Haccp 1 bandeng PDF

Preview

Summary

Warning: TT: undefined function: 32RENCANA KERJA JAMINAN MUTUHACCP“ BANDENG PRESTO ”Nama Unit Usaha : CV. INOVASI PANGAN JAYAAlamat : JL. RAYA DARMO NO. 125,SURABAYADivalidasi oleh:TIM HACCPTanggal 01 Oktober 2020CV.InovasiPanganJayaRencana Kerja Jaminan MutuNomor : RKJM/01/10/Revisi : 0KEBIJAKAN MU...

Description

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP “ BANDENG PRESTO ”

Nama Unit Usaha : CV. INOVASI PANGAN JAYA Alamat : JL. RAYA DARMO NO. 125, SURABAYA

Divalidasi oleh: TIM HACCP

Tanggal 01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

KEBIJAKAN MUTU

Halaman: 1 dari 1

Kebijakan Mutu : CV. INOVASI PANGAN JAYA berkomitmen untuk memproduksi bandeng presto yang berkualitas dan aman bagi kesehatan masyarakat umum melalui pelaksanaan sistem HACCP

Visi

: Turut serta dalam rangka meningkatkan kesejahteraan dan ketahanan pangan dalam lingkungan masyarakat secara nasional maupun internasional.

Misi

: - Berorientasi pada efisiensi, efektifitas dana dan produktivitas kerja - Fokus pada produk perikanan yang bernilai tambah - Menjalin hubungan baik dengan pihak-pihak yang berkepentingan - Menghasilkan produk yang berkualitas tinggi - Pelayanan prima untuk mencapai kepuasan pelanggan - Menjalankan secara konsekuen Sistem HACCP

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

ORGANISASI

Halaman : 1 dari 1

STRUKTUR ORGANISASI

DEWAN KOMISARIS

Direktur Utama

Manajer R&D

General Manager

Manajer Keuangan

Factory Manager

QC Manager

Production Manager

Asisten QC Manager

Technical Manager

1. Teknisi Pemasakan 2. Teknisi Pengepakan 3. Teknisi Prosesing Pendinginan 4. Teknisi Pemasaran

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

1 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

ORGANISASI PROFIL USAHA

Halaman: 1 dari 1

I. Kantor Pusat Alamat

: Jl. Raya Darmo No. 125 Surabaya, Jawa timur, Indonesia

No. Telp/Email

: 081352669285/ email : [email protected]

Penanggung Jawab

: Novia Indah Kurniasari

II. Unit Pengolahan/Factory Alamat

: Jl. Raya Rungkut Industri No. 158, Surabaya, Jawa Timur

No. Telp/email

: 08356271908/ email : [email protected]

Penanggung Jawab

: Rangga Kurnia

CV. INOVASI PANGAN JAYA merupakan sebuah perusahaan yang bergerak dalam bidang produk bandeng presto terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (local). Produk bandeng presto tersebut dikemas dalam kemasan kardus yang telah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Disetujui oleh : Novia Indah Kurniasari

Jabatan :

Tanggal :

Ketua Tim HACCP

01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

No. Nama

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

ORGANISASI TIM HACCP

Jabatan

Halaman: 1 dari 1

Pendidikan

Pelatihan

Jabatan di Tim HACCP & Ketua Team

1

Novia General Indah manager Kurniasari

S2 Teknologi Pangan

HACCP ISO 22000 Auditor Sistem

2

Rangga Kurnia

Factory Manager

S2 Teknik Kimia

3

Fachma Airisa

QC Manager

S2 Teknologi Pangan

4

Romi Angga

Production S2 Teknologi Pangan Manager

HACCP & ISO 22000 GMP Penerapan dan Dokumentasi Sistem HACCP, GMP HACCP & ISO 22000

5

Ernando Setyo

Technical Manager

S2 Teknik Mesin

HACCP & Anggota ISO 22000 Team

6

Fajar Indah

Technical Manager

S2 Teknologi Pangan

HACCP & Anggota Team ISO 22000

Anggota Team Anggota Team

Anggota Team

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

ORGANISASI TIM HACCP

Halaman: 1 dari 1

No.

