Riassunto - sorveglianza ristorazione e HACCP - Igiene generale e applicata PDF

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Riassunto delle slide sul tema dell'alimentazione fornite dal professore durante le lezioni....

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Sorveglianza ristorazione e HACCP La sicurezza degli alimenti dipende dal controllo delle procedure di lavorazione dal momento in cui le materie prime entrano nello stabilimento, al semilavorato, fino al momento in cui, dopo il trattamento e la preparazione, i cibi vengono distribuiti e consumati, tenendo conto anche dell’ambiente di produzione e delle influenze che gli addetti possono avere sul prodotto; per poter essere distribuiti i cibi devono presentare caratteristiche di igienicità, equilibrio nutrizionale, qualità organolettiche quali palatabilità (aroma, gusto, consistenza) e presentazione (aspetto, colore, modalità del servizio, caratteristiche dell’ambiente). Il controllo deve tenere conto del rischio: -microbiologico: igiene dell’ambiente, delle strutture e delle attrezzature, correttezza delle operazioni del ciclo del pasto, competenza del personale) -chimico: approvvigionamento oculato di materie prime, corrette procedure di trasformazione -valore nutrizionale Il flusso di un alimento può essere freddo-caldo o freddo-caldo-freddo--> Freddo caldo: preparazione impasti e alimenti da cuocere-> cottura-> conservazione a caldo-> posizionamento/porzionamento alimenti cotti-> conservazione a caldo->distribuzione..oppure dopo conservazione a caldo-> riempimento e chiusura dei contenitori->trasporto a temperatura controllata Freddo-caldo-freddo: preparazione impasti e alimenti da cuocere->cottura->abbattimento-> conservazione a freddo-> posizionamento/porzionamento alimenti cotti-> conservazione a freddo->distribuzione…oppure dopo conservazione a freddo->riempimento e chiusura dei contenitori->trasporto a temperatura controllata Modalità di trasporto del pasto: legame fresco-caldo, legame refrigerato, legame surgelato -fresco-caldo:i pasti caldi vengono conservati sopra i +60°C e quelli freddi sotto i -10°C fino a consumo; la temperatura oltre +60°C viene definita di sicurezza perché la maggior parte degli organismi non vi resiste e comunque non si riproduce abbastanza in fretta da essere pericoloso nel tempo di due ore,in cui ragionevolmente il pasto deve essere consumato -refrigerato :i cibi appena cotti vengono rapidamente refrigerati tra 0°C e 3°C,conservati per qualche giorno a 3°,trasportati a temperature sotto i 7° fino ai terminali dove vengono rinvenuti e rifiniti -surgelato: i cibi cotti vengono abbattuti, confezionati, etichettati e poi surgelati, vengono conservati in celle con temperature comprese tra i -18° e i -20°,trasportati con veicoli refrigerati e rinvenuti al momento del consumo. HACCP Pre HACCP-> tradizionalmente per valutare l’idoneità di un prodotto alimentare alle richieste di mercato e la sua rispondenza alle normative vigenti si ispezionava l’industria di produzione e si prelevavano campioni del prodotto da esaminare in laboratorio HACCP-> Hazard Analysis Critical Control Points; presentato per la prima volta nel 1971 alla conferenza nazionale americana sulla protezione degli alimenti, ha lo scopo specifico di prevenire il rischio microbiologico ( anche se oggi si ritiene che trovi ottima applicazione anche nella prevenzione del rischio chimico e fisico). Tale sistema introduce un cambiamento importante nell’ambito della prevenzione delle malattie di origine alimentare perché il sistema viene applicato sistematicamente ad ogni fase produttiva della filiera, ma anche perchè prevede il coinvolgimento culturale ed operativo dei responsabili di produzione; attraverso tale sistema è possibile quantificare oggettivamente eventuali problematiche nel processo produttivo, evidenziando in tempo utile livelli di contaminazione inaccettabili, inefficienza in un processo di lavorazione, esistenza di condizioni tali da permettere la moltiplicazione di organismi indesiderati. Hazard(pericolo) indica la presenza lungo tutta la catena di produzione, di qualsiasi fattore in grado di nuocere alla salute; può trattarsi di una situazione di contaminazione, crescita o sopravvivenza di microorganismi patogeni o comunque in grado di deteriorare il cibo, della produzione e persistenza nel cibo di enzimi, tossine ecc, di una contaminazione di tipo fisico o chimico Critical Control Point: è un punto del processo di produzione, una procedura o un parametro su cui si può intervenire per ridurre o evitare un pericolo; ne esistono di due tipi, CCP di tipo1 che può assicurare l’eliminazione del pericolo e CCP di tipo 2 che può ridurre ma non eliminare il pericolo Es nella produzione di un formaggio: CCP1= pastorizzazione, attuata correttamente può eliminare totalmente patogeni pericolosi nel latte CCP2=confezionamento e stoccaggio, se ben attuati possono ridurre, ma non eliminare il rischio di moltiplicazione di agenti patogeni, batteri o muffe eventualmente presenti

