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Plan de control de agua Base legal Real Decreto 140/2003 del 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Como no disponemos de legislación específica para la calidad del agua a nivel europeo, usamos la española. Guías para la calidad del agua potable (OMS, Ginebra 2004).

Plan de control del agua El agua utilizada en un establecimiento alimentario puede ser una fuente de contaminación, si no es potable: Microbiológica  bacterias, virus y parásitos Química  nitratos, pesticidas, metales pesados,… Física  restos sólidos, radiactividad Debemos garantizar que el agua que utilizamos para limpiar y producir es potable. Toda el agua que vaya a estar directa o indirectamente en contacto con un alimento debe ser potable. Agua potable  la que cumple los requisitos del Real Decreto 140/2003 (que es la legislación vigente). Ejemplo de empresa en la que el agua puede ser considerada contaminante: harinas. La fuente de suministro puede ser de captación propia (manantial, fuente, río,…) o de captación del municipio. Es necesario un plan de control del agua  la responsabilidad es del operador.

Especificaciones del programa de control de agua Descripción de los usos del agua Descripción de la fuente o fuentes de suministro Descripción de las características del sistema de distribución y almacenaje Plano de las instalaciones donde se especifiquen los siguientes aspectos: 

Punto de entrada a la industria



Conducciones de agua, bombas, etc.



Depósitos



Puntos de salida de agua potable fría, caliente y mezclada

Descripción detallada de tratamientos de desinfección o de mantenimiento del desinfectante residual de agua (o cualquier tratamiento de potabilización o mejora)

Descripción de las operaciones de mantenimiento y limpieza de los elementos de distribución, depósitos y equipos de tratamiento (que/como/cuando/quien) En caso de captación y uso de agua no potable para otros fines, deben establecerse y documentarse las medidas preventivas que eviten la mezcla de las dos aguas. El responsable de la inocuidad de un producto siempre es el que lo tiene en ese momento. El plan de control de agua debe llevarse a cabo aunque el suministro de agua sea municipal  es responsabilidad del operador el tratamiento de desinfección y mantenimiento del agua desde que esta entra a la empresa. Uso permitido de agua NO potable  prevención de incendios + agua para refrigerar / calentar + uso sanitario (inodoros) + uso de riego.

Actividades de comprobación Cumplimiento del plan  revisar tratamientos de desinfección, limpieza de depósitos, mantenimiento clorador, etc. Eficacia del plan  controles de cloro libre residual (0,2 – 1 ppm) y test organoléptico + análisis según RD 140/2003 Definir Qué / Como / Donde / Cuando / Quien + Registro Necesitamos REGISTROS como por ejemplo: Registros de estado de limpieza y mantenimiento Registro de carga del clorador Registro de cloro libre residual y test organoléptico Boletines analíticos de agua Acciones correctoras Con el registro estamos garantizando el cumplimiento del plan de control de agua.

BPM del agua El sistema de abastecimiento de agua no potable deberá ser independiente. Estos sistemas deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable, y tampoco deberá haber peligro de reflujo hacia ellos. No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no potable. El equipo que pueda ser contaminante (mangueras, llaves de agua,…) debe estar diseñado de tal manera que se prevenga el reflujo o sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de abastecimiento.

Las instalaciones de almacenamiento de agua deben estar diseñadas, construidas y mantenidas de forma que prevengan la contaminación. Los productos químicos utilizados para el tratamiento de aguas no deberán provocar la contaminación de esta. Este tratamiento debe estar vigilado y controlado para que libere las sustancias químicas en la debida concentración e impida la contaminación  cloro, bromo o uso de peróxidos (compuestos oxidantes). El agua reciclada deberá ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos de uso a que esté destinada, circulando por un sistema distinto de distribución que está claramente identificado. El hielo usado como ingrediente o que esté en contacto directo con el alimento (por ejemplo, industria de la pesca) debe estar fabricado con agua potable y protegido de la contaminación. Deberán haber sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Deberán haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos. Estas instalaciones deberán disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría. Los lavabos deberán estar construidos con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para la limpieza con los productos químicos utilizados. El agua debe ser tratada al final del proceso para evitar la contaminación  estación depuradora de aguas residuales. La frecuencia de control de nuestro plan viene determinada por la legislación vigente  a mayor volumen de agua = más controles.

