Práctica opcional - Elaboración de chamoy natural PDF

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Elaboración de chamoy natural...

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SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA DIRECCION DE EDUCACION MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL SURESTE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Prácticas en Tecnología de alimentos DOCENTE:

Lic.

Xiomara Hernández

Por:

Natali

Irujari Alpuche Poot

Actividad: Propuesta

de práctica: Elaboración de Chamoy

Objetivo Elaborar un producto tipo salsa de chamoy a base de frutas mediante insumos naturales

Marco teórico Productos a base de frutas Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años. El aprovechamiento de recursos naturales, tiene una gran dimensión con relación al procesamiento de frutas y hortalizas, especialmente en nuestro país y nuestra región que tiene una diversidad ejemplar y es rica en especies de esta naturaleza; con estas materias primas se pueden desarrollar grandes procesos de industrialización y también artesanales que conllevan al desarrollo regional económico, industrial, agroindustrial y ayuda a mejorar la calidad alimenticia de las personas, por ende a continuación se llevan a cabo diferentes procesos de frutas y hortalizas ejecutando distintos productos que enriquecen el conocimiento y el talento humano. (Braverman J, 1976) Los cultivos frutícolas son frutas y bayas que, con escasas excepciones, se caracterizan por su sabor dulce. Casi todos son cultivos permanentes que crecen en árboles o arbustos, así como en viñas y palmeras. Las frutas y bayas crecen en las ramas, tallos y troncos de las plantas, por lo general solas, pero a veces agrupadas en racimos o manojos (por ejemplo los bananos y las uvas). Los cultivos comerciales se cultivan en plantaciones, si bien cantidades importantes de frutas se recogen de plantas aisladas que pueden o no ser cultivadas. Aunque por lo general los melones y las sandías se consideran frutas, la FAO los incluye entre las hortalizas por tratarse de cultivos temporales. (FAO, 2015) Los cultivos frutícolas son muy perecederos. Su duración en almacén puede alargarse aplicando substancias químicas que evitan el crecimiento de microorganismos y mediante un control cuidadoso de la temperatura ambiente, la presión y la humedad una vez recogida la fruta. Las frutas y bayas tienen un alto contenido en agua que representa un 70-90 por ciento de su peso. Contienen, en distintos grados, minerales, vitaminas y ácidos orgánicos, algunos de los cuales están contenidos en la piel o en la corteza. Algunas frutas tienen un alto contenido de fibras y otros componentes no comestibles, por lo que el desperdicio es abundante, es decir 60 por ciento en el caso de la parcha o granadilla y 35-45 por ciento en el de la piña tropical. Los residuos de las frutas de la zona templada son menores, generalmente

entre un 10 y un 15 por ciento, y muy escasos en las bayas. (FAO, 2015) El contenido en hidrato de carbono de las frutas varía ampliamente. El contenido en proteínas es muy bajo: menos del 1 por ciento por término medio, o aun menos en las hortalizas. Con la excepción de los aguacates, el contenido en grasa de la fruta es mínimo. (FAO, 2015) Los cultivos frutícolas se consumen directamente como alimento y se elaboran convirtiéndolos en frutas secas, zumo de jugos de fruta, fruta en conserva, fruta congelada, mermelada, bebidas alcohólicas, etc. Los cultivos frutícolas no se suelen cultivar como alimento de animales, si bien cantidades considerables de frutas en mal estado o de baja calidad, así como algunos productos de su industria de elaboración se utilizan como pienso de animales. Los datos de producción de los cultivos frutícolas deberán referirse a las frutas realmente recogidas. Los datos sobre el banano y el plátano deberán darse en peso del fruto aislado o de la mano de banano, excluido el peso del tallo central. La FAO incluye en su lista 36 cultivos frutícolas primarios. En cada uno de ellos se incluye el código y el nombre así como el nombre o nombres botánicos, y una corta descripción cuando resulta necesario. (FAO, 2015) Aparte de algunos productos principales, las clasificaciones comerciales internacionales no permiten clasificar con detalle los productos elaborados de acuerdo con el producto primario utilizado en su preparación. Los cultivos frutícolas se elaboran para protegerlos y conservarlos, o para transformarlos de una sustancia en otra, por ejemplo conversión de la fruta en alcohol. Dos de los métodos más antiguos son el secado y la fabricación de vino. La elaboración de jarabes y zumos (jugos), mermeladas, gelatinas, mermeladas de cítricos y confituras diversas, son también métodos tradicionales de conservación. Entre los métodos modernos de elaboración se incluyen el enlatado, el congelado, el congelado rápido y la deshidratación.(FAO, 2015) Hay otros productos de la fruta como los refrescos consistentes en jugo y pulpa de fruta, los néctares con un contenido de al menos 30 por ciento de fruta sólida y algunas bebidas no alcohólicas que contienen una pequeña cantidad de zumo de fruta. De algunas frutas y pieles se extraen aceites esenciales y algunas pieles se utilizan también en confitería. (FAO, 2015)

