Recetario Confitería - Recetas PDF

Preview

Summary

Recetas...

Description

Recetario Confitería 1.- MALVAVISCOS Ingredientes:  500g de azúcar estándar  1cdta (tsp) de crémor tártaro  200g de glucosa  23g de grenetina  188g de claras de huevo (La clara de un huevo de gallina tamaño estándar pesa  

entre 30 y 35 gr) Colorantes al gusto (3 o 4 diferentes) Esencia de los sabores que gusten (tiene que ser mas de 1, y tanto los colorantes como las esencias pueden llevarlas entre varios si se ponen de acuerdo) 200g de azúcar glass 50g cocoa (opcional, para presentación) 100gr coco rallado (opcional, para presentación)

   MATERIAL: Batidora, papel encerado, espátula miserable, termómetro de caramelo. PROCEDIMIENTO: 1. Poner a cocer el azúcar cubriendolo con agua. 2. Agregar la glucosa cuando empieza a hervir. 3. Subir a la temperatura de 117°C. 4. Hacer un merengue italiano. 5. Hidratar la grenetina con la esencia de fruta y agua. 6. Derretir a baño maría y agregársela al merengue caliente. 7. Añadir unas gotitas de colorante de acuerdo al sabor elegido. 8. Batir hasta que se entibie y verter en una charola con papel encerado. 9. Tapar con otro papel y dejar enfriar. 2.- CALISSONS D´AIX Ingredientes  200g de mermelada de naranja  250g de azúcar  250g almendra en polvo (harina de almendra)  5ml de agua de azahar (pueden llevarla entre varios)  125g azúcar glass  1pz clara de huevo (tamaño estándar)  1pz limon PROCEDIMIENTO: 1. Pasar la mermelada de naranja por un tamiz y calentarla. 2. Agregarle el azúcar, la almendra en polvo y el agua de azahar.

Chef Deborah López Peña

3. Aparte, hacer un “glasé royal” con el azúcar glass, la clara y unas gotas de limón. 4. Extender la masa de naranja sobre un sylpat entre dos barrillas de metal. 5. Cubrir con una capa delgada de “glasé royal”. 6. Dejar secar. 7. Cortar en rombos. 3.- PANNACOTTA PETIT FOUR Ingredientes: (vamos a ocupar un licuador de inmersión, se vale googlear para que entiendan lo que es) Para el pannacotta:  400ml de crema para batir  100ml de leche  60g de azúcar  1 ½ sobre de grenetina  1 cda (tbsp) de vainilla Para la base:  300g harina blanca  100g de azúcar glass  150g de mantequilla, a temperatura ambiente  1pz de huevo  1cdta (tsp) de vainilla Para la cobertura:  5gr de grenetina  110g de azúcar refinada  100g leche entera  30g de glucosa o jarabe de maíz  120gr de chocolate blanco  Colorante rojo (liposoluble)  Molde de media esfera (como de bombas de chocolate) Decoración:  Flores comestibles de colores contrastantes  Frambuesas PROCEDIMIENTO: Para la pannacotta 1. Hidratar la grenetina 2. En un coludo agregar la crema para batir, leche, azúcar y vainilla, calentar hasta que toda el azúcar se disuelva, justo antes de hervir. 3. Sacar del fuego y agregar la grenetina hidratada directamente en la mezcla de crema, y mezclar hasta que se disuelva por completo. 4. Permitir que la mezcla llegue a temperatura ambiente, y vaciar en el molde previamente engrasado y colocado en una charola para que sea fácil su