Análisis para el autocontrol A. Los puntos de muestreo para el autocontrol de la industria alimentaria serán determinados por esta con la supervisión de la autoridad sanitaria. B. En el caso de cisternas y depósitos móviles, es responsabilidad del gestor de los mismos y los puntos de muestreo para el autocontrol serán los definidos en el Real Decreto. La autoridad sanitaria podrá requerir el cambio de la localización de los puntos de muestreo determinados por el gestor o de la industria alimentaria, o aumentar su número si no responden a la representatividad necesaria.

Los tipos de análisis para el autocontrol son los siguientes: 1. Examen organoléptico  consiste en la valoración de las características organolépticas del agua de consumo humano en base al olor, sabor, color y turbidez. 2. Análisis de control  su objetivo es facilitar al gestor y a la autoridad sanitaria la información sobre la calidad organoléptica y microbiológica del agua de consumo humano, así como la información sobre la eficacia del tratamiento de potabilización.

Guías DEFINICIONES: Estación de tratamiento de agua potable (ETAP)  instalación con un conjunto de procesos de tratamiento de potabilización situados antes de la red de distribución y/o depósito, que contengan más unidades (de tratamiento) que la unidad de desinfección  se aplican más tratamientos (filtraje de sustancias físicas, eliminación de sustancias químicas,…). Si la industria alimentaria capta agua de un pozo, debe disponer de una ETAP a fin de garantizar la potabilidad del agua. Depósito  todo receptáculo que tiene como finalidad almacenar agua de consumo humano, ubicado en la cabecera de la red o en los tramos intermedios de la red de distribución.

ALCANCE DEL DOCUMENTO: Todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria para la fabricación, el tratamiento, la conservación o la comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como las usadas en la limpieza de las superficies, los objetos i materiales que puedan estar en contacto con los alimentos (incluidos los manipuladores). Quedan excluidas: Todas las aguas de la industria alimentaria que no afecten la salubridad del producto alimentario (según indique la autoridad sanitaria) Todas las aguas de consumo humano procedentes de un abastecimiento individual (fuente natural o pozo) que suministre < 10 m3 diarios de agua, excepto cuando se perciba un riesgo potencial para la salud de las personas derivado de la calidad del agua.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Parámetros a

Olor

Turbidez

analizar

Sabor

Color

Frecuencia de muestreo

Punto de muestreo

2 veces por semana Si se realizan otros análisis esa semana que ya incluyan estos parámetros, solo será necesario hacer el control organoléptico 1 vez. A determinar por la empresa alimentaria, bajo la supervisión de la autoridad competente. Se recomienda realizar un control rotativo en los diferentes puntos de salida.

ANÁLISIS DE CONTROL:

Parámetros a analizar

Olor

Turbidez

Amonio

Sabor

Conductividad

Bacterias coliformes

Color

pH

E. coli Hierro (cuando se use como

Parámetros a la salida del ETAP o depósitos

Recuento de colonias a 22°C

floculante)

Clostridium perfringens

Aluminio (cuando se use como floculante)

Parámetros en función del método de desinfección

Nitritos

Cuando se desinfecte mediante

Cloro combinado residual

cloraminación

Cloro libre residual

Cuando se desinfecte mediante cloro o derivados

En función de las características de la instalación, la lista de parámetros englobados dentro del análisis de control variará. De manera general, se puede determinar que: Todas las empresas deben realizar los parámetros básicos i sumar los parámetros que se les aplique en el resto de situaciones. Si hacen el control a la salida del ETAP o del depósito deben sumar los parámetros descritos en la tabla. En el caso de hacer el control en un grifo, no será necesario sumar los parámetros de este grupo. En función del sistema de desinfección, será necesario sumar los parámetros que correspondan al tercer grupo de la tabla.

FRECUENCIAS DE REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE CONTROL:

Si la empresa alimentaria potabiliza el agua i dispone de depósitos, el total de analíticas irá determinado por la suma del número de muestras al año que le apliquen según el volumen de agua. En el caso de que la empresa disponga de una ETAP, la autoridad sanitaria podrá proponer una reducción de analíticas de control sobre los depósitos. Si la empresa alimentaria ya dispone de agua potable (no dispone de una ETAP) pero tiene depósitos bajo su gestión, debe sumar el número de determinaciones del grupo ETAP al resto de determinaciones que se le aplican, según disponga la autoridad sanitaria en cada caso. Si la empresa dispone exclusivamente de agua de red i no tiene depósitos, solo le serán de aplicación las frecuencias establecidas al tercer grupo (red de la industria alimentaria)....