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HACC P = Haza rd Analysis Cr itical Con trol Point = Ana lyse de s d anger s - points cr itiques po ur leur maîtrise L'HA CCP est avan t to ut un e m étho de, un ou til de travai l, mai s n 'es t pas une no rme. Une no rme es t u n docu men t descri pti f, él abo ré pa r co nsen sus et approu vé pa r un o rga nisme de no rma lis atio n reconn u (IS O pa r exem ple). L' origine de l'HACCP prou ve qu'i l n e s 'agi t pas d'un e no rme. D'au tre part, du f ait que le prin cipe de l 'amélio rati on co nti nue (la ro ue de Demi ng, l e PDC A) a été inc lus dan s l a m éthode, on peut aus si défi nir l'HA CC P c omme éta nt un système de gestio n. L'HA CCP c 'es t donc un système qui identifie , éva lue e t maîtrise le s dan ger s sign ific atifs au reg ard de la sécu rité de s a lime nts (NF V 01-002 ). Basée su r 7 principes, l a mise en place de l'HACCP se f ait en suivant un e séquen ce logique de 12 étapes , do nt l'a nal yse des dan gers et la détermi nation des po ints cri ti ques pou r l eur maî tris e. L'HA CCP s'i ntéress e a ux 3 cla sse s de da nge rs po ur l 'hygiène des al iments : les dan gers bi olo giqu es (vi rus, ba ctéries ... ) les dan gers ch imi ques (pesti cides, additi fs.. .) les dan gers ph ysi ques (bo is, verre. ..).

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www.haccp-guide.fr/definition_haccp.htm

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L'origine de l'HACCP

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L'HA CCP a con nu un par cou rs or iginal , en pas san t de l 'ou til i ndu stri el a u con cept, du conc ept à la métho de, de la méthode au systèm e, to ut en étan t val idé par des ins tanc es interna tio nales, scienti fiques, législ ati ves et industriel les .

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Tou t a com men cé dan s les an née s 60 , aux Eta ts Un is , lorsque la NAS A et l' armée envi sa gent d'envoyer des homm es da ns l' espa ce. I l fall ait alors pou voir garan tir l a sécuri té des alim ents des astronau tes sa ns avoir pour auta nt à détruire les produi ts po ur l es a nal yser. Les autori tés dem andent alo rs à une entrepri se, l a société Pillsbury, de dévelo pper un outil permetta nt d'a ssurer des pro dui ts s ûrs. Cet o util a été l a première ébauc he de la méthode HAC CP, créé par Mr Bau man , qui est depu is rec onnu com me le père de l' HACC P .

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http://www.hac cp-gui de.f r/hi sto ire_hac cp. htm

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Les 7 principes de l'HACCP

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L'HA CCP es t une m étho de qui repo se sur 7 prin cipes: PRI NCIPE 1 : Pro céder à une ana lys e des dangers. PRI NCIPE 2 : Détermi ner les poi nts critiques po ur l a m aîtrise (CC P). PRI NCIPE 3 : Fixer le o u l es s euil (s) cri ti ques(s). PRI NCIPE 4 : Mettre en pla ce u n système de s urveill ance permettan t de ma îtri ser les CC P. PRI NCIPE 5 : Détermi ner les mesu res correctives à prendre l ors que l a su rvei lla nce révèle qu'u n CCP don né n'es t pas maî tris é. PRI NCIPE 6 : Appl iqu er des pro cédures de vérifi cati on afi n de co nfi rmer que le s ys tème HAC CP fonc tio nne effi ca cemen t. PRI NCIPE 7 :

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Con sti tuer un do ssi er da ns lequel figu rero nt to utes con cern ant ces pri nci pes et leu r mi se en appli ca tion .

