PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR PDF

Preview

Summary

PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. 1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 YHA_ITP 1 CIRI BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR Buah-buahan dan sayuran merupakan produk pangan yang cepat rusak (perishable) Segera setelah dipetik atau dipanen, buah-buahan dan s...

Description

PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

1

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

1

CIRI BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR Buah-buahan dan sayuran merupakan produk pangan yang cepat rusak (perishable) Segera setelah dipetik atau dipanen, buah-buahan dan sayuran masih melakukan aktivitas respirasi Æ Dalam sistem tertutup akan terjadi penurunan kadar O2 peningkatkan kadar CO2, akumulasi uap air, dan penumpukan panas. Æ

PERLU TEKNOLOGI PENGEMASAN YANG KHUSUS

2

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

2

PERISTIWA RESPIRASI merupakan awal dari teknologi baru yaitu penyimpanan dan pengemasan atmosfir termodifikasi atau MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

3

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

3

DALAM SISTEM PENGEMASAN PRODUK-PRODUK HORTIKULTURA MAP berarti : Pemanfaatan gas-gas yang digunakan dan diproduksi dalam proses respirasi, yaitu oksigen dan karbon-dioksida, sehingga diperoleh kondisi atmosfir yang sesuai dalam sistem pengemasan menggunakan bahan pengemas plastik tertentu Æ MAP pasif 4

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

4

PENGERTIAN LAIN DARI MAP MAP juga berarti : Menggantikan atmosfir di dalam kemasan dengan kombinasi gas-gas sesuai kebutuhan Æ MAP aktif

5

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

5

PILIHAN MAP YANG PALING LAYAK MAP aktif lebih banyak dipilih dengan alasan : Kemampuan untuk mengatur kombinasi atmosfir sebagai hasil respirasi alamiah terbatas

6

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

6

METODE MAP AKTIF 1.

Mengeluarkan atmosfir dari kemasan

2.

Menggantikan atmosfir yang dikeluarkan dengan campuran gas-gas yang diinginkan sesuai kebutuhan

3.

Melakukan penyesuaian komposisi dengan menambahkan bahan penyerap untuk menghindari kelebihan gas-gas atau untuk menghilangkan gas yang tidak diinginkan seperti etilen

7

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

7

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP

8

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

8

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)

9

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

9

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)

10

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

10

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? Semua bahan segar masih hidup dan harus melakukan pembakaran agar tetap hidup Æ RESPIRASI Dalam respirasi terjadi oksidasi cadangan makanan dalam hal ini umumnya gula untuk menghasilkan energi, CO2, dan air. Energi Æ untuk melanjutkan proses kehidupan CO2 dan air Æ hasil buangan 11

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

11

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan) Jika produk dikemas dalam kantung plastik, respirasi akan mengurangi jumlah oksigen dalam kantung tersebut, sementara karbon-dioksida akan meningkat Dengan demikian tantangan dalam MAP adalah : Æ mensinkronkan pengurangan oksigen dan produksi karbondioksida dengan permeabilitas kemasan sehingga diperoleh kompossisi kedua gas yang bermanfaat bagi bahan yang disimpan 12

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

12

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan) Kombinasi O2 : CO2 untuk setiap produk berbedabeda Contoh : Perbandingan O2 : CO2 yang optimum z z z

Brokoli Asparagus Pear

: : :

Æ5:2 Æ 10 : 10 Æ2:2

Juga bergantung pada varietas, genotip, lokasi, tingkat kematangan, dan faktor-faktor lain 13

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

13

HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN z

Kombinasi O2 : CO2 yang diinginkan harus dicapai dalam waktu kurang dari 2 hari

z

Jangan sampai terjadi kelebihan CO2 (sebaiknya tidak lebih dari 10 %) karena dapat memicu metabolisme yang bersifat fermentatif

z

Jangan sampai terjadi konsentraso O2 yang terlalu rendah (sebaiknya antara 3 – 5 %) karena dapat memicu respirasi anaerobik

Cara menghindari kelebihan CO2 Æ dengan bahan pengikat CO2 (Carbon dioxide absorber) 14

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

14

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? Æ Laju respirasi diperlambat Æ Produk dipaksa “TIDUR” Æ Masa simpan akan lebih lama (menyamai jika produk disimpan pada suhu dingin seperti biasa) Æ Peningkatan kadar CO2 menurunkan sensitivitas produk terhadap etilen

15

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

15

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? (lanjutan) SELAIN ITU : Æ Biosintesis dan mekanisme kerja etilen dihambat Æ Mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroorganisme Æ Menghambat perubahan warna hijau menjadi kuning dengan menghambat degradasi klorofil Æ Mempertahankan mutu gizi (khususnya vitamin C dan Vitamin A) dan citarasa produk Æ Memerlambat degradasi membran sel-sel Æ Mencegah perubahan warna bagian produk bekas potongan 16

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

16

CONTOH APLIKASI MAP Produk

Suhu ( 0C)

Oksigen (%)

CO2 (%)

Daya simpan di udara (hari)

Masa simpan dengan MAP (hari)

Apel

0–2

1,5-2,5

1–5

120

180

Alpukat

5 – 13

2 -5

3 – 10

42

84

Pisang

13 – 16

2–5

2–5

28

49

Kacang

4–8

2–3

4–7

7

14

Brokoli

0–1

1–3

5 – 15

28

56

Kol

0–1

2–5...