Questionário 1 - Exercicios PDF

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Questionário 1 19. Defina os termos abaixo: a.Segurança alimentar R: Redução do risco de patógenos no alimento durante toda sua vida útil b. Qualidade de alimentos R: Quando todos os aspectos relacionados à manutenção das características do alimento são alcançados c. Deterioração de alimentos R: alteração de alguns atributos de qualidade (composição química, sabor, aroma e textura, principalmente) sem, necessariamente, comprometer a segurança.

20. Discorra sobre a deterioração de alimentos, considerando as alterações bioquímicas de: a. Carboidratos R: b. Proteínas  R: Desaminação  O glutamato pode ser oxidativamente desaminado, que resulta no cetoglutarato e na liberação do grupo amino como amônia livre.  Formação de aminas de odor fétido (cadaverina, putrescina) Clostridium, Bacillus, Pseudomonas A cadaverina e a putrescina são produzidas através da descarboxilação de aminoácidos. A cadaverina é gerada após a descarboxilação da lisina, enquanto que a putrescina é gerada após a descarboxilação da ornitina. (cheiro de putrefação) c. Lipídeos      

R: Rancificação Hidrolítica (Pseudomonas) Lipases Fosfolipases Sabor/odor desagradáveis Hexanóico (‘capróico’), octanóico (‘caprílico’), decanóico (‘cáprico’)

21. Quais as principais (pelo menos duas de cada grupo de microrganismos) alterações associadas à deterioração de alimentos por: a. Pseudomonas

R:Atividade pectinolitica de algumas espécies causa podridão em frutas e vegetais. Atividade proteolítica e lipídica das pseudômonas causa deterioração de produtos animais como carnes,peixes,leite e frango. b. Bactérias do ácido lático R:Alteração no sabor e odor de alimentos Alteração na coloração dos alimentos Formação de gás e descarboxilação de proteínas c. Bactérias formadoras de esporo R:Produção de gás em alimentos em embalagens herméticas. Produção de ácidos,sabores e odores estranhos em tomate e enlatados. d. Bactérias da família Enterobacteriaceae R:Produção de pectinase por Erwinia,que causa deterioração em vegetais e frutos. Degrada pectina(polissacarídeo) e. Fungos filamentosos f. Leveduras 22. Considerando a presença de microrganismos em alimentos e sua possível ação como agentes causadores de infecções ou intoxicações (doenças transmitidas por alimentos - DTA), responda aos itens abaixo: a. Diferencie caso de surto. R: Caso- ocorrência de uma pessoa com sintomas de doença por um único alimento Surto-ocorrência de duas os mais pessoas com sintomas de doença por um único alimento. b. Diferencie risco de perigo (citando os diferentes tipos de perigos). Perigo- agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. Risco- propabilidade de ocorrer o perigo c. O que pode ser considerado um alimento seguro? R: Alimento livre de contaminantes químicos,físicos ou biológicos. “É a segurança de que o consumo de um determinado alimento não cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional” d. Quais as implicações socioeconômicas das DTA? R:Há uma perda de bilhões anualmente devido as DTAs. O maior numero de DTAs é encontrado em países em desenvolvimento. e. Quais as características, ou razoes, que levam determinados microrganismos a serem nominados “patógenos emergentes”

(relacionados à DTA emergentes)? R: microrganismos que não tinham sido identificados como causadores de DTA, mas que passaram a ser comprovados como novos agentes etiológicos ou conglomerando microrganismos clássicos, que estavam sendo considerados controlados, mas que reemergiram causando doenças de maneira diferente – como novos tipos de infecções...