Affinchè un CCP sia valido deve rispettare alcuni criteri di accettabilità che possono essere di tipo fisico(es tempo e temperatura),chimico (es salinità ed acidità),biologico(es carica microbica), ad esempio se l’alimento è trattato col calore si controlla il tempo e la temperatura di trattamento, se è secco si valuta l’umidità durante lo stoccaggio ecc Principi del metodo HACCP: -analisi dei rischi associati alla produzione, della loro probabilità di comparsa, della gravità -identificazione dei punti critici nel processo produttivo (CCP1 e CCP2) -definizione dei criteri per ogni CCP -definizione dei metodi di sorveglianza per ogni CCP -definizione dell’intervento sul CCP fuori controllo -definizione dei metodi di verifica e eventuale revisione degli interventi -raccolta e archiviazione della documentazione Nell’applicazione dell’ HACCP bisogna tenere conto: -delle proprietà dell’alimento, tipo il pH, che possono dare info importanti sulla sua capacità di sostenere la rapida crescita di microorganismi patogeni -la lavorazione dell’alimento: ovvero le procedure cui è sottoposto che possono essere causa di contaminazione -la quantità di alimento preparato: può influenzare il tipo di trattamenti cui il cibo è sottoposto e di conseguenza influire sulla possibilità di sviluppo, crescita, contaminazione microbica (es grandi quantità di cibo possono essere preparate con largo anticipo, se la successiva conservazione non avviene correttamente c’è il rischio di contaminazione microbica) -suscettibilità del consumatore: pazienti ospedalizzati, anziani e bimbi rappresentano popolazioni maggiormente a rischio per la loro suscettibilità. Fattori correlati alla contaminazione: -alimenti crudi, spesso contaminati all’origine -microorganismi che, provenienti da alimenti crudi, veicolati dalle mani degli operatori, utensili o strofinacci, possono contaminare cibi pronti per il consumo -soggetti portatori di infezioni che entrano a contatto con cibi pronti -attrezzature (affettatrici, grattugie, coltelli) non adeguatamente puliti -ingredienti crudi o appena riscaldati che aggiunti all’alimento pronto possono contaminarlo -contaminazione durante lo stoccaggio -penetrazione di contaminanti all’interno di scatole, barattoli o confezioni attraverso punti di rottura Fattori correlati alla sopravvivenza dei microorganismi: -alimenti cotti o trattati termicamente per un tempo non sufficiente o ad una temperatura non adeguata -alimenti già cotti e riscaldati per un tempo insufficiente o ad una temperatura non adeguata Fattori correlati alla moltiplicazione dei microorganismi: -alimenti cotti lasciati a temperatura ambiente -alimenti refrigerati in modo non adeguato (per es in contenitori troppo grandi) -prodotti caldi conservati ad una temperatura che favorisce la moltiplicazione dei batteri -alimenti preparati con largo anticipo e non conservati correttamente -acidificazione non adeguata -alimenti esposti alla formazione di condensa o con elevato contenuto in acqua non conservati correttamente -azione selettiva dell’ambiente Conservazione-> scopo delle tecniche di conservazione è quello di rimuovere o limitare le cause di alterazione dei prodotti alimentari rappresentate da reazioni chimiche, agenti fisici, enzimi, microorganismi e animali, alterazione che può provocare degradazione dei caratteri organolettici, modificazione di alcuni principi nutritivi, formazione di composti tossici Può essere condotta attraverso metodi fisici, chimici, chimici-fisici o biologici Fisici: refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, metodo UHT, sterilizzazione, liofilizzazione, disidratazione, uso di radiazioni ionizzanti, atmosfera protettiva, atmosfera controllata.* Chimici: conservazione sotto sale,sotto zucchero,acidulazione,sott’olio,con aggiunta di adittivi Fisici-chimici:affumicatura Biologici: fermentazione

