Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP PDF

Preview

Summary

Tugas Mutu dan Keamanan Pangan Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP “ Ebi Furay / Udang Goreng Tepung” Disusun oleh : Gardinia Nugrahani 22030112130017 Devi Elvina Rachma 22030112130043 Normasari Yustitie 22030112140049 Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro 2014 Rencana Kerj...

Description

Tugas Mutu dan Keamanan Pangan

Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP “ Ebi Furay / Udang Goreng Tepung”

Disusun oleh : Gardinia Nugrahani

22030112130017

Devi Elvina Rachma

22030112130043

Normasari Yustitie

22030112140049

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro 2014

Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP “ Ebi Furay / Udang Goreng Tepung” Nama Unit usaha : Rumah Sakit St. Elisabeth Semarang Alamat

: Jl. Kawi Raya No 1 Candisari Semarang – 50231 Jawa Tengah

email

: [email protected]

Telp

: 024-8310076, 8310035

Fax

: 024-8413373

Divalidasi oleh

Tanggal 11 Desember 2014

RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG KEBIJAKAN MUTU

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 Halaman 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan RS Elisabeth khususnya Instalasi Gizi dalam rangka menjamin keamanan pangan pada produk yang dihasilkan, berkomitmen untuk menerapkan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan aman bagi pasien, seluruh bahan baku dipasok dari pemasok yang telah diseleksi dan disetujui manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau setiap 12 bulan.

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

25 November 2014

RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG ORGANISASI TIM HACCP

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 Halaman 1 dari 1

No

Nama

Jabatan

1.

Nia Gardinia

Ketua Tim HACCP

2.

Anugrahani

QC Kabag

3.

Rachma

Kabag Penyediaan Bahan

4.

Sari

Kabag Produksi

5.

Bambang

Kabag Distribusi

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

25 November 2014

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG

RS. ELISABETH

STRUKTUR ORGANISASI

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 1 Halaman 1 dari 1

A. Struktur organisasi RS Elisabeth

DEWAN PENYANTUN DIREKTUR UTAMA KOMITE KOMITE DIREKTUR EKSEKUTIF

SEKRETARIAT

DIREKTUR UMUM

KEPALA INSTALASI GIZI

DIKLAT

LITBANG

SIM RS

HUMAS & PEMASARAN

DIREKTUR PENUNJANG MEDIK

KEPALA INSTALASI RADIOLOGI

DIREKTUR MEDIK

KEPALA INSTALASI FARMASI

DIREKTUR PERAWATAN

DIREKTUR KEUANGAN

KEPALA INSTALASI LABORAT SENTRAL

DIREKTUR PERSONALIA

KEPALA INSTALASI PELAYANAN STERILISASI SENTRAL

B. Struktur organisasi Instalasi Gizi RS Elisabeth Kepala Instalasi Gizi

UNIT ADMINISTRASI , LOGISTIK,

INVENTARIS

Disetujui oleh

Nia Gardinia

UNIT PRODUKSI DAN DISTRIBUSI

UNIT PELAYANAN GIZI

UNIT KONSULTASI GIZI

UNIT MONITORING DAN EVALUASI (Quality Control)

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

25 November 2014

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG

RS. ELISABETH

DESKRIPSI PRODUK

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 1 Halaman 1 dari 2

Instalasi Gizi RS St.Elisabeth memproduksi menu Udang Goreng Tepung yang disajikan untuk pasien rawat inap sebagai salah satu upaya memenuhi kecukupan gizi. Ebi furay disajikan diatas piring sebagai lauk bersama dengan nasi dan sayuran sebagai satu paket makan besar. Udang goreng/Ebi furay tersebut memiliki spesifikasi sebagai berikut : 1. Nama Produk / Nama Dagang Udang Goreng Tepung / Ebi Furay

2. Komposisi produk Udang, Tepung Panir , Telur, Tepung Terigu, Garam, Merica, dan Minyak Goreng

3. Cara penyiapan dan penyajian Udang segar yang diperoleh dari pemasok dicuci dan dibersihkan kulitnya, setelah itu di balur dengan bumbu yang terdiri dari bawang putih halus, merica dan juga garam, yang sebelumnya telah dihaluskan menggunakan food processor dan didiamkan beberapa menit. Kemudian udang dibalut dengan tepung terigu lalu dicelup ke kocokan telur dan terakhir dilapisi dengan tepung panir. Udang kemudian digoreng dengan menggunakan minyak panas dengan cara penggorengan deep fry.

