się znakomicie. Ale w wielu obiektach funkcjonują bufety śniadaniowe. Jest to podyktowane praktycznością tego rozwiązania, łatwością przygotowania i obsługi w porównaniu z klasycznym podawaniem na talerzach, a przede wszystkim przekonaniem, że bufety są bardziej stylowe, markowe i podkreślają wysoką klasę obiektu. Przekonanie to bierze się stąd, że rzeczywiście w hotelach nawet najlepszych, 5 gwiazdkowych, światowych sieci, położonych w centrach największych światowych stolic i obsługujących biznesmenów, gwiazdy i innych zamożnych - śniadania przeważnie podawane są w formie wykwintnych bufetów. Zatem, w powszechnym odbiorze, bufet śniadaniowy podnosi prestiż obiektu. Dygresja: W prawdziwie luksusowych obiektach - hotelach dla bogaczy, arystokratów, wielkich tego świata - bufet śniadaniowy to obraza, dobra dla plebejuszy. Śniadanie podają wyłącznie kelnerzy, goście siedzą przy stole, a wokół nich bezszelestnie porusza się obsługa. Nie ma mowy o samodzielnym nakładaniu potraw z półmiska stojącego między innymi półmiskami, o przepychaniu się przy bufecie, czy nie daj Bóg potrąceniu przez inną osobę. Zatem bufety wcale nie są oznaką prawdziwego luksusu. Cóż każdy dąży do takiego luksusu, jaki jest w stanie sobie wyobrazić lub z jakim miał do czynienia. Wróćmy do bufetów śniadaniowych. Problem wynoszenia jedzenia nie jest rdzennie i wyłącznie polskim problemem. Czy to dla nas jakieś pocieszenie? Nie. Ale w wielu wakacyjnych rajach hotele dotyka ten sam problem:

Niemcy, Anglicy, Szwedzi, Polacy, Rosjanie, Czesi i przedstawiciele innych nacji, wynoszą czy próbują wynosić jedzenie z bufetów śniadaniowych. W wielu obiektach hotelowych na świecie można spotkać napisy w kilku językach, w stylu: „Uprzejmie prosimy nie wynosić jedzenia ze stołówki”, „Robienie kanapek i wynoszenie jedzenia ze śniadania - zabronione”, „Zabrania się wynoszenia jedzenia poza teren restauracji”. I co? I nic. Gdy nie skutkują napisy, w niektórych obiektach personel zwraca grzecznie uwagę osobom wynoszącym jedzenie, że nie wolno tego robić i prosi o pozostawienie talerzyków czy kanapek przed wyjściem ze stołówki/restauracji. Nierzadko dochodzi wówczas do nerwowych reakcji gości, do wygłaszania niegrzecznych uwag, czy wręcz wygrażania. Bez względu na formę - sytuacja jest dyskomfortowa i dla personelu i dla przyłapanych na wynoszeniu jedzenia gościach obiektu. Czy nic nie da się zrobić? Czy nie ma metody na wynoszenie jedzenia z bufetów śniadaniowych? Jest i to znakomicie prosta i skuteczna. Jeżeli nie da się jakiegoś działania zwalczyć, należy zacząć na nim zarabiać. W jednym z krakowskich hoteli, w sali gdzie był bufet śniadaniowy dla grup turystycznych (goście indywidualni jedli śniadanie w osobnej sali), ujrzałem napis w języku niemieckim i angielskim: „Each sandwich get out cost 1€. Cash only. Enjoy the meal” tzn. „Każda wynoszona kanapka kosztuje 1 Euro. Płatność gotówką. Zapraszamy i smacznego”. Tabliczki z takim napisem stały przed drzwiami wyjściowymi z sali śniadań oraz na każdym stoliku, przy którym śniadanie jedli goście. Przy wyjściu stał kelner i inkasował należność drukując (!) paragon fisklany. Niemieccy turyści, którzy dotychczas byli zmorą hotelu, gdy chodzi o robienie sobie kanapek na cały dzień zwiedzania oraz napełnianie termosów hotelową kawą i herbatą, nagle zrobili się bardzo wstrzemięźliwi. Owszem sporadycznie zdarzały się sytuacje, gdy ktoś próbował wynieść sobie „drugie śniadanie” udając, że nie umie czytać albo nie ma okularów, ale generalnie ilość przygotowywanych na wynos kanapek drastycznie spadła, a za te wynoszone goście hotelu karnie płacili. Było to w roku 2000 i zrobiło na mnie piorunujące (pozytywnie) wrażenie. Później, bodaj w roku 2004 byłem nad morzem, w bardzo dobrym ośrodku wypoczynkowym. I przy śniadaniach ujrzałem stojącą na sztaludze przy drzwiach dużą planszę z napisem: „Zapraszamy do robienia kanapek na plażę. Każda kanapka kosztuje 2 złote; talerz z daniami z bufetu 10 złotych. Smacznego.” Kwoty były dopisywane „na pokój” lub płatne od razu w recepcji ośrodka. Rozmawiałem od tamtego czasu z wieloma osobami na temat odpłatności za wynoszenie kanapek z bufetu śniadaniowego. I wiele osób bardzo chwaliło to rozwiązanie! „Jeżeli mogłabym zapłacić za kanapki, które robię dla dzieci przy śniadaniu - byłoby znakomicie. A tak, mam poczucie winy, że wynoszę kanapki z bufetu śniadaniowego. Ale jak mam w pokoju hotelowym zrobić dla dziecka kanapkę, którą zjada koło godziny 11, gdy do obiadu jeszcze 3 godziny?”. „Gdyby można było zamówić przygotowanie kanapek na wynos, byłoby super. Praktycznie codziennie chodzimy w góry i wracamy na kolację. Te kanapki, które robimy przy śniadaniu to nasz podstawowy posiłek w górach. Chętnie byśmy za nie płacili, czemu nie? Tylko nie ma jak”. „Lubię przekąsić drugie śniadanie koło 12-ej. Taki nawyk. Potem jem obiad koło 17-ej. Czasem zabieram ze śniadania sałatkę, parę plasterków wędliny, pieczywo, jakiś owoc. Oczywiście, że bym zapłacił! Przecież to ekstra posiłek. Ale niech Pan spróbuje zapłacić za śniadanie. Żądają zwykle kwoty całego śniadania, a ja biorę tylko przekąskę”. Zatem - wprowadzenie odpłatności za wynoszone jedzenie, właśnie w formie: 1, 2 złote za

