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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INFORME DE PRÁCTICA N° 1:

OPERACIONES PRELIMINARES DE UN PROCESO PRODUCTIVO

PRESENTADO POR: Chávez Silva, Nolberto

ASIGNATURA: Tecnología de alimentos I

CAJAMARCA – PERÚ Mayo - 2017

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INTRODUCCIÓN En todo proceso industrial en donde el principal motivo sea transformar una materia prima

en productos terminados o semiterminados se tiene que seguir un conjunto de pasos ordenados secuencialmente con la finalidad de obtener resultados satisfactorios que serán reflejados en diferentes campos, como en el campo de costos de producción, tiempo, calidad, el reconocimiento se habla a nivel empresarial, entre otros. Tal es el caso de la industria alimentaria en dónde, para que la transformación de una materia prima sea efectiva se requiere un minucioso cuidado y dedicación, haciendo uso de reglas, estándares, ya establecidos que garantizan la inocuidad de cada producto terminado y así permitir que el consumidor final sea protegido de cualquier peligro infeccioso; mayormente en el contagio por bacterias y hongos siendo estos los principales alteradores de un alimento trasformado. Francois , (1997) menciona que cualquier proceso de transformación siempre se inicia con una serie de operaciones que dependiendo el tipo de alimento puede incluir el recibo, selección y clasificación, lavado, pelado y troceado de la materia prima en transformación. Estos procesos están secuencialmente ordenados y para que esto sea de mejor comprensión están plasmados en diagramas de flujo (p. 44). El diagrama de flujo es una información ordenada en dónde se presenta información detallada de diferentes pasos u operaciones que se llevan a cabo de manera secuencialmente. A estos procedimientos se le añade información adicional en donde indican los parámetros que pueden intervenir durante la transformación (Francois , 1997.p.44). El diagrama de flujo además de que ayuda a observar las diferentes etapas de los procesos preliminares como también de transformación completa, estos permiten establecer los volúmenes de materia prima que entran al proceso además de las cantidades de producto que salen a partir de ella. Además de indicar y precisar aquellos puntos en donde se requiera establecer indicadores y puntos de control de calidad (Víquez, 1979.pp.112-114). Los procesos preliminares son comunes casi en la totalidas de transformaciones de materias primas, empezando desde una resepcion hasta un lavdo o troceado; son repetitivos para cada proceso den donde la finalidad principal sea obtener un producto a partir de otro.

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1.1 Objetivos  Generales. -

Conocer las acciones preliminares y aplicarlo a la industria alimentaria.  Específicos.

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Desarrollar cada etapa de un proceso preliminar, además de conocer las acciones que se deben realizar en cada uno de ellos.

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Que son las operaciones preliminares Sáenz, (1983) lo define como aquellos pasos secuenciados que independientemente del producto final que se desea obtener, estos se realizan en todo tipo de manipulación de materias primas alimentarias y que estos pasos principalmente iniciales no se encuentran tan separadas de las operaciones específicas de manipulación para obtener un producto final en concreto (pp. 108111). Estas operaciones preliminares pueden ser o no variables en algunos casos debido a la procedencia de la materia, tipo de materia, especie y variedad tal es el caso en frutas y hortalizas y lo más principal el producto al que se desea llegar. ´´Dentro de estos procesos preliminares más importantes se puede citar a la recepción de materia prima, pesado, selección y clasificación, lavado y desinfectado, pelado y en algunos casos hasta el escaldado´´ (Francois , 1997).

2.2 Importancia de las operaciones preliminares Las operaciones preliminares son quienes determinaran la calidad del producto terminado por tal motivo es importante desarrollar cada uno de estos procesos con el debido cuidado y a tiempo completo, sabiendo que de esto dependerá el rendimiento productivo. (López H. y Rodríguez G, 2016) menciona que el sistema a utilizar durante las operaciones preliminares (mecánico y automático en el caso de una fábrica procesadora de alimentos o en pequeñas cantidades de manera artesanal) no solo influirá en la calidad de los productos sino también en sus valores económicos (pp. 8-9).

3 Durante el desarrollo de estas operaciones preliminares se debe de tener muy en cuenta la higiene del lugar, personal, y materia prima, los equipos, y todo aquel material que tenga contacto directo con duchas áreas si se toma en cuenta bien estos aspectos básicos y fundamentales entonces evitaremos diferentes tipos de enfermedades conocidas como ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria). (INPPAZ- OPS/OMS, 2009) manifiesta que las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción o procesos preliminares primarios hasta el consumidor). Manipular alimentos es un acto que sin importar la profesión o el oficio en que el hombre se haya especializado siempre será una actividad que se llevará acabo con cada uno de nosotros, la diferencia rige en el tiempo y para quien se dirige un producto terminado. Así las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