Jabatan

Nama Personil

Tugas/ Tanggung Jawab

1

Ketua

Novia Indah Kurniasari

2

Anggota

Rangga Kurnia

3

Anggota

Fachma Airisa

- Ketua Team - Koordinator kegiatan dan pengawasan HACCP di CV. INOVASI PANGAN JAYA serta dokumentasinya - Anggota Team - Bertanggung jawab terhadap proses kegiatan operasional sehari-hari - Mengkoordinasi pelaksanaan RKJM - Melapor kepada GM - Anggota Team - Koordinator kegiatan dan pengawasan HACCP dibagian QC - Melapor kepada Factory Manager

4

Anggota

Romi Angga

5

Anggota

Ernando Setyo

6

Anggota

Fajar Indah

- Anggota Team/Advisor - Bertanggung jawab terhadap proses produksi hingga pengemasan produk - Melapor kepada Factory Manager - Anggota Team/Advisor - Bertanggung jawab terhadap alat dan pekerja produksi - Melapor kepada Factory Manager - Anggota Team/Advisor - Bertanggung jawab terhadap alat dan pekerja produksi - Melapor kepada Factory Manager

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK

Halaman : 1 dari 2

1. Nama Produk Bandeng Duri Lunak/ Bandeng Presto 2. Komposisi Bahan baku utama, yaitu : Bandeng Bahan pembantu, yaitu : Bawang merah, Bawang putih, Ketumbar, Garam, Jahe, Kunyit, Daun jeruk purut, Daun salam, Lengkuas, dan Serei 3. Kategori Proses Pengolahan pangan 4. Cara Menggunakan Produk Digoreng dengan minyak 5. Kemasan Wadah plastik Polyethylen (PE) yang divakum dalam keadaan beku. 6. Syarat dan Masa Simpan 6 Bulan dalam keadaan beku. 7. Sasaran Pengguna/Konsumen Seluruh masyarakat Surabaya 8. Metode Distribusi dan Penjualan -

Melakukan promosi melalui media sosial maupun penyebaran brosur

-

Melakukan penjualan langsung (direct sales) kepada konsumen.

-

Menawarkan pada agen-agen frozen food dan supermarket.

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK

Halaman : 2 dari 2

9. Label Kemasan Infomasi nama produk, informasi nilai gizi, petunjuk penyajian, petunjuk penyimpanan, komposisi, kode produksi, dan kadaluarsa produk. 10. Asal Bahan Baku Lokal 11. Standart SNI SNI 4106.1 : 2009 tentang spesifikasi bandeng presto SNI 4106.2 : 2009 tentang persyaratan bahan baku bandeng presto SNI 4106.3 : 2009 tentang penanganan dan pengolahan bandeng presto 12. No. P-IRT 8023374011441

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

DIAGRAM ALIR PRODUK

Halaman : 1 dari 1

Start

Penerimaan Bahan Baku Tidak sesuai Pengujian Kualitas Secara Visual

Pengembalian ke supplier

Sesuai Pencucian Bahan Baku

Penimbangan Bahan Bumbu

Penumbukan Bumbu

Ikan Bandeng yang Bersih

Pelumuran Ikan dengan Bumbu

Penyusunan Ikan ke Panci Presto

Pemasakan Ikan Bandeng

Pendinginan Ikan Bandeng Duri Lunak Ya Penyimpanan di Freezer

Penyimpan an

Pengemasan Ikan Bandeng Duri Lunak

Tidak Distribusi

Selesai

Disetujui oleh : Novia Indah Kurniasari

Jabatan : Ketua Tim HACCP

Tanggal : 01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya Kelompok bahaya A

B C

D E

F

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

KARAKTERISTIK BAHAYA

Halaman : 1 dari 1

Karakteristik bahaya Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril yang dirancang dan ditunjukkan untuk konsumsi populasi beresiko (misalnya bayi, manula, orang sakit/baru sembuh, wanita hamil atau individu dengan daya tahan terbatas) Produk mengandung bahan komposisi peka terhadap bahaya mikrobiologi/kimia/fisik Proses tidak mengandung tahap pengolahan yang dikendalikan yangs secara efektif memusnahkan mikroorganisme berbahaya atau bahan kimia toksik atau bahaya fisik Produk mudah tercemar kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Berpotensi untuk mengalami penangganan yang tidak semestinya atau untuk terkontaminasi oleh bahan kimia atau fisik pada saat distribusi atau penangganan oleh konsumen yang dapat mengubah produk menjadi berbahaya ketika dikonsumsi - Tidak ada tahap proses pemanasan setelah pengemasan atau ketika dimasak dirumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia berbahaya atau bahaya fisik berbahaya (diterapkan pada produk makanan, ketika digunakan oleh konsumen) - Tidak ada tahap proses pemanasann atau tahap penghilangan bahaya yang diterapkan setelah pengemasan oleh produsen, atau tahap penghilangan bahaya yang diterapkan sebelum memasuki fasilitas pabrik pengolahan pangan. (diterapkan pada bahan baku dan bahan komposisi yang masuk ke dalam fasilitas pengolahan pangan)

