pengertian lemak dan asam lemak PDF

Preview

Summary

tugas pendahuluan...

Description

UJI LEMAK/MINYAK

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Lemak dapat ditemui dalam bentuk lemak nabati maupun lemak hewani. Makanan yang kita konsumsi beberapa diantaranya mengandung lemak. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organorgan tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. . Lemak dan minyak disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat. Lemak termasuk dalam bagian kelompok lipid, yaitu kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua kelompok utama yaitu asam lemak dan gliserin. Lipida memiliki fungsi sebagai komponen struktural membran, sebagai sumber energi, sebagai lapisan pelindung, dan sebagai vitamin, serta hormon. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil gliserol, fosfolipida, sfingolipida, serta lilin. Lipida pada umumnya tidak dapat larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut nonpolar, seperti: kloroform, eter, dan benzena. Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan yang akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan asam lemak dalam air, kemampuan asam lemak untuk menguap dalam larutan garam-garamnya dalam alkohol dan air. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui sifatsifat lemak. Dilakukan uji lemak atau minyak bertujuan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak suatu bahan makanan. Uji lemak atau minyak dengan cara melakukan uji bilangan penyabunan dan bilangan asam.

1.2 Tujuan 1. Menentukan bilangan penyabunan sampel minyak/lemak ikan. 2. Menentukan bilangan asam sampel minyak/lemak ikan.

1.3 Manfaat 1. Praktikan mampu mendefinisikan lemak/minyak. 2. Praktikan dapat menentukan bilangan penyabuhan dari sampel minyak ikan. 3. Praktikan dapat menentukan bilangan asam sampel minyak ikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Asam Lemak Menurut Sartika (2008), Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting untuk kehidupan yang terbuat dari senyawa lipida. Lemak dan minyak memiliki perbedaan yaitu: 1. perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. 2. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, 3. panjang rantai karbon, 4. bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh. Menurut Rusdiana (2004), Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya dengan memiliki empat peranan utama yaitu: 1.

asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekulmolekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.

2.

banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran.

3.

asam lemak merupakan molekul bahan bakar. Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida.

4.

derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.

Menurut Tuminah (2009), asam lemak dapat digolonkan berdasarkan: 1.

Panjang rantai karbon: a. Rantai pendek (C2—C6) b. Rantai sedang (C8—C12)

c. Rantai panjang (C 14—C24) 2. Derajat Kejenuhan: a. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA), Rantai hidrokarbonnya tidak mempunyai ikatan rangkap. Contoh: Asam Stearat. b. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFA) Rantai hidrokarbonnya mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap. c. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) Rantai hidrokarbonnya mempunyai 2 (dua) atau lebih ikatan rangkap. 3. Isomer Geometrik a. Asam Lemak Tak Jenuh "Cis" (bentuk alami) Jika atom-atom hidrogen pada ikatan rangkap terletak disisi yang sama dari rantai hidrokarbon. Contoh : Asam Oleat. b. Asam Lemak Tak Jenuh "Trans" (bentuk tidak alami) Jika atom-atom hidrogen pada ikatan rangkap terletak disisi yang berlawanan dari rantai hidrokarbon. Contoh : Asam Elaidat. 2.2 Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk mengikat asam bebas dan untuk menyabunkan ester dari 1 gram senyawa. Sedangkan angka penyabunan adalah angka yang dihasilkan dari proses penyabunan yang menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak (Effendi, 2012). Reaksi hidrolisis lemak dengan larutan basa disebut reaksi penyabunan. Karena, larutan basa kuat misalnya natrium hidroksida atau larutan kalium hidroksida yang panas, apabila dicampur dengan lemak, lemak tersebut akan mengalami pemecahan secara hidrolisis. Pada proses hidrolisis ini, mula-mula terbentuk gliserol dan asam lemak. Selanjutnya, asam lemak yang terbentuk bereaksi dengan basa menjadi garam-garam asam lemak yang disebut dengan sabun (Panagan, 2011). Bilangan penyabunan berfungsi untuk memberikan gambaran tentang besar kecilnya molekul lemak. Besarnya bilangan penyabunan ini bergantung dengan berat molekul minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah akan

mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi. Dan makin besar bilangan penyabunan suatu lemak, makin kecil molekul lemak tersebut, dan sebaliknya makin kecil bilangan penyabunan suatu lemak, makin besar molekul lemak tersebut (Ritonga, 2004). Menurut Panagan (2012) angka penyabunan menunjukkan secara relatif besar kecilnya molukul asam lemak yang terkandung dalam minyak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molukul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan kecil dan sebaliknya minyak dengan berat molukul besar mempunyai angka penyabunan yang relatif besar. 2.3 Bilangan Asam Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak Semakin besar mg KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas maka asam lemak bebasnya semakin banyak pula. Makin tinggi angka asam makin rendah mutunya (Dewi, 2012). 2.4 Titrasi Titrasi merupakan suatu proses analisis dimana suatu volum larutan standar ditambahkan ke dalam larutan dengan tujuan mengetahui komponen yang tidak dikenal. Larutan standar adalah larutan yang konsentrasinya sudah diketahui secara pasti. Berdasarkan kemurniannya larutan standar dibedakan menjadi larutan standar primer dan larutan standar sekunder. Larutan standar primer adalah larutan standar yang dipersiapkan dengan menimbang dan melarutkan suatu zat tertentu dengan kemurnian tinggi (konsentrasi diketahui dari massa - volum larutan). Larutan standar sekunder adalah larutan standar yang dipersiapkan dengan menimbang dan melarutkan suatu zat tertentu dengan kemurnian relatif rendah sehingga konsentrasi diketahui dari hasil standardisasi (Padmaningrum, 2006). Menurut Widiarto (2009), Persyaratan Titrasi Reaksi yang dapat digunakan dalam metode volumetri adalah:

1. Reaksi harus berlangsung cepat 2. Tidak terdapat reaksi samping 3. Reaksi harus stoikiometri, yaitu diketahui dengan pasti reaktan dan produk serta perbandingan mol / koefisien reaksinya 4. Terdapat zat yang dapat digunakan untuk mengetahui saat titrasi harus dihentikan (titik akhir titrasi) yang disebut zat indicator. Suatu larutan yang konsentrasinya telah diketahui secara pasti (larutan standar), ditambahkan secara bertahap ke larutan lain yang konsentrasinya tidak diketahui, sampai reaksi kimia antara kedua larutan tersebut berlangsung sempurna. Titik ekivalen dalam titrasi adalah titik keadaan (kuantitas) asam-basa dapat ditentukan secara stokiometri (Chandra, 2012). 2.5 Sifat-sifat Lemak Lemak merupakan senyawa lipida yang memiliki sifat fisis dan sifat kimia. Sifat fisis adalah sifat yang dapat diliat dari luar sedangkang sifat kimia adalah struktur pembentuknya. 2.5.1 Sifat Fisis Lemak Menurut Herlina (2002), sifat fisika lemak adalah: 1. Bauamis (fishflavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecithin. 2.

Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar.

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil) ,sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen. 5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon. 6. Rasa pada lemak dan minyak selainterdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7.

Titik kekeruhan ditetapkan dengancara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8.

Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9.

Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak.

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. 2.5.2 Sifat Kimia Lemak Menurut Herlina (2002), sifat kimia lemak adalah: 1. Esterifikasi Proses esterifikasi memiliki tujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan dengan cara melalui

reaksi kimia yang disebut interifikasi atau

penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi FiedelCraft. 2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. 3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahakn sejumlah larutan basa ke dalam trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliseroldipulihkan dengan penyulingan. 4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari

rantai

karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai ,minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengikpada lemak atau minyak.

2.6 Pelarut Pelarut paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut lain yang juga umum digunakan adalah bahan kimia organik (mengandung karbon) yang juga disebut pelarut organik. Pelarut biasanya memiliki titik didih rendah dan lebih mudah menguap, meninggalkan substansi terlarut yang didapatkan. Untuk membedakan antara pelarut dengan zat yang dilarutkan, pelarut biasanya terdapat dalam jumlah yang lebih besar (Sartika, 2008). 2.6.1 Pelarut Polar Menurut Naomi, (2013) diantara contoh pelarut polar adalah air, glikol, etil alkohol. Pelarut polar dapat larut pada pelarut ion dan subtansi polar lainnya.terdapat 3 mekanisme pelarut polar sebagai pelarut, yaitu : 1. Konstanta Dielektrik 2. Bentuk Rantai Hidrogen 3. Larutan yang melalui Interaksi Dipol Pelarut polar dapat diartikan senyawa yang memiliki rumus umum ROH. Pelarut ini dapat mengekstrak senyawa-senyawa yang memiliki tingkat kepolarannya rendah. Pelarut ini terbentuk akibat adanya suatu ikatan antar elektron pada unsur-unsurnya. Hal ini terjadi karena unsur yang berikatan mempunyai nilai keelektronegatifitas yang berbeda. Dapat juga dikatakan polar jika larutan tersebut memiliki atom-atom yang terikat mempunyai kecenderungan yang berbeda dalam menarik elektron, yaitu atom-atom yang berbeda dalam elektronegativitas. Ciri-ciri dari pelarut non polar yaitu memiliki kutub positif (+) dan kutub negatif (-), akibat tidak meratanya distribusi elektron (Sartika, 2008). 2.6.2 Pelarut Semi Polar

