PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP FERMENTASI TAPE PDF

Preview

Summary

PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP FERMENTASI TAPE Syarief amrullah Program Studi Teknologi industri Pertanian, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Darussalam Gontor, siman Ponorogo 63471 [email protected] ABSTRAK Produk tape dalam proses pembuatannya menggunakan r...

Description

PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP FERMENTASI TAPE Syarief amrullah

Program Studi Teknologi industri Pertanian, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Darussalam Gontor, siman Ponorogo 63471 [email protected]

ABSTRAK Produk tape dalam proses pembuatannya menggunakan ragi dalam fermentasi. Mikroba yang digunakan adalah saccharomyces cerevisiae. Dalam penelitian analisa pengaruh waktu perebusan dan pengaruh waktu fermentasi terhadap dua produk fermentasi yaitu produk tape singkong dengan produk tape pisang. Produk tape singkong menggunakan waktu perebusan yaitu 15 menit dan 30 menit dengan wakitu fermentasi/pengeraman selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Dan juga tape pisang menggunakan waktu perebusan 10 menit dan 20 menit dengan waktu fermentasi sama dengan produk tape singkong. Alhasil, produk ini diuji secara sensorik dengan skala 1 sampai 5. Nilai singkong 15 menit dengan waktu fermentasi 24 jam tekstur 3, warna 1, bau 4, rasa 3, penerimaan 2. Singkong selama 30 menit dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, tekstur 2, warna 1, bau 1, rasa 1, penerimaan 2. Tape pisang 10 menit dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi 24 jam yaitu, rasa 1, tekstur 2, warna 2, bau 1, penerimaan 2. Nilai singkong 15 menit dengan waktu fermentasi 48 jam yaitu, rasa 4, tekstur 3, warna 2, bau 3, penerimaan 4. Nilai singkong 30 menit dengan waktu fermentasi 48 jam yaitu, rasa 2, tekstur 3, warna 2, bau, 2, penerimaan 2. Tape piusang selama 10 menit dengan waktu fermentasi 48 jam yaitu rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi 48 jam yaitu, rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 2, penerimaan 2. Tape singkong 15 menit dengan waktu 72 jam yaitu rasa 2, tekstur 2, warna 1, bau 3, penerimaan 3. Tape singkong 30 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 2, tekstur 1, warna 3, bau 1, penerimaan 1. Tape pisang 10 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 3, tekstur 1, warna 1, bau 2, penerimaan 1. Tape pisang 20 menit dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu, rasa 1, tektur 2, warna 1, bau 1, penerimaan 1. Jadi disimpulkan bahwasanya waktu fermentasi dan waktu perebusan sangatlah berpengaruh terhadap proses fermentasi. Dengan itu Singkong yang direbus selama 15 dengan waktu fermentasi 48 jam paling enak dan diterima komsumen daripada yang lain. Dan tape pisang kurang ada yang diterima konsumen karena kurang meratanya penaburan ragi terhadap pisang rebusnya. Kata Kunci : Tape Singkong, Tape Pisang, Fermentasi, Waktu perebusan, Waktu fermentasi ABSTRACT Tape products in the manufacturing process using yeast in fermentation. Microbes used is Saccharomyces cerevisiae. In a study analyzing the effect of boiling time and the influence of fermentation time of two products, namely fermented cassava product with banana tape products. Product cassava using boiling time is 15 minutes and 30 minutes with fermentation time/ incubation for 24 hours, 48 hours and 72 hours. And also tape a banana using boiling time 10 minutes and 20 minutes fermentation time is equal to the product of fermented cassava. As a result, the product is tested sensory with a scale of 1 to 5. The value of cassava 15 minutes fermentation time 24 hours is 3 texture, color 1, 4 odor, flavor 3, preferention 4. The value of cassava for 30 minutes with a 24-hour fermentation time are, texture 2 , 1 color, odor 1, flavor 1, preferention 2. Tape banana 10 minutes with a 24-hour fermentation tiem are, a sense of one, texture 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time is 24 hours, 1 flavor, texture 2, 2 color, odor 1, preferention 2. Value of cassava 15 minutes fermentation time is 48 hours, 4 flavors, textures 3, 2 color, odor 3, reception 4. the value of cassava 30 minutes fermentation time of 48 hours are, the second flavor, texture 3, 2 color, odor, 2, preferention 2. Tape banana for 10 minutes fermentation time of 48 hours are 3 flavors, textures 1, 1 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 20 minutes at a time 48 hours of fermentation, three flavor, texture 1, 1 color, odor 2, preferention 2. Tape cassava 15 minutes to 72 hours are 2 flavors, textures 2, 1 color, odor

