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Instituto Cumbres y Alpes de Querétaro.

LA VERDAD DETRÁS DE LOS PRODUCTOS LIGHT.

Premio Internacional Bachillerato

INTEGRANTES

Semestre

DIANA LAURA BECERRA SEPÚLVEDA._______ SAMANTA TORRES SAAVEDRA._____________ MIGUEL ISRAEL RAMÍREZ HERNÁNDEZ.______

___5TO__ ___5TO__ ___5TO__

ANDRÉS ALONZO ANTONIO MONTEMAYOR

19 de enero del 2018.

Pregunta de investigación. ¿Las cantidades de azúcares y grasas en los productos light son congruentes con su etiquetado y con los lineamientos de la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994? Hipótesis. Existe congruencia entre los contenidos de azúcares y grasas de los productos light, su etiquetado y la NOM-086-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Objetivo general. Comprobar experimentalmente los contenidos de azúcares y grasas de los productos light. Esto con el fin de compararlo con ciertos productos selectos que se denominan “light” y comprobar que en efecto, sí se cumpla con las cantidades de grasa y azúcares que se estipulan en la NOM-086SSA1-1994. Objetivos específicos. a. Cuantificar contenidos de azúcares de productos; queso ranchero light, crema light y yogurt light. b. Cuantificar contenidos de grasas en productos; queso ranchero light, crema light y yogurt light. c. Cotejar el contenido experimental de azúcares del producto light contra su etiqueta nutrimental. d. Cotejar el contenido experimental de grasas del producto light contra su etiqueta nutrimental. e. Cotejar el contenido experimental de azúcar del producto light contra la NOM-086-SSA1-1994. f. Cotejar el contenido experimental de grasas del producto light contra la NOM-086-SSA1-1994. Contexto. Se llegó a la hipótesis mencionada con anterioridad debido a que, si hay algún incumplimiento de cualquier tipo en la norma, existen sanciones muy severas. Cada negocio debería estar

consciente de las Normas Oficiales Mexicanas (mejor conocidas y desde este momento mencionadas como NOM) y cuáles deben ser cumplidas por cada producto que vendan, produzcan o comercialicen. Por mencionar algunas, la Procuraduría General del Consumidor o cualquier otro tipo de dependencia gubernamental tienen permitido inmovilizar el flujo de productos o un negocio completo. La “PROFECO ha sancionado a diferentes empresas por no cumplir, entre otras, con la información comercial obligatoria en su etiquetado o por incluir en sus envases o publicidad información “engañosa” al consumidor.” (Redonda, E. 2013). Existen declaraciones que se consideran prohibidas y entre estas destacan “Declaraciones que no pueden comprobarse”, “declaraciones sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica, para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico”, “declaraciones que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente adecuada de todos los nutrimentos.” (Redonda, E. 2013). Asimismo, se entiende por “Declaración de propiedades potencialmente engañosas” a cualquier tipo de “declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales como: "genuinidad", "salubridad", "sanidad", “sano”, “saludable”, excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables.” (Turegano Roldan, C. 2009). “Desde los años noventa lo “light” ha estado de moda por su asociación a la reducción de peso” (El Universal, 2016). Estos productos “incentivan la compra de alimentos que prometen ser de mejor calidad que los productos originales usando términos como light” (Reina Liceaga, R. et al. 2012). De acuerdo con el paso del tiempo, estos productos se van comercializando y consumiendo cada vez más. “Tan sólo en México durante 2010 se comercializaron cinco mil productos light en los supermercados de acuerdo a datos de la AMAI (Asociación Mexicana de Agencias de Investigación).” (El Universal, 2016). En el 2016, la misma fuerte de El Universal, nos comparte datos de la AMAI, donde se afirma el hecho que “hoy en día, uno de cada cuatro mexicanos consume productos denominados “light” en una base regular.”

