Rangkuman [PANG 4317] Modul 1 Sumber Kontaminasi dan Mikroba Indikator PDF

Preview

Summary

Universitas Terbuka IndonesiaSanitasi Dalam PenangananPanganModul 1 : Sumber Kontaminasi danMikroba IndikatorJenis Kontaminasi Kontaminasi masuk ke dalam makanan dengan cara: 1. Tidak sengaja sejak pertumbuhan atau pembudidayaan tanaman di lapangan atau peternakan, 2. Selama persiapan dan pengolaha...

Description

Universitas Terbuka Indonesia

Sanitasi Pangan

Dalam

Penanganan

Modul 1 : Sumber Kontaminasi dan Mikroba Indikator 2. Kimia, misalnya cemaran logam

Jenis Kontaminasi

Pb, As, Hg, Insektisida.

 Kontaminasi masuk ke dalam makanan dengan cara: 1. Tidak

sengaja

3. Fisik, misalnya benda-benda kecil seperti kerikil pada beras.

sejak

pertumbuhan

4. Alamiah, misalnya jamur.

atau

pembudidayaan

tanaman

di



lapangan atau peternakan, 2. Selama

persiapan

dan

tubuh,

bahan

baku,

peralatan,

2. Pertumbuhannya, yang berlipat. 

Asal Bakteri: a. Makanan, mentah.

mencegah perpindahannya, antara lain dari:

terutama

makanan

b. Manusia, didalam hidung, air seni, feses.

1. Tubuh kita, 2. Bahan baku,

c. Hewan

3. Mesin atau lingkungan sekitar

dan

burung,

kotoran

hewan, feses hewan.

makanan yang sedang diolah,

d. Tikus dan serangga, kaki tikus

dan

pembawa penyakit. pertumbuhannya

e. Peralatan dan permukaan meja,

dalam jumlah yang besar.

jika tidak dibersihkan dengan baik

 Spora bakteri mempunyai sifat tahan panas sehingga setelah pemasakan makanan, spora masih tetap hidup. Sumber kontaminan

dapat bersifat

dapat membawa bakteri. 

Kondisi ideal bakteri: 1. Lingkungan lembab, basah 2. Suplai makanan sesuai

seperti: 1. Mikrobiologis,

harus

lingkungan.

penyimpanan

 Kontaminasi bakteri patogen pada makanan dapat dihindarkan dcngan



yang

1. Perpindahannya, antara lain dari

makanan.

4. Mencegah

bakteri

dicegah:

pengolahan makanan, dan 3. Selama

Kontaminasi

misalnya

bakteri,

kapang.

3. Suhu optimum, untuk organisme tertentu 4. Waktu yang cukup

PANG4317 l Sanitasi Dalam Penanganan Pangan

5. pH yang mendukung

 Pada jenis keracunan infeksi bakteri masuk ke dalam tubuh dalam keadaan

6. Oksigen yang cukup 

Cara bakteri penyakit:

hidup,

menimbulkan

a. Infeksi, disebabkan oleh bakteri

 Keracunan makanan intoksikasi ditimbulkan oleh masuknya toksin (racun) yang dihasilkan oleh mikroba

hidup di dalam makanan, contohnya adalah Salmonella sp. Eschericia coli. b. Intoksikasi,

disebabkan

oleh

senyawa-senyawa, beracun (toksin) yang

dihasilkan

sampingan

sebagai

selama

produk

ke dalam tubuh.  Untuk pertumbuhannya, membutuhkan air.

 Makanan kering tidak mendukung pertumbuhan bakteri sehingga makanan akan tetap awet karena tidak dirusak

pertumbuhan

bakteri,

oleh mikroba.

contohnya:

Staphylococcus

aureus,

Clostridium

botulinum,

 Petunjuk pada label menyarankan tindakan mencegah



Bakteri terdiri dari 90 % air.



Makanan kering dapat mengandung mikroba

hidup,

tetapi

tidak

 Sebagian besar bakteri patogen mampu membentuk spora walaupun makanan telah dimasak.

ideal

kondisi pendinginan dan penyimpanan tidak

pertumbuhan

disarankan

untuk

mikroba, segera

digunakan atau dikonsumsi.  Beras yang dimasak dalam jumlah besar memerlukan waktu pendinginan yang lama.  Keracunan makanan pada nasi yang timbul mungkin disebabkan karena: 1. Beras terkontaminasi oleh bakteri pembentuk spora yang

dikendalikan dengan baik  Faktor-faktor kemampuan

untuk

sehingga

 Spora bakteri dapat menimbulkan keracunan makanan terutama bila dimasak

terjadinya

 Segera setelah susu bubuk ditambah air maka kondisi susu bubuk menjadi

aktif maka makanan tidak akan rusak.