El chamoy Se define como la elaboración a base de salsa de chile, sal y azúcar en la que se preparan chabacanos. (Muñoz Zurita, 2012) Esta salsa en realidad tiene sus raíces en China y tardó cientos de años para abrirse camino a como la conocemos actualmente. Rachel Laudan, la primera historiadora de la comida en rastrear la historia del chamoy, explica que se trata de una versión mexicana de un chabacano muy común en China llamado prunus mume. (Laudan, 2015). Laudan menciona que los asiáticos migraron a México en 1560 en barcos españoles y que intercambiaban seda y especias chinas por metales. Laudan también descubrió la herencia China en Hawaii, pues existen semillas hermanas del prunus. La

semilla, conocida como see mui llegó a Hawai con los trabajadores chinos de las plantaciones en el siglo XIX. El chamoy se propagó en gran parte gracias a una marca mexicana que comenzó a producir en masa en 1970. (Laudan, 2015) Este condimento se puede encontrar en diferentes presentaciones. El chamoy líquido: es la versión más popular, se utiliza como salsa para frituras, frutas o verduras. En polvo: mismo sabor, distinta textura. Sólido: se utiliza para cubrir manzanas y se puede consumir como golosina. (Valdés, 2019) El investigador Ricardo Muñoz informó que en México, el chamoy es un dulce que se consume solo y resulta de mezclar ingredientes muy contrastantes que se combinan con frutas como el chabacano, mango, naranja o tamarindo. Es una preparación que conjuga chile, sal, azúcar, vinagre y agua; tradicionalmente se licua con chabacanos y se disfruta solo o con frituras, con frutas, con verduras, en raspados. (Muñoz Zurita, 2012)

Chabacanos También conocido como albaricoque en otros sitios. Es una drupa (fruto carnoso que contiene en su interior una única semilla envuelta en una capa leñosa dura o hueso) casi redonda y con un surco, por lo común naranja-amarillenta, a veces con tiras rojas, aterciopelada. El chabacano fue denominado originariamente Prunus armeniaca porque los romanos lo introdujeron en Europa desde el lejano oriente vía Armenia. Es originario de las zonas templadas de Asia, Corea del Norte o Manchuria; aunque las primeras referencias sobre su cultivo se remontan al año 3.000 a.C. en China. Actualmente se produce en países como Turquía, Suiza, Grecia, España, Francia, Estados Unidos, Sudáfrica y Nueva Zelanda. (Valero Gaspar et al., 2018, p.247) Comparado con otras frutas, su aporte energético es bastante bajo, dada su elevada cantidad de agua y modesto aporte de hidratos de carbono. Es una fruta rica en b-carotenos. En cuanto a su contenido en micronutrientes posee cantidades apreciables de fibra, potasio, hierro, vitamina E y vitamina C. (Valero Gaspar et al., 2018, p.247) El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: magnesio, calcio, vitamina B3, vitamina B6, fósforo, vitamina B2, proteínas, vitamina B9, zinc, selenio, vitamina B, yodo, grasa, sodio, ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados. (Valero Gaspar et al., 2018, p.247)

Ciruela pasa

El ciruelo (Prunus doméstica) pertenece a la familia Rosáceae, es originario de Europa y Asia, sembrándose hace más de dos mil años en los países que bordean el Mar Mediterráneo y el Mar Negro, señalándose específicamente el Cáucaso, Anatolia y Persia. El ciruelo se encuentra distribuido actualmente en las regiones templadas de todo el mundo y en las zonas tropicales montañosas de América Latina y África. Así mismo, se señala como los principales productores del fruto a España, Estados Unidos, Italia, Japón, Grecia y China. (Calvo Villegas, 2009)

