Ovos - Apontamentos 1 PDF

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Summary

Importância; Fábricas de Conserva; Consumo Baixo; Processamento de Ovos e Derivados; Legislação; Produção de Ovos; Etapas de Produção; Parte Interna e Externa; Classificação; Índice do Ovo; Idade do Ovo; Ovos impróprios para o consumo; Embalagem; Rotulagem; Armazenamento....

Description

Ovos Importância: Não apresentam um volume de exportação tão elevado, vem crescendo o mercado de ovos mas de maneira geral nossa produção atende apenas a demanda interna. Isto envolve uma série de coisas porque quando o produto tem potencial de exportação maior, consequentemente ele tem um controle diferenciado, mais legislação. A legislação é bastante antiga, e não teria motivo de ser atualizada se não fosse a necessidade de mudanças com relação ao sistema de classificação, que ainda é bem ajustado ao sistema internacional. - Brasil – SP São Paulo é o maior produtor, atendendo grande demanda, além da internacional. Fábricas de conserva: Indústria de ovos são chamadas de fábricas de conserva. Pela legislação a classificação de empresas que trabalham com a transformação do ovo em outros produtos são fábricas de conserva. Elas têm condição de produzir 15 diferentes tipos de produtos. Para o mercado brasileiro não tem um comércio expressivo, mas é um nicho de mercado para exportação. Empresas que trabalham com um grande volume de ovos têm produtos diferenciados como caixinhas que contém só clara pasteurizada. Tem também ovo em pó, só gema, só clara, porque tem mercado específico. O ovo em pó é considerado melhor em, por exemplo, produção de massas pois possui uma segurança microbiológica maior. Empresas que trabalham com quindim usam só a gema, então hoje pra atender esse mercado as indústrias trabalham com produtos separados, a gente não vê caixinhas tetra pak no mercado de gema. Consumo baixo: Esses produtos separados normalmente são direcionados para um público “fit” que consome só a clara. A maior empresa do Brasil fica em Sorocaba. SP é onde gira o maior comércio e industrialização de ovos. Quem compra esses produtos (ovo líquido, pasteurizado e congelado) é o Chile, nosso maior mercado importador. - EUA, China: 300 ovos/ano por habitante. Nosso consumo é 3, 4 vezes inferior ao de países desenvolvidos. Tem muita resistência pois muitas pessoas não gostam do cheiro, aparência. Porém ultimamente está aumentando, em alta por conta dos regimes que estão na moda. Processamento de ovos e derivados: RIISPOA – Cap IV – definição: Gallus gallus domesticus: ovo de galinha, ovos de outras espécies tem que ter a indicação. Não existe lei que classifique ovos de codorna. Legislação reguladora: - Portaria n. 1/90 – MAPA: estabelece alguns aspectos relacionados a fábrica de conversa, inspeção de ovos, porque ela vem atender a demanda e necessidade de regulamentar uma atividade de exportação. - Decreto 56.585/65 – MAPA: classificação dos ovos. - RDC 35/2009 – ANVISA – rotulagem: veio para corrigir um defeito da cadeia produtiva. Como a cadeia produtiva não consegue eliminar/controlar Salmonella, a