Chef Deborah López Peña

movilidad. Después congelar hasta que todos nuestros demás elementos estén listos. Para las bases: 1. Poner los ingredientes en un bowl e integrarlos hasta formar una masa. Reposar en el refrigerador, mientras el horno se precalienta a 200°C. 2. Una vez listas para hornear las bases, se estira la masa hasta alcanzar un grosor de 3mm. 3. Usando un cortador de aprox. 5cm de diámetro se cortan las bases, se colocan en una charola previamente engrasada y se hornean durante aproximadamente 8min o hasta que estén ligeramente doradas. 4. Finalmente se ponen a enfriar. PROHIBIDO usarlas calientes/tibias Para la cobertura: 1. Hidratar la grenetina 2. Hervir a fuego medio la leche, con el jarabe de maíz o glucosa y azúcar, hasta que el azúcar se disuelva 3. Picar el chocolate blanco en trozos pequeños, y vaciar en un recipiente alto, al chocolate troceado se le agrega la mezcla de leche con glucosa y se bate con el licuador de inmersión, agregando poco a poco la grenetina derretida a baño maria. 4. Permitir que la cobertura llegue a los 32 a 35 grados centígrados, esta es la temperatura ideal para cubrir las pannacotas congeladas. Montaje: 1. Una vez que la cobertura llegue a la temperatura deseada, sacamos las pannacottas del congelador y desmoldamos, colocar las pannacotas en una rejilla encima de una charola profunda y vaciar la cobertura encima de las pannacottas congeladas. Delicadamente transferir las piezas cubiertas encima de las bases ya enfriadas, y decoramos al gusto. 2. Se conservan dentro del refrigerador, y de preferencia de consumen frías.

4.- PETIT FOUR DE MOUSSE DE MORA AZUL Ingredientes Para el relleno:  1 ½ tz de mora azul  ¼ tz de azúcar refinada, separada en 2  3 cdts (tsp) de jugo de limon, separado en 2  3gr de grenetina  2 cds (tbsp) de agua, aparte de la que se va a utilizar para hidratar la grenetina Para la base:  3 huevos, separados, a temperatura ambiente.  ¼ tz de azúcar refinada, separada en 2  1 cda (tbsp) de leche  ¼ cdta (tsp) de esencia de almendra Chef Deborah López Peña

 ¼ tz de harina de pastel preparada  15gr de harina de almendra  ¼ cdta (tsp) sal fina. Para el Mousse:  6gr de grenetina  ½ tz de puré de mora azul (en el procedimiento vendrá como hacerlo)  ½ tz queso mascarpone  ¼ tz de azúcar refinada  ¾ tz de crema para batir  ½ cdta (tsp) de vainilla  ¼ cdta (tsp) de esencia de almendra  Una pizca de sal Para la Cobertura:  1 ½ de grenetina  1 tz azúcar  2/3 tz de jarabe de maíz  ½ tz de agua  ½ tz de leche condensada  200gr de chocolate blanco troceado  MOLDE COMO DE BOMBAS DE CHOCOLATE PROCEDIMIENTO: Para el puré y relleno de Mora Azul: 1. Mezclar las moras con 2cds de azúcar y 1 ½ cucharaditas de jugo de limon en un sartén pequeño. Calentar a fuego medio-bajo deshaciendo las moras al revolver. Se calienta hasta que el azúcar se disuelva en el jugo de las moras. 2. Licuar esta mezcla con licuador de inmersión o un procesador de alimentos. De aquí sale 1 taza de puré de moras. 3. Separar la ½ taza que se ocupará para el mousse y reservar en refrigeración. 4. Aparte hidratar la grenetina 5. A la ½ taza que nos quedó de puré, en un sartén le agregamos 2 cucharadas de azúcar y 1 ½ cucharaditas de jugo de limon, junto con 2 cucharadas de agua, calentar a fuego medio-bajo hasta que suelte un hervor lento. 6. Agregar la grenetina hidratada y mezclar con globo hasta que esté completamente disuelta. 7. Vaciar la mezcla en moldes redondos pequeños (como para bombones de chocolate) . otra opción es vaciar la mezcla en una charola y después de haber refrigerado/congelado, se cortan “monedas” o círculos de 1.5cm de diámetro. Para la base 1. Precalentar el horno a 175°C, y engrasar una charola para plancha

