Práctica informática del perfil de textura PDF

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INFORME ANÁLISIS DERESULTADOS DE LAEVALUACIÓN SENSORIAL DEGALLETAS DE DESAYUNOTIPO MARÍACURSO 2020/Anabel Buitrago Caseroo OBJETIVO DEL ENSAYO SENSORIAL: El objetivo del ensayo sensorial es indicar al fabricante cuales son las características que debe tener el nuevo producto en base a los productos ...

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INFORME ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE GALLETAS DE DESAYUNO TIPO MARÍA CURSO 2020/2021

Anabel Buitrago Casero

o OBJETIVO DEL ENSAYO SENSORIAL:

El objetivo del ensayo sensorial es indicar al fabricante cuales son las características que debe tener el nuevo producto en base a los productos que ya existen en el mercado por lo que se desarrolla el perfil de textura de las muestras de galleta de desayuno tipo María y se observa cuál de ellas es la más aceptada y la que más se vende o PRUEBA SENSORIAL:

Esta prueba sensorial está recogida en la norma UNE 87025:1997 Análisis sensorial. Metodología. Perfil de textura La prueba consiste en realizar un ensayo sensorial en la que los jueces evalúan cuatro muestras de galletas diferentes dependiendo de una serie de descriptores de la textura de las galletas. A continuación, se rellena un formulario en el que se le da un valor entre 1 y 5 para cada atributo de las diferentes muestras de galleta Cada muestra de ensayo tiene un código o clave que se le ha asignado para identificarla una vez realizada la prueba Muestra

Clave

A B

5Q4 9Z6

C D

1D6 6C4

Nombre marca galleta tipo María MARIA FONTANEDA GALLETA INTEGRAL MARIE LU DIGESTIVE FIBRA MARÍA INTEGRAL FIBRA

o MUESTRAS DE ENSAYO:

A cada juez se presenta una muestra de galleta de desayuno por cada tipo que hay (En total hay 4 muestras) Por ello, las muestras se seleccionan de manera aleatoria para que ninguna se repita y se utiliza un cuadrado latino (par muestras) para asignar el orden de las muestras a cada juez Por lo tanto, los datos cuantitativos que vamos a obtener en el análisis de resultados serán 34 ya que cada juez tiene que probar 4 tipos de muestras diferentes (A, B, C y D)

o JUECES SENSORIALES /CATADORES Los jueces sensoriales deben ser catadores expertos porque tienen que conocer la prueba para poder evaluar el perfil de textura de las galletas de desayuno tipo María Aunque en este caso, los jueces han sido los estudiantes del curso 2017-2018 (n=34 consumidores)

1

ANÁLISIS y DISCUSION DE LA INFORMACION OBTENIDA 1. Estadística descriptiva En este apartado se van a analizar los datos y discutir los resultados de todos los descriptores que se han evaluado en las muestras de galletas •

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Tostado : en los box plots observamos que las cuatro muestras de galletas presentan poca dispersión excepto la muestra 3 que se aleja más de los otros valores , esto debido a que los jueces la han atribuido como la más tostada y en la muestra 1 se observa que la desviación está por encima de 1 mientras que en las demás muestras está por debajo por lo que esto quiere decir que los valores que se han dado al tostado de la muestra 1 se alejan más de los valores que se han dado a otras muestras Crujiente: en los boxes plots observamos que las cuatro muestras tienen poca dispersión y la desviación estándar de ellas se encuentra por debajo de 1, excepto en la muestra 2 que los valores están más dispersos debido a que los jueces le han dado el atributo de la más crujiente. Desmenuzable: en los box plots observamos que la muestra 3, los valores están más juntos por lo que no se ha atribuido como la más desmenuzable Arenoso: en los box plots observamos que las cuatro muestras tienen poca dispersión y los valores se asemejan bastante por lo tanto no podemos saber cuál de las 4 muestras es a la que se le ha atribuido como la más arenosa Pegajoso: en los box plots observamos que la muestra 1 y la muestra 4 son las que más se alejan de los valores. Esto quiere decir que se les han atribuido como las más pegajosas Fibroso: en los box plots observamos que los valores de la muestra 1 y 3 se alejan mucho de la media, se les considera outliers (fuera de los límites) por lo que podemos decir que estas muestras no presentan una cantidad de fibra elevada Harina: en el box plots observamos que todas las muestras excepto la muestra 1 tienen una cantidad considerable de harina, pero la primera muestra se aleja mucho de los valores tanto que están fuera de los límites por lo que será la que contenga más cantidad de harina Mantequilla: en los box plots observamos que la muestra 4 se aleja mucho de los valores e incluso tiene valores fuera de los límites (outliers) por lo que será la que mayor cantidad de mantequilla presente Vainilla: en los box plots observamos que las muestras 3 y las muestras 4 tienen outliers (aquellos valores que salen de los límites) por lo que se considerarán las que más sabor a vainilla tienen El conjunto de todos los descriptores en general nos dice que casi todas las muestras presentan alguno de estos atributos aunque hay alguna excepción que se observa fácilmente en los box plots. 2