ANVISA estabeleceu um regulamento onde existem normas para que o consumidor controle a bactéria. Condições de armazenamento, consumo. As legislações falam das condições dos estabelecimentos, classificação, acompanhamento, inspeção. OVOS JUMBO: ovos de 2 gemas, ou peso superior a 65g. A designação Jumbo não tem nem no RIISPOA e nem no Decreto de classificação, mas é uma forma de caracterizar um produto com peso superior ao considerado normal. Produção de ovos: A galinha põe por dia 1 ovo. Em geral ele leva 22/24 hrs para que seja formado. A galinha é uma indústria biológica, embora a gente tenha a estimativa de que será produzido 1 ovo por dia, nem sempre é exato. Média de 265 ovos por ano por ave. A ave tem uma vida produtiva de 500 ovos. O ovo tem a média de peso 58g. Quando a gente fala de aves, não é raça, é linhagem. A linhagem para produção de ovos é diferente para o corte. Essas aves estão aptas a produzir com 5-6 meses de idade, período em que ela atinge a maturidade, e tem todos os óvulos produzidos (gema). Aí começa a sua fase de produzir, liberando a gema no seu oviduto e ela vai formando as estruturas do ovo para no final formar a casca. Existem 2 tipos de ovos diferentes. As aves têm linhagens bem diferentes , geneticamente a ave que produz ovo para consumo humano tem uma genética bem diferente, chamadas de “matrizes leves”, slin, menos robustas, porque a genética não é ter massa muscular. O frango de corte que cresce para corte, é fruto de uma ave que tem uma genética que favorece o ganho de músculo porque ele tem que engordar. O sistema de produção é diferente. Todos os dias a ave libera uma gema, se for uma ave que vai produzir pintinhos esse ovo tem que ser fecundado, se for produzir ovo para consumo, esse ovo vai para o oviduto produzindo todas as suas estruturas mas não tem fertilização, as aves não têm contato com macho. Por isso existem 2 sistemas de criação: os matrizes de corte que são aves que produzem ovos fertilizados consequentemente tem pintinhos que serão mantidos em condições adequadas para crescimento e carne. Por outro lado, temos aves de postura comercial, que não tem óvulos fertilizados e são classificadas e são ovos de consumo. Os ovos que possuem pintinhos seguem para uma incubadora que simula o chocar, as máquinas são preparadas para manter o movimento dos ovos, temperatura, umidade e circulação de ar próximas às condições naturais. Os ovos permanecem nas máquinas por 18 dias, e depois são levados para uma outra sala chamada de nascedouros, e em 3 dias eles nascem. São separados por sexo. -

Ovos galados: fertilizados. Diferença na produção: as matrizes de corte elas são criadas soltas e são mantidas com machos em galpão, em média 1 macho para 10 fêmeas, e esses machos são os responsáveis pela fertilização, essas aves botam seus ovos e são recolhidos ao longo do dia.

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Debicagem: antes de iniciarem a produção o bico é queimado pois é pontiagudo, elas são canibais, se tiver um pontinho de couro elas perseguem e atacam a galinha. Então é para reduzir a agressividade delas.

As galinhas possuem vida curta pois não produzem por anos. Quando reduz sua produção, não é economicamente viável manter ela. 1 ano e meio cai a produção, anos atrás, se fazia um procedimento denominado de “muda forçada”, que mantém a ave isolada sem comida, pouco acesso a água e no escuro, elas perdem todas as penas e ela meio que “volta” a produzir ovos por mais um tempo. Hoje não se faz mais pelo bem estar animal. A estrutura da casca, com relação a ser mais fina ou mais frágil, está relacionada com a idade da ave, e doenças. Porque doenças que afetam o sistema da ave, vão interferir na mineralização. No início da produção a ave tende a produzir um ovo menor com casca mais fina. Quando a ave é mais velha ela mantém o tamanho mas a casca começa a ficar mais fina. Os ovos caipiras são mais ricos nutricionalmente porque têm acesso a alimentação rica em carotenóides, com gema até mais amarela. A riqueza de um nutriente vem da alimentação. O ovo apresenta barreiras contra contaminação, a casca é porosa, sendo essencial para as trocas gasosas e para o desenvolvimento do embrião. No momento que o ovo passa pela cloaca ele recebe uma cutícula, uma membrana fina que reveste protegendo os poros para que não fiquem tão expostos. A câmara de ar não é formada dentro da ave, quando a ave põe o ovo existe uma diferença de temperatura que faz uma contração da membrana interna, formando a câmara de ar, essencial para o desenvolvimento do embrião e para avaliação da qualidade do ovo. O blastodisco não deve ter no ovo de consumo. A clara/albume apresenta uma consistência mais gelatinosa próxima da gema, e mais fluida na parte externa. Conforme o ovo envelhece, a clara pela hidrólise vai fluidificando, e a centralização da gema é perdida, que é feita através das calazanas. A estrutura da calaza e da membrana também são alteradas com o envelhecimento. A funcionalidade das proteínas da gema e da clara são diferentes: - As proteínas da gema tem potencial para formar emulsões (associação de dois componentes imiscíveis como água e gordura), essas proteínas se agregam, usado para fazer maionese. - As proteínas da clara têm capacidade de formar espuma (clara em neve), em movimentos de agitação formam uma rede que retém ar. Ovos velhos podem até formar clara em neve, mas não mantêm a característica por muito tempo. A composição do ovo em geral além de percentuais diferentes têm aplicações diferentes. Nutrientes: A clara é importante em relação às vitaminas do complexo B, pouquíssimos lipídeos. Ela tem alguns fatores que inibem a utilização de nutrientes pelos microrganismos, como a ovotransferrina que quela ferro e ele fica indisponível. Pode ter ph próximo a 9, conforme envelhece aumenta. A cor da casca varia com a alimentação, se for de ave caipira tem diferença nutricional, se for de granja a cor não importa, é de acordo com a linhagem.

