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Razas de cerdos

RAZAS DE CERDOS GENERALIDADES El cerdo fue domesticado 4.500 años antes de nuestra era. Los judíos y musulmanes le consideraban un animal impuro. • En el zodiaco chino es glotón, sucio y muy sociable.

• •

Animal pastoreador. • Importante capacidad de aprendizaje. • Olfato muy desarrollado. • Se suele utilizar como animal de experimentación. • Producción de carne, piel y cerdas. •

Gestación de 3 meses, 3 semanas y 3 días. Camadas de 10-12 lechones por parto. • Viven entre 10 y 15 años. • •

Según su producción hay tres tipos principales de razas: • • •

•

Cerdos magros o porkers: consumo en fresco. Sacrificio a 50-70 kg Cerdos para bacon: equilibrio entre músculo y tocino. Sacrificio a 80-90 kg Cerdos grasos o “Lards” (= manteca de cerdo): para chacinería (=embutidos y fiambres de cerdo). Peso de sacrificio 150 kg Muchas razas se pueden usar con varios fines dependiendo de edad y peso al sacrificio y alimentación.

Censo mundial: • Mil millones de cabezas. Distribución: • China: 50% • España: 25.000.000 (2º lugar en el censo de la Unión Europea, 4º a nivel mundial). El 55% de las cabezas lo concentran Cataluña, Castilla y León y Aragón. Todos los cerdos domésticos derivan de tres grandes grupos: A. Sus vitatus: de este tronco oriundo de china e indonesia derivan los cerdos asiáticos. B. Sus scrofa ferus: son los cerdos nórdicos, razas del centro y norte de Europa. C. Sus mediterraneus: son los cerdos de los Países mediterráneos.

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Razas de cerdos

NORMATIVA DE NOMENCLATURA Y CLASIFICACIÓN DE LAS PIEZAS DE CERDO IBÉRICO

1º En relación con el NOMBRE de la pieza: a) JAMÓN: producto elaborado con la extremidad posterior, pata y hueso, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. b) PALETA: producto elaborado con la extremidad anterior, mano y hueso, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. c) CAÑA DE LOMO: producto elaborado con el paquete muscular, prácticamente libre de grasa externa, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración. Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones “lomo embuchado” y “lomo” (adaptaciones geográficas del nombre del producto). 2º En relación con la RAZA del animal que constituye la materia prima, se establecen: a) IBÉRICO PURO: procedente de madre y padre ibéricos puros (100%), inscritos en el libro genealógico. b) IBÉRICO: procedente de madre ibérica o ibérica pura (50%) y padre de la raza porcina Duroc (inscrita en L.G.). 3º En relación con la ALIMENTACIÓN suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio, se establecen cuatro designaciones: a) BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA: fase de engorde con bellota y pasto. b) RECEBO O TERMINADO EN RECEBO: bellota+ pasto de dehesa + pienso. c) CEBO DE CAMPO: pienso en terreno al aire libre. d) CEBO: pienso en instalación cerrada.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA Clase: Mamíferos (Mammalia) Subclase: Placentados Superorden: Ungulados (Ungulata) Orden: Artiodáctilos (Artiodactyla) Suborden: Suiformes (Suina) Familia: Suidos (Suidae) Género: Sus Especies: - Sus scrofa Subespecies: - S. s. domesticus (cerdo doméstico) - S. s. scrofa (jabalí europeo) - S. s. vittatus (jabalí asiático) - S. s. leucomystax (jabalí japonés) - S. barbatus (cerdo barbado de Asia) - S. salvanius (cerdo enano del Nepal) - S. verrucosus (cerdo de Java y Filipinas)

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Razas de cerdos

CLASIFICACIÓN DE LAS RAZAS • Ibérica

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AUTÓCTONAS DE FOMENTO

Variedad Retinto Variedad Entrepelado (más abundantes) Variedad Torbiscal (en peligro de extinción) Variedad Lampiño (en peligro de extinción) Variedad Manchado de Jabugo (en peligro de extinción)

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Celta Chato Murciano Euskal Txerria Gochu Asturcelta Negra Canaria Negra Mallorquina Ibérica - Variedad Torbiscal - Variedad Lampiño Variedad Manchado de Jabugo

RAZAS INTEGRADAS

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Blanco Belga Duroc Hampshire Landrace Large White Pietrain

RAZAS EXTRANJERAS

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Berkshire Large Black Mangalica Poland China Spotted Poland Tamworth Vietnamita Wessex Saddleback Meishan

AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS DE FOMENTO

IBÉRICA

Centro, Sur y Oeste de España

Características generales:

- Agrupación racial derivada del cerdo mediterráneo (Sus mediterraneus). - Excelentes pastoreadores y muy rústicos. - Sistema extensivo.

