PLAN Haccp - Yogurt Frutado E PDF

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PLAN HACCP DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT FRUTADO1. Descripción del producto1. Ficha técnica del producto: yogurtNOMBRE YOGURT FRUTADODefinición Producto lácteo fermentado bebible de bajaviscosidad (ligero) elaborado a base de leche, conadición de saborizantes, colorantes, de acuerdoal producto final ...

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PLAN HACCP DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT FRUTADO 1. Descripción del producto 1.1.

Ficha técnica del producto: yogurt NOMBRE Definición

YOGURT FRUTADO Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno, guanábana, piña). Obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Composición Tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo, jalea de la fruta, colorantes, saborizantes y conservador. Olor: Característico a la leche acidificada y al fruto Características usado. sensoriales Color: Rosado si es de fresa, melón si es de durazno, amarillo si es de piña. Sabor: Acida y láctea referida a la leche acidificada, dulce por el azúcar y fruto usado. Textura: Ligeramente viscoso. Características: Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)  Físico químicas Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo pH : 4.2 – 4.6 Grasa : mínimo 2.5% Número de coliformes totales (ufc/g) < 10  Microbiológicas Número de mohos (ufc/g) < 10 Número de levaduras (ufc/g) < 10 Aerobios mesófilos totales (ufc/g) < 100 Requisitos de identidad: Bacterias lácticas totales (ufc/g) mín 107 Forma de consumo y El producto está destinado para el público en general, el consumo es de las diversas formas ya consumidores sea de forma directa, acompañado de pan, galletas, potenciales productos expandidos, frutas, etc., Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos o congelados, en chupetes. Empaque, de alta densidad con presentaciones blanco con etiqueta l tipo de yogurt y sabor, con tapa de polipropileno. Nombre y marca del producto: Yogurt frutado Etiquetado Sabor del producto: Fresa, Durazno, Piña Contenido neto en volumen: 1 L Lista de ingredientes: leche entera cruda, azúcar, 1

cultivo láctico, leche en polvo, jalea de la fruta, colorantes, saborizantes y conservador Información nutricional: Yogurt Composición Nutricional (100 gramos de porción comestible) Componentes Cantidad Energía KJ 255 Agua g 88.7 Grasa g 1 Proteínas g 4.1 Carbohidratos g 5.2 Cenizas g 1 Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar” Elaborado por. dirección y teléfono Fecha de vencimiento, lote Registro sanitario Vida útil esperada y 30 días a partir de su fecha de envasado, estando almacenamiento herméticamente sellado y a condiciones de almacenamiento adecuadas. Condiciones de Almacenamiento en refrigeración a temperaturas manejo y conservación que vayan desde los 4 a 7 ºC aproximadamente, en lugares limpios y protegidos de olores extraños. Fuentes: Norma Técnica Peruana 202.092 y R.M. 591-2008/MINSA,

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2. Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt frutado RECEPCIÓN

FILTRADO

CALENTAMIENTO

Azúcar 8 %

32 °C

MEZCLADO 1

PASTEURIZADO

ENFRIADO 1

82 - 85°C 15 min 45 °C

INOCULACIÓN

RECEPCIÓN DE ENVASES

INCUBACIÓN

42°C - 6 horas

ENFRIADO 2

10 °C

MEZCLADO 2 ESTERILIZACIÓN

Jalea de fruta Conservante Saborizante Colorantes

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

2.1.

4 - 8 °C

Descripción del proceso productivo

2.1.1. Recepción Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionado en la plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad que debe encontrarse ente 1.0296 g/cm3 a 1.034 g/cm3, la acidez titulable entre 14 3

a 18ºD y/o pH que debe encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso. 2.1.2. Filtrado La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro se inspecciona cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción. 2.1.3. Calentamiento. Se realiza para conseguir una estandarización a una temperatura de 32 °C por un tiempo de 10 minutos, agitando con cuidado para que no se enfrié y pierda el hervor. 2.1.4. Mezclado 1. En esta etapa es donde se añade el azúcar en función a la cantidad total de leche, el 8 % de azúcar a una temperatura de 36°C, se realiza a esta temperatura para evitar la contaminación por adición de este insumo, además que es propicio para la dilución de manera homogénea para evitar la formación de grumos y otorgarle el dulzor característico. 2.1.5. Pasteurizado La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 82 a 85°C por 20 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas. Se realiza con el objetivo de eliminar los microorganismos que se pudo adherir con los materiales en contacto o la propia azúcar usada. 2.1.6. Enfriado 1. Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que varía entre 42 a 45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico. 2.1.7. Inoculación Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura entre 42 a 45°C, se adiciona el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla

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homogénea. 2.1.8. Incubación Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogurt. La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico o un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C. 2.1.9. Enfriado 2. En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los 10 °C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos. 2.1.10. Mezclado 2. En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las cantidades establecidas en planta, como: colorantes, saborizantes, conservante. La adición de estos insumos tiene por objeto otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento. Se bate por un lapso aproximado de 20 minutos con el objetivo de conseguir una mezcla homogénea. 2.1.11. Envasado El yogurt es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los envases en las distintas presentaciones son esterilizadas sumergiéndolos por un tiempo de 5 minutos o más en una solución de 100 ppm de solución desinfectante. 2.1.12. Almacenamiento. Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 4 a 8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.

