Repaso de saponificación de organica PDF

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Summary

-­‐  La  saponificación  es  un  proceso  químico  que  se  utiliza  para  sintetizar  jabones. Consiste  de  una  hidrólisis  básica  de  un  triglicérido  (aceite  o  grasa)  para &nb...

Description

!"La"saponificación"es"un"proceso"químico"que"se"utiliza"para"sintetizar"jabones." Consiste"de"una"hidrólisis"básica"de"un"triglicérido"(aceite"o"grasa)"para"producir" ácidos"grasos"(jabón)"y"glicerol."" ! En"la"dieta"humana"normal,"alrededor"del"25%"al"50%"de"la"ingesta"calórica" consiste"en"grasas"y"aceites,"son"la"forma"más"concentrada"de"energía" alimentaria"en"nuestra"dieta." ! "Cuando"se"metaboliza,"las"grasas"producen"alrededor"de"9,5"kcal"de"energía" por"gramo."" ! Los"carbohidratos"y"las"proteínas"producen"menos"de"la"mitad"de"esta" cantidad." ! La"constitución"de"grasas"y"aceites"fue"investigada"por"primera"vez"por"el" químico"francés"Chevreul"de"1810"a"1820."" ! Encontró"que"cuando"las"grasas"y"aceites"se"hidrolizaron,"dieron"lugar"a" varios""ácidos"grasos""y"el"alcohol"trihidroxílico"glicerol."" ! Las"grasas"y"aceites"son"ésteres"de"glicerol,"llamados"glicéridos"o" acilgliceroles." ! El"glicerol"tiene"tres"grupos"hidroxilo"es"posible"tener:"" """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""!"mono!,"" """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""!di!"y"" """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""!"triglicéridos"" ! La"mayoría"de"las"grasas"y"aceites"son"ésteres"de"glycerol"y"de"las"diferencias" en"los"ácidos"grasos"con"los"que"se"pueden"combinar"glicerol."" ! Los"ácidos"grasos"más"comunes"tienen"12,"14,"16"o"18"carbonos,"pero"los" ácidos"con"cantidades"menores"y"mayores"de"carbones"se"encuentran"en" varias"grasas"y"aceites." ! "Estos"ácidos"están"saturados"e"insaturados." ! Los"ácidos"saturados"tienden"a"ser"sólidos,"mientras"que"los"ácidos" insaturados"suelen"ser"líquidos." ! Las"grasas"se"componen"de"ácidos"grasos"que"son"los"más"saturados," mientras"que"los"aceites"se"componen"principalmente"de"porciones"de"ácidos" grasos"que"tienen"un"mayor"número"de"dobles"enlaces." ! Las"grasas"(sólidos)"se"obtienen"generalmente"de"fuentes"animales,"mientras" que"los"aceites"(líquidos)"se"obtienen"comúnmente"de"fuentes"vegetales." ! Por"lo"tanto,"los"aceites"vegetales"suelen"tener"un"mayor"grado"de" insaturación." ! Aproximadamente"20"a"30"ácidos"grasos"se"encuentran"en"grasas"y"aceites."" ! Las"grasas"y"los"aceites"vegetales"se"encuentran"generalmente"en"las"frutas"y" las"semillas"y"se"recuperan"por"tres"métodos"principales."" ! En"el"primer"método,"prensado"en"frío,"la"parte"apropiada"de"la"planta"seca"se" presiona"en"una"prensa"hidráulica"para"extraer"el"aceite."" ! El"segundo"método"es"prensado"en"caliente,"que"es"el"mismo"que"el"primer" método,"pero"hecho"a"una"temperatura"más"alta."" ! EL"prensado"en"frío"suele"dar"un"mejor"grado"de"producto"(más"suave);"el" método"de"prensado"en"caliente"da"un"mayor"rendimiento,"pero"con" componentes"más"indeseables"(olor"y"sabor"más"fuertes)."" ! El"tercer"método"es"la"extracción"con"disolvente.""

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La"extracción"con"disolventes"proporciona"la"recuperación"más"alta"de"todos" y"ahora"se"puede"regular"para"dar"aceites"alimenticios"suaves"y"de"alta" calidad." Las"grasas"animales"se"recuperan"usualmente"por"renderizado,"lo"que" implica"cocinar"la"grasa"del"tejido"calentándola"a"una"temperatura"alta."" Un"método"alternativo"consiste"en"colocar"el"tejido"graso"en"agua"hirviendo." La"grasa"flota"a"la"superficie"y"se"recupera"fácilmente."" Las"grasas"animales"más"comunes,"la"manteca"de"cerdo"(de"los"cerdos)"y"el" sebo"(del"ganado),"se"pueden"preparar"de"cualquier"manera." Casi"todas"las"grasas"y"aceites"para"cocinar"comerciales,"excepto"la"manteca" de"cerdo,"se"preparan"a"partir"de"fuentes"vegetales." "Los"aceites"vegetales"son"líquidos"a"temperatura"ambiente."Si"los"enlaces" dobles"en"un"aceite"vegetal"son"hidrogenados,"el"producto"resultante"se" solidifica." Esto"hace"que"un"producto"que"todavía"tiene"un"alto"grado"de"insaturación" (enlaces"dobles)"a"la"izquierda." No"todas"las"grasas"insaturadas"parecen"ser"igualmente"seguras,"cuando" comemos"grasas"parcialmente"hidrogenadas,"aumentamos"nuestro"consumo" de"ácidos"grasos"trans." Los"ácidos"grasos"trans"parecen"presentar"efectos"nocivos"sobre"el"corazón" que"son"similares"a"los"mostrados"por"los"ácidos"grasos"saturados." Los"ácidos"grasos"trans,"se"forman"durante"la"hidrogenación"parcial"de" aceites"vegetales." Para"un"pequeño"porcentaje"de"ácidos"grasos"cis"sujetos"a"hidrogenación," sólo"se"añade"un"átomo"de"hidrógeno"a"la"cadena"de"carbon,"este"proceso" forma"un"radical"libre"intermedio,"que"es"capaz"de"girar"su"conformación"180" grados"antes"de"liberar"el"átomo"de"hidrógeno"extra"al"medio"de"reacción."El" resultado"es"una"isomerización"del"doble"enlace." "...