Pelarut semipolar merupakan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar. Senyawa-senyawa ini banyak ditemukan berasal dari tumbuhan sehingga dapat digolongkan pula menjadi senyawa organik. Contoh dari pelarut semi polar adalah aseton, etil asetat, kloroform (Ayu, 2010). Pelarut semi polar merupakan suatu jenis pelarut yang memiliki kepolaran ditengah-tengah antara larutan polar dan larutan non polar. Pelarut polar bertindak sebagai pelarut yang tidak menggunakan peratara sehingga cairan yang bersifat polar dan bersifat non polar dapat menyatukan diri atau tercampur , kemudian induksi dierajat polaritas tertentu dalam molekul pelarut non polar. Senyawa-senyawa ini banyak ditemukan berasal dari tumbuhan sehingga dapat digolongkan pula menjadi suatu senyawa yang bersifatorganik. Pelarut semipolar memiliki tingkat kepolaran yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar (Hermanto, 2009). 2.6.3 Pelarut Non Polar Bila fasa stasioner yang dipakai bersifat polar maka zat-zat yang bersifat nonpolar akan terpisah terlebih dahulu karena zat bersifat polar terikat kuat pada fasa diamnya. Jika fasa diamnya bersifat polar maka fasa gerak yang digunakan bersifat nonpolar, demikian pula sebaliknya. Senyawa non polar merupakan senyawa yang terbentuk akibat adanya suatu ikatan antara elektron pada unsur-unsur yang membentuknya. Hal ini terjadi karena unsur yang berikatan mempunyai nilai elektronegatifitas yang sama. Senyawa non polar biasanya tidak larut dalam air dan pelarut polar lainnya, tidak memiliki kutub (+) dan kutub (-), akibat meratanya distribusi elektron, kemudian senyawa non polar tidak memiliki pasangan elektron bebas. Senyawa non polar memiliki karakteristik perbedaan keelektronegatifan yang angkanya relatif kecil (Panagan, 2012). Pelarut nonpolar adalah pelarut yang dapat bercampurdengan lemak/minyak yang kebanyakan atom berikatan berbeda di sisi-sisinya. Pelarut ini tidak memiliki elektron bebas dan memiliki ikatan bersifat dipol terimbas. Contoh dari pelarut nonpolar adalah eter dan aseton (Ayu, 2010).

DAFTAR PUSTAKA Ayu. 2010. Evaluasi Sifat Fisika dan Kimia Minyak Goreng yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Jajanan di Kecamatan Tampan Kota Pekan Baru. Riau: Universitas Riau. Chandra, Achmad Dwiana . H. Cordova. 2012. Rancang Bangun Kontrol Ph Berbasis Self Tuning PID Melalui Metode Adaptive Contro. Surabaya : ITS. Dewi, Mega Twilana Dan N. Hidajati. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi . UNESA. Herlina, Netti, M. H. S. Ginting. 2002. Lemak Dan Minyak. Sumatra Utara : Universitas Sumatera Utara. Effendi. 2012. Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Bonggol Nanas Dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Semarang: Universitas Negeri Semarang. Padmaningrum, Regina Tutik. 2006. Titrasi Asidimetri. Jurdik Kimia : UNY. Panagan. 2011. Analisis Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3 Dari Minyak Ikan Patin Dengan Metode Kromatografi Gas. Palembang: Universitas Sriwijaya. Ritonga. 2004. Pengaruh Bilangan Asam Terhadap Hidrolisa Minyak Kelapa Sawit. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara. Rusdiana. 2004. Metabolisme Asam Lemak. Sumatra Utara: Universitas Sumatra Utara Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh

Tuminah, Sulistyowati. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh "Trans" Terhadap Kesehatan. Puslitbang Biomedis Dan Farmasi. Widiarto, Sonny. 2009. Kimia Analitik....