3, preferention 3. Tape cassava 30 minutes with time ie 72 hours of fermentation, flavor 2, rtekstur 1, 3 color, odor 1, preferention 1. Tape banana 10 minutes fermentation time is 72 hours, 3 flavors, textures 1, 1 color, odor 2, preferention 1. Tape banana 20 minutes fermentation time of 72 hours are, a sense of one, texture 2, 1 color, odor 1, preferention 1. So conclude that the time of fermentation and boiling time is influential on the fermentation process. With that Cassava is boiled for 15 to 48 hours of fermentation time the most palatable and acceptable costumer than others. And tape banana less acceptable to consumers because there is less inequality in the sowing of yeast to boiling bananas. Keywords : Tape Cassava, Tape Banana, Fermentation, Boiling Time, Fermentation Time

PENDAHULUAN Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik digunakan untuk menumbuhkan bebagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan pada umumnya yang difermentasi adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan protein (Simbolon, 2008). Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat. Ada beberapa jenis tape seperti: peyeum, tapai tela, tapai pulut (Adhitya, et al., 2011). Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses fermentasi, dimana prisip dasar fermentasi adalah degradasi komponen penting oleh enzim. Beberapa tumbuhan yang mempunyai karbohidrat tinggi adalah dari jenis biji-bijian, misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong (Berlian, et al., 2016). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku diubah menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein biotikal, antibiotika, antipolimer. Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, et al.,

2016). Proses bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme seperti: bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat berbagai jenis khamir penghasil alkohol. Produk-produk fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yoghurt, dan lainnya (Simbolon, 2008). Tape merupakan makanan selingan yang sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat Indonesia dan Malaysia. Jenis tape yang paling dikenal oleh masyarakat yaitu tape ketan dan tape

singkong. Tape ini memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki tekstur yang lunak dan sedikit berair (Simbolon, 2008). Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau singkong cenderung berwarna putih dan terkesan biasa. Warna tape dipengaruhi oleh bahan dasaranya, jika bahan dasar pembuatan tape memiliki warna berbeda, maka tape yang dihasilkan pun akan memiliki warna yang berbeda. Tape yang berbahan dasar ubi jalar tentunya akan menghasilkan tape yang sesuai dengan warna bahan dasarnya. Misalnya berwarna kuning hingga jingga, bahkan berwarna ungu, sehingga tape yang dihasilkan akan lebih menarik (Simbolon, 2008). Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya unutk penanganan masalah ketergantungan terhadap satu bahan pokok saja. Misalnya mengolah serelia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas salah satunya yaitu tape. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama bahan non-beras (Asnawi, et al., 2013). Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padidan jagung kandungan karbohidrat ketela pohon cukuplah tinggi (36,89 gram) hal ini berpotensi dalam alternatif pembuatan alkohol. Karbohidrat akan diubah menjadi gula dan gula akan diubah menjadi alkohol (Berlian, et al., 2016).

METODE Penelitian ini dilakukan di laboratorium kimia teknologi industri pertanian Universitas Darussalam Ponorogo yang berlangsung pada bulan Oktober 2016. Alat yang digunakan dalam proses penelitian meliputi pisau, baskom, sendok, daun

Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 2

pisang, gelas ukur, panci, dan toples. Bahan yang digunakan adalah ubi jalar atau singkong, ragi dan air.

HASIL DAN PEMBAHASAN prosedur kerja yang dilakukan ketika melakukan penelitian: Bahan Dasar

Fermentasi Tape singkong 4.5 4

Pengupasan + pencucian

3.5 3

Pemotongan 10 cm

2.5 2

15menit

1.5

Pengukusan

1

30 menit

0.5 0

Penirisan

1

2

3

4

5

6

Rasa

Penambahan ragi 4pcs/kg

Warna Aroma

Dibungkus daun pisang

Tekstur Penerimaan keseluruhan

Inkubasi Suhu ruang Suhu 40’ C Pengamatan Analisa ini menunjukkan ragam perbedaan lama pengukussan dan juga lama fermentasi terhadap tape singkong dapat berpengaruh dari rasa, warna, aroma, tekstur, dan juga penerimaan keseluruhan. Berikut nilai dalam pengamatan tape singkong yang telah dilakukan: Tabel 1. Hasil evaluasi sensori tape singkong

pengukusan (menit) dan fermentasi (jam) 15' 24'' 15' 48'' 15' 72'' 30' 24'' 30' 48'' 30' 72''