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www.haccp-guide.fr/principes_haccp.htm

les

procédures

et

to us

les

relevés

Les 12 étapes de l'HACCP (10-12) 10. Pre ndr e de s m esur es cor rec tive s ( PRIN CIPE 5 ) Des me sure s c orre ctives spé cifique s doivent être pré vues po ur c haque C CP, dan s le c adre du sys tèm e HA CCP , af in de pouvo ir rec tifier les éca rts , s'il s se produ isent. Ces mesu res do ivent ga ran tir que le CCP a été maî tri sé. Ell es do iven t également prévo ir le sort qui ser a rése rvé a u pro duit en c ause. Les mesu res ains i pris es do ivent être consign ées d ans les reg istr es HACC P. 11. In staur er des pr océ dure s d e vér ification (PR INCIPE 6) On peut a voi r recou rs à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d'audit, nota mment au prélèvem ent et à l'a nal yse d'échan til lon s a léa toires, pou r détermin er s i le système HA CCP fon ctio nne correctement. De tel s co ntrôles devrai ent être s uff isam ment fr équ ents po ur con firmer le bon fo ncti onnement du sys tèm e. La vérif ication devrait être effec tuée par une person ne autre qu e celle ch argée de pro céder à l a su rvei ll ance et aux mesures co rrectives. Lors que certai nes a cti vités de vérifi catio n ne peuvent être réali sées en i nterne, la vérif ica tion peu t être effectuée par des ex per ts e xter nes o u des ti ers com pétents au no m de l 'entreprise. Voic i quel ques exemples de proc édures de vérif ic atio n:   

pas ser en revu e l e systèm e H ACC P et les do ssi ers do nt il s' acc ompagne, prendre con nai ssan ce des éca rts co nsta tés et du s ort réservé a u produi t, vérifier que l es CCP son t bi en maî tri sés.

12. Con stituer de s do ssiers et ten ir d es registre s (PRI NCIPE 7) La tenu e de regis tres précis et rigou reux est indisp en sable à l 'applic ati on du système HACC P. Les procédu res HACCP devra ien t être do cu mentées, a dap tées à la natu re et à l'ampleu r de l'o péra tio n et suffisan te s pour permettre à l'en trepris e d'être con vainc ue que des c ontrôles sont en pla ce et son t m ain ten us. Du matéri el d'orientati on HA CCP (par exem ple des g uid es HACC P pro pres à cha que s ecteur) éla boré avec toute la c ompéten ce requ ise peut servi r de docum entati on, à la con diti on qu 'il corres pon de aux opéra tions spéc ifi ques de tran sforma tion des alim ents util isées au sei n de l' entreprise. Exem ples de do ssi ers :   

ana lyse des da ngers détermi nation du CCP détermi nation du seui l critique.

Exem ples de regis tres :    

activités de surveill anc e des CCP écarts et mes ures correctives a ssoc iées exécuti on des pro cédures de véri fi cati on modific atio ns apportées au pla n HAC CP .

Un système de re gistr es sim ple peu t être eff ica ce et faci lement comm uni qué au x em plo yés. Il peut être intég ré aux op érations e xistante s et peut se bas er sur des docum ents existants, comm e des factures de li vrai son et des listes de co ntrôle servan t à co nsi gner, par exemple, la tem péra ture des pro duits.

 Hygiène 3D et 5D o o o o o  o o  o o o o o

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Comment est construite une démarche HACCP avec APHYSIO ?

Etablir une stratégie HACCP nécessite le recourt à un spécialiste tel qu’APHYSIO. Disponible et compétent, APHYSIO vous accompagne dans la mise en place de la méthode HACCP en instaurant avec vous une méthode de travail simple et personnalisée dont vous pourrez facilement assurer le suivi. Une méthode HACCP se construit en 12 étapes : 

1. Constituer l’équipe HACCP : 6 personnes maximum, équipe pluridisciplinaire.

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2. Décrire précisément les produits : nom, poids, composition.

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3. Faire état de l’utilisation prévue du produit : cuisson, transformation.

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4. Élaboration du diagramme de fabrication : visualisation du circuit suivi par le produit.

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5. Vérification du diagramme de fabrication : faire confirmer ce diagramme par toute l’équipe.

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6. Lister et analyser les risques : nécessaire pour chacune des étapes du diagramme.

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7. Identifier et classer les CCP (points critiques de contrôle).

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8. Définir les seuils critiques pour chaque CCP : un niveau de température, une durée de vie hors conditionnement…

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9. Construire un plan de surveillance et de contrôle pour chaque CCP : effectuer des relevés de températures journaliers, des tests qualitatifs…

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10. Définir des mesures correctives : au niveau de l’origine du/des problème(s).

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11. Valider et vérifier le plan HACCP.

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12. Créer, actualiser les dossiers et mise à jour du plan HACCP....