4. Tipe pengemasan Udang diletakkan di atas piring kecil lalu ditutup dengan plastic kedap udara agar tetap terjaga kebersihannya.

5. Masa simpan dan kondisi penyimpanan Sebelum didistribusikan kepada pasien, ebi furai ini harus disimpan di tempat yang hangat atau panas dengan jangka waktu tidak lebih dari dua jam.

RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG STRUKTUR ORGANISASI

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 Halaman 2 dari 2

6. Sasaran konsumen Pasien rawat inap yang tidak alergi dengan udang

7. Metode distribuasi Produk didistribusikan menggunakan troli makanan dari dapur ke ruang rawat inap pasien

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

11 Desember 2014

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG

RS. ELISABETH

DIAGRAM ALIR PRODUK ①

②

Penyimpanan

③ Sortasi dan Pembersihan (persiapan memasak)

④ ①

Udang

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 1 Halaman 1 dari 1

①

⑤ penimbangan ⑤

Pencucian

⑥

Penghalusan bumbu (dg food processor)

Pemberian bumbu

⑦

Pencampuran bumbu

Telur ayam

Pengocokan

⑦

Bawang putih, merica, garam

① Tepung Panir, Tepung Terigu

⑧

⑨

Pelapisan Udang

Penggorengan (T=165°F, t= 15 min)

⑩ Penyimpanan setelah pengolahan

⑪

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Penyajian

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

11 Desember 2014

Nomor: RKJM/25/11/14 RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG TABEL ANALISA BAHAYA

Revisi: 1 Halaman 1 dari 3

Katagori produk : Makanan utama Produk : Udang Goreng Tepung Tahap/input

Potensi bahaya

1. Bahan Baku yang datang

Fisik : Serangga/Hewan

2. Penyimpanan sebelum proses

Prinsip 1 Penyebab

Risk.

Sev.

Tindakan pencegahan

S

Sign . TS

Penyimpanan dan distribusi kurang terstandart

S

Mikrobiologi : Bakteri pembusuk

Suhu pada saat distribusi kurang tepat

T

S

S

Inspeksi dan pembinaan supplier, grading bahan baku

Mikrobiologi: Bakteri pembusuk dapat tumbuh jika penyimpanan bahan tidak tepat suhunya

Suhu di ruang penyimpanan tidak stabil

T

T

S

Pengontrolan suhu dan kelembaban ruangan dan memeriksa kondisi fisik bahan. Memantau masa simpan bahan

Inspeksi dan pembinaan ke pemasok. Grading bahan baku dan juga melakukan inspeksi terhadap cara pemasok mendistribusikan bahan

3. Persiapan Memasak

Fisik : Kulit udang masih ada yang tertinggal, cangkang telur

Kurangnya kecermatan pengolah makanan

S

R

TS

Melakukan pemeriksaan ulang bahan-bahan yang akan dimasak

Kimia : Karat terbawa atau menempel pada makanan

Terbentuk R deposit karat pada mata pisau yang bisa mengkontaminasi bahan yang dipotong

S

TS

Melakukan perawatan pada peralatan pengolah makanan secara berkala

Mikrobiologi : Bakteri yang terbawa cangkang telur (Salmonella sp.)

