Sekilas tentang Fermentasi Tape DOCX

Title	Sekilas tentang Fermentasi Tape
Author	Rico Fernando
Pages	4
File Size	17.9 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	25
Total Views	147

Summary

Description

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubikayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmanadan Yuniarsih, 2001). Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ). Pada tanggal 19 Mei dilakukan prakikum fermentasi tape. Bahan dasar yang digunakan dalam membuat tape adalah beras ketan puti, beras ketan hitam, dan singkong. Bahan-bahan terlebih dahulu dibersihkan lalu direbus hingga lunak kemudian ditaburi dengan ragi. Terdapat dua jenis ragi yang digunakan, yaitu ragi A (untuk kelompok ganjil) dan ragi B(untuk kelompok genap). Setelah proses pengolahan selesai, tape difermentasikan selama 4 hari lalu diamati. Rasa Begitu juga dengan rasa tape, semakin lama waktu fermentasi rasa manis tape akan semakin berkurang dan rasa alkohol akan semakin bertambah. Tape mengandung alkohol (etanol) sekitar 3-5 persen, pH sekitar 4 dan rasa yang bervariasi antara manis dan agak manis (Rukmana, 2002). Rasa manis dalam tape dipengaruhi oleh kadar gula yang terkandung dalam tape dan rasa asam disebabkan jenis ragi dan proses yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan fermentasi yang lama. Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari (Astawan dan Mita, 1991) untuk menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis dengan sedikit asam serta adanya alkohol. Rasa manis pada tape disebabkan perubahan karbohidrat menjadi glukosa sedangkan rasa asam disebabkan oleh asam yang terbentuk selama fermentasi (Suliantari dan Winiarti, 1991). Pati yang terkandung dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula sederhana. Menurut Steinkraus (1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii....