Recetas 1er parcial PDF

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Recetas que toman en el primer parcial de técnica dietética con la profesora Cecilia Llaría...

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RECETAS ESTÁNDAR POLENTA CON SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES (Para 1 porción): Polenta: ● ● ● ●

Agua 200ml Harina de maíz 60g Queso Rallado Reggianito 10g Sal gruesa c/s

Salsa Bolognesa: ● Carne Vacuna Paleta 30g ● Aceite de girasol 5g ● Cebolla 12,5g ● Ajo 2g ● Puré de tomate 80ml ● Sal, Pimienta, Laurel c/s SECUENCIA DE OPERACIONES 1. Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensillos a utilizar. 2. Lavar las manos antes, durante y después de realizar el sistema. 3. Pelar y picar en una tabla la cebolla blanca y el ajo en corte Brunoise (cubos muy pequeños). 4. Colocar aceite de girasol en una sartén. Llevar a fuego medio. 5. Incorporar a la sartén la cebolla, el ajo y la carne picada. Cocinar alrededor de 30 minutos y remover de vez en cuando. 6. Agregar la salsa de tomate. 7. Sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. 8. Remover homogéneamente. 9. Cocinar unos 30 minutos, remover cuando se necesite. 10. Reservar. 11. Utilizar otra olla, previamente higienizada, y agregar el agua potable, con una pizca de sal. Llevar a fuego medio hasta hervir (100ºC). 12. Incorporar en forma de lluvia la harina de maíz, y mezclar constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se formen grumos. 13. Cocinar a fuego lento durante 2 minutos sin dejar de remover con la cuchara de madera. 14. Retirar del fuego una vez cocida. 15. Servir en un plato la polenta, cubierta con la salsa bolognesa hecha previamente, y espolvorear con queso rallado.

★ La densidad energética 0,95 kcal/g. FLAN CON DULCE DE LECHE ESTÁNDAR INGREDIENTES (para 4 personas) · Leche 500 cc de leche descremada) · Huevos 150 g · Azucar 150 g · Vainilla c/n · Dulce de leche 20g SECUENCIA DE OPERACIONES: 1- Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensilios a utilizar. 2- Lavar las manos antes, durante y despues de realizar el sistema. 3- Hervir 5 minutos la leche con el perfume 4- Colocar 100g de azucar, los huevos y agitar con el batidor. 5- Incorporar 500 cc de leche caliente 6- Colocar 50g de azucar en una cacerola humedecida con un poco de agua. 7- Colocar sobre el fuego intenso removiendo de vez en cuando. 8- Caramelizar con la preparacion el molde a utilizar, antes de que se enfrie. 9- Agregar la preparacion, una vez frio el caramelo. 10- Realizar la cocción a baño María a temperatura de horno medianamente caliente, tomando la precaución de que no hierva el agua de baño. 11- Desmoldar y servir. 12- Agregar una cucharada sopera al ras de dulce de leche. ★ Densidad energética: 1,50 MILANESA A LA NAPOLITANA CON PURÉ INGREDIENTES: (para una porción) - Carne de nalga - Harina 000 - Huevo entero - Pan francés rallado - Queso cuartirolo - Jamón cocido - Puré de tomate (salsa) - Aceitunas - Zapallo - Papa - Aceite SECUENCIA DE OPERACIONES 1- Calentar la cantidad necesaria de aceite en un recipiente adecuado 2- Sazonar el corte de nalga de 100gr y colocar 15gr de harina 3- Pasar el corte por 15gr de huevo batido previamente y cubrir con 15gr de pan rallado 4- Aplastar el pan rallado para lograr una completa adherencia al corte de carne 5- Cocinar por baño de fritura 6- Colocar la milanesa en una asadera