przygotowaną kanapkę, a 5, 10 złotych za talerzyk z bufetu - jest rozwiązaniem, które z jednej strony powinno zmniejszyć ilość osób wynoszących jedzenie bezkarnie, gdyż nawet jeżeli wynoszone będzie dużo jedzenia - to hotel na tym procederze godziwie zarobi. A to już nie wynoszenie, to sprzedaż gastronomiczna. Poddaję Państwu takie rozwiązanie pod rozwagę.

czyli śniadanie w hotelu Poziom usług noclegowych oraz rodzaj usług dodatkowych hotelu to cenne atuty pozwalające gościom na łatwiejszy wybór obiektu. GASTRONOMIA HOTELOWA TO SPECYFICZNY RODZAJ DZIAŁALNOŚCI zaspokajająca potrzebę wyżywienia:



osób zakwaterowanych w pokojach hotelowych – indywidualnych i grupowych śniadania , obiady, kolacje gości - indywidualnych z zewnątrz - w restauracji hotelowej



organizacje konferencji, sympozjów, spotkań integracyjnych i biznesowych



realizowanie zleceń w zakresie przygotowywania uroczystych obiadów, bankietów, bufetów i imprez rodzinnych a także usług cateringowych.



Catering i bankiety mają coraz większe znaczenie dla poprawienia rentowności działalności obiektów hotelowych . Świadczenia gastronomiczne w hotelu - realizuje się w restauracjach, kawiarniach, cafeteriach, barach, ogródkach gastronomicznych, grilowiskach, salach konferencyjnych oraz poprzez podawanie posiłków do pokoju. Gastronomia hotelowa to mocny punkt oferty obiektu a jakość usług kulinarnych ma znaczący wpływ na opinie o całości hotelu - wymaga z tego powodu szczególnej i dużej uwagi!! Urozmaicanie jadłospisu, jego jakość, profesjonalna obsługa kelnerska pozwala na ustalanie przez hotel odpowiednich cen za swoje usługi . Czym zatem zajmuje się i jak pracuje kuchnia - serce kulinarne obiektów hotelowych? Znając szeroki zakres wyzwań kulinarnych, któremu muszą sprostać- szef kuchni i kucharze,