Kurangnya kecermatan, higienitas, dan sanitasi pengolah makanan

T

T

S

Melakukan pemeriksaan ulang bahan-bahan yang akan dimasak

4. Pencucian

Fisik : Material Asing

Air yang digunakan tidak bersih

S

R

TS

Memeriksa kebersihan air sebelum digunakan untuk mencuci bahan makanan

5. Penimbangan

Fisik : Material Asing

Timbangan yang digunakan bergantian dengan bahan lain

R

R

TS

Membersihkan timbangan sebelum dan setelah digunakan

6. Penghalusan Bumbu

Fisik : Kulit bawang, rambut

Hygiene dan sanitasi pekerja kurang, kurangnya

S

R

TS

Memeriksa kebersihan bahan bahan yang akan dihaluskan, Memakai alatalat perlengkapan kerja

Mikrobiologi : Mikroba, jamur dan kapang yang ada pada bawang, dari lingkungan, dan dari pekerja

kecermatan pengolah makanan Hygiene dan sanitasi pekerja kurang

sesuai SSOP

T

T

S

Memeriksa kualitas bawang yang akan digunakan

7. Pencampuran dan pemberian bumbu

Mikrobiologi : Bakteri patogen yang terbawa oleh serangga

Rendahnya sanitasi lingkungan

T

T

S

Mengontrol sanitasi lingkungan sesuai SSOP

8. Pelapisan Udang

Fisik : Kontaminan seperti rambut, pasir, debu dll

Hygiene dan sanitasi pekerja kurang

S

S

S

Memakai alat-alat perlengkapan kerja sesuai SSOP

Mikrobiologi : Bakteri pathogen yang dibawa oleh serangga

Rendahnya sanitasi lingkungan

T

T

S

Mengontrol sanitasi lingkungan sesuai SSOP

Mikrobiologi : Bakteri Aeromonas sp yang bisa terdapat pada udang

Waktu pemasakan terlalu lama atau terlalu cepat Suhu pemasakan kurang dari 165o F

T

T

S

Mengontrol dan memonitor waktu pemasakan bahan

9. Pemasakan/Penggorengan

10. Penyimpanan setelah pengolahan

Mikrobiologi : Bakteri pembusuk

11. Penyajian

Kontaminasi fisik (debu) Kimia (zat kimia rumah sakit) Biologis (serangga)

Suhu penyimpanan tidak sesuai Plastik penutup tidak terpasang sempurna

T

T

S

Memonitor suhu penyimpanan panas

S

S

S

Inspeksi terhadap kebersihan piring plastic penutup dan alat alat yang digunakan untuk proses distribusi.

Keterangan : Kolom Risk dan Sev

R= Rendah

S = Sedang

Kolom Sig

S= Signifikan TS= Tidak Signifikan

T=Tinggi

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:

Nia Gardinia

Ketua Tim HACCP

11 Desember 2014

Nomor: RS. ELISABETH

Tahap Proses 1. Bahan Baku yang datang

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA Bahaya P1 P2 P3

RKJM/25/11/14 Revisi: 1 Halaman 1 dari 1 P4

CCP

Bakteri pembusuk

Y

Y

2. Penyimpanan sebelum proses

Bakteri pembusuk

Y

T

T

3. Persiapan Memasak

Bakteri yang terbawa cangkang telur (Salmonella sp.) Mikroba, jamur dan kapang

Y

T

Y

Y

Bukan CCP

Y

T

Y

Y

Bukan CCP

Bakteri patogen yang terbawa oleh serangga rambut, pasir, debu Mikrobiologi : Bakteri pathogen yang dibawa oleh serangga Mikrobiologi : Bakteri Aeromonas sp. Bakteri pembusuk

Y

T

Y

Y

Bukan CCP

Y

T

T

Y

T

Y

Y

Y

CCP

Y

Y

CCP

Kontaminasi fisik Kimia (zat kimia rumah sakit) Biologis (serangga)

Y

T

6. Penghalusan Bumbu 7. Pencampuran dan pemberian Bumbu 8. Pelapisan Udang

9. Pemasakan/Penggor engan 10. Penyimpanan setelah pengolahan 11. Penyajian

Disetujui oleh

Nia Gardinia

CCP

T

Bukan CCP

Bukan CCP Y

Bukan CCP

Bukan CCP

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

11 Desember 2014

Nomor: RKJM/25/11/14 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG

Revisi: 1

RS. ELISABETH LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP

Halaman 1 dari 1

Katagori produk : Makanan Utama Produk : Udang goreng tepung CCP dan lokasi Prinsip 2 Penerimaan Bahan Baku