Nosso organismo não consegue absorver alguns elementos do ovo quando está cru, ele precisa passar por um processo térmico para inativar fatores antinutricionais. O ovo cru tem digestão de até 50%, enquanto que o cozido que assimilamos 90%. Etapas de produção: Todo ovo deve ser classificado, são recolhidos nas granjas e levados para entreposto para a classificação, que é feita por grupo (branco, de cor), peso, tipo, em classes e fatores de qualidade interna e externa (ovoscopia). A ovoscopia é a passagem dos ovos por esteiras em uma câmara escura com uma fonte de luz de baixo para cima, e a pessoa olha características internas procurando anormalidades. Quando os ovos são destinados para uso industrial, são passados por avaliação adicional para garantir matéria prima de qualidade. Não pode ter ovos sujos, com fezes, rachados. A coloração da casca é por pigmentos sintetizados por linhagens. Os ovos com a casca de cor apresentam normalmente casca mais resistente, por isso há maior produção de aves que produzem ovos de cor, que resistem aos vários processos. Métodos mais utilizados na industrialização: pasteurização ou desidratação. Em relação ao peso, o mínimo para poder classificar como “ovo extra” é 60g e para tipo 4 é 45g. Quando têm peso inferior a isso pode ser direcionado para a indústria, mas não pode ser comercializado direto para o consumidor. Classes: vão de A a C mas podem chegar até a classe E, elas são definidas de acordo com a qualidade interna e externa do ovo através do exame ovoscopia (os ovos passam por uma câmara escura e por eles passa um raio de luz, contraste de luz, de baixo para cima para ver o ovo por dentro, são avaliados de acordo com: A parte externa e interna: quando os ovos chegam pra ser classificados vem com o histórico da granja e isso auxilia na classificação: - se a gema está centralizada (mais centralizada melhor a classe, significa que processos hidrolíticos não comprometeram a clara nem a estrutura da calasa). - qualquer alteração na casca que não podem ser percebidas macroscópicamente. - avalia altura da câmara de ar (4mm – classe A; 4 a 6mm – classe B; 10mm – classe C;). - a integridade da casca: não pode ter ruptura com extravasamento do conteúdo interno). - as membranas internas da casca tem que estar íntegras (se não estão, os ovos podem estar contaminados. - calasa: são estruturas proteicas retorcidas que no ovo velho provocam a descentralização da gema. - ovos embrionados: no brasil é proibida a venda de ovos com pontos germinativos, os ovos comerciais não são fertilizados, ao observar blastodisco na ovoscopia é condenação total Em relação ao sistema e classificação, os classe AA que não temos no Brasil tem o padrão de qualidade elevado, a casca é integra sem fissuras ou porosidade, proveniente de aves nem muito jovens e nem muito velhas, a câmara de ar é pequena e a gema é centralizada. No novo classe A, a diferença é a câmara de ar um pouco maior. O B tem uma porosidade

