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MI Programa DE Formacion salud Servicio Nacional de Aprendizaje salud ocupacional...

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GUÍA DE APRENDIZAJE FASE: EJECUCIÓN

N°4.1

REGIONAL VALLE DEL CAUCA CENTRO……

Regional: SENA CLEM TULUA. Programa de Formación:

Duración: 12 meses

Técnico Agroindustria Alimentaria

Modalidad(es) de formación: Presencial Código del Programa: 936161 Nombre del Proyecto:

Implementación de los procesos de Transformación que permitan dar valor agregado a los productos y Subproductos Agropecuarios de la Institución educativa Julio Fernández Medina de Restrepo Valle del Cauca

Fase: FASE DE EJECUCIÓN Actividad del Proyecto:

Competencia asociada:

Aplicar normas técnicas de calidad, en los procesos agroindustriales, además de protocolo de limpieza y desinfección, según normatividad vigente. 290801025 Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según programa establecido y normatividad vigente. 290801024 Controlar puntos críticos en los procesos de producción según legislación vigente.

Duración de la guía ( en horas) 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

2. INTRODUCCIÓN Respetado Aprendiz: Entre las industrias alimentarias, la seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no estrictos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. El HACCP es un sistema de control de los alimentos basado en la prevención. Identificando los puntos donde probablemente aparecerán los peligros durante el proceso de producción, se tendrá la oportunidad

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de aplicar las medidas necesarias para evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto permitirá a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de calidad, reduciendo la tradicional confianza existente en la inspección del producto final y en los análisis. El HACCP es un sistema lógico de evaluación sistemática de todos los aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la elección de materias primas, pasando por la producción y la distribución y finalizando con el uso final por parte del consumidor. El uso de este sistema debe por tanto dar a productores, distribuidores y vendedores, la confianza de que los productos vendidos son seguros y de excelente calidad.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1

2 9 0 8 0 1 0 2 5 0 2 Ap l i c a rp r o t o c o l o sd eh i g i e n ep e r s o n a l ,d ea c u e r d oc o nn o r ma t i v i d a dv i g e n t eyp o l í t i c a sd el a e mp r e s a .

2

2 9 0 8 0 1 0 2 5 0 3 Re a l i z a rl ah i g i e n i z a c i ó nd ee q u i p o s ,u t e n s i l i o sei n s t a l a c i o n e sp a r ae lp r o c e s a mi e n t od ea l i me n t o s , s e g ú np r o g r a mad el i mp i e z ayd e s i n f e c c i ó nyn o r ma t i v i d a dv i g e n t e

3

2 9 0 8 0 1 0 2 5 0 4 Di s p o n e rr e s i d u o ss ó l i d o syl í q u i d o sr e s u l t a n t e sd el o sp r o c e s o s ,d ea c u e r d oc o nl o sp a r á me t r o sd e b i o s e g u r i d a dyn o r ma t i v i d a dv i g e n t e .

4

2 9 0 8 0 1 0 2 5 0 5 Re a l i z a re ls e g u i mi e n t oa l o sp r o g r a ma sd ec o n t r o ld ep l a g a syr o e d o r e sd ea c u e r d oc o nl a n o r ma t i v i d a dv i g e n t eyl ap o l í t i c ad el ae mp r e s a

5

2 9 0 8 0 1 0 2 4 0 1 Di a g n o s t i c a r( i d e n t i fi c a r )l o sp u n t o sc r í t i c o se nl o sp r o c e s o sd ep r o d u c c i ó nd ea c u e r d oc o n n o r ma t i v i d a dv i g e n t eyp o l í t i c a sd el ae mp r e s a

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 4.1 d ef o r maI n d i v i d u a l r e a l i c el ac o n s u l t ad e l g l o s a r i oq u es ep r o p o n e : a. Acción Correctiva, Análisis de Peligro, Árbol de Decisión para un PCC, Aseguramiento de Calidad, Auditoria, Auditoría Externa, Auditoría Interna, Control, Criterio, Desviación, Equipo HACCP, Etapa, HACCP, Ingredientes, Inocuidad de los Alimentos, Límite Crítico, Medida de Control, Medidas Preventivas, Monitoreo, Peligro, Plan HACCP, Programas pre-Requisitos HACCP, Punto de Control, Punto Crítico de Control, Riesgo, Severidad, Sistema HACCP, Validación, Verificación.

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b. Ma n u a l d eBu e n a sPr á c t i c a sd eMa n u f a c t u r aBPM: o b j e t i v o s , a l c a n c e , p r o g r a ma sd ep r e r e q u i s i t o sd es a n e a mi e n t ob á s i c o :

-

L i mp i e z ayDe s i n f e c c i ó n Pr o g r a mad ec o n t r o l d ep l a g a sd el ai n d u s t r i aa l i me n t a r í a Pr o g r a mad eMa n e j od eRe s i d u o ss ó l i d o s Pr o g r a mad ema n e j od er e s i d u o sl í q u i d o s Pr o g r a mad ea b a s t e c i mi e n t od ea g u ap o t a b l e Pr o g r a mad ec o n t r o l d ep r o v e e d o r e s Pr o g r a mad et r a z a b i l i d a d Pr o g r a mad ec o n t r o l d ed i s t r i b u i d o r e s c. An á l i s i sd ep e l i g r o syp u n t o sc r í t i c o sd ec o n t r o l ( HACCP) :g e n e r a l i d a d e s ,o r í g e n e s ,d e fi n i c i o n e s ,p e l i g r o sf í s i c o s ,q u í mi c o sy b i o l ó g i c o s , p r i n c i p i o sb á s i c o s , T i p o syu s od er e g i s t r o sd ei n o c u i d a d , d ea c u e r d oc o nl al e g i s l a c i ó na l i me n t a r i av i g e n t e d. Di f e r e n c i a se n t r eMa n u a l d eBPMyp l a nHACCP e. F l u j og r a ma sd ep r o c e s o sd ep r o d u c c i ó n : Co n c e p t o s , d e fi n i c i ó n , c a r a c t e r í s t i c a s , c l a s e s , s i mb o l o g í a , e l a b o r a c i ó n . f. Ri e s g o s : Co n c e p t o s , c l a s e s , i d e n t i fi c a c i ó n , p r e v e n c i ó n , c o n t r o l , p a n o r a ma .

