PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS SAPI DI PT CANNING INDONESIAN PRODUCTS (PT CIP PDF

Preview

Summary

PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS SAPI DI PT CANNING INDONESIAN PRODUCTS (PT CIP) 1. Latar Belakang Pengaruh globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai negara, dan kehadirannya tidak dapat dihindarkan. Diti...

Description

PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS SAPI DI PT CANNING INDONESIAN PRODUCTS (PT CIP)

1. Latar Belakang Pengaruh globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai negara, dan kehadirannya tidak dapat dihindarkan. Ditinjau dari aspek keamanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi. Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan pangan hasil pertanian tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium, produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. Dalam hubungan ini, maka diperlukan suatu “effective and integrated food safety system” untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia, dan biologi. Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem “Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP” (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis). HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional melalui forum Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi. Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan suatu badan dibawah naungan Food and Agricultural Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) yang bertugas menangani standar bahan pangan, sehingga pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan. Sistem ini harus diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi. Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman. Sistem manajemen mutu berfungsi sebagai kerangka acuan yang didalamnya setiap kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistem HACCP. Segala proses yang dilakukan tentu tidak terlepas dari aspek mekanis dari mesin-mesin pengolah yang ada. Sehingga kinerja maupun daya dari alat-alat pengolah sangatlah berpengaruh terhadap produk daging yang dihasilkan. Reputasi perusahaan dapat ditentukan oleh kemampuan perusahaan mengendalikan mutu produk yang dihasilkan dan oleh kemampuan melayani keinginan konsumen. Jadi jelaslah peranan mutu sangatlah penting dalam menjaga nama baik perusahaan dan dalam mengembangkan usahanya (Soewarno, 1990).

2. Tinjauan Umum Perusahaan 2.1 Sejarah Perusahaan PT Canning Indonesian Products (PT CIP) merupakan perusahaan penghasil makanan kaleng yang beroperasi sampai saat ini di Indonesia. Perusahaan ini mulanya didirikan pada masa penjajahan Jepang pada tahun 1942 saat perang dunia II. Tujuan didirikannya pabrik ini adalah untuk membuat makanan dalam kaleng (canned food), daging beku (frozen meat), dan daging babi yang diasinkan (bacon) untuk perbekalan angkatan laut Jepang dalam perang

menghadapi sekutu di lautan. Lokasi pendirian pabrik dipilih di pulau Bali berdasarkan beberapa pertimbangan antara lain: kemudahan dalam memperoleh bahan baku yang berkualitas baik, tersedianya tenaga kerja yang cukup dan sarana transportasi yang cukup memadai pada saat itu. Setelah perang usai, pabrik dalam kondisi yang berantakan, kemudian diswastanisasi dan didirikan kembali pada tahun 1948 dengan akte notaris Sie Khwan Djioe no 80. Adapun para pendirinya adalah: 





Liem Sam Tjiang (Sam Liman) / Bandung Sie Hiem Kham / Malang Kwie Soen Tik (Pratignyo Dipokusuma) / Malang

Didirikannya atas nama NV CIP. Produk yang dibuat hanya produk daging yang dibekukan (frozen meat) dan produksi daging babi (bacon), karena hanya menggunakan mesin-mesin lama peninggalan Jepang. Hal ini berlangsung sampai tahun 1953. Kemudian dilakukan peremajaan dan perluasan pabrik, sehingga pabrik mulai memproduksi makanan kaleng dengan merk “CIP” selain dari produk yang telah ada sebelumnya. Produk-produk yang dibuat pada saat itu adalah Corned Beef, Sosis Sapi, Sosis Babi, Liver Paste Sapi dan Babi, Hament Worst dari Babi, Babi Kecap, dan Ikan Sardines dalam kaleng. Pada tahun 1977, perusahaan bergabung dalam Mantrust group, salah satu perusahaan penghasil produk makanan terkemuka di Indonesia, melalui pembelian sebagian besar sahamnya. Selanjutnya perusahaan diperbesar lagi hingga kondisinya seperti saat ini dan varian produk ditambah dengan produk Corned Beef dan sosis bermerk PRONAS dan KIKU. Seiring dengan adanya kesadaran akan kehalalan produk yang dihasilkan maka sejak tahun 1987, PT CIP hanya mengkonsentrasikan diri pada produk yang berasal dari daging sapi dan ayam. Produk berbahan baku babi tidak di produksi lagi. Demikian juga dengan pemotongan hewan yang tadinya dilakukan di lokasi pabrik dipindahkan ke tempat lain dengan fasilitas yang dikelola pemerintah daerah. Pada awal operasionalnya, perusahaan menggunakan konsultan-konsultan dari Belanda dan Taiwan dalam rangka transfer teknologi, tetapi mulai tahun 1992 perusahaan sudah di jalankan secara penuh oleh putra-putri Indonesia yang berpengalaman dan memiliki ketrampilan yang tinggi di Indonesia. Sebelumnya PT CIP menggunakan kemasan kaleng yang dibeli dari PT NAFO Banyuwangi. Seiring dengan peningkatan permintaan, maka pada bulan Januari 2006 PT CIP memproduksi dan mendesain kalengnya sendiri dengan mesin yang di impor dari Cina dan bahan kaleng yang berasal dari Jepang dan Korea.

2.2 Lokasi PT CIP terletak di Jalan Diponegoro No. 101 Kelurahan Dauh Puri, Kecamatan Denpasar Barat, kotamadya Denpasar, Provinsi Bali. PT CIP dibangun di atas lahan seluas 17.870 m2. Bangunan pabrik menempati lahan seluas 5196,53 m2 sedangkan sisanya adalah bangunan-bangunan seperti kantor, kesekretariatan, perumahan karyawan, poliklinik, gudang bengkel, kantin, ruang meeting, pos satpam, areal parkir serta taman. Lokasi sekitar PT CIP sebagian merupakan pemukiman penduduk dan sebagian lagi merupakan daerah kegiatan perekonomian yang batas-batasnya meliputi: - Batas Utara

:

Pemukiman penduduk

- Batas Timur

:

Jl. MT. Haryono

- Batas Selatan

:

Pusat perbelanjaan

- Batas Barat

:

Jl. Diponegoro

2.3 Struktur Organisasi Setiap jabatan dalam struktur organisasi PT CIP memiliki tugas dan tanggung jawab masing-masing. Seorang Board of Directur (BOD) bertanggung jawab atas kelangsungan operasi dari PT CIP Denpasar. BOD dibantu oleh 24 orang supervisor dan 11 orang manajer yang meliputi bidang produksi, Product Planning

Inventory Control (PPIC), Quality Assurance dan Research and Development (QA dan R&D), Teknik, Financial dan Accountant (Fin and Acc), Export Import, Human Resources and General Administration (HR dan GA), Purchasing, Can Making, dan Sales. 

Adapun tugas dari masing-masing manager tersebut diantaranya: Manager Produksi bertanggung jawab terhadap aktivitas produksi. Aktifitas tersebut berupa penanganan bahan baku, proses produksi, observasi dan pengepakan. Manajer produksi membawahi bagian debonning (bertugas untuk memisahkan karkas daging dari lemak dan tulang, pemotongan, penggilingan dan



penggaraman), bagian proses, bagian autoclave untuk sterilisasi, dan bagian pengamatan atau observasi. Manager PPIC bertanggung jawab atas pemasaran produk, pengiriman, penyusunan rencana persediaan, dan pengeluaran bahan baku. Manager PPIC membawahi bagian gudang material, bagian pengadaan,



bagian kamar dingin (cold storage), bagian gudang bumbu dan bagian gudang barang jadi. Manager QA dan R&D. o QA: Bertanggung jawab terhadap kualitas produk yang diproduksi, melakukan pemeriksaan bahan baku, proses produksi, dan barang jadi. Manager QA membawahi supervisor bagian pengawasan mutu bahan jadi dan bagian pengawasan mutu proses produksi. o R&D: Bertugas dalam pengembangan produk baru atau melakukan perubahan dalam formulasi



produk lama sesuai dengan keinginan dan daya beli konsumen. Manager Teknik bertugas untuk membuat perencanaan, penggunaan, perawatan berbagai peralatan dan



mesin yang digunakan perusahaan untuk menjamin kelancaran aktifitas perusahaan.



perusahaan.

Manager Fin and Acc bertanggung jawab untuk mengatur keuangan, pembukuan dan penyimpanan uang



Manager Export Import bertugas mengawasi kegiatan keluar masuk bahan baku dan barang jadi.



menangani administrasi yang bersifat umum.



perusahaan sehingga bahan-bahan yang diperlukan selalu tersedia.



Manager HR dan GA bertugas menangani masalah tenaga kerja (absensi, cuti, izin, dan lain-lain) dan

Manager Purchasing bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan produksi dan operasional

Manager Can Making bertanggung jawab pada pelaksanaan pembuatan kaleng. Manager sales bertugas untuk memasarkan dan menjual produk-produk perusahaan. Manager sales membidangi bagian penjualan dan distribusi.

2.4 Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Kerja Jumlah karyawan PT CIP Denpasar sebanyak 231 orang (118 laki-laki dan 113 perempuan) berdasarkan data periode Juni 2007. Latar belakang pendidikan karyawan PT CIP mulai dari SD, SMP, SMA, Diploma dan Sarjana. Pada umumnya jam kerja karyawan dimulai dari pukul 8.00 WITA sampai pukul 16.30 WITA dari hari Senin sampai Jumat. Waktu istirahat selama 30 menit untuk makan siang yaitu dari pukul 12.00 WITA sampai 12.30 WITA. Karyawan di beberapa bagian yang memiliki jam kerja yang berbeda bergantung dari supervisornya masing-masing. Seperti bagian debonning, cold storage, can making, dan satpam. Terkadang perusahaan menambah jam kerja yang tidak bersifat wajib. Karyawan yang melakukan jam kerja lembur akan diberi upah yang besarnya sesuai dengan ketentuan yang berlaku di perusahaan. Perusahaan memberikan upah lembur, tunjangan (premi), dan asuransi kesehatan yang ditanggung sepenuhnya. Tunjangan tersebut berupa tunjangan hari raya (THR) sedangkan asuransi terdiri dari asuransi kematian dan keselamatan kerja. Fasilitas-fasilitas yang disediakan perusahaan diantaranya tempat ibadah, kantin, poliklinik, koperasi, pakaian seragam, dan perumahan karyawan. Perusahaan juga memberikan cuti untuk karyawannya. Cuti itu

antara lain cuti tahunan berjumlah total 12 hari setahun, cuti untuk mengikuti upacara keagamaan, cuti melahirkan, dan cuti haid 2 hari sebulan (khusus wanita).

2.5 Produksi dan pemasaran PT CIP Denpasar menghasilkan produk yang dikemas dalam kaleng dan dalam plastik vacuum. Produk makanan yang diproduksi oleh PT CIP saat ini yaitu Corned Beef dikemas dalam kemasan kaleng silinder, dan dalam kemasan kaleng rectangular. Sosis sapi dan sosis ayam yang keduanya dalam kemasan, baik dalam kemasan kaleng ataupun dalam kemasan pelastik vacuum. Perusahaan juga menghasilkan bakso sapi dan bakso ayam. Daging sapi giling beku dan daging ayam beku dijual berdasarkan permintaan hotel, restaurant, dan supermarket. Produksi lainnya berupa berbagai macam masakan indonesia dalam kemasan kaleng. Permintaan pasar mempengaruhi produksi perusahaan. Saat ini produk PT CIP, diutamakan untuk memenuhi permintaan pasar dalam negeri. Pemasaran dalam negeri dilakukan oleh distributor tunggal yaitu PT Bahtera Wiraniaga Internusa (BWI), yang menangani semua kegiatan penjualan, promosi dan penyaluran produk. Sedangkan untuk pangsa pasar luar negeri dalam proses penjajakan, dan melihat potensi pasar dan keadaan ekonomi.

3. Proses Produksi Sosis Kemasan Vacuum Dikarenakan kesibukan masyarakat pada jaman ini, sehingga masyarakat lupa akan pentingnya gizi bagi tubuh manusia. Oleh karena itu diproduksinya produk sosis ini untuk mempermudah masyarakat dalam melengkapi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Gambar 1. Sosis Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama.

Gambar 2. Casing Sosis Teknologi kemasan berkembang sangat pesat seiring dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan. Pada zaman dahulu kemasan lebih didominasi oleh bahan-bahan alami, seperti daun, bambu dan kayu. Kemudian dengan ditemukannya bahan kemasan sintetis, kini kita mengenal plastik, kaca, kolagen, kaleng dan aluminium foil sebagai pembungkus makanan dengan segala kelebihan dan kekurangannya. Jenis selongsong yang digunakan untuk membungkus sosispun berbeda-beda tergantung dari jenis sosis yang akan dibuat. Selongsong yang digunakan untuk sosis ukuran kecil biasanya terbuat dari film kolagen yang berasal dari tulang hewani. Jenis selongsong sosis ini termasuk ke dalam kelompok yang dapat dimakan (edible), karena berasal dari bahan yang tidak membahayakan tubuh. Hal ini disebabkan karena ukuran sosis yang kecil sehingga terlalu sulit untuk memisahkan sosis dengan kulitnya. Oleh karena itu selongsong dibuat dari bahan yang dapat dimakan.

Sosis dihasilkan melalui beberapa proses, antara lain:

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis Sapi Kemasan Vacuum

Dalam proses produksi sosis sapi di PT CIP dibagi kedalam 3 tahapan prosedur yaitu: persiapan bahan, pembuatan pickle, dan proses pemasakan. Masing-masing tahapan prosedur terdiri dari beberapa proses. Persiapan bahan utama (daging) dilakukan di cold storage yang mana merupakan tempat bahan utama disimpan. Pembuatan pickle dilakukan oleh bagian debonning. Sedangkan proses pemasakan dilakukan oleh bagian produksi. Jenis daging sapi beku yang di import oleh PT CIP dalam rangka pemenuhan proses produksi sosis sapi adalah Chemical Lean (CL) 85 dan Mechanically Debonning Meat (MDM). Daging sapi beku dan ayam yang digunakan untuk proses produksi selalu mendapat pengawasan dari departemen Quality Assurance (QA) yang pengawasannya meliputi kelengkapan dokumen dan kondisi daging. Pemeriksaan daging beku ini juga dilakukan oleh Dinas Peternakan kota Denpasar meliputi pemeriksaan kemasan, tanggal kadaluarsa, kode dan kondisi daging beku terutama ditandai dengan ada tidaknya gumpalan darah. Pada tahapan pertama (tahapan persiapan), daging-daging sapi beku yang akan diolah menjadi sosis mengalami proses pelayuan selama sepuluh menit dengan suhu 10 sampai 15oC terlebih dahulu. Proses pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan udara dingin yang dilakukan di anteroom, dimana anteroom merupakan bagian dari gudang cold storage. Thawing atau pelayuan daging beku berfungsi untuk mengurangi kristal-kristal es yang ada dalam daging sehingga diperoleh tekstur daging yang tidak terlalu keras. Setelah mengalami proses pelayuan, daging dibawa ke ruang debonning dan dilakukan tahapan-tahapan berikutnya. Pada bagian debonning dilakukan tahapan yang kedua, yaitu tahapan pembuatan daging pickle. Dibagian debonning, bungkus daging kemudian dibuka dan daging dipotong dengan menggunakan mesin pemotong. Proses pemotongan daging beku di PT CIP dilakukan dengan mesin pemotong daging yang berkapasitas satu koli atau sama dengan 27,2 kg. Setelah diperoleh potongan-potongan daging dengan ukuran yang lebih kecil, tahap selanjutnya adalah proses pemisahan antara daging dan lemaknya, kemudian dapat dilakukan proses penggilingan. Daging sapi beku yang telah dipotong dapat langsung dimasukkan ke dalam mesin penggiling. Proses penggilingan dilakukan dua kali agar diperoleh daging giling yang lebih halus. Tujuan penggilingan ini selain untuk memperkecil ukuran daging, juga dapat mempermudah proses pencampuran daging dengan bahan pembantu lainnya. Selain itu penggilingan bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga proses penggaraman (curing) dapat berjalan lebih efektif dan sempurna. Pada proses ini daging yang telah digiling dicampurkan dengan garam curing. Curing adalah cara prosessing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCL, Na Nitrite, STPP, dan air panas. Tujuan curing ini adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan rasa yang baik serta untuk mengurangi pengkerutan daging selama proses produksi berlangsung dan memperpanjang masa simpan produksi daging (Soeparno, 1992). Uraian proses curing adalah sebagai berikut: Pertama-tama garam NaCL dengan konsentrasi tertentu dilarutkan ke dalam air panas, kemudian disaring. Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda asing lainnya. Setelah disaring, larutan curing ditambahkan STPP dan Natrium Natrite sambil di aduk. Proses ini dilakukan secara manual oleh para karyawan. Pada saat proses mixing berlangsung daging pickle (daging yang telah mengalami proses curing) tersebut ditambahkan vitamin C. Proses mixing ini berlangsung selama 5 menit, setelah itu daging pickle tersebut ditempatkan dalam wadah yang terbuat dari baskom plastik. Pada tahapan pembuatan pickle ini daging pickle tidak mengalami proses pemeraman karena daging yang digunakan adalah daging sapi beku, dimana keadaan beku ini menyebabkan daging mempunyai tekstur pori-pori yang besar akibat adanya proses pelayuan sehingga proses penyerapan garam curing dapat terjadi dengan baik tanpa harus melalui proses pemeraman. Untuk kelancaran kegiatan produksi daging pickle, digunakan beberapa mesin dan peralatan diantaranya: 1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter)

Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-potongan daging yang mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu proses penggilingan. 2. Mesin penggiling (Grinder) Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi lebih kecil dan seragam. Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat disesuaikan dengan mengatur dan mengubah plat pisau yang memiliki diameter yang berbeda. 3. Mesin pencampur (Mixer) Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang telah digiling untuk menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi dengan bejana yang berbentuk setengah silinder dan pengaduk. Sedangkan tahapan yang terakhir adalah tahapan pemasakan. Tahapan ini dilakukan oleh bagian produksi. Meliputi proses-proses antara lain: a. Mixing Cutter Dalam proses mixing cutter ini daging pickle dari proses curing siap di proses dengan bahan tambahan berupa bumbu-bumbu, emulsi, es, bahan pengisi dan pewarna makanan (carmoisine). Pembuatan sosis di awali dengan memasukkan es balok ke mesin mixing cutter untuk mendinginkan mesin dan juga untuk mempertahankan suhu pencampuran sehingga tidak lebih dari 60oC untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai emulsifier utama disamping air sebagai komponen dari sosis. Kemudian emulsi dimasukkan hingga berbentuk gel, barulah daging pickle dimasukkan beserta bumbu dan pewarna hingga terdistribusi merata serta bahan pengikat dan pengisi berupa tepung tapioka dan susu skim hingga berbentuk pasta. Tahapan-tahapan yang digunakan dalam pembuatan emulsi yang digunakan dalam proses mi...