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HACCP para manufactura de alimentos ...

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CUESTIONARIO HACCP 1. Que son las BPM en sus palabras, de ejemplos Las buenas prácticas de manufactura son las metodologías, procedimientos, instructivos, catálogos o formatos que se deben seguir o controlar para cumplir con el aseguramiento de la calidad, inocuidad o seguridad en una empresa que se dedique a la manufactura de un producto. Ejemplos BPM para manejo de equipos BPM para comportamiento seguro BPM para limpieza BPM para toma de muestra, etc. 2. Que son POES en sus palabas, de ejemplos Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento son los que se realizan antes y durante de la producción para prevenir o evitar la contaminación directa del producto con cualquier contaminante 3. ¿Qué significan las siglas HACCP en español? Análisis de peligros y puntos críticos de control

4. ¿Para qué sirve el HACCP? Sirve para determinar los puntos críticos en un proceso de manufactura de un producto, analizar los peligros que pueden generarse y establecer un plan de contramedidas para los puntos críticos encontrados por medio de la constante revisión y mantenimiento del plan HACCP.

5. ¿Cuál es la finalidad del HACCP? La finalidad es garantizar la calidad, inocuidad y seguridad en todos los procedimientos llevados a cabo para la realización de un producto alimenticio. 6. ¿Qué es inocuidad? El termino Inocuidad se refiere a la garantía de que un producto no posee ningún tipo de contaminante que pueda ser dañino a la salud

7. ¿Explique a la cadena de suministro a quien sí y a quien no aplica la implementación del HACCP? El HACCP aplica para toda la cadena de suministros, desde proveedores, materias primas hasta materiales de empaque, actividades de intermediación como comercialización, distribución, transporte de alimentos y bebidas.

8. ¿Explique qué es el GSFI?

Global Food Safety Initiative es la mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores. 9. ¿Explique las diferencias (Si las hubiera) entre BPM y HACCP, entre ISO22000 y el FSSC22000? Tienen en común el objetivo de garantizar la inocuidad en las industrias alimenticias con sistemas de gestión estandarizados con pequeñas diferencias:  



HACCP: analiza los riesgos y puntos críticos de control ISO 22000: agrega requisitos que aseguran la gestión del sistema de inocuidad para garantizar que la empresa tenga mecanismos efectivos para implementar un HACCP. FSSC 22000: se compone de la implementación de ISO 22000 más ISO/TS 22002-1 más los requisitos adicionales para garantizar la seguridad alimentaria.

10. Explique brevemente en qué consisten los riesgos físicos, de ejemplos. Están relacionados con la presencia de objetos extrañas en el alimento que pueden causar enfermedades o lesiones Esos peligros físicos son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva. Ejemplos de peligros físicos: vidrio, madera, piedras, metal, huesos, platico etc. 11. Explique brevemente en qué consisten los riesgos químicos, de ejemplos. Los alimentos pueden tener productos químicos ya sea porque se hayan añadido intencionalmente por razones tecnológicas, o debido a la contaminación ambiental del aire, el agua o el suelo. por ejemplo, los aditivos alimentarios

12. Explique brevemente en qué consisten los riesgos biológicos, de ejemplos. Son producidos por bacterias, virus, parásitos, etc. Por ejemplo: clostridium botulinium, hepatitis A y B, rotavirus.

13. Explique brevemente en qué consisten los riesgos por alérgenos alimenticios, de ejemplos. Alergia por alimentos por una reacción inmunológica a una proteína. La cual constituye normal del alimento, producen un choque anafiláctico y la muerte en casos extremos. Ejemplo: el gluten en pan, cacahuates, mariscos.

14. ¿Qué hace el equipo HACCP? Su principal responsabilidad es elaborar, implementar, monitorear y verificar que el plan HACCP esté cumpliendo con su cometido de reducir al máximo los peligros inherentes en la producción de alimentos para asegurarle al consumidor su calidad e inocuidad.

15. Porque se deben de controlar cambios en las industrias de alimentos, de ejemplos de cómo podrían impactar negativamente al HACCP Para dar trazabilidad e información de cómo, cuándo y por qué se realizó el cambio, podrían afectar negativamente en caso de que se interponga una queja por parte del cliente o consumidor y el representante de la empresa no tenga como demostrar sus cambios y se recurra a medidas como la extracción del producto del mercado o en las peores circunstancias el producto provoque un efecto adverso negativo en el consumido.

16. Cuantos PPRs pueden existir en una compañía, explique en sus palabras Pueden existir los PPRs que la empresa o el proceso considere necesarios para que se cumpla el aseguramiento de la inocuidad del producto.

17. En sus palabras explique qué son los PPR’s y para qué sirven

Son los programas pre requisitos necesarios para establecer un sistema de gestión integral de inocuidad, seguridad y calidad del producto y precisamente sirven para garantiza que estos programas brindaran resultados satisfactorios.

18. Comente 3 PPR’s que le fueron interesantes aprender. BPM POES ISO 22000

19. Cuál es la diferencia entre un punto de control (PC) y un punto crítico de control (PCC) Un PC es cualquier punto en el proceso en el cual los factores físicos, químicos. Biológicos y alergenos pueden ser controlados´ Un PCC es una etapa donde se aplica un control esencial para prevenir, eliminar o reducir riesgos o peligros a niveles aceptables.

20. Explique en sus palabras cual es la diferencia entre verificar y validar Verificar: ratificar medidas establecidas Validación: comprobar que está cumpliendo lo establecido.

21. Explique en poca palabra los 7 principios HACCP 

Análisis de peligros: se evalúan las etapas del proceso y se identifican los potenciales riesgos.

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Determinar los puntos críticos de control: una vez se identifican lo riesgos que pueden existir se procede a identificar cuáles son los puntos críticos de control.



Establecer los limites críticos: se establecen límites para los pintos críticos de control.



Monitoreo: se deben monitorear cada punto crítico de control para saber su comportamiento y así realizar acciones correctivas.



Establecer acciones correctivas: para cada punto de control se realizan acciones correctivas.

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Procedimientos de verificación: son procedimientos que ayudan a comprobar la autenticidad del producto.



Mantenimiento de datos, documentación y su manejo: cada procedimiento del proceso debe estar documentado.

22. Antes de aplicar los 7 principios, que se debe de hacer para implementar el HACCP. Se deben seguir los pasos preliminares que son:  Conformar el equipo HACCP  Describir el producto  Identificar el uso previsto y los consumidores potenciales  Realizar el diagrama de flujo  Verificar el diagrama de flujo

23. ¿Para qué se usa el árbol de decisiones? El árbol de decisión es un conjunto de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso donde se ha identificado uno o más peligros, para determinar si la etapa es un Punto Crítico de Control (PCC), un Punto de Control (PC); o si se debe Modificar el Proceso (MP). En caso de no ser un PCC se consideró la etapa como un PC.

24. ¿Explique qué se debe de hacer en una planta si se determina un PCC? Se deben monitorear y establecer acciones correctivas para cada PCC detectado.

****U.L.****...