7- Agregar sobre la milanesa 30gr de puré de tomate 8- Colocar 25gr de jamón cocido sobre el puré de tomate 9- Colocar 40gr de queso cuartirolo y aceituna sobre el jamón 10- Llevar a horno mínimo por 5 minutos para calentar Puré Mixto: 1- Pelar los 150gr de papas y los 150gr de calabaza 2- Cortar las papas en cubos y la calabaza en rodajas, luego a la mitad y luego en cuartos 3- Poner a hervir en abundante agua 4- Dejar hervir durante 7 minutos luego de que rompa hervor 5- Colar las papas y la calabaza 6- Pisar las papas y la calabaza juntas 7- Agregar 5gr de aceite de girasol 8- Mezclar ★ Densidad energética: 1.30kcal/gr ARROZ CON LECHE INGREDIENTES (una porción) - Arroz 30 g - Leche 500 ml - Azúcar 125 g - Esencia de vainilla c/s SECUENCIA DE OPERACIONES 1) Antes de empezar con las operaciones unitarias, se debió higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada y los utensilios a usar. De deberá usar cofia y guardapolvo. 2) Hervir 500 mililitros de leche en un recipiente. Incorporar los 30 g de arroz en forma de lluvia. 3) Revolver con espátula hasta que retome el hervor. 4) Agregar la esencia de vainilla y mantener en ebullición lenta. 5) Remover de vez en cuando hasta la cocción total del cereal. 6) Incorporar los 125 g de azúcar antes de retirar del fuego. 7) Hervir todo junto por 2 o 3 minutos. 8) Retirar del fuego. Remover durante su enfriamiento para evitar la formación de una membrana sobre la superficie. 9) Servir. ★ Densidad energética: 1,05 kcal/gr.

TORTILLA A LA ESPAÑOLA INGREDIENTES: Papa 100 gr. Aceite 5 gr.(contemplando el 5 % de absorción sobre los 100 gramos de papa) Huevos 50 gr. Condimentos (sal, pimienta) cantidad suficiente.

SECUENCIA DE OPERACIONES 1- Antes de empezar con las operaciones unitarias se deberá Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensilios a utilizar. El personal deberá utilizar guardapolvo blanco y cofia además de lavarse las manos antes, durante y después de realizar el sistema. 2- Lavar, pelar y cortar en cubos los 100 g de papas 3- Incorporar los 40 g de aceite en la sartén para comenzar la fritura. 4- Freír las papas 5- Batir los 50 g de huevos con las papas fritas. 6- Sazonar la preparación. 7- Colocar el sistema en el sartén a fuego lento. 8- Cocinar la tortilla durante medio minuto de un lado y medio minuto del otro. 9- Retirar y servir ★ Densidad energética: 1,36 kcal/gr. TORTILLA DE ZAPALLITOS INGREDIENTES • Zapallitos 300 g • Huevos 200 g • Cebolla 100 g • Morrón 20 g • Aceite de girasol 2 cucharadas • Sal SECUENCIA DE OPERACIONES. 1. Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensilios a utilizar. Lavarse las manos antes, durante y despues de realizar el sistema alimentario. 2. Lavar los zapallitos y quitarles el cabito y la dureza inferior. 3. Cortar los 300 g de zapallitos en rodajas finas y luego en cuadrados de 1 cm de ancho. 4. Pelar y picar los 100 g de cebolla y 20 g de morrón 5. Calentar 1 cucharada de aceite de girasol en una sarten, incorporar la cebolla y el morrón, revolver un momento y agregar los zapallitos. 6. Salar y cocinar a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando hasta que los zapallitos estén tiernos. 7. Retirar los zapallitos del fuego 8. En un bowl cascar los 200 g de huevos y mezclarlos hasta que quede una mezcla homogénea. 9. Incorporar la mezcla de zapallitos a los huevos y ver si la preparación necesita más sal. 10. Calentar en una sarten la cucharada de aceite y poner la mezcla de zapallitos con huevos 11. Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que la tortilla se dore y el huevo coagule. 12. Dar vuelta la tortilla ayudándose con una superficie plana 13. Cocinar del otro lado hasta que esta dorada 14. Retirar y servir.

RISOTTO INGREDIENTES (4 porciones/ sacado del recetario) Ingredientes (4 porciones) Manteca 80 g Cebolla 60 g Sal, laurel (c/s) Arroz (doble carolina) 240 g Caldo común verdura 800 g Espinaca 100 g Queso rallado 60 g SECUENCIA DE OPERACIONES 1Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensillos a utilizar. 2Lavar las manos antes, durante y después de realizar el sistema. 3Dorar la cebolla (60g) finamente picada en una cuarta parte de la manteca (20g). 4Agregar el laurel (c/s), sal (c/s) y el arroz (240g) blanco, crudo, doble carolina, remover durante ½ minuto. 5Añadir la mitad del caldo (400 g) hirviendo. Remover de cuando en cuando. 6Incorporar el resto del caldo (400g) de a poco, a medida que la preparación se vaya secando. 7Cocinar hasta completar la cocción del arroz. 8Agregar la espinaca (100g) cocida, escurrida y picada. Mezclar con los ingredientes. 9Retirar del fuego, agregar el resto de la manteca (60g) cruda y el queso rallado (60g). 10Mezclar bien todos los ingredientes con espátula de silicona. 11Dejar descansar 5 minutos y servir ★ Densidad energética: 0,80 PASTAFROLA INGREDIENTES (para 2 porciones) Harina 0000 100g Polvo de hornear 2.5 g Manteca 50 g Azúcar 25 g Huevo 25 g Dulce de membrillo 150 g ralladura de limón c/s SECUENCIA DE OPERACIONES 1 - Se deberá higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70 % la mesada de trabajo y utensilios a usar. Lavar las manos antes, durante y después de realizar el sistema. 2 - Colocar en un bols los 100 g de harina de trigo 0000 con los 2.5 g de polvo de hornear, tamizar ambos ingredientes. 3 - Formar con ellos una corona. 4 - colocar en el centro el azúcar blanca (25 g), el huevo (25 g), la manteca (50 g) y la ralladura de limón (c/s).