Otro aspecto importante acerca del consumo recae en que los llamados “millennials”, es decir, aquellos que nacieron entre 1981 y el 2000; están cambiando los hábitos alimenticios de las nuevas y antiguas generaciones. “Un estudio de Kantar Worldpanel expone que alrededor del 80 por ciento de los millennials está preocupado por su salud, mientras que el 40 por ciento pone atención al tema del sobrepeso.” Y por otro lado, “el cambio en las tendencias de consumo en México y los impuestos aplicados a los alimentos y bebidas con alto contenido calórico en 2014 obligaron a las empresas a renovar su portafolio de productos” (Celis, F. 2015). Finalmente, otra de las muchas razones por las cuales el consumo de los productos light ha incrementado mucho en Latinoamérica, puede ser debido a que “las estilizadas figuras de las modelos son una referencia; la búsqueda de la delgadez, fácilmente ha encontrado en el descubrimiento de esos alimentos ligeros una buena alternativa” (Arapé Y. et al. 2009). Fundamento teórico. “Para iniciar la revisión de conceptos que se tomaron del planteamiento de problema, empezamos por definir azúcar como “monosacáridos” que “están compuestos por moléculas simples de azúcar.” (Tarka M.,2014). Algunos ejemplos de estos hidratos de carbono son la glucosa, la sacarosa y la lactosa. Por otro lado “cuando dos azúcares simples se juntan por medio de un enlace químico se denominan disacáridos, el más común de los cuales es la sucrosa... Los almidones y la fibra están compuestos por muchos azúcares simples unidos químicamente. Cualquier carbohidrato que esté compuesto por más de dos azúcares simples se denomina polisacárido” (Tarka, M. 2014) y estos son los compuestos que constituyen a los azúcares complejos. Como ejemplos de compuestos complejos son el almidón y el glucógeno. Para fines de esta investigación también es necesario definir grasas saturadas como “grasas que no presentan dobles enlaces. Se encuentran en alimentos de origen animal, ya sean carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso o inclusive helados). Se trata de grasas que solidifican a

temperatura ambiente.” (MSSSI, 2017). Por consiguiente, se define como grasas insaturadas a las “grasas que presentan dobles enlaces. Se encuentran en alimentos de origen vegetal tales como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz) y también se encuentra en frutos secos y en semillas. Este tipo de grasas son líquidas a temperatura ambiente.” (MSSSI, 2017). Dependiendo del número de dobles enlaces que contengan, se clasifican en monoinsaturadas o poliinsaturadas. “Las grasas poliinsaturadas y las grasas monoinsaturadas, son dos tipos de grasas insaturadas que pueden ser beneficiosas para la salud cuando se consumen con moderación.” (Nuñez, A. 2017). Siguiendo con otro tipo de grasas, están las grasas trans y su definición es que los ácidos grasos trans, también popularizadas como grasas trans, son un tipo de “ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación” (FAO, 2017). Como última definición de grasas se encuentran las grasas cis que son un “ácido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idénticos (generalmente grupos –H) en el mismo lado de un doble enlace. Los ácidos grasos cis son isómeros de los ácidos grasos trans, en los que los –H se disponen uno a cada lado del doble enlace.” (FAO, 2017). Para continuar con la descripción del fundamento teórico es necesario describir la función biológica de las grasas y de los azúcares. Comenzando por la función de las grasas, constituyen la “principal fuente de energía, forman parte de la estructura celular, y son especialmente importantes en la membrana celular, tienen una función reguladora… por lo que son imprescindibles para la absorción de las vitaminas liposolubles” (Instituto Flora, 2012). Mientras que los azúcares liberan “energía para tus actividades. Además, se puede convertir en energía almacenada en tu cuerpo y juega un papel en la conservación de la masa muscular magra.” (IREGA,2016). El metabolismo se puede definir como el conjunto de reacciones químicas producidas por enzimas, que tienen lugar en la célula. La suma total de éstas y la manera en la que permite un

intercambio compuesto por la materia y lo que viene siendo como la energía de la célula y su entorno. Por otro lado, también es muy importante mencionar la función de las grasas en el producto. Principalmente, las grasas son lo que le brindan a los productos un sabor muy específico que la mayoría de la gente disfruta, al igual que incrementa la palatabilidad del producto. También ayuda a que el producto se endurezca o se ablande. Generalmente tendemos a consumir más grasas cuando está caliente, debido al sabor agradable que tiene, sin embargo, cuando está a temperatura ambiente o más bajo, ya no es agradable y pierde algunas propiedades. Y para los azúcares, su función en el producto es tal como afirman en el documental “Fat vs. Sugar”, la combinación perfecta de sabores se constituye por un 50% grasa y 50% azúcar; es por eso que las donas de Krispy Cream resultan ser tan irresistibles. Además de un gran sabor que llega a ser adictivo, el azúcar le propicia color, textura y densidad al producto del que está hecho. Finalmente, es un excelente conservador ya sea natural y/o artificial. Como se mencionó anteriormente, las grasas tienen una “función reguladora” y generan hormonas que apaciguan el hambre al igual que la infelicidad. Son parte esencial de la protección de órganos vitales, al igual que del almacenamiento de energía y la regulación de la temperatura. Y los efectos de los azúcares en el cuerpo, pueden variar mucho dependiendo de la cantidad que sea ingerida, si no se consume suficiente, los efectos pueden ser muy negativos, y causar enfermedades mentales, como lo es la depresión. Por otro lado, sea poco o muy alto el consumo, siempre habrá cierta segregación de energía y de hormonas. Es por esta razón que nos podemos volver adictos a este producto. Al ingerirlos, en cierto momento, tanto las grasas como los azúcares, se convierten en glucosa en nuestro cuerpo, cuando hay demasiado (es decir, demasiada energía que en realidad no gastamos a lo largo del día), ahí es cuando se forman los depósitos de grasas. Tanto las grasas