4.2 L o sa p r e n d i c e sf o r ma r a ng r u p o s ,p a r ar e a l i z a rl a ss i g u i e n t e sa c t i v i d a d e s : a. El a b o r a rma p a sd er i e s g o sd ec a d au n ad el a si n s t a l a c i o n e se nd o n d es ep r o c e s a na l i me n t o sos ed e s a r r o l l e n a c t i v i d a d e sd eb e n e fi c i o( s a c r i fi c i od ea n i ma l e s :p o l l o ,c e r d o ,b o v i n o suo t r ae s p e c i ea n i ma l )q u ep e r mi t ar e c o g e r i n f o r ma c i ó ns o b r ee l p e r fi l s a n i t a r i o , p r e v i oe n t r e g ad ei n f o r ma c i ó np o re l d o c e n t e . b. p r o p o n e ru np r o t o c o l od ep r e r e q u i s i t o s / h i g i e n i z a c i ó nd eBPM s e g ú nl i s t a d oma e s t r o( p r o p o r c i o n a d op o re l d o c e n t e ) c. Ha c e re l r e s p e c t i v oa n á l i s i se s t a d í s t i c od e l p e r fi l s a n i t a r i o . 4.3 El a p r e n d i zd e b e r áp a r t i c i p a re nu ne v e n t o. Qu et e n d r áp o ro b j e t o

5. EVALUACIÓN 5.1 Criterios de evaluación 1. Identifica procedimientos, registros y No conformidades del sistema de gestión de inocuidad ISO 22000 de acuerdo la línea de proceso. 2. Describe el manual de las BPM, identificando los componentes del plan de saneamiento básico, según normatividad vigente 3.

Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo de residuos líquidos, trazabilidad, control

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de proveedores, control de normatividad vigente.

distribuidores, abastecimiento de agua potable), de acuerdo a la

4.Elabora flujogramas de procesos de acuerdo con las líneas de producción 5.Verifica de la secuencia de los procedimientos según flujogramas de proceso. 6.Previene los riesgos físico-químicos y microbiológicos, identificados según criterios establecidos y normatividad.

5.2 Evidencias de aprendizaje Ev i de nc i a sdePr odu c t o:Cons t r uc c i ónde l g l o s a r i oe nf o r ma t odi gi t a l Ev i de nc i adePr o du c t o:e l a bo r a c i óndema pader i e s gosype r fils a n i t a r i oe nl a spl a nt a spr oc e s a do r a sd el a i ns t i t u c i ón. Ev i de nc i ad ePr od uc t o:Pr e s e nt a c i ó ne nPo we rPo i n tde lp r o gr a mad ep r e r e qu i s i t o spa r al apl a nt adel a i ns t i t u c i óne du c a t i v a . An á l i s i se s t a d í s t i c od el osr e s u l t a dosd e l p e r fi l s a ni t a r i o. Ev i de nc i a sd eDe s e mpe ñoyPr o duc t o:DVDc one lv i de oquedac u e nt ad es uPa r t i c i p a c i óne nl ae l a b or a c i ó n d ema p ad er i e s go sype r fil s a ni t a r i o . Ev i de nc i ad ePr odu c t o:2p r o duc t ose l a b or a d ose ne l pr oc e s oAg r o i n dus t r i a l , t e n i e n doe nc ue nt ano r ma s Hi g i e n eySe gur i da dI n dus t r i a l

7. AMBIENTES DE APRENDIZAJE

Amb i e n t e sd ee n s e ñ a n z aa p r e n d i z a j ee v a l u a c i ó n EQUI POS: PCop o r t á t i l e sc o na c c e s oaI n t e r n e t MEDI OSI MPRESOS: Enc a s od en oh a b e rd i s p o n i b i l i d a de l e c t r ó n i c a : Gu í a sd ea p r e n d i z a j e T EL EI NF ORMÁ TI COS: Co n e c t i v i d a d

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Sa l ad eAg r o i n d u s t r i a

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

9. CRÉDITOS

J o a q u í nL e ó nAr i s t i z a b a l –I n g . . Ag r ó n o mo Ed wi nF e r n a n d oDo mí n g u e z-Z o o t e c n i s t a J o s éOr l a n d oMo r a l e sA–I n g . I n f o r má t i c o J o s éEd wi nZ u l e t a–L i c . Hi s t o r i a Al c i r aI n g aPa z -Ed u c a c i ó nySa g r a d aEs c r i t u r a Al e x a n d r aPu e n t e s . L i c . Ed u c a c i ó nBá s i c ac o nÉn f a s i se nEs p a ñ o l eI n g l e s Bo r i sDl a s k a rSá n c h e z . T e g . Ad mo n . Ag r o p e c u a r i a Mi s a e l Pr e c i a d o . I n g . El e c t r ó n i c o Ro c i oCh a c ó nMa r u l a n d a . L i c . Es p a ñ o l yL i t e r a t u r a Gi o v a n n yJ a r a mi l l o . Pr o f e s i o n a l e nEd u c a c i ó nF í s i c a Pr o y e c t oyEl a bor o. Li c . J ul i oCé s a rVe l á s q ue zMs c .

Restrepo Valle Feb. 03 de 2014

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