Tamaño / Peso:

- Machos: 150-200 kg / Hembras: 100-150 kg. - Peso cebones: 135 kg.

Características morfológicas:

-

Capas:

- Capa siempre pigmentada, con colores que varían entre el negro, retinto y colorado.

Producción:

- Gran tendencia al depósito graso. - Alta proporción de grasa infiltrada. - Poca prolificidad.

Rendimiento:

-

Mediolíneo, subcóncavo y eumétrico. Pelo débil y más bien escaso, con existencia de variedades lampiñas. Algunas variedades pueden presentar mamellas. Musculatura manifiesta en la espalda, dorso, grupa y jamones. Extremidades finas y resistentes, con pezuñas negras.

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS DE FOMENTO

IBÉRICA

Variedad RETINTO

Características generales:

- Es la variedad que se corresponde más con el prototipo racial. - Es la más extendida. - Adaptado a sistemas extensivos, semiextensivos e intensivos.

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

- Orejas dirigidas hacia delante y luego hacia abajo. - Pueden presentar mamellas. - Extremidades finas, pero resistentes.

Capas:

- Capa retinta o colorada, distribuida uniformemente.

Producción:

- Más precoz y menos graso que los restantes ibéricos.

Rendimiento:

-

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS DE FOMENTO

IBÉRICA

Variedad ENTREPELADA

Características generales:

- Procede del cruce de las variedades Retinta y Lampiña. - Es la variedad más abundante tras el retinto.

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

- Destaca por la finura de su conformación. - Pelo escaso excepto en el dorso. - Extremidades finas.

Capas:

- Coloración negra mate.

Producción:

-

Rendimiento:

-

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS DE FOMENTO

IBÉRICA

Variedad TORBISCAL En peligro de extinción

Características generales:

- Procede del cruce de dos estirpes portuguesas (Ervideira y Caldeira) y dos extremeñas (Campanario y Puebla). - Muy resistentes.

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

-

Capas:

- Capa variable, de rubia a retinta, con cerdas muy abundantes.

Producción:

- Mayor prolificidad.

Rendimiento:

-

Son de mayor alzada que los restantes. Las pezuñas pueden presentar áreas despigmentadas. Hocico y orejas de gran longitud. Línea dorso-lumbar más larga y recta. Menos fino de extremidades.

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS DE FOMENTO

IBÉRICA

Variedad LAMPIÑA En peligro de extinción

Características generales:

-

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

- Se caracteriza por la ausencia de pelo y piel rugosa. - Orejas caídas y amplias. Hocico muy alargado, pudiendo presentar una mancha blanca en la jeta. - Extremidades cortas y de grosor variable. - Olicocefalas.

Capas:

- Capas negras o de tonalidad pizarrosa.

Producción:

- Menor precocidad y desarrollo, que el resto de los ibéricos. - Mayor tendencia al engrasamiento.

Rendimiento:

-

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS DE FOMENTO

IBÉRICA

Variedad MANCHADA DE JABUGO En peligro de extinción

Características generales:

- Creada en Huelva durante la segunda mitad del siglo XIX mediante cruces de varias estirpes ibéricas negras y coloradas, y también con participación de algunas razas extranjeras. - Se explota exclusivamente en la provincia de Huelva.

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

- No tiene cabeza alargada, sino que presenta longitud y anchura similares. - Pelo muy abundante. - Pezuñas menos oscuras.

Capas:

- Capa rubia con presencia de manchas negras rojas, distribuidas de forma irregular.

Producción:

-

Rendimiento:

-

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTICIÓN

CELTA

Características generales:

- Rústico y pastoreador. - Adaptado a sistemas extensivo y semiextensivo.

Tamaño / Peso:

- Machos: 130-150 kg / Hembras: 130-150 kg.

Características morfológicas:

-

Capas:

- Tres variedades: o Santiaguesa (capa blanca). o Barcina (capa blanca con lunares color pizarroso). o Carballina (capa negra con franjas y manchasblancas).

Producción:

- Buena calidad de carne.

Rendimiento:

- Rendimiento canal: 77,6%.