Batas kritis Prinsip 3 Suhu 04ºC pH

Prosedur monitoring Prinsip 4

Bagian penyediaan bahan memeriksa suhu dan kualitas bahan yang diterima Pemasakan/Penggorengan Suhu QC >165ºF melakukan selama pengecekan minimal suhu mesin 15 detik deep fry

Penyimpanan setelah pengolahan

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Suhu holding >135 O F

Tindakan koreksi Prinsip 5

Verifikasi

Pencatatan

Prinsip 6

Prinsip 7

Melakukan seleksi bahan sebelum disimpan atau diolah

Catatan penerimaan bahan

Kalibrasi Termometer yang digunakan

Catatan suhu mesin deepfry

Kalibrasi pengukur suhu mesin deep fry

Catatan suhu mesin hot holding, catatan temperature makanan

Kalibrasi pengukur suhu mesin hot holding, kalibrasi termometer

Re-heating selama 15 detik pada suhu >165ºF atau disposisi makanan Petugas QC Dipanaskan melakukan kembali monitoring sampai suhu Mesin Suhu >135 O Hot F atau Holding disposisi makanan Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

11 Desember 2014

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG

RS. ELISABETH

PROSEDUR VERIFIKASI

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 Halaman 1 dari 1

Penyusunan prosedur verifikasi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit bertujuan untuk menjamin berjalan lancer dan efektifnya rencana HACCP dengan adanya prosedur verifikasi ini pihak Rumah Sakit dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah diterapkan dalam kegiatan operasional sehari-hari di instalasi gizi sehingga produk atau makanan yang dihasilkan berkualitas dan aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas : 1. Validasi HACCP Plan atau RJKM Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benarsebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan caraantara lain : - Melakukan konfirmasi bahwa :(1 ). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi teiah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi. - Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

2.

Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jikaada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pemeriksaan Produk Dilakukan pemeroksaan produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan

produk akhir. Dalam pengujian ini .dapat pula dikonfirmasi bahwa bataskritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlthatkan bahwa produkteiah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroor:ganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal maupun ekstemal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

25 November 2014

RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG PROSEDUR RECALL

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 Halaman 1 dari 1

Untuk menjaga kualitas pelayanan kesehatan dan juga kepuasan dari pelanggan serta mencegah konsumen mengkonsumsi makanan yang tidak aman, maka Rumah Sakit mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). ). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplai dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa: 1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen 2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali 3. Penanganan terhadap produk yang ditarik Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan di bawah tanggung jawab Plant Manager.

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

25 November 2014

RS. ELISABETH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU UDANG GORENG TEPUNG PROSEDUR PENGADUAN / KELUHAN KONSUMEN

Nomor: RKJM/25/11/14 Revisi: 0 Halaman 1 dari 1

Setiap ada keluhan dari konsumen/pasien baik yang disampaikan lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan yang disampaikan oleh konsumen/pasien dapat berkaitan dengan kualitas produk (makanan), proses produksinya, maupun kualitas pelayanan kepada konsumen. Penanganan keluhan dari konsumen atau pasien ini menjadi tanggung jawab dari Tim QA. Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain tanggal keluhan tersebut disampaikan, identitas pelapor, isi dari keluhan, penerima keluhan, serta penanganan yang dilakukan untuk mengatasi keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut berhubungan dengan kualitas produk maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk atau makanan yang dikeluhkan.

Disetujui oleh

Nia Gardinia

Jabatan

Tanggal:

Ketua Tim HACCP

25 November 2014

RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14 JAMINAN MUTU UDANG GORENG Revisi: 0 TEPUNG PERUBAHAN / REVISI / Halaman 1 dari 1 AMANDEMEN DOKUMEN

RS. ELISABETH

Pihak Rumah Sakit menjamin bahwa semua dokumen dan juga semua data yang terkait dengan Rencana HACCP telah memiliki...