como los azúcares son absolutamente necesarios y vitales para el funcionamiento apropiado del cuerpo humano. Para poder ocupar al máximo nuestra energía debemos de estar en constante movimiento, de modo que el cuerpo se adapte. ¿El efecto nervioso está referido a la sensación de placer-recompensa en tu cuerpo? El azúcar puede parar el sistema inmunológico y desgasta las defensas contra las enfermedades contagiosas. Rompe la proporción de los minerales en el cuerpo: provoca imperfecciones de cobre y de cromo, e impide la filtración de calcio y de magnesio. Provoca una incremento veloz de adrenalina, hiperactividad, inquietud, problemas para concentrarse e irritabilidad en niños. Varios estudios científicos que realizaron los científicos estadounidenses han probado la conexión existente del consumo excesivo de azúcar y el incremento de peso, principalmente cuando la aportación calórica no se neutraliza con el ejercicio físico. Es decir, más grande es el gasto de calorías mayor será el peligro de que incrementes el peso y padezcas de sobrepeso y/o gordura. La obesidad procura romper el total de energía que gastamos, siendo una combinación por todas las kilocalorías que comemos a partir de la comida. Por lo tanto, el azúcar no solo actúa en el crecimiento del peso, sino también en el abuso de consumo de grasas y de hidratos de carbono en lo usual. De acuerdo con las palabras de Pérez, C. (2017) La glucosa y la existencia de caries en los dientes están íntimamente vinculados, dado que la sacarosa es primordial en el sustrato de los microbios presentes en la boca y que luego dan comienzo a la aparición de caries. Si te intranquiliza la salud tu cabellera debes tener en cuenta que un consumo gigantesco de azúcar es muy dañino para gozar de una buena salud capilar, dado que nuestro cuerpo requiere un sumo uso de vitaminas del grupo B, nutrientes que tonifican la estructura del pelo. Deficiencia y exceso tanto de azúcares y de grasa:

El desorden de lípidos y glucosas pueden desencadenar enfermedades como la glucosuria, el sobrepeso y la hipertensión. “Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en Ecuador los decesos por estas tres enfermedades han aumentado significativamente en los últimos 10 años” (OMS, 2013). La glucosuria y la hipertensión son precisamente las dos primeras fuentes de defunción en el estado. Puede encontrarse un serio peligro indicando que la diabetes puede portar a cierto nivel de invidencia; incompleto o completo. La hipertensión es culpable de un gran número de infartos o derrames cerebrales y el sobrepeso surge en obstáculos de articulaciones entre otras cosas. “El Ministerio de Salud en Ecuador registró 4,455 defunciones hasta el 2011 y por hipertensión, registró 4,381. Finalmente, a causa de problemas cerebrovasculares, se reportaron alrededor de 3,930 casos.” (Ministerio de Salud de Ecuador, 2011). La utilización excesiva de la glucosa causa más fallecimientos. La glucosuria es una de las enfermedades primordiales que libera el consumo de glucosa. Ésta a veces libera problemas como invidencia, cambios renales e inclusive cortes de las extremidades. “Según la OMS, entre un 10% y 20% de los pacientes con diabetes mueren por problemas con el riñón” (OMS, 2013). El pie diabético es una consecuencia usual. Este enigma puede dañar un 50% de los individuos. Cuando la diabetes llega a estropear los órganos blandos como el cerebro o el corazón puede crear infartos. De acuerdo con las palabras del Dr. De Loach, S. (2004) Los niveles que se pueden considerar “normales” de glucosa en sangre son de 70 a 110 mg/dL. Cuando nuestra sangre contiene niveles de glucosa inferiores a los indicados anteriormente, quiere decir que se padece de hipoglucemia. Esta deficiencia puede llevar a que el sistema inmunológico no funcione de manera correcta, no haya una coagulación de la sangre adecuada y si no se da la importancia suficiente; puede llegar a provocar pérdida de la conciencia o incluso la muerte. Sin embargo, no es una enfermedad, es un indicador que puede ser revertido.