2.3 Las operaciones preliminares. Las operaciones preliminares en algunos casos pueden variar u omitir un proceso o como también puede suceder que se le debe añadir otro, esto dependerá tajantemente del tipo de materia y al producto final al que se quiere llegar a obtener, estos procedimientos iniciales son los que determinarán la inocuidad del alimento. Las operaciones preliminares del procesamiento de materias primas son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso específico. Desde luego, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varían según la especie, su procedencia y el producto final al que será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones. Alvarado, (2004) considera entre las operaciones preliminares del procesamiento de materias primas a las que a continuación se enumeran:

4 Recepción de materia prima Pesado Selección y clasificación Lavado y desinfectado Pelado Escaldado

2.3.1

Recepción de materia prima

La recepción de materia prima es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, pH y sólidos solubles totales. Una inspección corta, pero con parámetros de calidad es necesaria en esta etapa, en donde se debe de elaborar un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo lo más mínimo posible. Es muy importante tener presente, que al llegar las materias primas al centro de procesamiento, además de verificar esas características antes mencionadas, se mida y registre su temperatura de ingreso para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados durante el trasporte, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados (Sáenz, 1983). Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como, por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.

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Materia prima en seco No será igual realizar las respectivas recepciones de materiales si se encuentran disponibles de manera sólida o líquida, estos dos son muy diferentes tal es el caso de la leche (líquida), fruta u hortalizas (sólidas), pues ambas son materias primas y ambas tendrán diferentes formas de tratamiento.

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Materia prima húmeda Este tipo de materia prima es muy susceptible al desarrollo de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras por su alta actividad de agua, como también a daños mecánicos durante el transporte. Estas deben ser colocadas inmediatamente en cámaras tratadas para acondicionar a cientos de microorganismos de la microbiota natural e inhibir aquellos que se consideran deterior antes del producto sin ser transformado. Según Rodríguez C., (2004) en la sección de la recepción de materias primas se deben de

tener en cuenta ciertos aspectos y condiciones concretándose como pasos anticipados para resultados satisfactorios al momento de recibir las materias primas para luego pasar a en su transformación plena, que a continuación son mencionados:  Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una inspección adecuada.  Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.  Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto.  Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.  Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno.  Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.  Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada.

6 Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.  En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.  Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.  Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados y rotulados para su facilidad de transporte a las demás áreas de transformación. 2.3.2

Pesado

Aunque algunos autores no lo consideran una etapa o sección separada con respecto a las demás operaciones, tal es el caso de Romero, (2004) que lo considera como un complemento más dentro de la recepción de la materia prima, es decir que no se encuentra mucha diferencia en tiempo con las demás operaciones, así tanto la recepción de materia prima y el pesado son casi dos procesos simultáneos no muy separados. Llevar un control sobre todo lo que ingresa y sale de una planta procesadora de alimentos es fundamental para el balance final de salidas. ´´Todo lo que entra en algún momento tiene que salir´´ la diferencia rige en que ingresa materia prima y sale trasformada en productos derivados. Pesar la materia prima brindará la información total de las pérdidas y ganancias en cuanto a lo económico además de permitir reducir costos de producción si se tiene cuidado con las cantidades de materia prima. Pesar una materia prima es tan importante desde que inicia el proceso hasta que termina, pues en el inicio nos ayudará a llevar un control detallado de lo que ingresa y al final proporcionará la cantidad en masa de lo que se ha producido. Este último siempre se observa en el peso neto de cada envase; es decir siempre y siempre el registro de las cantidades entrantes siempre tienen que resultar en las cantidades salientes con la diferencia que ingresa todo en conjunto y sale en partes (procesado, desechos, acumulaciones, perdidas por calor)

7 2.3.3

Selección y clasificación

A. Selección La selección consiste en separar a la materia prima en categorías según sus características físicas: tamaño, forma y color. La selección de la materia prima por sus características físicas es fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener productos finales uniformes y adecuados. Según (FAO, 2003) dicha selección permite:  La posibilidad de aplicar operaciones mecánicas como pelado, corte, deshuesado, etcétera.  El cálculo preciso de procesos a seguir que implican trasmisión de calor: escaldado, tratamiento térmico, deshidratación y congelación, entre otros.  El adecuado acomodo y control de peso dentro de los envases.  La obtención de productos homogéneos, atractivos y de porciones uniformes.  Métodos de selección Selección por tamaño. Este tipo de selección mayormente se da por tamices, que pueden ser por apertura fija o apertura variable. -

Tamiz de apertura fija. Estos tamices como el mismo nombre lo indica son fijos, es decir en estos sistemas los tamices tienen perforaciones de un tamaño y forma fijos y pueden ser vibratorios o rotatorios. Estos tamices sólo sirven para productos esféricos, semiesféricos o cilíndricos con baja humedad y que resistan la vibración o rotación, por lo que su uso se limita para frutas y hortalizas se limita a unas cuantas especies: chícharos, cebollas, nueces, aceitunas, castañas y zanahorias.