El ciruelo es un árbol caducifolio que posee hojas oblongas, aserradas, color verde, liso por el haz y pubescente por el envés. El fruto es una drupa redonda u oval recubierta de una cera blanquecina denominada pruina, presenta un color morado, rojo o violáceo y posee un pedúnculo mediano y velloso. En su interior se encuentra un hueso oblongo y comprimido, algo áspero, conteniendo en su interior la semilla del fruto. Suele presentar una a dos semillas dentro del hueso, aunque usualmente se haya una sola por aborto de la otra. Su facultad germinativa se pierde después de un mes. (Calvo Villegas, 2009) El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de sorbitol, acción laxante. El aporte de vitaminas no es relevante, con un contenido pequeño en provitamina A (más abundante en las de color oscuro) y vitamina E. En lo que se refiere a su contenido en minerales, el más elevado es el potasio. Las ciruelas rojas contienen además antocianinas (que se localizan en la piel y son responsables del color), compuestos con actividad antioxidante. (Valero Gaspar et al., 2018, p.255) Las ciruelas contienen diversos nutrientes. A continuación se muestra la descripción de cada uno: Carotenoides. Actúan como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparición de cáncer, a la vez que se aumentan la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardíacos. Los carotenos son también requeridos por nuestro organismo para la formación de la vitamina A. (Valero Gaspar et al., 2018, p.255) Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca. (Valero Gaspar et al., 2018, p.255) Vitamina E. Presenta propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la

membrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio, y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo. (Valero Gaspar et al., 2018, p.255) Fibra. Ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la disminución de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas. Colabora además en la eliminación de agentes cancerígenos.(Valero Gaspar et al., 2018, p.255) Vitamina A. Colabora en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparación del sistema óseo, a la vez que contribuye al desarrollo celular relacionado con la vista, mucosas, epitelios, piel, uñas, cabello y esmalte de dientes. La vitamina A cumple además un rol determinante en la función reproductiva, contribuyendo tanto en la producción de esperma como en el ciclo reproductivo femenino, y favoreciendo el normal desarrollo de células y tejidos del feto durante el embarazo.(Valero Gaspar et al., 2018, p.255) Hierro. Necesario para la síntesis de hemoglobina, colabora en la renovación de las células sanguíneas, posibilitando el transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos, como los músculos, el hígado, el corazón o el cerebro, siendo el hierro indispensable en determinadas funciones de este último, como la capacidad de aprendizaje. El hierro también incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las defensas frente a los microorganismos, previene estados de fatiga o anemia, y sin él no podrían funcionar el sistema nervioso central, el control de la temperatura corporal o la glándula tiroides, siendo además saludable para la piel, el cabello y las uñas. Imprescindible para el organismo en situaciones de carencia de hierro, ya sean como consecuencia de hábitos alimenticios inadecuados, durante la menstruación o el embarazo, o tras accidentes u operaciones médicas donde se ha perdido sangre. (Valero Gaspar et al., 2018, p.255)

Flor de jamaica La rosa o flor de Jamaica, pertenece a la familia malvácea, su nombre científico es (Hibiscus sabdariffa L) se consume desde hace muchos años su uso está relacionado con la medicina naturista, demostrándose que fue la práctica empírica la que permitió descubrir sus propiedades benéficas, utilizada principalmente en el área rural donde se conocen experiencias en el tratamiento de múltiples enfermedades y como alimento, conocimiento que se fue transfiriendo entre la población y enriqueciéndose con información externa. Se sabe que la presencia de la planta en el territorio, data de alrededor de unos 100 años, fue introducida desde los países centroamericanos dada su conexión con México y resto del