5 - Mezclar con las manos desde el centro hacia afuera de la preparación, hasta unir bien los ingredientes, utilizando la punta de los dedos, sin trabajarla ni amasarla demasiado. 6 - Dejar descansar la masa ½ hora en la heladera, tapando el bols con papel film. 7 - Estirar la masa con rodillo de amasar sobre la mesada enharinada, hasta lograr 2 cm de espesor. 8 - Colocar en un molde para pasta frola la masa 9 - Fundir en el fuego, en olla de acero inoxidable, 150 g de dulce de membrillo. 10 - Colocar el dulce fundido sobre la masa 11 - Cocinar en horno moderado durante 25-30 minutos. 12 - Dejar enfriar, cortar y servir. ★ Densidad energética: 3,48.

PASTEL DE PAPA INGREDIENTES (4 porciones) cebolla 40 grs aji 30 grs carne picada 400 grs aceite girasol 40ml huevo duro 50 grs aceitunas 30grs sal, orégano c/s hierbas aromaticas c/s pure papas 400grs manteca 30 grs huevo 50 grs sal pimienta nuez moscada c/s SECUENCIA DE OPERACIONES 1. higienizar recipiente y con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensilios. utilizar cofia y guardapolvo blanco e higienizarse las manos antes, durante y luego de realizar el sistema. 2. rehogar los 40 mil de aceite girasol, los 40 grs de cebolla y los 30 grs de ají 3. agregar los 400 grs de carne picada 4. cocinar 5. agregar 50 grs de huevo duro picado , 20 gramos de pasas de uva y 30 grs de aceitunas picadas, 6. condimentar con hierbas aromáticas y sal 7. hervir los 400 grs de papas 8. agregar 30 grs de manteca y 50 grs de huevo batido 9. condimentar con sal, pimienta y nuez moscada 10. enmantecar budinera y colocar la mitad del puré y el preparado de carne 11. cubrir con la otra mitad de puré 12. llevar al horno y esperar que se dore la superficie

13.

servir

CORTES DE CARNES:

Peceto a la mostaza con ensalada caprese INGREDIENTES Para el peceto a la mostaza: - Peceto 250 g - Caldo de carne 100 g - Mostaza 50 g - Orégano c/s - Tomillo c/s - Pimienta negra c/s - ClNa 1 g - Aceite de oliva 5 g - Cebolla 25 g Para la ensalada caprese: - Tomate 120 g - Mozzarella 60 g - Albahaca 10 hojas - ClNa 1 g - Pimienta negra c/s - Aceite de oliva 5 g Secuencia de operaciones: 1- Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensilios a utilizar. 2- Lavar las manos antes, durante y después de realizar el sistema. 3- Precalentar el horno a 200ºC. 4- Cortar en juliana 25 g de cebolla. 5- Colocar 5g de aceite de oliva en una fuente para horno. 6- Colocar 1g de ClNa y cantidad suficiente de pimienta a 250g de peceto, untarlo con 50 g de mostaza y colocarlo en la fuente sobre las cebollas. 7- Colocar sobre el peceto tomillo y orégano. 8- Agregar a la fuente 100 cc de caldo de carne. 9- Cubrir la fuente con papel aluminio y cocinar por 20 minutos. 10- Retirar el papel aluminio de la fuente y cocinar por 10 minutos. 11- Cortar el peceto en fetas de 1 cm de ancho. 12- Para la ensalada caprese lavar y cortar en rodajas 120g de tomate. 13- Con cuchara noisette cortar 60g de mozzarella. 14- Lavar 10 hojas de albahaca.