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Tamiz de apertura variable. Es probablemente el método de selección más habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como los que se describen a continuación: 

Seleccionadora de rodillos. Son rodillos giratorios por donde para la materia prima. Tiene la suficiente pendiente como para que la materia prima se deslice y termine cayendo según su tamaño por la parte inferior.

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Seleccionadora de cables o cintas. Es semejante a la anterior, con la única diferencia que existen cintas que giran a distintas velocidades permitiendo que el producto sea estabilizado en su lugar correspondiente.

Figura 1. Seleccionadora por tamaño de rodillos para frutas y hortalizas (Castells, 2005)

Figura 1. Seleccionadora por tamaño de cintas divergentes para frutas y hortalizas (Castells, 2005)

Figura 3. Tamiz rotatorio de apertura fija para la selección por tamaño de frutas y hortalizas (Castells, 2005)

Selección por forma. Debemos de tener claro que un solo método de selección no siempre da resultados positivos de toda la materia prima, por eso es importante también clasificar mediante la forma que presentan. Debido a la infinidad de productos existentes en transformación desde pequeños, medianos y grandes no siempre es fácil seleccionar con un solo método, tal es el caso de cereales que son difíciles por el tamaño que presentan. Debido a este gran problema se ha optado una selección por forma que generalmente son específicos para cada tipo de materia prima. Los sistemas más utilizados son las seleccionadoras de disco y las de cilindros; ambas poseen, en la superficie seleccionadora, muescas u orificios de la forma adecuada al producto (Giraldo, 2006).

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Figura 2. Seleccionadora por forma (Giraldo, 2006)

Selección por color. El color es uno de los métodos también muy empleados en la selección, especialmente en frutas y hortalizas, aunque no es cien por ciento efectivo debido a que muchos productos no presentan color al madurar, tal es el caso de la palta que todo su tiempo de vida tiene un aspecto verdoso. Para este tipo de productos se procede a otros tipos de métodos ya sea por punción, escaneo por software entre otros. La selección por color se trata de una técnica fotométricas capaz de diferenciar entre el color deseado y el color no deseado todo esto dependiendo de las cualidades de los productos derivados que se quiere tener a partir de una materia prima (Giraldo, 2006) García H. (2014) menciona que la selección es una de las operaciones previas de gran importancia debido a que favorece y posibilita las operaciones posteriores del prosesado. Tambien menciona que en muchas ocaciones la selección es reaizado sin la intervención de maquinaria de modo que es llevada a cabo por operarios que van separando los productos en funcion del tamaño, forma y el color cuando estos van pasando por una cinta transportadora. Selección por peso. Es un método muy importante ya que permite diferenciar y homogenizar variedades de tamaños. García H. (2014) en su libro ´´Preparación de materias primas´´ menciona que este tipo de metodos es muy utilizado en frutas y hortalizas que involucra a a muchas técnicas de poder lograrlo, siendo uno de ellos las balanzas electronicas conectadas a

10 software que se incorporan a las cintas transportadoras que van a ir separando a las unidades en funcion del peso que presenten.

Figura 3. Máquina seleccionadora por peso automatizado a un

software (García H., 2014)

B. Clasificación Se basa principalmente en separar la materia prima en categorías de acuerdo con su calidad implicando un conjunto de atributos determinados. La clasificación es una operación que difícilmente puede aplicarse de manera mecánica. Solo se aplica en algunos casos en donde un atributo físico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad (como el color o la densidad) por lo que casi siempre se realiza de forma manual, visual, táctil, etc. Para García H. (2014) la clasificación da como resultado la clasificacion de los productos en categorias en base a unos criterios establecidos de calidad. Es decir, destar al producto por los estándares de calidad que presente y que en las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo a los siguientes criterios :

11  Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color, textura, aroma y composición química).  Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminación por microorganismos).  Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de envases). Una vez realizado la selección y la clasificación de la materia prima estas tendrán caminos y destinos distintos es más se tendrá muy en cuenta a qué tipo de producto derivado puede ser destinado. 2.3.4

Lavado y desinfectado

El lavado y desinfectado está directamente relacionado con la inocuidad del producto que se encuentra destinado a la transformación. Aquí se tendrá en cuenta eliminar carga microbiana de manera externa o adherida a las paredes de la materia prima. A. Lavado El lavado de la materia prima consiste en sumergir en sustancias líquidas que generalmente es el agua para eliminar sustancias indeseables como: sustancias minerales (tierra, arena, partículas metálicas, aceites), plantas (hojas, ramas, tallos, cáscaras), animales (larvas de insectos, excreciones), residuos químicos ( residuos de fertilizantes) y microbios (microorganismos y subproductos) todos estos adheridos a las paredes de los productos o materias primas (Francois , 1997). Teniendo como finalidad principal: -

Eliminación de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.