mundo. Flor de Jamaica, es considerada originaria de la India, con presencia en Nicaragua desde hace más de medio siglo, de ella se aprovecha el cáliz que es la parte carnosa de color rojo claro y oscuro según la variedad. Se reporta que es rica en ácido málico. Además del cáliz, se aprovecha la semilla, hojas y tallos. De estos cálices se pueden obtener varios productos como: vinos, jaleas, conservas, mermeladas y refrescos elaborados de manera industrial y artesanal. (Meza Chavarría, 2012, p.4) El uso curativo está relacionado con múltiples enfermedades, de ahí que se le atribuyen propiedades relacionadas con el manejo de cálculos renales y cistitis. Así como para el tratamiento de la disentería y dolor de estómago es decir tiene efectos antiespasmódicos además de antihelmínticos (teniasis) y antibacteriales; Los componentes de los cálices presentan propiedades vitamínicas que contribuyen al fortalecimiento de las defensas del organismo además reduce la viscosidad de la sangre al estimular el movimiento peristáltico del intestino además contribuye a mejorar afectaciones producidas por estreñimiento. En abundante porción actúa como laxante de ahí que no debe ingerirse frecuentemente de manera concentrada en mujeres embarazadas (primeros meses), ni en niños recién nacidos. Presenta un sabor ácido una vez hervida y se usa como un sustituto del té o café especialmente recomendado a quienes presentan problemas de salud. Utilizado en terapia por problemas cardíacos, nerviosos, presión sanguínea alta, fiebre, enfermedades hepáticas y calcificación de las arterias (ideal para personas mayores). Sus ventajas están relacionadas con la presencia de antocianinas; tiene un alto contenido de vitamina C (ácido ascórbico). Cada 100 mg de flor fresca contiene 2.85 mg de vitamina D, 0.04 mg de vitamina B1 y 0.06 mg de vitamina B2 compleja. Los nutricionistas han encontrado en la flor de Jamaica un contenido alto en calcio, niacina, hierro y riboflavina. (Badreldin H., 2005)

Limón El limón es el fruto en baya del limonero, árbol de hoja perenne y espinoso de la familia de las rutáceas. Este árbol se desarrolla con éxito en los climas templados y tropicales, cultivados actualmente en todo el mundo. El limonero, originario de China o India, se cultiva en Asia desde hace más de 2.500 años. A partir del siglo X los árabes lo difundieron por la cuenca mediterránea. Fue prácticamente desconocido para griegos y romanos, y hasta la Edad Media no comenzó a ser consumido habitualmente. En el siglo XVI fue introducido en el continente americano por los exploradores españoles. Según su tamaño, los limones se pueden clasificar en: pequeños, medianos y grandes; y por su color en verdes y amarillos. El limón es un cítrico del género Citrus comprende más de 1600 especies. El género botánico Citrus es el más importante del grupo, consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.El consumo del limón no suele realizarse en fresco sino como aderezo culinario, el zumo o jugo de limón se usa para elaborar bebidas, o su pulpa en la confección de diferentes productos como mermelada o jalea. (Braverman J, 1976) Hablando sobre su composición, su componente mayoritario es el agua. Son las frutas de menor valor calórico, aunque hay que tener en cuenta que no se come como fruta fresxa

sino sólo el zumo. Destaca un contenido en vitamina C, ácido cítrico y sustancias de acción astringente. El mineral más abundante es el potasio. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido cítrico, posee una acción desinfectante y potencia la acción de la vitamina C. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. (Valero Gaspar et al., 2018, p.271)

Chile de árbol La variedad Chile de árbol pertenece al género Capsicum annuum. Esta planta vigorosa puede alcanzar una altura de 120 cm en una estación y se asemeja a un árbol. Chile de Árbol es similar a la pimienta de Cayena, pero tiene un poco menos de calor. Las vainas finas tienen unos 10 cm de largo y color durante la maduración de verde a rojo. (Hervert Hernández, 2010) Las picantes frutas rojas y largas desarrollan su característico sabor a humo después de secarlas. Cultivados en varias partes de México, incluyendo Jalisco, Nayarit, Sinaloa, Zacatecas y Aguascalientes, los chiles de árbol están estrechamente relacionados con los chiles pico de pájaro y cayena. Aunque es muy probable que sean nativos de México, prevalecen en la cocina de todo el mundo, incluyendo la India, el norte de África, España, Tailandia, China y el suroeste de los Estados Unidos. (Hervert Hernández, 2010) Los frutos Capsicum annum contienen una amplia gama de fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Según un estudio realizado por la sociedad química estadounidense, el chile de árbol en estado maduro tiene un alto contenido de compuestos bioactivos que co...