Las grasas son productos principales de la industria de alimentos procesados, y también es el principal autor del incremento de las enfermedades cardiovasculares y de la obesidad. “En Ecuador, cada año mueren 12, 700 personas por hipertensión arterial, males cerebrovasculares y cardiopatías, según lo que indica el Ministerio de Salud.” (Ministerio de Salud, 2013). Esto pasa cuando se excede en las grasas y se agrupan en el cuerpo sin dejar pasar una buena circulación, causando así obstáculos como los mencionados anteriormente. Por otro lado, cuando existe una deficiencia de grasas en el cuerpo humano Mucha gente cree que tener una dieta baja en grasa automáticamente va a decrecer las enfermedades, sin embargo esto es una mentira. “En el año 2006, "The New York Times" cita un estudio publicado por "The Journal of the American Medical Association" (La Revista de la Asociación Médica Estadounidense, 2006). En este estudio, los científicos llegan a la conclusión de que aunque se tenga una dieta baja en grasas, no es absolutamente cierta la idea de que disminuye riesgos de enfermedades graves en mujeres entre 50 y 79 años. Las mujeres participantes en el estudio, que se apegaban a una dieta baja en grasa tenían las mismas tasas de ataques cardiacos, derrames y cáncer de mama y de colon o de cualquier otro tipo, que las personas que incluyeron grasas en sus alimentos. También puede provocar enfermedades psicológicas tales como la depresión. De acuerdo con lo que nos comparte la revista "Psychology Today" en el 2016, la depresión más grave a menudo es el resultado de la disfunción de la serotonina. Es decir que no tenemos niveles suficientes de serotonina en nuestro cuerpo. Es un neurotransmisor en el cerebro que se relaciona con ciertos sentimientos, como el de la tranquilidad y el bienestar. De igual manera, también puede provocar deficiencia de vitaminas y minerales. ¿Qué es un producto light basado en la NOM-086-SSA1-1994?

Para fines de la NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Según Meljem Moctezuma, J. (2014), se entiende por light: producto en el cual la reducción del contenido de uno o más nutrientes o cualquier sustancia que se considera perjudicial para la salud, es de 30% mínimo en comparación con productos similares, este valor debe cumplirse en el porcentaje del valor energético. Relación con el programa de estudio. 1. Ciencias de la salud, bloque de nutrición. La manera en la que estamos o no estamos conscientes de lo que nos venden las empresas más comerciales. Estamos consumiendo productos que la mayoría de la gente no tiene mucha idea de lo que contiene en cuanto a químicos y en este proyecto, enfocado a la cantidad de azúcares y grasas que nos venden. Por otro lado, también se relaciona al tener el objetivo de verificar que si tenga un impacto positivo en nuestra salud y en nuestra nutrición lo que se conoce como el producto “light.”

1.

Ecología, bloque de desarrollo sustentable.

En el bloque 3.1 del libro de Ecología y Medio Ambiente por Elizabeth Aguilar, podemos observar que se habla del impacto ambiental que puede llegar a tener en la ecología. Esto se relaciona con la materia porque todo producto tiene un impacto ambiental, el cual se podrá ver en las estadísticas y los resultados. Material y métodos. Método 1: Proceso de destilación y de extracción de azúcares Método 2: Método de Soxhlet.

Proceso de destilación y de extracción de azúcares comunicados por la Dra. Leticia García Aguilar. Doctora encargada de laboratorios en Universidad del Valle de México campus Querétaro. A continuación, se muestra la lista de materiales sustancias y equipos requeridos (Tabla I). Método 1; Proceso de destilación y de extracción de azúcares. a.

Lista de materiales, sustancias y equipos que se requieren. Material

Cantidad

Material

Cantidad

Tubos de ensayo de 10 ml.

19

Matraz Kitasato de 500 ml.

1

Matraz aforado de 10 ml.

6

Papel filtro.

2

Probetas de 10 ml.

6

Termómetro.

1

Pipeta de 1 ml.

3

Lamina de aluminio.

1

Propipetas y puntas.

3x3

Vaso de precipitados de 50 y 500 ml.

2x2 2x1

Espátulas.

2

Embudo típico y de Büchner.

Matraz de Erlenmeyer de 50 ml.

3

Probetas de sonicador.

2

Fuente: Dra. Leticia García Aguilar. Encargada de laboratorios en la UVM, Qro. (2017). (Tabla I)

Sustancias para el reactivo: 

Ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) ALDRICH (0.25 mg).



Tartrato de sodio y potasio Cristalep A.C.S. MEYER (7.5



mg). 

Agua destilada Reasol.



Glucosa.

Hidróxido de sodio Escamas TEC MEYER (0.4 mg).

Equipo: 

Espectrofotómetro, Genesys 10S, UV-VIS.



Balanza Adventurer Pro OHAUS.



Termobaño Craft.



Parilla PMC.



Sonicador Cole-Parmer Ultrasonic Cleaner.



Agitador magnético Felisa.



Triple beam balance OHAUS.



Bomba de vacío Emerson.



Balanza Analytical Plus OHAUS.



Guantes de nitrilo.

Equipo de seguridad:

