Pia Quimica de Alimentos Semestre Ago-Dic 2021 PDF

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PIA 1 de la materia de Química de Alimentos 1, esperemos que este trabajo les sea de mucha ayuda porque sacamos un 80 haciéndolo, saludos bye les dicen los viejos si estan leyendo esto en 2022 o 2023, esto lo escribo en Octubre 25 del 2021....

Description

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS LIC. CIENCIA DE ALIMENTOS

Química de Alimentos

Proceso de obtención de almidón de maíz y su control de calidad Facilitador: KARLA GUADALUPE GARCIA ALANIS Grupo: 341 Equipo 4: Aldo Javier Colunga Silva 1849933 Cecilia Santiago Ortega 1930425 Karina Alejandra Herrera Noriega 2034718 Miriam Carolina Cruz Salazar 1849868 Fátima Díaz Gutiérrez 1849566

Introducción El maíz es el principal producto vegetal que más se produce en Latinoamérica, es una materia básica de la industria para las transformaciones, a partir de la cual se obtiene almidón. ( Rodriguez, Mendoza, 2012) A nivel industrial el almidón se obtiene generalmente por vía húmeda, en donde el maíz se macera en agua sulfurada (pH 4) a 50°C durante 35-45 horas, con lo cual se hidrata la proteína y simultáneamente se reducen los enlaces disulfuro lo que permite la liberación de los gránulos de almidón de la red proteica.(Álvarez. A. 2006). No obstante, hoy en día existen diferentes técnicas para la extracción y modificación, además de durar 1/3 de día cada proceso, si en este lapso de tiempo es interrumpida cualquier etapa del proceso puede traer problemas en el producto final. (Álvarez. A. 2006) En las últimas décadas ha existido un interés por el estudio de las propiedades fisicoquímicas de alimentos sólidos, esta percepción está fundamentada por su gran importancia en el procesamiento de alimentos, incluyendo además estudios científicos referentes a las transformaciones estructurales y moleculares que ocurren en estos biopolímeros. (CIMMYT. 1997). Como objetivos tendremos que examinar el método para obtener almidón a partir de maíz así como describir la producción y estandarización, teniendo en cuenta puntos críticos de control.

Antecedentes OBTENCIÓN DE ALMIDÓN BAJO EN PROTEÍNAS A PARTIR DE MAÍZ DESGERMINADO (1990) Como antecedente se menciona que se obtuvo almidón bajo en proteínas a partir de maíz, se realizó mediante el tratamiento de la harina con soluciones alcalinas de CuSO4 y Na2SO3. Los niveles de sales y el tiempo de tratamiento dependen del sistema de agitación utilizado. En este trabajo se planeó la idea de desarrollar un proceso sencillo de obtención de almidones nativos bajos en proteínas, utilizando sales inorgánicas (CuS04, Na2S03, MgS04, CuCl2) para la extracción de proteínas a partir de maíz descascarillado y desgerminado, seleccionar entre los agentes extractantes el más favorable desde el punto de vista de eficiencia, baja modificación del almidón y economía, que representa simultáneamente una mayor extracción de proteínas y al final determinar las condiciones en que se extraiga el mayor porcentaje de proteína, con el agente extractante seleccionado. Las características fisicoquímicas de los almidones obtenidos con diversos tratamientos fueron registradas en una tabla, los valores registrados mostraron que desde el punto de vista de absorción de agua (-3.0%), el porcentaje expresa los gramos de agente extractante utilizado por cada 100 gramos de harina de maíz

desgerminado, índice de dextrosa (< 30.0) y solubles en agua fría, los almidones obtenidos se pueden considerar como nativos.

Características del almidón de maíz y relación con las enzimas de su

biosíntesis. (2013) Agama y colaboradores usaron variedades de maíz azul y blanco sembradas en el campo experimental del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI), en México. Del maíz se retiró manualmente el pericarpio, el pedicelo y el germen, para obtener el endospermo, parte de este fue molido y la pasta resultante se pesó, después se congeló con nitrógeno líquido y almacenó a -20 °C para realizar el análisis electroforético de las proteínas. El resto de endospermo se secó 24 h a 40°C en una estufa de convección (Riossa, modelo HS). El polvo obtenido se usó para aislar el almidón y realizar su caracterización. (Agama et al., 2013). Analizaron que el contenido de almidón en el endospermo no presentó diferencias significativas 20 ddp entre el maíz blanco y el maíz azul (71g/100 g) como se observa en la tabla de contenido de almidón; pero cuando ambos maíces llegaron a una madurez fisiológica (50 ddp), la acumulación del almidón en el endospermo fue mayor en el maíz azul (81.7g) que en el blanco (76.22 g).

Una tendencia destacable encontrada en maíz es que a menor contenido de almidón en el endospermo hay mayor contenido de proteínas.

Almidón de maíz y su desarrollo en los alimentos (2016) El maíz (Zea, Mays) es de los principales depósitos de almidón de sus especies a pesar que el primero es un cereal estructuras que obligan a una aproximación para comprender los procesos y cuidados necesarios que permiten llevar cada una al uso industrial, así mismo su historia para lograr una visión del desarrollo en cada caso y las oportunidades de mejora como recurso agrícola. (Calderón 2016) El maíz como alimento ofrece los diferentes tipos de macronutrientes en alimentación pero el hecho de que estén contenidos por grupos en estructuras separadas, permite que puedan separarse mediante operaciones unitarias para su posterior purificación, el registro de patente de 1881 dado a Thomas A. Jebb por un procedimiento en el que usaba tanques con agua para separar el almidón tomando cuidado del control de temperatura para garantizar la integridad de los diferentes productos contenidos en la lechada resultante para su posterior recuperación. Este proceso sumó otras innovaciones para maximizar la eficiencia y la segregación de las fracciones recuperadas del maíz como el aceite, los almidones, el germen, el gluten y al final el licor de maíz y las mezclas de fibra, resultantes como se esquematiza en el gráfico 25, donde se ilustra el proceso conocido como Molienda Húmeda. (Calderón 2016)

Esquema del proceso de molienda húmeda (Davis,k.,2001) Las propiedades de los almidones han sido aprovechadas en la industria de alimentos por ser una fuente económica e idónea para la producción de aditivos para incorporar texturas, estabilidad, viscosidad, entre otras características a las preparaciones (ver tabla)

Tabla. Función de los derivados de los almidones en varios sistemas de alimentos procesados

Bibliografía

Agama, E; Juárez, E; Evangelista, S; Rosales, O., Pérez, L. (2013). Características del almidón de maíz y relación con las enzimas de su biosíntesis. Volumen 47. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, México. Recuperado de: http://www.scielo.org.mx/pdf/agro/v47n1/v47n1a1.pdf Calderón Ávila, F. J. (2016) Análisis del potencial de la fécula de Yuca como fuente sucedánea de los derivados del almidón de maíz en el mercado de materias primas en la industria de alimentos colombiana. Facultad de Ciencias Económicas. Recuperado de: https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/57901/2869176.2016.pdf?sequ ence=1&isAllowed=y Cortes, d. f. (2008). estandarización del proceso de obtención de almidón a partir. santiago de cali : UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE. Davis, K. (2001). Corn milling, processing and generation of co-products. In 62nd Minnesota Nutr. Conf. Minnesota Corn Growers Assoc. Tech. Symp., Bloomington, MN. Fecularia Salto Pilao. (2009). Fabricación de almidón y mandioca de maíz. Curuguaty: Fecularia Salto Pilao. L.M. Medina, J. Mackenzie.. (1990). OBTENCIÓN DE ALMIDÓN BAJO EN PROTEÍNAS A PARTIR DE MAÍZ DESGERMINADO . En Productos de Maíz. S.A. PROMASA(3). Bogotá, Colombia.: Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. RODRÍGUEZ, J. A. (2012). Aumento del rendimiento en la extracción del almidón . BARRANQUILLA: UNAD....