Ovos -Resumo de Tec. Aves, Ovos e Mel PDF

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Slide de aula da matéria Tecnologia de Aves, Ovos e Mel....

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O consumo de ovos aumentou por conta da mudança da visão sobre o aspecto nutricional do ovo, as pessoas achavam que aumentava o colesterol. A china é o maior produtor de ovos do mundo e o Brasil está no 5° lugar. Tipos de Ovos → Codorna → Galinha → Pata → Avestruz

Formação do ovo A formação se da em duas fases, a primeira é no ovário e depois é no oviduto, esse processo dura em média 25 horas. Começa no ovário esquerdo (o único que produz ovos). Ovário – La no ovário se tem a formação da gema ou vitelo a partir das proteínas e lipídeos sintetizados no fígado, uma ave já nasce com uma quantidade especifica de oócitos, cerca de 4000 (fase embrionária), dessa fase final até a 8 a 10 dias antes da ovulação será um período onde as substancias são incorporadas lentamente á gema (proteínas e lipídeos). A ovulação é o momento em que a gema sai do ovário e vai para o oviduto (rompimento do folículo e a liberação da gema), a gema cai no infundíbulo (faz a captação dessa gema e é o local de fecundação) podem ocorrer algumas anormalidades no caso de falsas poedeiras, uma disfunção do infundíbulo ou no caso de gemas muito grandes, a captação não ocorre, e a gema cairá na cavidade abdominal (Certas patologias podem apresentar este problema: Bronquite Infecciosa, Doença de Newcastle, Salmonelose, Cólera Aviária). O magno é responsável por secretar cerca de 50% do albúmen (clara do ovo) e a formação das calazas (as calazas são as proteínas que seguram a gema no interior do ovo). O istmo faz a formação das membranas testáceas internas e externas, são membranas que envolvem a clara (antes da casca). Depois do istmo vem o útero, que é importante para adição do complemento da clara que é feita por osmose, assim passando água, sais minerais e vitaminas, e ainda há a formação da casca que é basicamente formada por carbonato de cálcio (galinhas com disfunção em cálcio podem ter alterações na espessura, na dureza desta casca), e no final do útero tem se a formação de uma cutícula que é a mucina que recobre o ovo protegendo ele da desidratação, de microorganismos. Após o útero o ovo vai para a vagina e é feito a postura. Estrutura do ovo Gema – É a parte mais interna do ovo, tem um aspecto amarelado por conta dos pigmentos xantofila (verde) e caroteno (avermelhado), esses pigmentos podem variar de acordo com a alimentação do animal, o caroteno vem do milho (se uma galinha come mais milho a gema vai estar com uma coloração mais forte), alguns pigmentos podem ser oferecidos para essas aves para dar a coloração mais forte nessa gema como algas marinhas e espirulina. No meio da gema é aonde tem os discos germinativos, é o ponto que se houver a fecundação é onde terá a multiplicação celular, o feto começa a crescer nesse disco (pontinho claro na gema), geralmente essa gema é central ao ovo por conta das calazas (agitação do ovo causa rompimento nas calazas).

Tem uma membrana que envolve essa gema chamada de membrana vitelina formada por mucina e é permeável, essa membrana é importante para manter a gema na sua forma ovalada, sendo importante para avaliação da qualidade do ovo já que quando o ovo não está muito fresco essa gema começa a ficar frágil e a clara fica achatada. Composição: → Proteínas principais: ovovitelina e levitina. → Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol. → Vitaminas: todas, exceto vitamina C. →