*refrigerazione: stoccaggio del prodotto in ambienti tra gli 0° e i +10° in modo da rallentare le reazioni causate dagli agenti di degradazione; tempi di conservazione eccessivamente lunghi possono portare ad una diminuzione considerevole del quantitativo di vitamine Congelazione: il prodotto viene portato a -18°,ciò comporta la formazione di cristalli di ghiaccio che rompono le membrane cellulari..per questo quando si scongela un prodotto congelato questo risulta rammollito ( a causa della perdita di succhi cellulari e sostanze nutritive) Surgelazione: prevede di stoccare il cibo a temperature sotto i -18°,il processo, molto più rapido rispetto alla congelazione, determina la formazione di cristalli di ghiaccio piccolissimi che danneggiano solo minimamente le cellule, per questo il prodotto, una volta scongelato non si presenta rammollito o decolorato. Per mantenere gli elementi nutrizionali è opportuno conservare il prodotto in confezioni sigillate, non acquistare se il contenitore risulta bagnato o con brina, scongelare in modo lento e graduale, in frigorifero, non a temperatura ambiente e non ricongelare. -pastorizzazione: trattamento termico che mira alla distruzione o inattivazione selettiva di determinate specie patogene, si utilizza per latte, vino, birra, succhi di frutta, uova. -UHT: ultra high temperature, utilizzato principalmente per conservare il latte,portandolo per 6-10 secondi a 135°-140°,determina però alcune perdite in termini di composti proteici e delle vitamine termolabili. -sterilizzazione: il prodotto viene posto in autoclave ad una temperatura di 115°-135° per tempi variabili a seconda del prodotto; si ottiene un prodotto “commercialmente sterile” che si conserva per tempi anche lunghi, ma che subisce delle perdite in termini nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche -liofilizzazione: tecnica costosa che prevede la sottrazione di acqua dal prodotto, che prima viene congelato e poi posto in autoclave dove si verifica la disidratazione; ha il vantaggio di mantenere buone le caratteristiche nutrizionali ed igieniche del prodotto+ il fatto che con l’aggiunta di acqua il cibo torna allo stato primitivo -disidratazione: eliminazione dell’acqua per riscaldamento e ventilazione -radiazioni ionizzanti: l’alimento viene sottoposto ad una dose di radiazioni gamma stabilite per legge, in Italia è consentita solo per i trattamenti antigermogliativo di aglio, cipolle e patate o per il trattamento antisettico delle piante aromatiche -atmosfera protettiva: prevede l’uso di un atmosfera ottenuta modificando la concentrazione di ossigeno, anidride carbonica e azoto al fine di impedire reazioni di ossidazione e rallentare lo sviluppo di microorganismi (es tortellini e snack) -atmosfera controllata: utilizzata in determinati ambienti di deposito per conservare gli alimenti, prevede meno concentrazione di ossigeno e maggiore di anidride carbonica, ha lo scopo di rallentare il metabolismo del prodotto(di solito frutta) al fine di allungarne la vita commerciale -sottovuoto: confezionamento in assenza di aria assicurando una buona durata e limitate alterazioni organolettiche (es carne,pasta fresca ecc) Metodi chimici….. -aggiunta di sale: si basa sulla sottrazione dell’acqua disponibile nell’alimento sfruttando le proprietà igroscopiche del sale, determina un cambiamento di alcune proprietà organolettiche come la concentrazione dei macroelementi contenuti nel cibo e di conseguenza un aumento del valore nutrizionale finale /ad es il prosciutto crudo ha una percentuale proteica maggiore rispetto a quella della carne fresca -aggiunta di zucchero: utilizzato in combinazione con il calore per la preparazione di confetture di frutta, si basa sul principio della sottrazione dell’acqua inibendo lo sviluppo dei microorganismi -acidulazione: sfrutta l’azione antisettica dell’acido acetico generalmente associata al calore -sott’olio: il prodotto precedentemente trattato col calore viene protetto dall’ossidazione dall’olio -additivi: aggiunti in quanto hanno un’azione antimicrobica e antiossidante Metodi fisici-chimici…. -affumicatura: ha un azione antimicrobica dovuta ai composti aromatici che si sviluppano durante la combustione del legno, da solo però non assicura la conservazione del prodotto, ma deve essere associato ad altre tecniche tipo salatura, riscaldamento, essiccamento. Metodi biologici… -fermentazione: si utilizzano diversi microrganismi che durante la loro attività producono sostanze che riducono o impediscono azioni di decomposizione Alimentazione nei bambini In generale…il corpo umano è costituito per il 59%da acqua, per il 18-28% da proteine, per il 17%da grassi, per il 4%da minerali,per l’1%da carboidrati e da minime quantità di vitamine; il peso corporeo di una persona è costituita dall’80-85% da massa magra(liquidi corporei, muscoli, scheletro, visceri) e per il 15-20% da massa grassa (tessuto adiposo, nella donna adulta arriva al 20-30%).