Eumétrico, cóncavo y longilíneo. Cabeza grande, ancha y alargada. Orejas grandes y caídas, tapando ojos, que son pequeños. Cuello, dorso y lomos estrechos. Vientre recogido y extremidades largas

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTICIÓN

CHATO MURCIANODERIVA

Murcia

Características generales:

- De cruces realizados entre los antiguos cerdos murcianos con el Ibérico, el Berkshire, el Tamworth y el Large White.

Tamaño / Peso:

- Machos: kg / Hembras: kg.

Características morfológicas:

-

Capas:

- Capa negra.

Producción:

-

Rendimiento:

- Rendimiento canal: 83%

Ultracóncavo, eumétrico y longilíneo. Orejas medianas y verticales. Tronco redondeado y ancho. Extremidades cortas, fuertes y bien aplomadas.

Aprovecha bien la fibra. Precoz y de buen desarrollo. Carne magra. 10 lechones/camada. Peso/año: 140kg. Jamón amplio y musculoso.

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTICIÓN

EUSKAL TXERRIA

País Vasco / Navarra

Características generales:

- Rústicos y pastoreadores.

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

-

Capas:

- Capa cremosa con tonalidades negras en cabeza, cuello y grupa.

Producción:

- Se sacrifican con pesos alrededor de 120 kg.

Rendimiento:

-

Eumétrico, subcóncavo y sublongilíneo. Cabeza mediana. Orejas grandes, largas y caídas, que tapan los ojos. Cuello corto y línea dorso-lumbar ensillada. Más altos de grupa, que de cruz. Costillares arqueados y profundos.

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RAZAS AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTICIÓN

GOCHU ASTURCELTA

Características generales:

- Rústico y pastoreador.

Tamaño / Peso:

- Machos: 230-280 kg / Hembras: 180-230 kg.

Características morfológicas:

-

Asturias

Eumétrico, subcóncavo y sublongilíneo. Linea dorso lumbar bastante recta. Cabeza grande, ancha y alargada. Orejas largas y caídas. Cuello y tronco anchos, costillar aplanado y grupa caída. Extremidades largas. Rabo largo y sin enroscar, con borlón en el extremo, es típico verlo cortado, ya que se hace desde lechones.

Capas:

- Capa negra o blanca con manchas negras.

Producción:

- Carne de buena calidad.

Rendimiento:

-

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTICIÓN

NEGRA CANARIA

Islas Canarias

Características generales:

- Origen desconocido, muy antiguo en las islas. - Rústico.

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

-

Capas:

- Pelo negro con arrugas en todo el cuerpo.

Producción:

- Muy prolífico: 88-12 lechones/parto. - Aprovecha bien los subproductos y los desperdicios domésticos. - Produce carne y grasa de buena calidad.

Rendimiento:

-

Perfil ultracóncavo, eumétrico y mediolíneo. Grandes orejas caídas. Costillar plano y tórax profundo. Dorso alargado y ancho. Grupa derribada y jamón escurrido. Patas finas y cortas.

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Razas de cerdos

RAZAS AUTÓCTONAS EN PELIGRO DE EXTICIÓN

NEGRA MALLORQUINA

Mallorca

Características generales:

-

Tamaño / Peso:

- Machos: kg / Hembras: kg.

Características morfológicas:

-

Capas:

- Capa negra grisácea.

Producción:

- 8 lechones/parto. - Alta demanda lechonas de 12 kg y cebones de 1 año y 130 kg/vivo. - Utilizada en la D.O. de sobrasada de Mallorca.

Rendimiento:

-

Subcóncavo, eumétrico y mediolíneo. Orejas inclinadas hacia delante y ladeadas. Presentan mamellas como característica racial. Costillas arqueadas y grupa caída. Solo 10 mamas.

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Razas de cerdos

CONCEPTOS BÁSICOS CARNES PSE (PALE, SOFT AND EXUDATIVE) Estrés  liberación de corticoides que  movilización del glucógeno muscula r glucolisis anaerobia  formación de ácido láctico que baja bruscamente el PH de la carne cuando todavía la temperatura del cadáver es alta. Esto  desnaturalización de la proteínas que  liberación del agua estructural  carne exudativa Origina también desnaturalización de la mioglobina responsable del color rojo  carne pálida Y la pérdida proteica estructural  carne más blanda.