Chef Deborah López Peña

2. Colocar las yemas en un bowl y mezclar vigorosamente con 3 cucharadas de azúcar hasta que blanqueen, añadir leche y esencia de almendra. 3. Cernir en la mezcla de yemas la harina para pastel junto con harina de almendra y sal. Incorporar de manera envolvente. 4. Aparte batir las claras hasta que estén espumosas, agregar 1 cucharada de azúcar y batir hasta que forme picos 5. Incorporar envolventemente con 1/3 de la mezcla de yemas con harina, y una vez integrado, se incorpora el resto de la mezcla de yemas con harina. 6. Vaciar la mezcla en la charola, y hornear por 9 a 11 min o hasta que esté cocido, ligeramente dorado de las orillas. 7. Antes del montaje debe haberse enfriado completamente. Para el Mousse 1. Hidratar la grenetina. 2. Calentar a fuego medio La ½ tz de puré de moras que reservamos al inicio y agregar la grenetina hidratada. Mezclar hasta que se forme una mezcla homogénea. 3. En un bowl mezclar el queso mascarpone a temperatura ambiente con el azúcar, la sal y los extractos hasta formar una pasta. Agregar la mezcla de moras tibia y batir hasta que quede suave. 4. Aparte batir la crema para batir hasta que forme picos suaves, integrar en 3 partes la mezcla previa hasta que esté completamente incorporada, debe ser de manera envolvente para evitar cortar el queso mascarpone. 5. para armar las piezas se vacía el mousse en una manga pastelera y se rellena el molde hasta la mitad, luego se toma el relleno y se empuja suavemente para que el mousse pueda cubrirlo. Rellenar de mousse si es necesario. Raspar con una espátula para que la parte superior quede completamente nivelada. 6. Por ultimo se cortan círculos del biscocho base que sean del mismo tamaño del la circunferencia del molde esfera, se colocan y se presionan de la misma forma que el relleno. 7. Se congela en lo que se fabrica la cobertura Para la cobertura: 1. Hidratar la grenetina 2. Colocar el chocolate troceado en un recipiente alto y resistente al calor. 3. Combinar azúcar con el jarabe de maíz y agua en una cacerola y hervir a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté clara. 4. Retirar del fuego, y agregar la grenetina batiendo hasta que se disuelva, integrar la leche condensada. Vertir la mezcla caliente sobre el chocolate blanco picado y dejarlo reposar durante 30 segundos, luego se bate hasta que el chocolate se derrita por completo y la mezcla esté suave (también puede usar una licuadora de inmersión si tiene una para

Chef Deborah López Peña

acelerar este proceso, solo trate de no mezclar burbujas de aire en el glaseado si es posible). 5. Permitir que el glaseado se enfríe, revolviendo ocasionalmente, hasta que el glaseado alcance aproximadamente los 35 grados C en un termómetro de lectura instantánea. El glaseado debe tener la temperatura correcta o no formará una capa lo suficientemente gruesa en el exterior de los pasteles. 6. Cuando el glaseado alcance los 35 grador, agregue colorante alimentario en polvo o en gel según lo desee. Los colores más oscuros tienden a verse particularmente llamativos con esta técnica de esmalte. También puede dividir su esmalte en varios colores y luego girarlos si lo desea. MONTAJE 1. Retirar los pasteles del congelador y colocarlos en una rejilla encima de una charola para que pueda escurrir el la cobertura para volverla a usar. Siempre puede volverse a calentar la cobertura si es que llegara a enfriarse demasiado. 2. Vierta generosamente el glaseado sobre los pasteles, teniendo cuidado de asegurarse de que no queden espacios vacíos. Deje que el exceso de glaseado se escurra durante 5 o 10 minutos, luego raspe suavemente los bordes para eliminar las gotas restantes. 3. Los pasteles glaseados se mantendrán en el refrigerador hasta por 5 días. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de servir.

Chef Deborah López Peña...