Informe 5 Métodos de evaluación de calidad y cocción del huevo PDF

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Métodos de evaluación de calidad y cocción del huevo...

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN LABORATORIO DE TÉCNICAS DIETÉTICAS BÁSICAS

INFORME # 5 TEMA: Métodos de evaluación de calidad y cocción del huevo

FECHA: 30/11/2018 PERIODO: 2S 2018 1. INTRODUCCIÓN El huevo de gallina se consume desde la antigüedad, es un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad, este alimento es muy completo a nivel nutricional, y más económico que otros como el de avestruz y el de pato. La normativa alimentaria de la Unión Europea define como huevos los huevos con cáscara -con

exclusión de los cascados, incubados o cocidos- de aves de cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos [ CITATION Mar09 \l 3082 ]. Las características de las partes que componen el huevo (yema y clara), dan múltiples oportunidades de utilización en la cocina, con respecto a las funciones y cualidades físico-químicas u organolépticas en las que se requieran para cada receta. Las funciones de los componentes naturales de los huevos en la preparación de alimentos son: espesantes, cualidades espumantes, emulsificación y, lo que es menos importante, aglutinante, colorante y saborizante entre otras. Por lo cual, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar así sus diferentes propiedades funcionales[CITATION Ins09 \l 3082 ]. Existen diferencias significativas en las propiedades físicas y químicas de la yema y la clara de los huevos. Además de la contribución de nutrientes, los huevos en su totalidad o en parte se utilizan para muchos propósitos en la preparación de alimentos. [ CITATION Van14 \l 3082 ]. Existen varios métodos de cocción para este valioso alimento: Huevos pasados por agua: Hervir los huevos en una olla cubiertos de agua a fuego no muy alto, para que el agua no se caliente demasiado rápido, esperando a que empiece la ebullición, bajar el fuego para que la cocción sea muy suave durante 3 minutos, servirlos en una huevera especial y abrirlos suavemente con una cucharilla [ CITATION Mar09 \l 3082 ]. Huevos mollet: se preparan de la misma manera que los duros, pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme [ CITATION Mar09 \l 3082 ]. Otros ejemplos de métodos de preparación de huevo son: huevos escalfados, huevos cocidos, huevos en cocotte, huevos fritos, huevos a la plancha, huevos al plato, huevos revueltos, huevos en tortilla y en salsas [ CITATION Mar09 \l 3082 ].

2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL 

Diferenciar los diferentes tipos de cocción que se puede hacer en el huevo, para comprar las características organolépticas y determinar que método tiene mayor calidad final en el alimento.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Observar las características organolépticas, para determinar la frescura en el huevo.



Tomar el pH tanto la yema como a la clara, para determinar si existe pérdida de CO 2 a través de la cáscara del huevo.



Conocer los diferentes métodos de cocción del huevo para determinar cuál otorga más calidad final en el alimento.

4. DESARROLLO A. MATERIALES Y EQUIPOS Alimentos

Materiales

Equipos

-Huevos

-Cacerola

-Microondas

-Sal

-Sartén

-Cocina

-Pimienta

-Cubiertos -Recipientes

B. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Morfología y características organolépticas  Se colocó el interior del huevo en un recipiente plano  Se determinó la frescura del huevo según sus características. Determinación del pH  Se usó 2 tirillas, 1 se introdujo en la yema y la otra en la clara.  Se esperó alrededor de medio minuto.  Se visualizó el color en la escala patrón.

Métodos de cocción con cáscara Huevo “Mollet” o blando: 

Se colocó el huevo en la cacerola con agua e inmediatamente se llevó a fuego medio.



Al ebullir se lo dejó de 5 a 6 minutos más.



Se lo retiró de la cacerola y luego a pasó a otra cacerola con agua fría.



Se retiró la cáscara con cuidado y servir.

Huevo duro o cocido:  Se colocó el huevo en la cacerola con agua y llevarla a fuego suave.  Cuando empezó a ebullir se lo dejó cocer por 10 minutos.  Se lo retiró de la cacerola y luego a pasó a otra cacerola con agua fría.  Se retiró la cáscara con cuidado y servir.

Métodos de cocción sin cáscara Huevo en microondas:  Se colocó el contenido del huevo en un recipiente de vidrio.  Se Introdujo en el microondas durante 40 segundos.  Se dejó enfriar y condimentó para consumir. Huevo poché o escalfado:  Se colocó el huevo en una olla con la mitad de agua, con un chorro de vinagre.  Se revolvió el agua cuando ésta se encuentre hirviendo levemente.  Se colocó suavemente el huevo previamente partido en el centro del pequeño remolino.  Se dejó cocer por 4 minutos.  Se retiró y se colocó en un recipiente con agua fría.  Se retiró en un plato Huevo frito o estrellado:  Se colocó el interior del huevo en una sartén caliente previamente aceitada.  Se retiró cuando los bordes de la clara se encuentren dorados.

