Relatório - Mel PDF

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Relatório de aula prática sobre Mel...

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA - UNEB CURSO DE GRADUÇÃO EM NUTRIÇÃO

ANÁLISE DE MEL

Salvador 2017

SUMÁRIO

1 ANÁLISE DE MEL ................................................................................................... 4 1.1 OBJETIVOS ............................................................................................................. 1.2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................... 1.3 MATERIAIS UTILIZADOS ........................................................................................ 1.3.1 Determinação de acidez ............................................................................. 1.3.2 Índice de Refração do Mel/Umidade ........................................................... 1.3.3 Determinação dos glicídios redutores (glicose e frutose) ........................ 5 1.4 PROCEDIMENTOS ................................................................................................. 1.4.1 Determinação de acidez ............................................................................. 1.4.2 Índice de Refração / Umidade ..................................................................... 1.4.3 Determinação dos glicídios redutores (glicose e frutose) ........................ 6 1.5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 1.5.1 Determinação de acidez .......................................................................... ... 1.5.2 Índice de refração do mel / Umidade ....................................................... 7 1.5.3 Determinação dos glicídios redutores (glicose e frutose) ............................ 1.6 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 8 REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 9

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1 ANÁLISE DE MEL 1.1 OBJETIVOS - Determinar a acidez, a umidade e a quantidade de glicídios redutores do mel; - Verificar adulterações na amostra de mel, com a finalidade de descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado; 1.2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Segundo a Resolução - CNNPA nº 12 (ANVISA, 1978), “Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas”. É um exemplo de adoçante natural, resultante da combinação de sacarose, frutose e glicose (ARAÚJO e cols., 2007). A falsificação do mel, geralmente, ocorre pela adição de açúcares comerciais, glucose e dextrinas. Mercados também podem vender mel artificial, o qual é composto por açúcar e substâncias aromáticas ou um pouco de mel natural. 1.3 MATERIAIS UTILIZADOS 1.3.1 Determinação da acidez: - Amostra de mel; - Colher; - Água destilada; - Balança analítica; - Béquer; - Solução de fenolftaleína; - Pipeta; - Solução de NaOH 0,1 N; - Suporte e Bureta. 1.3.2 Índice de refração do mel/Umidade:

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- Refratômetro; - Amostra de mel; - Tabela de Chataway; - Pipeta. 1.3.3 Determinação dos glicídios redutores (glicose e frutose): - Balança analítica; - Amostra de mel; - Béquer; - Água destilada; - Balão volumétrico de 200mL e de 100mL; - Pipetas volumétricas; - Enlenmeyers; - Bureta; - Solução de Fehling A e B; - Azul de metileno a 0,2%; - Solução-padrão de açúcar invertido; - Balão de fundo chato; - Chapa elétrica; - Pipeta. 1.4 PROCEDIMENTOS 1.4.1 Determinação de acidez: Foram pesados 10,0797g de mel e dissolvidos em 50mL de água destilada. Juntou-se duas gotas da solução de fenolftaleína e realizou-se a titulação com solução de NaOH 0,1 N até o aparecimento de leve coloração rósea persistente. A acidez foi expressa em mililitros de N aOH por 100g de mel. 1.4.2 Índice de refração / Umidade:

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Colocou-se uma gota da amostra de mel homogeneizado no refratômetro e procedeu-se à anotação dos números observados. Por meio do índice de refração e usando a tabela, encontrou-se a umidade e o grau Brix do mel. 1.4.3 Determinação dos glicídios redutores (glicose e frutose): Preparo da amostra: Pesou-se cerca de 2,0491g de amostra homogeneizada de mel em um béquer de 25mL. Dissolveu a amostra com água e ela foi transferida para um balão volumétrico de 200mL, completando volume com água. Pipetou-se 50mL da solução para um balão volumétrico de 100mL e completou-se o volume. Padronização: (Feito pela turma do semestre anterior). Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250mL. Adicione, com uma bureta de 25mL, solução-padrão de açúcar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessário para reduzir todo o cobre. Aqueça a solução até a ebulição. Mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. Sem remover da chapa elétrica, adicione 1 mL da solução de azul de metileno. Complete a titulação, dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos, adicionando gota-a-gota a solução de açúcar invertido, até a descoloração no indicador. Após a redução completa do cobre, o azul de metileno é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes da adição do indicador. Titulação preliminar: Transferiu-se para o erlenmeyer de 250mL, com auxílio de pipetas volumétricas, 5mL de cada uma das soluções de Fehling A e B. Adicionou-se 3mL de água destilada. Acrescentou-se com auxílio de uma bureta, 15mL da solução diluída de mel e algumas pérolas de vidro para evitar ebulição tumultuada. Aqueceuse a mistura até começar a ebulir. Após esse ponto, aguardou-se 2 minutos em ebulição moderada e adicionou-se 1mL de azul de metileno 0,2% e continuou-se a titular com solução diluída de mel. Parou-se a titulação assim que o indicador descoloriu (no fundo balão ficou um precipitado marrom avermelhado). Anotou-se o volume gasto. Volume obtido = 22mL. 1.5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 1.5.1 Determinação de acidez:

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Volume gasto na titulação – 3,8mL. Dessa forma, tem-se 37,70% de acidez na amostra de mel. Cálculo: 10,0794g ------ 3,8mL 100g --------- x x = 37,70% 1.5.2 Índice de refração do mel / Umidade: Foi encontrado o grau Brix (20ºC) de 80%. Este, de acordo com a tabela, equivale a 1,49071 de índice de refração (IR) a 20ºC. Utilizando a tabela de Chataway, este IR aproximado (1,4905) significa 18,4% de umidade.

1.5.3 Determinação dos glicídios redutores (glicose e frutose): Utilizando A (número de mL da solução de p gramas da amostra = 100mL), f (fator da solução de Fehling = 0,05), P (massa da amostra de mel em gramas = 2,0491g), V (volume gasto da titulação = 18,9mL) e Dil (fator da diluição da solução de mel), foram encontrados 6,45% de glicídios redutores em glicose e 51,64g/100g de açúcares redutores, em açúcar invertido. Cálculo: 100 x 100 x 0,05 x 0,5 2,0491 x 18,9

= 6,45%

Cálculo: 2 x 1000 / 2,0491 x 18,9 = 51,64g/100g

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1.6 CONCLUSÃO A acidez encontrada no mel foi de 37,70%, mostrando que o valor está dentro da normalidade, que é até 50%. Por meio do índice de refração, também foi detectado que a amostra do mel era verdadeira, pois de acordo com a tabela de Chataway o mel tinha 18,4% de umidade, estando assim dentro do limite que é de até 20%. Já nos cálculos de determinação de glicídios redutores, encontrou 51,64g/100g de açúcares em açúcar invertido. Valores muito abaixo de 70g/100g denotam a presença de sacarose no mel. Foi de extrema importância a realização desse experimento, para conhecermos um pouco mais sobre o mel e sobre as formas de detectar a sua adulteração e falsificação.

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REFERÊNCIAS ARAÚJO, W. M. C. e cols. Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Ed SENAC, 2007. 560p. Disponível em: . Acesso em 8 de Novembro de 2017. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Normas Técnicas Especiais. Disponível em: . Acesso em 8 de Novembro de 2017. UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEB. Roteiro de Aula Prática: Análise de Mel. Bromatologia dos Alimentos. Departamento de Ciências da Vida – DCV. Salvador, 2017....