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

01 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya No Tahap Proses 1 Penerimaan Bahan Baku Utama:  Ikan Bandeng

Bahaya Biologi : -

E.coli

-

Salmonella

Rencana Kerja Jaminan Mutu TABEL ANALISA BAHAYA

Penyebab Analisa Bahaya Bahaya Seve Risk Sign Penanganan Supplier L S kurang baik M H M S

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0 Halaman 1 dari 3

Tindakan Pencegahan 1. Pengecekan Serifikasi COA supplier terhadap supply 2. Analisa mikrobiologi dan fisik 3. pengembalian supply yg tidak sesuai

Fisik : -

Pasir Kotoran

Kimia : 2

Pencucian Bahan

Biologi -

E.coli

-

Salmonella S. Aureus

Penanganan Pekerja kurang baik, air kurang bersih yg digunakan

L L

L L

US US

-

-

1. Training Pekerja

M

L

S

2. COA air PDAM

H M

M M

S S

3. Analisa mikrobiologi 4. pencucian ulang

3

4 5

6

7

8

Penimbangan Fisik : Bahan - Kotoran bumbu Penumbukan Bumbu Pelumuran ikan dengan bumbu Pemasakan Biologi: ikan bandeng - S. aureus - B. cereus - Salmonella Pendinginan Biologi: ikan bandeng - S. aureus duri lunak - Tuberculum Pengemasan Biologi: ikan bandeng - Bakteri duri lunak anaerob Fisik: - produk mudah kontaminasi bila terjadi

Alat timbang belum dibersihkan -

L

L

US

-

-

-

-

-

-

-

-

-

M

L

S

M H

L M

S S

M M

L L

S S

L

M

S

Pemasakan yang kurang matang Suhu refrigerasi yang tidak tepat Terjadi kebocoran pada kemasan vakum

1. Penerapan jadwal pembersihan alat setiap hari 2. pencucian ulang

1. pengaturan suhu pemasakan

1. pengaruran suhu refrigerasi

1. Pengecekan alat pengemas 2. perawatan alat pengemas

L

L

US

kebocoran kemasan 9

Distribusi ikan bandeng duri lunak

-

-

-

-

-

-

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

1 Oktober 2020

CV. Inovasi Pangan Jaya

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0

Rencana Kerja Jaminan Mutu TABEL ANALISA BAHAYA

Halaman 1 dari 2

TAHAP PROSES Penerimaan Bahan Baku

P1 Y

P2 Y

P3 -

P4 -

Pembuatan

Y

N

Y

N

Pengukusan

Y

Y

-

-

Pendinginan

Y

N

Y

N

CCP Proses ini wajib di pantau secara berkala Proses ini wajib dipantau berkala karena merupakan proses yang sangat rawan dari kontaminasi Proses ini wajib di pantau secara berkala Proses ini wajib dipantau secara berkala karena kontaminasi dari udara sangat cepat

Pengemasan

Y

Y

-

-

Pembekuan

Y

Y

-

-

Pengiriman

Y

Y

-

-

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

1 Oktober 2020

Proses ini wajib dipantau secara berkala karena merupakan proses yang berfungsi untuk menjamin keamanan pangan. Proses ini wajib dipantau secara berkala karena merupakan proses yang berfungsi menjamin keamanan pangan Prose ini wajib dikontrol karena bisa terjadi kerusakan kemasan

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0 Halaman 1 dari 5

Kategori Proses : Pengendalian HACCP Produk : Bandeng Presto

TAHAPAN dan BAHAYA

BATAS KRITIS

Prinsip 2 Prinsip 3 Penerimaan bahan Terdapat baku sertifikat yang valid dari auditee

PROSEDUR MONITORING

Prinsip 4 Karyawan penerimaan bahan baku akan mengecek daftar pemasok yang disetujui atau sertifikat bebas salmonella dari lab. terakreditasi.

TINDAKAN KOREKSI

Prinsip 5 • Menolak produk dari pemasok yang tidak disetujui. • Menolak produk tanpa sertifikat bebas salmonella.