pracujący w kuchni hotelowej, można powiedzieć że wymagania co do umiejętności zawodowych, stawiane personelowi w tego typu działalności są lub powinny być na wysokim poziomie ! Prawdziwa esencja dobrego kucharstwa leży w umiejętnościach ludzi. Praca personelu obsługi gastronomicznej trwa w dni powszednie, święta i niedziele, co nie zawsze odpowiada osobom nowo zatrudnianym i dlatego dobrze dobrany i zorganizowany dział kuchni czy sali to duży skarb i potencjał hotelu !! Do zakresu rodzaju usług kulinarnych gastronomii hotelowej dostosowane powinny być warunki pracy personelu - wielkość zaplecza kuchni - rodzaj, ilość urządzeń gastronomicznych i sprzętu gastronomicznego oraz odpowiednie urządzenia chłodnicze i pomieszczenia magazynowe a także racjonalna i prawidłowa ilość personelu - dla sprawnej obsługi konsumentów . Organizując gastronomię hotelową w nowych obiektach należy zdać sobie sprawę ze specyfiki i wymagań czekających na inwestora w kuchennej części wyposażenia hotelu ! Piece konwekcyjno-parowe, bemary, garnki ze stali nierdzewnej, salamandry, malaksery, miksery, trzony kuchenne, stoły chłodnicze i mroźnicze na poszczególnych stanowiskach pracy oraz coraz bardziej zaawansowane elektroniczne oprzyrządowanie wpływają i ułatwiają pracę kucharzom a odpowiednio zorganizowane miejsce wydawania potraw w kuchni ( broń boże okienko wydawcze !!!! ) - pozwala na szybkie podanie potraw przez kelnerów! Pierwszą i najbardziej spektakularną częścią zadań żywieniowych kuchni hotelowej jest bufet śniadaniowy - bardzo często jedyna możliwość wydania opinii przez gościa hotelowego o poziomie usług gastronomicznych danego obiektu, warunkujący ponowne wizyty gości - mile i smacznie obsłużonych w restauracji hotelowej ! Cena posiłku w bufecie śniadaniowym, w stosunku do korzyści wynikających z zakwaterowania gościa jest na tyle korzystna, że należy specjalnie dbać o poziom przygotowanych posiłków śniadaniowych - niekoniecznie drogich i w wielkiej ilości ale za to smacznych, w ciekawej ale prostej formie podania - dostosowanych do gustów różnego rodzaju osób, ich wieku oraz celu i charakteru pobytu. RODZAJE ŚNIADAŃ Kontynentalne Najlepszej jakości soki owocowe - świeże rogaliki - bułki i tosty Masło - dżemy - miód Mleko - kawa – herbata Angielskie Tak jak kontynentalne + połowa grapefruita - wybór płatków - owsianka - jajka smażone gotowane i jajecznica - smażona szynka - pomidory - kiełbasa i grzyby, śledzie i ryby wędzone Regionalne Zawiera kontynentalne i angielskie oraz elementy typowe dla danego regionu np. - Wybór krojonych wędlin i serów - Owoce i sałatki owocowe - Ryby solone i peklowane

- Ryby - mieszanka marynat - Pieczony chleb - różne rodzaje chleba i ciast. Amerykańskie Składa się z kontynentalnego i angielskiego plus małe naleśniki, drożdżówki, placki jęczmienne - kawałki baraniny - hamburger - siekana wołowina z puszki – duszone owoce. Międzynarodowy bufet śniadaniowy Wybór świeżego chleba: słodki, mieszany, czarny, biały oraz pszenne rogaliki, bułki, Tosty, wypieki duńskie, drożdżówki, ciasta itd. Pokrojona babka piaskowa i ciasto z owocami. Masło, najlepsze dżemy i miód, jogurty (czyste i owocowe), sery: kremowy, Twarogowy i żółty - świeże owoce i sałatki owocowe, owoce parzone i kompoty, 3-5 rodzajów soków owocowych, różne płatki śniadaniowe i musli, płatki kukurydziane, Świeże mleko: pełne i o niskiej zawartości tłuszczu. Zimne mięso: gotowana i wędzona szynka, salami, kiełbasy. Pokrojone sery twarde i miękkie, jajka gotowane, jajecznica, omlet, jajka smażone, smażona szynka, Kiełbasa, pomidory, grzyby i chleb. Kawa, herbata, gorąca i zimna czekolada, także mleko i śmietana. Wykwintny bufet Tak jak powyżej dodać wykwintne ryby wędzone, owoce morza, koktajle, świeże małże wszystko to najlepszej jakości Steki i szampan Śniadanie bistro W latach 96 / 97 stało się bardzo modne śniadanie bistro, które zawiera śniadanie kontynentalne, angielskie oraz wykwintne z szampanem i winem musującym. Zarówno w przypadku bufetu, jak i przy serwowanych śniadaniach rzeczą korzystną zarówno dla personelu, jak i dla gości jest ustawienie na stołach rzeczy podstawowych (bułki, masło, rogale itd.) przed przyjściem gościa. Kawę i herbatę podaje się natychmiast po przybyciu gości . Bardzo ważną sprawą, niezależnie od rodzaju wybranego śniadania jest aby wszystko było świeże i najlepszej jakości. Bardzo ważne jest aby personel przez cały czas był uprzejmy i przyjazny wobec gości.

