Practica Calidad DE Huevo PARA Plato PDF

Preview

Summary

Practica para análisis de características internas y externas del huevo...

Description

PRACTICA CALIDAD DE HUEVO PARA PLATO Dr. José Fernando González Introducción. El huevo es importante por ser un alimento de alto valor nutritivo debido a que las proteínas, lípidos, hidratos de carbono y materia mineral que lo constituyen son indispensables en toda dieta. Como ingredientes en la preparación de una amplia variedad de alimentos, tanto a nivel casero como industrial, tiene también gran relevancia. Los huevos se clasifican con base en su calidad interior aparente, así como en su aspecto externo y otros factores como producción, constitución, composición y organización. En términos generales el huevo está formado de tres componentes; yema, albúmina y cascarón. La albúmina es el mayor componente de la masa del huevo, seguido de la yema y del cascarón (en promedio esto representa el 57 %, 33% y 10% de la masa de huevo respectivamente). Se considera como huevo fresco aquel cuyas características sensoriales, así como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se mantienen en un nivel óptimo de calidad comestible y que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación y cuya edad desde el momento de la postura no pase de 15 días quedando incluidos en esta clasificación el producto almacenado en cámaras frigoríficas por periodos no mayores a 10 días. Objetivo general. Introducir al alumno al estudio de la calidad del huevo. Objetivos específicos. Evaluar la calidad del huevo entero que ha sido almacenado por diferentes periodos de tiempo, desde su postura hasta el día de prueba. Materia prima. Huevos almacenados a temperatura ambiente (18-27°C) y en refrigeración(3-5°C). Materiales y equipo. 1 Vernier 1 Micrómetro Haugh 1 Micrómetro Potenciómetro para pH 3 vasos de vidrio o plástico pequeños (50-100ml)

1 cristal de vidrio de 40 x 40 cm x 3mm de espesor Abanico de Roche Marcador indeleble de punta fina ** ** Material que debe traer el alumno Desarrollo experimental. Cada equipo trabajara de 4 a 10 huevos almacenados a diferente tiempo y/o temperatura. 1. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD EXTERIOR. Obtener el peso individual de los huevos y anotar: el tiempo que estuvo almacenado y temperatura de almacenamiento. Procure identificar cada huevo, del 1 al 5 los almacenados a temperatura ambiente y de la A a la E los refrigerados, con el marcador indeleble. (Observar las características del cascarón, como son: color, limpieza, aspereza y anotarlas. Clasificarlo según la Norma Mexicana

Huevo

Tienda amb. 1 Tienda amb. 2 Tienda amb. 3 Tienda refr. 1 Tienda refr. 2 Tienda refr. 3 Bachoco amb. 1 Bachoco amb. 2 Bachoco amb. 3 Bachoco refr. 1 Bachoco refr. 2 Bachoco refr. 3

Peso (g)

Color

Limpieza

Aspereza

Clasificació n

Tiempo de almacén

Temp. Almacén

Preguntas: ¿Qué norma mexicana utilizamos para clasificar el huevo entero? NMX-FF-127-SCFI-2016 PRODUCTOS AVÍCOLAS - HUEVO FRESCO DE GALLINA – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA ¿Cómo influye la edad y la raza de la gallina en el tamaño y peso del huevo? Entre más vieja sea más grande es el huevo. ¿Cómo influye el tipo de almacenamiento de los huevos en el peso del mismo? ¿De qué depende que haya huevos cafés y blancos, en donde se produce la pigmentación del cascarón? El color del cascarón depende de factores genéticos. Esto es determinado por la raza a la que pertenezca la gallina. Así, las razas de plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas de color marrón ponen huevos de color pardo. Pigmentación se produce en glándula cáscarogena o coquilaria. 1.1 Forma del huevo Medir con la ayuda de un vernier el diámetro del ecuador y la longitud del eje entre los polos del huevo y obtener el índice de forma; la relación entre el largo y ancho representa el índice de forma. �. � . = ℎ ℎ

÷ �����

Huevo Tienda amb. 1 Tienda amb. 2 Tienda amb. 3 Tienda refr. 1 Tienda refr. 2 Tienda refr. 3 Bachoco amb. 1 Bachoco amb. 2 Bachoco amb. 3 Bachoco refr. 1 Bachoco refr. 2 Bachoco refr. 3

Largo

Ancho

I.F.

Preguntas: ¿Para qué nos sirve calcular el índice de forma y que nos indica? ¿Cuál es la importancia de conocer la forma del huevo? La forma normal del huevo es elíptica, quedando representada por el índice morfológico, que tiene un valor promedio de 74 %. Huevos con este valor presentan un mayor porcentaje de viabilidad durante la incubación y además son huevos fáciles de transportar y embalar.

¿Cómo se define al huevo? ¿Defina huevo incubable y huevo para plato? 2. DETERMINACION DE LA CALIDAD INTERIOR. 2.1 Prueba de extendido. Procedimiento. (Utilizar la mitad de huevos almacenados a temperatura ambiente y refrigeración) Para determinar la calidad de la clara, se quiebra el cascarón del huevo y a nivel de la superficie del vidrio de 40 x 40 cm, abrirlo y depositarlo cuidadosamente, determinar la firmeza de la clara gruesa de acuerdo con la siguiente escala de firmeza: Firme (+++) Medianamente firme (++) Sin firmeza (+) Preguntas: Describa la estructura del huevo. ¿Qué proteínas forman la clara gruesa y cual le da la forma gelatinosa? ¿Por qué la albumina gruesa disminuye su área conforme se hace viejo el huevo? ¿Qué efecto tiene la temperatura de almacenamiento en la firmeza de la clara gruesa? 2.2 Índice de yema y color. Con ayuda del micrómetro Haugh medir la altura de la yema y con el vernier medir el ancho de esta, calcular el índice de yema (I.Y)

�������� ��� � = -----------------

El color se determina por comparación con el abanico de Roche. Presencia de defectos (manchas de sangre u otros).

