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CURSO INTEGRADOR I - ESCUELA DE INDUSTRIAL CASO: PANIFICADORA TRIGO DE ORO

GRUPO: INTEGRANTES: 

HUAMANI CORA ANDRÉ



TARAPACO BRAVO RICARDO



AUQUI CCANTO JACKELINE



MAMANI CUTIPA RONER EDWIN



GELLER SILVA MARCOS GIOVANNI

DOCENTE: HUPAYA FRIAS, LUIS MARTIN HORARIO:

6:30pm – 9:30pm

Lima, 26 de Noviembre del 2019

Tabla de contenidos Tabla de contenidos...................................................................................................................2 Contenido de Figuras..............................................................................................................12 Contenido de Tablas................................................................................................................14 Dedicatoria...............................................................................................................................16 Resumen...................................................................................................................................17 Abstract....................................................................................................................................17 1. Análisis del caso...................................................................................................................18 1.1. Descripción de la empresa...........................................................................................19 1.2. Situación actual...........................................................................................................21 1.3. Lote de producción......................................................................................................22 1.4. Problemas....................................................................................................................23 2.

Objetivos........................................................................................................................24 2.1. Objetivo general........................................................................................................24 2.2. Objetivos específicos..................................................................................................24

3.

Marco Teórico................................................................................................................25 3.1. El producto.................................................................................................................25 3.2. Historia.......................................................................................................................25 3.3. El paneton en el Perú................................................................................................26

3.4. Tipos de panetones....................................................................................................26 a.

Panetón Clásico......................................................................................................26

b.

Panetón Premium..................................................................................................26

c.

Panetón Choco chispas..........................................................................................26

d.

Panetón Cascara de naranja.................................................................................27

3.5. Características del panetón......................................................................................27 4.

Productos sustitutos y complementarios.....................................................................28 4.1. Productos sustitutos...................................................................................................28 4.2. Productos complementarios.....................................................................................28

5.

Materias primas............................................................................................................29 5.1. Harina.........................................................................................................................29 5.1.1.

Composición de la harina..................................................................................29

5.1.2.

Características....................................................................................................30

5.1.3.

Propiedades Físicas:...........................................................................................30

5.1.4.

Propiedades reológicas:.....................................................................................30

5.1.5.

Condiciones del almacenaje de la harina.........................................................31

5.2. Azúcar.........................................................................................................................31 5.2.1.

Características....................................................................................................32

5.2.2.

Funciones............................................................................................................32

5.2.3.

Composición del azúcar.....................................................................................32

5.2.4.

Condiciones de almacenaje de la azúcar..........................................................33

5.3. Sal................................................................................................................................34 5.3.1.

Características:...................................................................................................34

5.3.2.

Composición.......................................................................................................34

5.3.3.

Propiedades Físicas:...........................................................................................35

5.3.4.

Propiedades químicas........................................................................................35

5.3.5.

Condiciones de almacenaje de la sal.................................................................36

5.4. Yemas de huevo..........................................................................................................36 5.4.1.

Composición de las yemas de huevo.................................................................37

5.4.2.

Características....................................................................................................37

5.4.3.

Propiedades físicas.............................................................................................38

5.4.4.

Propiedades químicas........................................................................................38

5.4.5.

Condiciones de almacenamiento.......................................................................38

5.5. Levadura....................................................................................................................39 5.5.1.

Características....................................................................................................39

5.5.2.

Composición de la levadura..............................................................................39

5.5.3.

Propiedades físicas y químicas..........................................................................40

5.5.4.

Condiciones de almacenamiento de la levadura..............................................40

5.6. Mejoradores de masa................................................................................................41 5.6.1.

Características....................................................................................................41

5.6.2.

Composición.......................................................................................................41

5.6.3.

Propiedades físicas y químicas..........................................................................42

5.6.4.

Condiciones de almacenamiento.......................................................................42

5.7. Agua............................................................................................................................42 5.7.1.

Características....................................................................................................43

5.7.2.

Composición.......................................................................................................43

5.7.3.

Propiedades físicas y químicas..........................................................................43

5.7.4.

Condiciones de almacenamiento del agua.......................................................44

5.8. Emulsificante.............................................................................................................44 5.8.1.

Composición del Emulsificante.........................................................................45

5.8.2.

Condición de almacenamiento del Emulsificante...........................................45

5.9. Mantequilla................................................................................................................45 5.9.1.

Características....................................................................................................46

5.9.2.

Composición de la mantequilla.........................................................................46

5.9.3.

Propiedades físicas y químicas..........................................................................46

5.9.4.

Condiciones de almacenamiento de la mantequilla........................................47

5.10.

Jarabe de azúcar invertida....................................................................................47

5.10.1.

Composición....................................................................................................48

5.10.2.

Características................................................................................................48

5.10.3.

Propiedades físicas y químicas......................................................................48

5.10.4. 5.11.

Condiciones de almacenamiento del jarabe de azúcar invertido...............48

Pasas........................................................................................................................49

5.11.1.

Composición....................................................................................................50

5.11.2.

Características................................................................................................50

5.11.3.

Propiedades físicas y químicas......................................................................51

5.11.4.

Condiciones de almacenamiento de las pasas..............................................51

5.12.

Frutas confitadas (Roja, Verde, Amarilla)..........................................................52

5.12.1.

Características................................................................................................52

5.12.2.

Propiedades.....................................................................................................52

5.12.3.

Condición del almacenamiento de las frutas confitadas.............................52

5.13.

Preservante.............................................................................................................53

5.13.1.

Características................................................................................................53

5.13.2.

Composición....................................................................................................54

5.13.3.

Condiciones de almacenamiento del Preservante........................................54

5.14.

Almendras..............................................................................................................55

5.14.1.

Composición....................................................................................................55

5.14.2.

Condición de almacenamiento de las almendras.........................................55

5.15.

Chispas de chocolate..............................................................................................56

5.15.1. 5.16.

Condiciones de almacenamiento de las chispas de chocolates...................56

Cascara de naranja................................................................................................57

5.16.1. 6.

Condiciones de almacenamiento de la cascara de naranja.........................57

Maquinarias...................................................................................................................58 6.1. Amasadora.................................................................................................................58 6.1.1.

Características....................................................................................................58

6.2. Cámara de Fermentación.........................................................................................60 6.3. Boleadora cónica panetonera...................................................................................62 6.4. Horno..........................................................................................................................63 6.4.1. 7.

Características....................................................................................................63

Equipos...........................................................................................................................65 7.1. Balanza.......................................................................................................................65 7.2. Mesa de trabajo.........................................................................................................65 7.3. Carros bandejeros.....................................................................................................66 7.4. Bandejas.....................................................................................................................66

8.

Implementos..................................................................................................................66 8.1. Red para el cabello.........................................................................................................66 8.2. Tapa bocas.....................................................................................................................66 8.3. Guantes...........................................................................................................................67 8.4. Mandil............................................................................................................................67 8.5. Espátula..........................................................................................................................67 8.6. Librador........................................................................................................................67

9.

Proceso de elaboración del paneton.............................................................................67 9.1. Recepción de insumos...............................................................................................67 9.2. Almacenamiento........................................................................................................68 9.3. Dosificado...................................................................................................................68 9.4. Amasado 1 (Esponja)................................................................................................68 9.5. Fermentación de la esponja......................................................................................68 9.6. Amasado 2 (Refuerzo)...............................................................................................69 9.7. Pesado de masa..........................................................................................................69 9.8. Boleado.......................................................................................................................70 9.9. Horneado....................................................................................................................70 9.10.

Enfriado..................................................................................................................71

9.11.

Embolsado y sellado..............................................................................................71

9.12.

Empacado...............................................................................................................71

9.13.

Almacenado............................................................................................................71

9.14.

Despacho.................................................................................................................72

10.

DOP................................................................................................................................73

11. Empaques...........................................................................................................................76 11.1.

Niveles de empaques..............................................................................................76

11.1.1.

Empaque primario.........................................................................................76

11.1.2.

Empaque secundario......................................................................................76

11.1.3.

Empaque terciario..........................................................................................77

11.2.

Importancia de los empaques...............................................................................77

11.3.

Funciones de los empaques...................................................................................78

11.3.1.

Función de protección del contenido............................................................78

11.3.2.

Función de información.................................................................................78

11.3.3.

Función comercial..........................................................................................78

11.3.4.

Función social.............................