QUÉ APORTAN LAS RAZAS POR LÍNEA PATERNA: - Calidad de la carne

- Mayor cantidad de partes nobles en

la canal (buena conformación) -

Mayor tamaño de camada Mayor nº de nacidos vivos Mayor nº de destetados Buen instinto maternal Buena producción de leche

-

Mayor tamaño de camada Mayor nº de nacidos vivos Mayor nº de destetados Buen instinto maternal Buena producción de leche

• Duroc • Hampshire • Pietrain • Blanco belga

• Landrace (es útil también en línea paterna) • Largewhite • Meishan (muy precoz y muy prolífica) se

incluye en pequeño % • Landrace (es útil también en línea paterna) • Largewhite • Meishan (muy precoz y muy prolífica) se

incluye en pequeño %

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Razas de cerdos

RAZAS INTEGRADAS

BLANCO BELGA

Características generales:

-

Tamaño / Peso:

-

Características morfológicas:

- Perfil recto.

Capas:

-

Producción:

- Precoz. - Los machos se usan para hibridación. - Elevada mortalidad de lechones.

Rendimiento:

-

Bélgica

Se explota en Galicia y Cataluña. Poco rústico. Muy sensible a los cambios ambientales y al estrés. Carácter irascible. Originado a partir del Landrace y razas locales.

Color blanco. Frente ancha y plana. Orejas en alero. Dorso y lomo largos y muy desarrollados. Grupa muy ancha. Culón.

Alto porcentaje de carnes pálidas exudativas. Bajo porcentaje de grasa en la canal. Muy buena conformación de canal. 77% rendimiento en canal. 66,5% piezas nobles / 57% magro-canal.

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Razas de cerdos

RAZAS INTEGRADAS

DUROC JERSEY

Estados Unidos

Características generales:

- Rústico y pastoreador. - Muy adaptable.

Tamaño / Peso:

- Machos: 450 kg / Hembras: 380 kg.

Características morfológicas:

- Eumétrico, cóncavo y longilíneo. - Orejas de tamaño medio, inclinadas hacia delante.

Capas:

- Capa colorada variable, desde amarillenta hasta oscura.

Producción:

-

Rendimiento:

- 81% rendimiento en canal (74% sin cabeza).

Muy prolífico: entre 8 y 10 lechones/camada. Buena aptitud maternal. Carne magra pero con infiltración grasa. Buenos jamones.

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Razas de cerdos

RAZAS INTEGRADAS

HAMPSHIRE

Gran Bretaña

Características generales:

- Se explota en Castilla y León. - Poco abundante en España (unas 200 hembras). - Buen pastoreador.

Tamaño / Peso:

- Talla media. - Machos: 180 kg / Hembras: 145 kg.

Características morfológicas:

-

Capas:

- Capa negra con una franja blanca a la altura de la cruz y que incluye las extremidades anteriores.

Producción:

-

Rendimiento:

- Baja incidencia de PSE (carnes pálidas y exudativas). - 75% rendimiento en canal. - 65% piezas nobles / 55% magro-canal

Perfil recto. Cuello corto. Dorso y lomos largos y anchos. Jamón ancho y largo.

No muy prolífica. Muy buena calidad de carne (poca grasa). Machos utilizados en programas de hibridación. Poca capacidad de retención de agua, que ocasiona pérdidas en la cocción.

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Razas de cerdos

RAZAS INTEGRADAS

LANDRACE

Gran Bretaña

Características generales:

- Parecido a Large White pero con más rendimiento en canal y más longitud. - Resistente a condiciones adversas.

Tamaño / Peso:

- Machos: 180 kg / Hembras: 145 kg.

Características morfológicas:

-

Capas:

-

Producción:

-

Buenas aptitudes maternales. No muy prolífica. Bajo nivel de engrasamiento. Muy utilizada en los programas de hibridación en línea materna.

Rendimiento:

-

Buena conformación de canal y jamón. Tendencia a presentar PSE (carnes pálidas y exudativas). 75% rendimiento en canal. 65% piezas nobles / 55% magro-canal.

Dorso y lomos largos y anchos. Jamón ancho y largo. Dorso muy largo y arqueado. Las hembras tienen al menos 12 mamas. Presentan más costillas de lo normal.

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Razas de cerdos

RAZAS INTEGRADAS

LARGE WHITE / YORKSHIRE

Gran Bretaña

Características generales:

- Tiene tres variedades: large white, middle white y small white. - Muy resistente.

Tamaño / Peso:

- Machos: 155 kg / Hembras: 117 kg.

Características morfológicas:

-

Capas:

- Capa blanca y pigmentación rosad...