PH: o PH é em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto ao meio

Albúmen – A clara possui quatro camadas que envolvem a gema, possui uma camada densa interna (ou calazifera) que representa apenas 3% do albúmen, confere viscosidade e aspecto gelatinoso, que se continua com as calazas (mucinas retorcidas, mantendo a gema no centro do ovo). Depois tem a camada fluida interna que compõe cerca de 21% do albúmen e é mais fluida por conta da menor quantidade de mucina. A próxima é a densa externa compondo cerca de 55% do albúmen, ela é responsável por suportar as calazas, conforme a camada vai se tornando mais fluida a calaza fica mais frágil e a gema se desloca (característica de frescor). Fluida externa possui cerca de 21% do albúmen, tem menor quantidade de mucina e essa fica em contato com a membrana interna do ovo, exceto nos 2 polos. (mais lateral). Proteínas da clara → Ovoalbumina: 54% Principalmente característica de coagulação (facilmente desnaturada e

quando sofre essa desnaturação ela forma ligações com outras proteínas dando a estrutura características do ovo, a espuma). → Lisozima: 3,5% antibacteriano (umas das barreiras contra a contaminação). → Ovomucina: 1,5%. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a espuma (propriedades funcionais). pH – Logo após a postura é em torno de 7,0, Aumenta rapidamente para 9,0 pela exposição ao ar, lentamente chega até 9,7 pela hidrólise alcalina do ácido carbônico, com perda do CO2 para o meio (não são totalmente impermeáveis). Indicativo de conservação, quanto menor o ph mais fresco está o ovo. Explicação disso pela fala do professor (O acido carbônico no ovo h2CO3, perde o co2 e vai formando água, a clara fica mais fluida perdendo acidez). Como evitar o aumento rápido do ph e a perda de frescor? Conservação adequada, temperatura não tão quente e umidade (muito seca a umidade ele perde muita água para o ambiente e muito alta pode deixar propenso a contaminação microbiana). Aconselho a se tiver pergunta de ph a escutar a droga da aula porque ele fala as coisas tudo embolado. Membranas da casca – Possuem membranas internas e externas que são compostas por queratina e são essas membranas que formam a câmera de ar (entre elas), em um ovo velho essa câmara de ar aumenta de tamanho pela evaporação de água da clara. Casca – É composta de dois materiais sendo a matriz orgânica e o material mineral (mineral é basicamente carbonato de cálcio). Ela não é totalmente impermeável e possui alguns poros e é por eles que se da a perda da umidade do ovo para o ambiente, e o ovo tem pigmentações

diferentes na casca e essas se dão por conta da ovoporfirina (cor da casca é de origem genética). Inspeção de Ovos DECRETO Nº 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965 – Especificações para a classificação e fiscalização do ovo. PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 – Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 – RIISPOA. Os estabelecimentos de ovos são classificados em: I - granja avícola; II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.

RIISPOA (aplicável aos ovos de galinha e, no que couberem às demais espécies produtoras de ovos) “Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca” “Ovos frescos são os que não forem conservados por qualquer processo”. O estabelecimento é responsável por: Identidade e qualidade, Rastreabilidade dos ovos (produção primária até a recepção, incluída o transporte), Cadastro atualizado de produtores, Implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à classificação (etapas obrigatórias) previstas neste Decreto e em normas complementares. Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento ou da Granja avícola devem ser registrados junto ao serviço oficial de saúde animal. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos: Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca; Exame pela ovoscopia; Classificação dos ovos e Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem. Classificação em categorias “A” e “B” (de acordo com as suas características qualitativas)

*Classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ (Decreto - 56.585) Categoria “A”: • Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas; • Câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel; • Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central; • Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; • Cicatrícula (disco germinativo) com desenvolvimento imperceptível. Categoria ‘’B’’: Categoria “B” (exclusivamente destinados à industrialização.) • Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”; • Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; • Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. • ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testáceas intacta É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem quando se tratar de: Ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação e Ovos de espécies diferentes. Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais estejam propagando doenças zoonóticas (informações comprovadas pelo serviço oficial de saúde animal) não podem destinar sua produção de ovos ao consumo na forma que se apresenta. Impróprios para consumo humano, na forma como se encontram: Alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento; Mumificação ou estejam secos por outra causa; Podridão vermelha, negra ou branca; Contaminação por fungos, externa ou internamente; Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos; Rompimento da casca e estejam sujos; ou Rompimento da casca e das membranas testáceas. Os ovos que foram submetidos ao processo de incubação. Controle de qualidade Ele só falou do slide mesmo

A salmonela pode estar presente no intestino das aves e elas podem ser assintomáticas A lavagem do ovo não pode ser de maneira bruta, é preciso fazer a secagem (escutar caso ele peça)....