15- Colocar en el plato las rodajas de tomate, la mozzarella, las hojas de albahaca y condimentar con 5g de aceite de oliva, 1 g de ClNa y cantidad suficiente de pimienta negra. 16- Servir la ensalada caprese junto con las rodajas de peceto. Merluza poché con puré de papas. INGREDIENTES (1 porción) Pescado poche: Manteca entera …………………………7,5 g Filete de merluza …………………………100 g Jugo de limón………………………….... 5 g Vino blanco ………………………………. 10 g Caldo de verduras ……………………...25 g Sal, pimienta, romero …………………c/s Puré de papas: Papas……………………………………………150 g Manteca entera ……………………........5 g Leche …………………………………………..25 g Sal, nuez moscada, pimienta ………. c/s b) Secuencia de Operaciones: Pescado poche: 1. Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensillos a utilizar. 2. Lavarse las manos antes, durante y después de realizar el sistema alimentario. 3. Esparcir uniformemente los 7,5 g de manteca en una fuente apta para horno. 4. Colocar 100 g de filete de merluza. 5. Salpimentar al gusto. 6. Introducir hojas de romero. 7. Rociar con jugo de limón. 8. Agregar el vino blanco y el caldo de verdura hasta que llegue a la mitad de la altura del pescado. 9. Cubrir la fuente con papel blanco enmantecado. 10. Cocinar en horno medianamente caliente, lentamente, durante aproximadamente 40 minutos 11. Retirar del horno, quitar el papel blanco enmantecado. 12. Retirar el medio de cocción y llevar a fuego directo durante unos minutos hasta obtener una consistencia más concentrada. 13. Servir el pescado, cubierto con la salsa concentrada, obtenida del medio de cocción, acompañar con la guarnición. Puré de papas: 1. Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensillos a utilizar. 2. Lavarse las manos antes, durante y después de realizar el sistema

alimentario. 3. Lavar 150 g de papa y pelar. 4. Colocar en una olla hasta cubrir con agua. 5. Llevar a fuego alto, por aproximadamente 30 min. 6. Retirar del fuego y colar en un recipiente apto para retirar el exceso de agua. 7. Colocar los 150 g de papa cocidos, en un recipiente previamente higienizado. 8. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. 9. Comenzar a hacer el puré con un pisa papas. 10. Incorporar 25 cm3 de leche, de forma moderada. 11. Seguir pisando. 12. Agregar 5 g de manteca y mezclar. 13. Servir caliente, como guarnición. EMPANADAS DE CARNE Ingredientes: MASA: • Harina de trigo 000 --- 60 gramos • Cloruro de sodio --- 0,5 gramos • Aceite --- 6 cc • Agua --- 30 ml • Huevo --- 6 gramos RELLENO: • Carne picada común --- 100 gramos • Cebolla --- 100 gramos • Aji --- 20 gramos • Huevo --- 25 gramos • Aceite --- 10 gramos • Cloruro de sodio --- 0,5 gramos • Aceitunas --- 6 gramos Secuencia de operaciones: 1. Antes de comenzar con las operaciones unitarias, se deberá higienizar con detergente y sanitazar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensilios a utilizar. Se deberá usar cofia y guardapolvo blanco por parte del personal. El mismo se deberá lavar las manos antes, durante y luego de la preparación del sistema. Para la masa: 2. Colocar sobre la mesada los 60 gramos de harina de trigo 000 en forma de corona. 3. Colocar en el centro los 6 gramos de aceite, los 6 gramos de huevo y cloruro de sodio en cantidad suficiente. 4. Incorporar la harina de trigo de a poco con los dedos. 5. Agregar la cantidad necesaria de agua (30 ml) para obtener una pasta no muy dura. 6. Estirar la masa hasta que quede delgada. 7. Con un molde circular marcar sobre la masa.

8. Dejar descansar Para el relleno: 9. En una sarten incorporar 10 gramos de aceite, 100 gramos de cebolla y 20 gramos de ají previamente picados. 10. Cocinar. 11. Incorporar 100 gramos de carne picada común y cocinar nuevamente. 12. Retirar del fuego e incorporar 6 gramos de aceitunas picadas y 25 gramos de huevo duro picado. 13. Mezclar y dejar enfriar. 14. En cada una de las masas rellenar y repulgar. Colocarlas en un recipiente previamente aceitado. 15. Llevar a horno precalentado a 190°C y cocinar por 15 minutos. 16. Servir.

PIZZA INGREDIENTES (4 porciones) Masa: Harina de trigo 000 ……………...……..120 g Levadura fresca …...……………...……..10 g Agua …………………………………………...40 ml Aceite……………………………………….... 10 ml Salsa: Puré de tomate …………………………….120 g Orégano, sal, ají molido………………....c/s Agregados: Aceitunas………………………………….….. 20 g Mozzarella ………………………………..…..200 g a) Secuencia de operaciones: Masa: 1. Limpiar y desinfectar la superficie de trabajo 2. Higienizarse las manos 3. Salar 40 ml de agua 4. Disponer 120 g de harina de trigo 000 en forma de corona 5. Desmenuzar 10 g de levadura fresca en el centro de la corona 6. Agregar el agua salada en el centro. 7. Trabajar estos ingredientes, añadiendo 10 ml aceite para evitar que se pegue la preparación 8. Hacer un bollo 9. Dejar descansar el bollo durante 20 minutos 10. Amasar el bollo nuevamente 11. Dejar descansar el bollo otros 20 minutos 12. Pincelar un molde previamente higienizado con aceite en cantidad suficiente 13. Estirar la masa sobre el molde 14. Dejar descansar la masa durante treinta minutos

Salsa: 1. Limpiar y desinfectar la superficie de trabajo 2. Higienizarse las manos 3. Verter 120 g de puré de tomate en un recipiente previamente higienizado 4. Condimentar el puré de tomate con orégano, sal y ají molido en cantidad suficiente 5. Colocar sobre la masa previamente estirada en forma circular, sobre una pizzera, el puré de tomate condimentado con sal, orégano y ají molido 6. Llevar a horno a temperatura moderada (160°C) hasta cocinar la masa 7. Retirar del horno 8. Disponer sobre la masa cocida previamente 200 g de mozzarella y 20 g de aceitunas. 9. Volver a colocar en el horno hasta que la mozzarella se derrita. 10. Servir caliente. POSTRE DE LECHE (VAINILLA O CHOCOLATE) BIZCOCHUELO INGREDIENTES - Huevo 75g - Harina 50g - Azucar 50g - esencia de vainilla c/n - Dulce de Leche 150g SECUENCIA DE OPERACIONES 1. Antes de empezar con las operaciones unitarias se deberá higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y utensilios a utilizar. 2. Se deberá utilizar cofia y guardapolvo blanco por parte del personal. el mismo deberá lavarse las manos antes, durante y después de la preparación del sistema. 3. Precalentar el horno a 170°C 4. Cascar 75 g de huevo en un bowls 5. Batir los huevos con 50g de azúcar hasta obtener el punto letra. 6. Incorporar con movimientos envolventes los 50g de harina común cuatro ceros a la preparación anterior. 7. Enmantecar y enharinar un molde de 15 cm de diametro 8. Colocar la mezcla en el molde 9. Cocinar en el horno a 170°C entre 20 a 30 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga seco. 10. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. 11. Cortar el bizcochuelo horizontalmente por la mitad. 12. Rellenar con 150g de Dulce de Leche común. 13. Cortar y Servir PAN FRANCÉS INGREDIENTES (1 porción) Harina de trigo 000 ……………...……125 g Sal fina………………………………………...2,5 g Azúcar…………………………………………1,25 g

Levadura fresca……………...…………...6,25 g Agua……………………………………………62,5 cm3 SECUENCIA DE OPERACIONES 1. Higienizar con detergente y sanitizar con alcohol al 70% la mesada de trabajo y los utensilios a utilizar. 2. Lavarse las manos antes, durante y después de realizar el sistema alimentario. 3. Colocar en un recipiente chico, 6,25 g de levadura fresca, 1,25 g de azúcar y 3 cucharadas de harina de trigo 000 y agua tibia hasta cubrir. Mezclar y dejar descansar. Se formará una espuma. 4. colocar en la mesada, previamente limpia y desinfectada, la harina restante y la sal, formar un volcán. 5. Incorporar, en el centro, la espuma y agregar lentamente el agua tibia. Amasar a medida que se incorpora el agua durante 10 minutos hasta lograr una masa húmeda pero firme. 6. Espolvorear la mesada con harina, estirar la masa, doblarla a la mitad y volver a estirar, repetir este procedimiento, al menos, 3 veces. 7. Formar un bollo liso y dejar reposar envuelto en papel film, aproximadamente 30 minutos o hasta que duplique su volumen, en un lugar cálido. 8. Volver a la mesada, pasado el tiempo de leudado, apretar con los nudillos para eliminar el exceso de aire de su interior. 9. Estirar la masa con un palo de amasar y con las manos enrollarla para obtener una forma de barra. 10. Colocar la barra en un papel enmantecado con el lado del final del enrollado hacia abajo, sobre una placa para horno. 11. Batir un huevo ligeramente y pin...