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu pengukusan dan fermentasi sangat berpengaruh nyata terhadap warna tape singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa warna tape singkong berkisar antara 2,6 hingga 3,3 dengan kriteria agak tidak suka hingga agak suka. Nilai tertinggi diperoleh dari lama pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama 72 jam yaitu 3,3. Sedangkan nilai terendah diperoleh dari lama pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama 24 jam yaitu 2.6. warna tape singkong yang berwarna putih pucat dan warna putih lainnya dari ragi tape yang digunakan dalam proses fermentasi. Sehingga kebanyakan dari para panelis yang sudah terbiasa dengan warna tape singkong yang sedikit pucat

Rasa

Warna

Aroma

Tekstur

2.8 3.3 3.5 1.8 2.6 2.6

2.6 2.6 3.3 2.6 2.5 2.6

2.8 3 2.6 2.8 2.6 2.6

3.1 3 3.5 2.5 3.1 2.3

Peneriamaan Keseluruhan 2.8 3.5 4 2.5 2 3

Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 3

menjadikan sebagai warna yang baru. Apabila diperhatikan dari lama pengukusan selama 30 menit dan fermentasi antara 24 jam hingga 72 jam tidak terjadi perubahan yang sangat signifikanyang tidak merubah dari warna dari tape itu sendiri. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu pengukusan 15 menit & 30 menit serta fermentasi antara 24 jam, 48 jam, 72 jam sangat berpengaruh nyata terhadap rasa pada tape singkong. Tabel 1 menunjukkan bahwa rasa tape singkong berkisar antara 1,8 hingga 3,5 dengan kriteria dari tidak suka hingga agak suka. Nilai tertinggi dalam segi rasa ini diperoleh pada lama pengukusan selama 15 menit dan fermentasi selama 72 jam yaitu dengan nilai 3,5. Sedangkan untuk nilai terkecil dalam segi rasa ini dipeoleh pada lama pengukusan selama 30 menit dengan lama fermentasi selama 24 jam yaitu nilai 1,8. Dalam segi rasa tape singkong yang dihasilkan dari proses fermentasi ini rasa dengan nilai yang tinggi menghasilkan rasa asam yang cukup tinggi sehingga dapat rasa khas dari tape itu sendiri. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi selama 24 jam, 48 jam, 72 jam sangat berpengaruh nyata terhadap aroma pada tape singkong. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa aroma tape singkong berkisar antara 2,6 hingga 3 dengan kriteria dari agak suka dan sedang. Nilai tertinggi dalam segi aroma diperoleh pada pengukusan selama 15 menit dan lama fermentasi 48 jam dangan nilai yaitu 3. Sedangkan untuk nilai terendah dalam segi aroma ini diperoleh pada lama pengukusan selama 30 menit dan masa fermentasi selama 48 jam dengan nilai yaitu 2,6. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama pengukusan 15 menit dan 30 menit serta perlakuan pada fermentasi selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam sangat signifikan berpengaruh terhadap tekstur pada tape singkong. Merujuk pada tabel 1 menunjukkan bahwa tekstur yang terjadi pada tape singkong berkisar nilai 2,3 sampai 3,5 dengan kriteria agak suka sampai agak suka. Nilai tertinggi yang diperoleh dari segi tekstur tape singkong diperoleh pada tape singkong dengan lama pengukusan 15 menit serta lama fermentasi 72 jam atau 3 hari dengan nilai 3,5. Sedangkan unutk nilai terendah yang diperoleh hasil fermentasi tape singkong diperoleh pada lama pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 72 jam atau 3 hari. Dengan memperhatika dari data analisis tersebut, bahwa tape singkong dengan lama fermentasi selama 72 jam menghasilkan tape dengan tekstur yang lembek dan berair.