STANDARDOWA KARTA MENU WYŁOŻONA W POKOJU DLA GOŚCI POWINNA ZAWIERAĆ TRZY RODZAJE ŚNIADAŃ : 1 - Śniadanie kontynentalne 2 - Śniadanie niskokaloryczne 3 - Śniadanie pełne

1. Śniadanie kontynentalne To śniadanie lekkie, do których przyzwyczajeni są goście z takich krajów jak np. Francja, Włochy. Śniadanie składa się z : - świeży sok owocowy - minimum dwa rodzaje - ciepłe pieczywo - konfitury lub dżem - miód - napoje gorące - cztery rodzaje herbaty, kawa śniadaniowa, kawa bezkofeinowa, mleko, czekolada - świeże owoce - masło, margaryna 2 . Śniadania niskokaloryczne - kawa lub herbata z chudym mlekiem lub cytryną - pieczywo razowe - sok z grapefruita, lub ½ świeżego grapefruita - chudy jogurt - sałatka ze świeżych owoców - jaja gotowane - dżemy bez cukru - margaryna 3. Śniadania pełne - jajka w różnych postaciach - wędliny w różnych postaciach - pieczone mięsa - wędzone ryby - sery - płatki śniadaniowe W hotelach gdzie śniadanie jest wliczone w cenę pokoju, założono, że gość otrzymuje w ramach tej opłaty jedno ze śniadań. Wszystkie inne potrawy płaci extra.

BUFETY ŚNIADANIOWE - wszystkie potrawy muszą mieć jak najmniejszą gramaturę. Dania gorące : Jaja sadzone, jajecznica, jaja gotowane, parówki, smażony boczek, szynka, kiełbasa, małe pulpeciki z mięsa cielęcego lub drobiu. Na życzenie omlety z różnymi dodatkami. Zakąski zimne :

Krojone wędliny – kilka gatunków, sery żółte i białe, ryby wędzone, pasty o różnych smakach, krajowe warzywa, świeże i konserwowane, płatki śniadaniowe – przynajmniej 4 rodzaje, mleko zimne i gorące, sałatki owocowe, owoce świeże, kilka gatunków pieczywa, masło, margaryna, dżemy, miody. Do picia : Soki owocowe, jogurty, kefiry, woda mineralna, czysta woda źródlana. Kawa i herbata powinny być serwowane gościom przy stole. Część stołu powinna być zarezerwowana na potrawy o charakterze wegetariańskim i przeznaczonych dla diabetyków. Strona estetyczna - ogromna rola · Dyskretna dekoracja, · dobre oświetlenie · dekoracja półmisków · mleko w dzbankach · masło chłodzone na kostkach lodu. Stała czujność personelu Gościom, którzy nie chcą korzystać z bufetu, należy podać kartę. Oferta w tej karcie powinna być zbliżona do śniadania pełnego. Satysfakcja gościa ze zjedzonego śniadania ma kapitalne znaczenie dla kształtowania opinii jaką gość wyniesie po pobycie w hotelu. Śniadania ciepłe  

Vol - au - vent z potrawką z drobiu Parówki zapiekane w cieście francuskim



Tost panierowany nadziewany szynką



Omlet z szynką



Jajka po wiedeńsku



Suflet z sera



Placki ziemniaczane z łososiem wędzonym i kwaśną śmietaną



Wedliny z wody na ciepło



Boczek / bekon zapiekany

Śniadania - potrawy

Jajko gotowane Jajko sadzone na maśle Pasta jajeczna Jajecznica na maśle Jaja sadzone na szynce Jajecznica z szynką Jaja sadzone na boczku Parówki Kiełbasa smażona - gruba z cebulą Parówki zapiekane z boczkiem Rzodkiewka Ogórek konserwowy Sos cumberland Sos tatarski Sałatka włoska Sałatka z kukurydzy Sałatka śledziowa Sałatka z melona Rogalik słodki, Bułka maślana , Rogalik zwykły, Bułka , Chleb, Pieczywo chrupkie , Solanka Masło, Margaryna Dżem - różne smaki , Miód naturalny Ananas konserwowy Jabłka krajowe Śliwki świeże Banan Mandarynka Cytryna Szynka gotowana, Polędwica sopocka, Baleron gotowany, Kiełbasa krakowska sucha, Salami, Polędwica wołowa wędzona, Salceson biały, Szynka drobiowa, Baton szynkowy, Polędwica drobiowa, Mielonka drobiowa Ser topiony, Twarożek ze śmietaną, Twarożek z koperkiem lub zieloną pietruszka, Ser żółty Śledź w oleju Śledź po tatarsku Pasta z dorsza Rolada z karpia Rolada ze szczupaka Pasztet mięsny, Boczek faszerowany , Rolada z kurczaka , Rolada z indyka Ozorki w galarecie , Galantyna z kaczki , Bigos popularny, Pulpeciki w sosie pomidorowym Sałatka owocowa Surówka z porów Surówka pekińska Suró...