Huevo

Firmeza

Altura yema (mm)

Diámetro yema (mm)

Índice de yema

Defectos de la yema

Color (Numero abanico)

Tienda amb. 1 Tienda amb. 2 Tienda amb. 3 Tienda refr. 1 Tienda refr. 2 Tienda refr. 3 Bachoco amb. 1 Bachoco amb. 2 Bachoco amb. 3 Bachoco refr. 1 Bachoco refr. 2 Bachoco refr. 3 Preguntas: ¿Qué nos señala el índice de yema? ¿Porque el índice de yema disminuye con el paso del tiempo desde la ovoposición? ¿Qué causas pueden provocar que la yema tenga sangre? ¿Qué le da el color a la yema? ¿Por qué puede ser en algunos casos el color es más intenso que en otros? 2.3 Calidad de la clara. De los mismos huevos, medir la altura de la albúmina, colocando el micrómetro, entre la clara gruesa y la clara delgada, procurando no medir encima de las chalazas. Para evaluar la calidad empleamos las unidades Haugh. Con la siguiente fórmula: Unidades Haugh (U.H.)= 100 log [H +7.57-1.7P0.37]

Donde: H= Altura de la albúmina en mm, P= Peso del huevo en gramos. Anotar sus resultados y discutir los mismos. Huevo

Altura clara gruesa (mm)

Peso del huevo (g)

U.H.

Tienda amb. 1 Tienda amb. 2 Tienda refr. 1 Tienda refr. 2 Bachoco amb. 1 Bachoco amb. 2 Bachoco refr. 1 Bachoco refr. 2 ¿Cómo influye la edad y raza de la gallina en la calidad de la clara del huevo? ¿Qué son las unidades Haugh? ¿Por qué las unidades Haugh disminuyen conforme pasa el tiempo? ¿En qué clasificación según la norma entrarían estos huevos de acurdo con las unidades Haugh? 2.4 Determinación de pH de la clara y de la yema. Poner en un vaso las yemas, en otro las claras de dos de los huevos utilizados anteriormente y en otro vaso las claras y yemas del orto huevo (huevo entero). Agitar lentamente las muestras para homogenizar, procurando no hacer espuma y medir el pH. Huevo Tienda amb. 1 Tienda amb. 2 Tienda refr. 1 Tienda refr. 2 Bachoco amb. 1 Bachoco amb. 2 Bachoco refr. 1 Bachoco refr. 2

Huevo entero pH

Clara pH

Yema pH

Preguntas: ¿Cuál debería ser el pH de un huevo recién puesto? ¿Por qué aumenta el pH conforme aumenta el tiempo de almacenamiento? ¿Qué efecto tiene el pH en la calidad el huevo? 2.5 Cámara de aire Colocar en un recipiente, huevos restantes, previamente pesados, marcados para su identificación y medidos, añadir agua suficiente para cubrir la muestra y calentar a 90°C o ebullición, cerca de 10 minutos. Después de este tiempo sacar el huevo y enfriar con agua fría a chorro. Medir con el vernier y anotar en mm los siguientes valores: Longitud del huevo entero. Longitud del huevo sin cascarón, para efectuar esta medida, quitar cuidadosamente el cascarón del extremo donde se ubica la cámara de aire, introducir el vástago del Vernier hasta el extremo opuesto, registrar la medida. El espesor del cascarón con ayuda del micrómetro. Expresión de resultados. Cámara de aire = A-2B-C Donde: A= Longitud del huevo entero en mm B= grosor del cascarón en mm C= Medida del huevo sin cascarón en mm. Huevo Longitud huevo entero (mm) Longitud del huevo sin cascarón (mm) Grosor del cascarón (mm) Cámara de aire (mm)

¿Qué es la cámara de aire? ¿En un huevo recién puesto cuanto debería medir esta? ¿Qué efecto tiene la temperatura y tiempo de almacenamiento en la cámara de aire? EFECTO DEL TIPO y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO. Recolectar los resultados y anotarlos en el siguiente cuadro. CUADRO DE RESULTADOS RESULTADOS Frescos Almacenados a T. ambiente Almacenados en refrigeración Peso del huevo Índice de forma Índice de yema Color de la yema Altura clara gruesa Unidades Haugh pH de la yema pH de la clara pH huevo entero Grosor del cascarón (mm) Cámara de aire

(mm) Realizar las siguientes graficas: Tiempo (días) vs Unidades Haugh (U.H.) Tiempo (días) vs longitud de la camara de aire (mm). Tiempo (días) vs índice de yema (I.Y) Discutir y concluir cada una de las gráficas, como emplearía estas y que utilidad le daría. (Dar su opinión propia en base a lo aprendido en la práctica) Preguntas: ¿Por qué no se deben consumir huevos crudos? (de su respuesta en base de las proteínas de la clara) Según los resultados en cuanto tiempo los huevos pierden su calidad y como deberían almacenarse. ¿Cuál es la utilidad de conocer la calidad del huevo?...