Elementi costituenti gli alimenti: -proteine: forniscono 4kcal/grammo; funzioni plastica e strutturale, di difesa immunitaria, necessarie per le attività ormonali, enzimatiche e di trasporto; una carenza determina ritardo nella crescita e nello sviluppo psico-intellettivo e inappetenza; un eccesso provoca affaticamento renale; posso essere di origine animale o vegetale. -carboidrati(glucidi): forniscono 4kcal/grammo; funzione fonte di energia; carenza determina perdita di sodio; eccesso carie dentaria e obesità; possono essere immediatamente disponibili oppure non disponibili( tipo fibra alimentare e alcuni tipi di amido) -lipidi: 9kcal/grammo; funzione energia di riserva; carenza provoca alterazione delle membrane del SNC; eccesso provoca obesità; possono essere saturi (con principale ruolo energetico) o insaturi ( con principale ruolo strutturale e metabolico) -vitamine: fondamentali per il giusto accrescimento e mantenimento delle funzioni vitali; alcune sono liposolubili altre idrosolubili. -ferro e calcio: funzione di regolare le funzioni vitali dell’organismo; carenza di calcio (e vitamina D) provoca rachitismo, osteoporosi, debolezza muscolare, crampi; carenza di ferro anemia, minore resistenza alle infezioni, inappetenza, scarso rendimento scolastico, il ferro dovrebbe essere assorbito per un 15-20%dalla carne e per un 10%da fonte vegetale. -fibra: il corpo umano non può digerirla perché non possiede gli enzimi necessari però la fibra è importante perché regola l’intestino e riduce l’assorbimento di sostanze nocive; è contenuta in legumi, cereali e derivati, verdura e ortaggi, frutta fresca e secca. -antiossidanti: tipo l’acido ascorbico; i carotenoidi contenuti in vegetali di colore giallo,arancione,rosso; composti fenolici presenti in quasi tutti gli alimenti di origine vegetale e i tocoferoli presenti nei semi oleosi e negli ortaggi. Gli alimenti, sulla base delle composizione in principi nutritivi e del valore nutrizionale sono stati divisi in 7 gruppi: -gruppo 1: carne,pesce,uova; forniscono proteine, ferro, vitamine del gruppo B, sono fondamentali per l’organismo in crescita; sarebbe preferibile preferire le carni magre, limitare il consumo di salumi e insaccati e assumere 2 uova a settimana. -gruppo 2: latte e derivati; forniscono calcio, fosforo, proteine, vitamine; è consigliabile preferire i latticini e i formaggi meno grassi -gruppo3: cereali e tuberi; forniscono carboidrati, proteine, alcune vitamine e fibra alimentare; è preferibile scegliere prodotti meno raffinati che sono quindi più ricchi di fibre -gruppo 4:legumi; forniscono proteine, carboidrati, vitamine, fibra alimentare, ferro e calcio; e consigliabile alternare tutti i prodotti di questo gruppo e consumarli assieme ai cereali. -gruppo 5:grassi e oli da condimento; forniscono lipidi, acidi grassi essenziali, vitamine,di cui favoriscono l’assorbimento; è consigliabile farne un uso limitato, preferendo quelli di origine vegetale -gruppo 6:ortaggi e frutta fonti di caroteni (carote, zucca, peperoni, spinaci, bieta, lattuga, albicocche, pesche, melone); forniscono caroteni, vitamine, Sali minerali, fibra alimentare, acqua; sono da consumare in abbondanza variando la scelta -gruppo 7: ortaggi e frutta fonti di vitamina C (pomodori, peperoni, cavolfiori, patate, agrumi, fragole,ananas,kiwi); forniscono vitamina C, altre vitamine, minerali, fibra, zucchero e acqua; sono da consumarsi in abbondanza