PENCATATAN

VERIFIKASI

Prinsip 6

Prinsip 7 • Setiap dua bulan penjamin mutu melakukan verifikasi pemasok terdaftar • Evaluasi daftar pemasok yang ditolak

Log penerimaan

Pembuatan

Tidak terdapat benda asing dalam pencampuran

Karyawan pembuatan produk mengecek kebersihan dan proses pembuatan sesuai dengan SOP pembuatan produk

• Menolak produk yang tercampur benda asing • Mengidentifikasi penyebab penyimpangan dan mencari solusi untuk pencegahan terjadi kembali •Pengawasan akan dijadwal kembali

• Log tindakan koreksi

• Penjamin mutu mengecek dan memverifikasi produk bebas dari benda asing dan bakteri patogen

Pengemasan • Tidak ada partikel logam 1/32 inci. • Semua produk terkontaminasi secara otomatis dikeluarkan dari alur proses • Semua produk yang dikeluarkan akan secara visual diteliti dan semua metal diambil.

Supervisor pengemasan akan mengecek metal detektor dengan menggunakan contoh yang disiapkan untuk menjamin batas kritis tidak terlampaui.

• Pengawasan pengemasan akan mengendalikan produk yang tercemar logam • Personil pemeliharaan akan mengidentifikasi dan mengeliminasi semua masalah dengan metal detektor atau mekanisme penyngkiran produk terkontaminasi. Program pemeliharaan pencegahan akan diterapkan.

• Log kontrol metal deteksi • Log tindakan koreksi

Penjamin mutu, diluar pengemasan akan memverifikasi bahwa metal detektor berfungsi seperti semula dengan mencoba melewatkan contoh pada detektor dua kali setiap shift (sekali pagi, sekali sore)

Pembekuan

Suhu penyimpanan tidak lebih dari 0oC.

Personil pemeliharaan akan mengecek suhu freezer setiap dua jam.

Penjamin mutu akan menguji produk Log temperatur yang tidak freezer memenuhi CL akan Log tindakan diidentifikasi dan ditahan koreksi Penyebab naiknya temperatur akan diidentifikasi dan diperbaiki Proses pembekuan akan dimonitor setiap jam setelah CA dilakukan untuk menjamin alat

Log tindakan penstabilan suhu

Supervisor pemeliharaan akan memverifikasi akurasi dari freezer temperatur log sekali setiap shift dan pengamatan petugas monitoring Penjamin mutu akan mengecek semua akurasi termometer yang digunakan untuk monitoring dan mengkalibrasi dalam 0oC jika diperlukan

Pengiriman

Suhu penyimpanan tidak lebih dari 00C

Personil pemeliharan akan mengecek suhu ruang alat • Produk yang tidak transportasi akhir tiap 2 jam memenuhi CL akan diidentifikasi dan ditahan • Penyebab naiknya temperatur akan diidentifikasi dan diperbaiki • proses pembekuan akan dimonitor setiap jam setelah CA dilakukan untuk menjamin alat beroperasi dengan baik.

• Log temperatur freezer • Log tindakan koreksi • Log tindakana penstabilan suhu

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Novia Indah Kurniasari

Ketua Tim HACCP

1 Oktober 2020

• Supervisor pemeliharaan akan memverifikasi akurasi dari freezer temperatur log sekali setiap shift dan pengamatan petugas monitoring • Penjamin mutu akan mengecek semua akurasi termometer yang digunakan untuk monitoring dan mengkalibrasi dalam 0oC jika diperlukan

CV. Inovasi Pangan Jaya

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PROSEDUR VERIFIKASI

Nomor : RKJM/01/10/20 Revisi : 0 Halaman 1 dari 3

1. Pernyataan Verifikasi : Pernyataan verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.

2. Waktu Verifikasi : 2 kali dalam 1 tahun 3. Bahan dan Alat Verifikasi : Bahan dan alat yang digunakan dalam verifikasi yaitu rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan. 4. Penanggung Jawab Verifikasi : Adapun yang bertanggung jawab dalam Penanggungjawab Verifikasi adalah Ketua Tim HACCP. 5. Prosedur Verifikasi: 

Mengecek langsung ke lapangan.



Apabila ada kesalahan yang terjadi, melakukan pelaporan pada tim HACCP.



Setelah melakukan pelaporan kepada Tim HACCP, akan di periksa oleh Tim HACCP.



Jika terjadi kesalahan dan tidak memenu...