maior na casca, a câmara de ar é maior, no polo de diâmetro maior do ovo e tem uma leve descentralização da gema. No C temos uma gema bem descentralizada. O D e E geralmente não são destinados ao comércio porque o ovo D é um ovo sujo e o E tem uma casca trincada. Como esses ovos são classificados ou como é feita a rotulagem desses ovos? Tipo, grupo e classe devem estar nesse painel principal (“tipo extra, vermelho, classe A”). Outras avaliações A legislação ainda traz alguns aspectos a serem verificados no ovo para classificação e comercialização, pode ser classificado como: ● ovo levemente anormal: tem uma casca mais enrugada mas sem comprometimento da estrutura interna. ● Novo anormal: estruturas internas inadequadas. Índice do ovo Avalia os diâmetros maior e o menor: o diâmetro pontiagudo traz índices importantes quanto a produção, então a alteração na casca indica algum problema sanitário da ave, ela gera ovos defeituosos que causam um defeito sanitário. Ovo quebrado: classe E. Ovos com qualidade reduzida - Seeping yolk: ovos com a gema comprometida, com lise, que se mistura com a clara. - Mixed Rot: é aquele omelete todo misturado. - Sour Rot: ovo deteriorado, manchado. - Stain: casca manchada (isso não inviabiliza a comercialização) - Bloodspot: ovos com mancha de sangue, no brasil condena tanto quando as manchas estão na casca quanto no interior. - Bloodring: alo de sangue, quando percebido na ovoscopia esse ovo é descartado; - Moldspot: presença de fungos observados internamente próximos a câmera de ar, visualizar na ovoscopia, quando a presença de fungos os ovos tem condenação total. Fábricas que industrializam os ovos tem parâmetros específicos para a avaliação da qualidade do ovo: - Parâmetro interno: cozimento do ovo e verificam os cortes, para ver se a gema está centralizada e o tamanho da câmara de ar, pois são índices de frescor. - A cor da gema: importante pq o ovo é uma matéria prima que vai caracterizar um processamento industrial que vai usar esse ovo que tem características particulares (por exemplo massas enriquecidas com ovos a cor da gema é importante) - Diâmetro da gema para determinar o frescor. - Quebra do ovo para verificar a altura de gema e clara, quanto mais altas o ovo tem mais qualidade em função dos processos hidrolíticos. Essas avaliações não são individuais ou tão objetivas pq cada ovo é uma amostra, porém conhecendo o lote (idade e características) a gente consegue predizer que eles apresentarão a mesma qualidade. Idade do ovo Ovo novo: casca porosa, áspera e fosca, a clara é espessa e firme, a gema é bem redonda e centralizada as membranas externas e internas estão aderidas à casca

Ovo velho: casca lisa e com brilho, a clara é líquida e a gema é dilatada, pode ter clara e gema misturada, a câmara de ar é maior Ovos impróprios para o consumo: Quando não servem nem para industrialização: - Gema aderida à casca que se desloca devido a hidrólise e envelhecimento da clara e ovo - Gema rompida - Alterações com manchas escuras ou na clara ou na gema - Presença de sangue - Presença de embrião - Cor, sabor e odor anormal - Presença de fungos - Rompimento da casca e extravasamento da clara Podridão: deterioração devido a presença microbiana e formação de aminas - Podridão vermelha (Serratia marcescens) - Podridão verde (Pseudomonas aeruginosa) - Podridão negra (enterobactérias, odor fétido) - Podridão branca (rara, parece queijo, microbiota mista que degrada a clara) Contaminação da casca por material fecal: a legislação trata eles como impróprios para o consumo. Ovos não devem ser lavados na indústria, tem uma higienização a seco e dependendo a sujidade não se elimina, porém ovos sujos com material fecal devem ser condenados. Ovos com rompimento da casca: só leva a condenação total quando há rompimento de membranas. Quando há substância tóxica: vai do histórico do lote, ou se ele foi exposto a alguma matéria tóxica, eles não podem ser comercializados Embalagem Passam pela classificação e tem como proibição embalar no mesma caixa ovos oriundo de espécies diferentes, de grupos, classes e tipos diferentes (até 5% de ovos que não sejam da mesma classe, grupo ou tipo por caixa, mas a cor não pode se misturar), ovos frescos e conservados. Rotulagem A data de fabricação pode ser a da postura ou da embalagem (geralmente da embalagem), podem ser datados em conjunto ou individualmente cada ovo, quanto menor a temperatura de conservação maior é a validade e a qualidade interna. Ela foi definida pela vigilância sanitária em 2009 e deve conter instruções de conservação e consumo na rotulagem, relacionado a problemas com a salmonella e doenças e onde por contaminações cruzadas. na caixa deve conter “o consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" e “manter os ovos preferencialmente refrigerados”. Armazenamento

Não podem ser congelados diretamente pois pode haver a cristalização do seu conteúdo, e se isso acontecer ele pode estourar pois se expande. Geralmente é mantido em temperaturas entre 3 a 4 graus....