Huevo Revuelto:  Se colocó el interior del huevo en un recipiente plástico.  Se batió levemente con sal y pimienta al gusto.  Se colocó la mezcla en una sartén caliente previamente aceitada Revolver para obtener una textura esponjosa.



Se retiró cuando se cocinó todo.

3. RESULTADOS

Clara Yema

Huevo Muy fresco 9.5 6

DETERMINACIÓN DE PH Huevo Fresco 10 6.5

MÉTODOS DE COCCIÓN Sabor Consistencia Breve descripción del método

Método de cocción

Ingredientes adicionales

Tiempo de cocción

Mollet” o blando

Condimentos

5 min.

insípido

Esponjosa

Huevo duro o cocido

Condimentos

10 min.

Agradable

Firme

Especias

40 s

Agradable

Suave

Huevo en microond as

Huevo menos fresco 9.8 7

Colocar huevo en olla con agua, cuando llegue a ebullición dejar por 5 o 6 minutos. Retirar y colocar en agua fría y pelar. Hervir por 10 minutos el huevo, refrescamos con agua fría y pelamos. Partimos el huevo en una taza, colocamos dentro del microondas, tapamos y encendemos el microondas por 40s.

Image

ión

Huevo poché o escalfado

Especias

4 min.

Agradable

Esponjosa

Huevo frito o estrellado

Aceite y condimentos

3s

Agradable

Esponjosa

Huevo revuelto

Aceite y condimentos

1.5 min

Agradable

Esponjosa

Hacer un remolino en el agua con vinagre hirviendo y colocamos el huevo previamente partido en el centro, envolvemos yema sobre clara, retirar y colocar en agua normal, secar y servir. Partir el huevo en el sartén con aceite caliente hasta que bordes del huevo se doren.

Partir el huevo en aceite caliente y revolvemos con sal.

4. DISCUCIONES 

Una manera eficaz de reconocer la frescura de un huevo es por medio de la medición del pH como se realizó en la práctica, ya que el pH en la yema es ligeramente ácido y aumenta en el tiempo de almacenamiento, con respecto a la clara es más neutro y se aumenta después del almacenamiento, debido a la pérdida de dióxido de carbono que se da a través de los poros de la cáscara.



Al observar el interior del huevo (yema y clara), puede determinarse su frescura, si la yema se encuentra en el centro de la clara se cataloga como muy fresco. La clara debe mantenerse firme, es decir sin expandirse.

5. CONCLUSIONES



Se aprendió e identificó los diferentes métodos de cocción que se pueden aplicar al huevo, en tiempos exactos para conseguir la consistencia, sabor, olor y color deseados por el consumidor.



Al finalizar la práctica se pudo determinar con las tirillas de pH que existe variación de pH dependiendo del tiempo de vida del huevo, además se observó que el pH de la yema es ligeramente ácido, mientras que la clara es ligeramente alcalina.



Se concluye que, al observar las características de la yema del huevo, permite identificar la frescura del mismo ya que el abultamiento que presenta la yema, puede ser delgado o elevada, en las muestras que se tenían para la práctica se encontraban ligeramente delgadas, por lo que el alimento no se encontraba freso en su totalidad.

6. RECOMENDACIONES 

Se debe verificar la frescura del huevo con la toma del pH antes de realizar cualquier método de cocción.



Al cocinar el huevo poché se debe bajar rápidamente la llama cuando se vacía el huevo en la olla, para evitar que se cocine la yema y no se centre en la clara.



Se debe “enjuagar” el huevo poché en agua fría para retirar el vinagre y que su sabor sea más agradable.

7. BIBLIOGRAFÍA

Huevo., I. d. (2005). El libro del huevo. En F. Soriano. Madrid: EVEREST, S.A.

Sandoval., M. (2009). El gran Libro del Huevo. Madrid: EVEREST, S.A. Obtenido de http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf Vander. (6 de mayo de 2014). functional properties of eggs. Obtenido de https://vandermarkj.wikispaces.com/Properties+of+eggs

8. ANEXOS.

1.obsevacion de frescura del huevo.

3. pH del Huevo fresco

2. pH del Huevo muy fresco

4. pH del Huevo menos fresco

5. Huevo Mollet o blando

6. Huevo frito

8. Huevo duro o cocido

7. Huevo revuelto

9. Huevo en Microondas

11.Retiro del vinagre de huevo poché.

12. Huevo poché

10. Huevo Poché...