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3. Análisis de peligro ETAPA

PELIGRO Biológico: presencia de aerobios mesófilos, coliformes

RECEPCI ÓN DE LECHE

CAUSA Inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño

Físico: presencia de materiales extraños a la leche (pelos, pajillas, metales, insectos, etc.)

Descuido e inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño.

Químico: antibióticos.

Contacto de contaminados antibióticos. Vacas con veterinario.

presencia

de

materiales con tratamiento

Físico: que pasen residuos o materiales extraños a la siguiente operación. Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus)

Omisión del programa de higiene y saneamiento por parte del personal. Omisión de las buenas prácticas de manufactura por parte del personal. Malos hábitos de higiene y manipulación por parte del personal.

Físico: presencia de materias extrañas.

Presencia de impurezas en el azúcar.

PASTEUR IZADO

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes

Inadecuado control Temperatura y tiempo pasteurización

ENFRIAD O1

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus

Omisión de las buenas prácticas de manufactura e higiene

Biológico: Contaminación cruzada y microbiana con E Coli y Staphylococcus aureus Químico: Acidificación de la leche y la no coagulación de la leche

Desatención de las buenas prácticas de manufactura e higiene Cantidad inadecuada de cultivo. Tiempo y temperatura no controladas Actividad del cultivo láctico a temperaturas menores de 42 °C Omisión de las buenas prácticas de manufactura y de higiene Excesivo uso de colorantes y/ saborizantes Inadecuado control de calidad de los proveedores de envases

FILTRAD O

CALENTA MIENTO

MEZCLA DO

INOCULA CIÓN INCUBAC IÓN ENFRIAD O2 MEZCLA DO 2

ENVASAD

Químico: Desarrollo de acidez excesiva Biológico: Contaminación cruzada y microbiana E. coli y Staphylococcus aureus Químico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas

Deterioro de filtros

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MEDIDA PREVENTIVA Capacitación en higiene durante el ordeño y la recolección. Registros de limpieza y desinfección. Realizar capacitaciones en buenas prácticas de ordeño a los proveedores de leche. Registro de limpieza y desinfección. Empleo de materiales y recipientes específicos para la recepción de leche. Difundir el adecuado uso de antibióticos. Descartar presencia de antibióticos mediante análisis. Revisión periódica del filtro.

de de

Exigir el cumplimiento del P.H.S. para el personal y para los equipos. Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura por parte del personal. Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso por parte del personal. Verificación continúa de los insumos recepcionados. Tamizado del azúcar. Controlar eficazmente la temperatura (82-85°C) por 30 minutos. Revisión termo registrador y válvula de retorno; calibración del sensor de T° Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Rápida disminución de temperatura hasta que sea adecuado para la siguiente operación. Exigencia del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Dosificación adecuada del cultivo y control de temperatura y tiempo en este proceso. Enfriamiento rápido por debajo de 10 °C Exigencia para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. Dosificación adecuada de los insumos y aditivos Controlar la calidad de envases recepcionados.

extrañas Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes

O

ALMACE NAMIENT O

Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frio Físicos: Golpes

Incorrecta esterilización de los envases Inadecuado almacenamiento del producto Incumplimiento del control y temperatura de refrigeración, Inadecuado almacenamiento del producto

4. Análisis del punto de control Árbol de decisiones para determinar los PCC.

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Exigir el cumplimiento con la esterilización correspondiente de envases. Capacitar al personal sobre el almacenamiento adecuado del producto Registros de temperatura y tiempos para la cámara de refrigeración Condiciones apropiadas para el almacenamiento.

Identificar lo Puntos Críticos de Control (PCC) ETAPA PELIGRO O RIESGO RECEPCIÓN DE Biológico: presencia de microogarnismos LECHE patógenos (aerobios mesófilos, coliformes) debido al insuficiente enfriamiento durante el ordeño y transporte a la planta

FILTRADO

P1 SI

P2 NO

P3 SI

P4 NO

P5 No

Físico: presencia de materiales extraños a la leche (pelos, pajillas, metales, insectos, etc.)

SI

NO

SI

SI

NO

Químico: presencia de antibióticos y plaguicidas. Físico: que pasen residuos o materiales extraños a la siguiente operación.

SI

SI

-

-

NO

NO

-

SI

Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Físico: presencia de materias extrañas.

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

-

SI

NO

NO

SI

PCC

NO

NO CALENTAMIENTO MEZCLADO

PASTEURIZADO ENFRIADO 1 INOCULACIÓN INCUBACIÓN

ENFRIADO 2

MEZCLADO 2

ENVASADO

ALMACENAMIENT O

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus Biológico: Contaminación cruzada y microbiana con E Coli y Staphylococcus aureus Químico: Acidificación de la leche y la no coagulación de la leche

SI

NO

SI

NO

SI

Químico: Desarrollo de acidez excesiva

SI

NO

SI

Biológico: Contaminación cruzada y microbiana E. coli y Staphylococcus aureus Químico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

NO

-

SI

Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frio Físicos: Golpes

SI

NO

NO

-

NO

SI

NO

NO

-

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-

SI

SI SI

SI NO NO

NO

NO

NO

SI NO NO

NO

SI NO

NO

NO NO NO

SI

NO

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO METODO DE DISTRIBUCION ALMACENAMIENTO USO Y MODO DE CONSUMO

ETAPA DE PROCESO

RECEPCIÓN DE LECHE

IDENTIFIQUE PELIGROS POTENCIALES, INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O MANTENIDOS EN ESTA ETAPA Biológico: presencia de microogarnismos patógenos (aerobios mesófilos, coliformes) debido al insuficiente enfriamiento durante el ordeño y transporte a la planta Físico: presencia de materiales extraños a la leche (pelos, pajillas, metales, insectos, etc.)

ALGÚN PELIGRO ES SIGNIFICATIVO PARA LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO SI - NO

No

NO

Químico: presencia de antibióticos y plaguicidas. NO

FILTRADO

CALENTAMIENTO

MEZCLADO

PASTEURIZADO

Físico: que pasen residuos o materiales extraños a la siguiente operación. Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Biológico: contaminación microbiológica (E. coli, L. Monocytogenes, S. aureus) Físico: presencia de materias extrañas. Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes

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YOGURT FRUT Y

REFRIGERADO CONSUMO DE F

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA COLUMNA 3

En esta etapa no se elimina ni se reduce la probabilidad de que ocurr el peligro. La leche debe llegar refrigerada a l planta. Porque en la etapa posterior s eliminara o se reducirá l probabilidad de ocurrencia de peligro. No se realiza el ordeño a las vaca con tratamiento veterinario. Materiales de acero Inox, lo porongos.

NO

Porque en esta etapa, se elimina o reduce la probabilidad de ocurrenci del peligro. El filtrado no significa la reducción tid.

NO

Porque una etapa el posterio eliminar o reducir la probabilidad d

NO

En la siguiente etapa se reducirán o se eliminaran las probables ocurre.

NO

En la siguiente etapa se reducirán o se eliminaran las probables ocurre.

SI

La etapa está diseñada para reduci el peligro a un nivel aceptable. SI

ENFRIADO 1

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus

Biológico: Contaminación cruzada y microbiana con E Coli y Staphylococcus aureus Químico: Acidificación de la leche y la no coagulación de la leche

No puede producirse contaminación con el peligro identificado. NO

NO

NO

Químico: Desarrollo de acidez excesiva ENFRIADO 2

MEZCLADO 2

ENVASADO

NO Biológico: Contaminación cruzada y microbiana E. coli y Staphylococcus aureus Químico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados

NO

NO

Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas

NO

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes

SI

Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frio

Se reduce la probabilidad de qu ocurra el peligro en la siguient operación. Porque en esta diseñada eliminar los residuos físicos

par

La contaminación no s incrementará hasta nivele inaceptables El peligro se eliminara en la etap de cocción Es una etapa diseñada para reduci la cantidad de microorganismos La contaminación incrementará hasta inaceptables

no

s nivele

Inspección de aditivos

Control de envases, el envasado no es un lugar aséptico por lo que s puede contaminar. No existe un paso siguiente qu eliminara o reducirá el peligro.

NO

ALMACENAMIENTO Físicos: Golpes NO

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El peligro no afectara en la calida del producto.

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5. Limites, monitoreo y verificación LIMITES CRÍTICOS MEDIDA PREVENTIVA PASTEURIZACIÓN Biológico: 82 a 85ºC x 30 a Supervivencia de 15 min microorganismos respectivamente patógenos Coliformes, aerobios mesófilos PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PELIGRO SIGNIFICATIVO

ENVASADO Riesgo biológico 1) Equipo La envasadora no tiene una ad...