variando la scelta. Porzioni giornaliere dei gruppi di alimenti: ortaggi e frutta 3-5 porz cereali e tuberi 2-4 porz carne, pesce, uova, salumi, legumi 1-2porz latte e derivati 1-2 porz grassi da condimento 1-3 porz (nessun alimento, preso singolarmente è in grado di soddisfare tutte le esigenze del corpo, cosi come nessun alimento di per sé è indispensabile, ma può essere sostituito da altri con caratteri analoghi) Acqua nell’alimentazione: indispensabile in quanto il corpo umano è formato per la maggior parte da acqua; permette il trasporto delle sostanze, facilita l’eliminazione delle scorie, regola il volume cellulare e la temperatura corporea, favorisce i processi digestivi, regola l’equilibrio elettrolitico e disseta; ha proprietà particolari in base al diverso contenuto in sali minerali; non si assume solo bevendo ma anche attraverso gli alimenti, che la contengono in percentuale variabile, per es frutta, verdura, latte sono costituiti dall’85% di

acqua; carne, pesce, uova, formaggi freschi ne contengono tra il 50e l’80%;pane e pizza tra il 20e il 40%;pochissimi alimenti come olio e zuccheri sono totalmente privi di acqua. Dieta-> “la corretta alimentazione razionale ed equilibrata che una persona sana deve adottare quotidianamente per fornire tutte le sostanze indispensabili alle proprie necessità biologiche e nutrizionali”; non esiste una dieta standard che vada bene per tutti in quanto le esigenze variano da persona a persona, anche se vi sono comunque delle indicazioni generali; *ogni dieta deve assicurare all’organismo la giusta quantità di energia e di principi nutritivi: energia= costituita da una parte fissa dipendente dal sesso, dall’età, dal peso e dall’altezza e da una parte variabile che dipende dall’intensità/durata dell’attività fisica,condizioni climatiche,condizioni fisiologiche particolari (crescita,allattamento) principi nutritivi= necessari in quanto svolgono funzione costruttrice e riparatrice, energetica, equilibratrice, regolatrice e protettiva. *I nutrienti che è possibile assumere si distinguono in calorici (proteine, lipidi e carboidrati) e acalorici (acqua, vitamine, minerali) e in alimenti a bassa densità calorica ( con poche calorie per 100grammi,tipo insalata) e alimenti ad alta densità calorica (molte calorie per 100 grammi, tipo cioccolata). *Nel corso della giornata le calorie dovrebbero essere divise Colazione 20% Spuntino 10% Pranzo 30% Merenda 10% *Mentre i macroelementi dovrebbero essere divisi in Carboidrati 55-60% Grassi 30% (soprattutto monoinsaturi) Proteine 10-15% Cena 30% (anche se le abitudini attuali tendono a incrementare le calorie della cena a scapito del pranzo e soprattutto della colazione. *dieta mediterranea: considerata una delle più equilibrate ed efficaci per la protezione della salute, si basa prevalentemente sul consumo di origine vegetale (pane, pasta, frutta, ortaggi, olio di oliva) ai quali si accompagna un consumo moderato di alimenti di origine animale (latte, pesci, carne magre) *BMI= indice di massa corporea, kg/m2; indice ≤20 sottopeso, tra 20 e 24.99 normopeso, tra 25 e 29.9 sovrappeso, oltre 30 obesità *Malnutrizione: provoca un lieve ma significativo decremento di QI, rendimento scolastico, capacità motorie fini, interazione con l’ambiente e incremento di apatia e deficit d’attenzione; gli effetti sono più marcati nei bambini sotto i due anni, però poiché il cervello possiede un elevata...