setelah

kemungkinan

keracunan makanan.

tumbuh/aktif, karena bakteri ini tidak

makanan

susu bubuk higienis yang

perlu dilakukan oleh konsumen untuk

Sterptococci.

ribuan

bakteri

yang mempengaruhi bakteri patogen

tidak mati selama pemasakan, atau

menimbulkan penyakit melalui makanan adalah

2. Bakteri masuk ke dalam nasi setelah

1. Jenis mikrobanya,

penanganan

2. Jumlah bakteri, dan 3. kesehatan

atau

pemasakan

daya

atau

melalui peralatan

yang digunakan. tahan

tubuh orang yang mengonsumsi

 Kandungan air dan nutrien pada nasi serta suhu dan waktu pendinginan yang

makanan tersebut.

PANG4317 l Sanitasi Dalam Penanganan Pangan

Universitas Terbuka Indonesia



cukup lama akan menyediakan kondisi

simpannya stabil (tahan lama), seperti

yang ideal bagi pertumbuhan bakteri.

pada: 1. Makanan kering;

Makanan yang disukai bakteri: 1. Makanan

berprotein

produk

produk

susu,

tinggi:

telur,

2. Produk basah, atau

keju

3. Produk beku.

lunak, krim, kelapa, gelatin, daging,

 Jumlah

ungags, ikan, eskrim.

renda:

memiliki pH antara 4,5 – 7,00.

 Kerusakan makanan umumnya disebabkan oleh mikroba spesifik.  Oleh karena pertumbuhan

Mikroba Indikator

hanya

tanpa menyebutkan jenis mikrobanya.

pasta, pastries berasam

mikroba

memperkirakan flora total mikroba

2. Produk serealia masak: beras,

3. Makanan

total

itu, pemeriksaan organisme spesifik

pangan secara

akan lebih penting artinya daripada

langsung terhadap mikroba patogen yang dicurigai terdapat dalam bahan

 Jumlah total mikroba yang rendah dalam suatu produk pangan tidak selalu

 Pengujian sebenarnya

keamanan dapat dilakukan

pengukuran jumlah total mikroba.

pangan.

berarti lebih aman daripada jumlah

 Pengujian langsung akan memakan waktu yang lebih lama dan biaya yang lebih besar.  Oleh

karena

biaya,

itu,

untuk

pengujian

mikroba yang lebih tinggi.  Beberapa kasus keracunan makanan oleh Salmonela dan Staphylococus telah

menghemat

hanya

dilakukan

terhadap mikroba indikator saja.



 Apabila benar-benar diperlukan saja, baru dilakukan pengujian terhadap

habitat

alamiah di dalam

pencernaan

manusia

bakteri

diinginkan

mengatur

dengan

kondisi

seperti

yang

tinggi sengaja

optimum

bagi

pertumbuhan bakteri baik spesifik agar cita rasa khas dari terbentuk dengan baik.

telah

diolah

secara

 Dari aspek pengukuran secara

 Pengukuran jumlah total mikroba bermanfaat dalam mencerminkan mutu dari

fermentasi,

jumlah

memang

hewan

tidak saniter.

sanitasi

produk

yoghurt,

 Ditemukannya bakteri E. coli ini dalam makanan dapat memberikan petunjuk makanan

Grup bakteri koliform adalah anggota dari family Enterobacteriaceae

 Pada

berdarah hangat.

bahwa

walaupun

Shigella, dan Yersinia.

saluran

dan

terjadi

bersifat patogen, seperti Salmonella,

mikroba patogen secara langsung.  E. coli digunakan sebagai mikroba indikator karena bakteri ini mempunyai

dilaporkan

jumlah mikrobanya rendah.

makanan

yang

masa

PANG4317 l Sanitasi Dalam Penanganan Pangan

dapat

keamanan pangan, hitungan mikroskopis

langsung

menentukan

yoghurt

mutu

dapat bahan

segar sebelum pengolahan.

membantu pangan

 Hitungan

mikroskopis

menunjukkan

bahwa

yang

makanan

rendah

tercemar berat.

tidak

Sumber: Jenie, Betty S. L. 2016. Sanitasi Dalam Penanganan Pangan. Tanggerang Selatan: Universitas Terbuka, Bab 1 Sumber Kontaminasi Dan Mikroba Indikator Hal 1.2 – 1.26

PANG4317 l Sanitasi Dalam Penanganan Pangan

Universitas Terbuka Indonesia

PANG4317 l Sanitasi Dalam Penanganan Pangan...