Análisis de la gráfica de la tela de araña: La tela de araña es una representación gráfica radial que nos sirve para diferenciar las características de los diferentes descriptores de las cuatro muestras que han sido evaluados por los catadores Podemos observar que con respecto al atributo Crujiente los jueces han valorado tanto la muestra A (María Fontaneda) como la muestra B (Digestive fibra) como las más crujientes ya que los valores coinciden en la misma puntuación. Al igual que en el caso del atributo Tostado Sin embargo, en el atributo Desmenuzable observamos que la puntuación que se le ha asignado a las muestras no coincide por lo que no queda claro cuál es la muestra que se puede desmenuzar más fácilmente En el caso de los atributos Arenoso y Pegajoso, los jueces coinciden en que algunas muestras tienen la misma puntación tanto para un atributo como para otro. Esto quiere decir que no hay mucha diferencia entre ellas Con respecto a los atributos Fibroso y Harina, se observa que los jueces coinciden en que la muestra D ( María Integral) tiene la misma puntuación sin embargo las demás muestras no se les ha atribuido el mismo valor Por último, con respecto al atributo Mantequilla, se observa que cada juez le da una puntuación distinta a cada una de las muestras.

2. Análisis de la varianza En este apartado vamos a hacer la comparación de medias o grupos de las muestras de galletas por diferencias significativas entre medias, con la ANOVA (de un factor). Para ello, se construye una tabla con los valores de F y p de todos los descriptores y se hace una comparación multiple de las media para ver si existen o no diferencias significativas entre las muestras de cada uno de los descriptores Se pueden seguir varios métodos entre ellos: test de Duncan y de Fisher En el caso de que obtengamos los mismos resultados de ambos. Esto quiere decir que los valores son significativos En el caso de que el valor de F sea menor que el valor de P (valué experimental) y si P es menor que 0,05 (valúe teórico) serán significativos. Por lo tanto existirán diferencias significativas entre las muestras Los atributos Tostado, Crujiente, Desmenuzable, Fibroso, Mantequilla, Harina y Vainilla tienen un P value < 0,05 por lo tanto van a existir diferencias significativas entre las 4 muestras. Sin embargo, para los atributos de Arenoso y Pegajoso los valores de P value son superiores a 0,05 por lo que no existen diferencias significativas entre las 4 muestras

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Anexo: Tablas de resultados y gráficas ESTADISTICA DESCRIPTIVA a) MUESTRA A (1): MARIA DORADA FONTANEDA b) MUESTRA B (2): GALLETA INTEGRAL MARIE LU c) MUESTRA C (3): DISGESTIVE FIBRA d) MUESTRA D (4): MARIA INTEGRAL FIBRA

CUADRO-RESUMEN de estadística descriptiva Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Muestra 4

(MEDIA ± DT)

(MEDIA ± DT)

(MEDIA ± DT)

(MEDIA ± DT)

TOSTADO

3.941 ±1.013

2,647±0,60

4,088±0,9

2,588±0,701

CRUJIENTE

4,441±0,71

3,235±1,05

4,088±0,793

3,588±0,92

DESMENUZABLE

2,618±1,303

3,706±0,84

3,794±1,067

2,794±1,095

ARENOSO

2,471±1,080

3,029±1,141

2,647±1,098

2,971±1,193

PEGAJOSO

2,853±1,132

2,882±1,07

2,824±1,167

2,294±1,169

FIBROSO

1,471±0,86

1,412±0,66

1,294±0,579

2,971±1,467

HARINA

2,588±1,02

2,353±0,92

2,294±0,970

3±1,128

MANTEQUILLA

2,647±0,92

3,794±1,200

3,147±1,02

1,912±0,866

VAINILLA

2±0,99

2,529±1,080

2,441±1,106

1,676±0,878

REPRESENTACION GRAFICA (Tela de araña- Spiderweb- Representación radial)

4

GALLETAS TIPO MARÍA TOSTADO 5 VAINILLA

CRUJIENTE

4

3 2

1

MANTEQUILLA

DESMENUZABLE

0

HARINA

ARENOSO

FIBROSO

PEGAJOSO

MARÍA FONTANEDA GALLETA INTEGRAL MARIE LU DIGESTIVE FIBRA MARÍA INTEGRAL

ANOVA DE 1 FACTOR Análisis /Evaluación de cada DESCRIPTOR P valúe

TOSTADO

F 33,161

CRUJIENTE

12,562...