Hasil dari analisis menunjukkan bahwa lama pengukusan selama 15 menit dan 30 menit serta fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam sangat berpengaruh dalam mempengaruhi dari penerimaan konsumen secara keseluruhan. Melihat dari data yang sudah ada, bahwa tabel 1 menunjukkan penerimaan tape secara kesluruhan antara nilai 2 hingga 4 yaitu dengan kriteria agak tidak suka hingga agak suka. Dalam data ini ditunjukkan bahwa nilai tertinggi diperoleh pada tape dengan lama pengukusan selama 15 menit dan lama fermentasi selama 72 jam. Dan unutk nilai terendah yang diperoleh pada data tape singkong dengan lama pengukusan selama 30 menit dan lama fermentasi selama 48 jam. Adanya data tersebut diperoleh dari penilaian para konsumen dengan memprhatikan tingkat kesukaan terhadap produk tersebut. Dalam pengamatan perbedaan lama pengukusan dan lama fermentasi dalam pembuatan tape singkong ini yang sangat berpengaruh adalah dalam penilaian penerimaan keseluruhan, karena pada bagian ini adalah penilaian langsung dari para konsumen secara keseluruhan yaitu dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Apabila penilaian konsumen semakin tinggi menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut semakin tingi, dan jika dalam penilaian konsumen yang semakin rerndah menunjukkan bahwa penilaian konsumen dalam tingkat kesukaan terhadap produk tersebut semakin rendah pula. Pengamatan yang dilakukan dalam perbedaan lama pengukusan dan lama fermentasi pada pembuatan tape ini dilakukan dengan menggunakan bahan pisang gepok. Prosedur kerja yang dilakukan sama dengan proses pembuatan fermentasi tape singkong. Adapun untuk perbandingan penambahan ragi yang dilakukan pada proses pembuatan tape pisang yaitu 2 sisir pisang gepok dengan satu tablet ragi. Berikut adalah data yang dilakukan dalam pembuatan tape pisang ini: Tabel 2. Hasil evaluasi sensori tape pisang

Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 4

pengukusan (menit) dan fermentasi (jam)

Warna

Rasa

Tekstur

Aroma

15' 24'' 15' 48'' 15' 72'' 30' 24'' 30' 48'' 30' 72''

1.6 1.6 2.1 2 2 2

1.6 2 1.6 1.6 2.1 1.5

1.6 2.3 2.1 1.6 2.1 2

1.3 2 1.8 2.1 1.3 2

Peneriamaan Keseluruhan 1.8 2 1.6 1.5 2.1 1.8

Fermentasi Tape Pisang 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1

2

3 Series1

Series2

4 Series3

Series4

5

6

Series5

Gambar 2. Diagram batang pembuatan tape pisang Hasil pengamatan dari pembuatan fermentasi tape pisang yaitu bahwa lama pengukusan 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi 24 jam, 48 jam, 72 jam telah menunjukkan perubahan yang sangat tidak terlalu signifikan dari segi warna yang telah dihasilkan. Dalam data yang diperoleh dari tabel 2 yaitu mennujukkan bahwa warna yang terjadi pada tape pisang berkisar pada nilai 1,6 sampai 2 dengan kriteria dalam data ini yaitu tidak suka dan agak tidak suka. Untuk nilai tertinggi dari segi warna yang dihasilkan oleh tape pisang yaitu pada lama pengukusan pisang selama 30 menit dan juga lama fermentasi antar 24 jam hingga 72 jam dengan nilai yang diperoleh yaitu 2 menunjukkan bahwa tape yang dihasilkan tidak banyak berubah dai segi warna yang terlalu berbeda dari asli pisang aslinya. Dan juga untuk nilai terendah diperoleh pada lama pengukusan tape pisang selama 15 menit dan lama fermentasi selama 48 jam dengan nilai yaitu 1,6. Dengan adanya data tersebut bahwa perbedaan warna yang terjadi

dalam proses fermentasi tape pisang ini tidak terlalu berubah jauh dari aslinya. Hasil analisis fermentasi tape pissang ini menunjukkan bahwa lama perbedaan pengukusan selama 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi selama 24 jam, 48 jam, 72 jam pada segi rasa yang dihasilkan tidak terlalu merubah dari rasa pisang itu sendiri. Melihat dari tabel 2 pada fermentasi pisang ini menunjukkan bahwa nilai yang diperoleh yaitu dari angka 1,5 hingga 2,1 dengan kriteria tidak suka hingga cukup suka. Nilai tertinggi dari hasil pengamatan ini diperoleh pada perlakuan pengukusan pisang selama 30 menit dan lama fermentasi selama 48 jam dengan nila 2,1. Adapun nilai terendah yang dihasilkan pada perlakuan pengukusan pisang selama 30 menit dan lama fermentasi selama 72 jam. Hasil analisis fermentasi tape pisang menunjukkan bahwa perbedaan lama pengukusan selama 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri-TIP Unida | 5

24 jam, 48 jam, 72 jam pada tape pisang ini dalam segi tekstur yang dihasilkan dari proses ini tidak banyak berubah. Pada tabel 2 ditunjukkan bahwa fermentasi tape pisang ini memperoleh nilai 1,6 - 2,3 yaitu dengan kriteria penilaian tidak suka hingga agak suka. Nilai tertinggi yang ditunjukkan dalam tabel tersebut diperoleh pada perlakuan pengukusan 15 menit dan lama fermentasi 48 jam yaitu dengan nilai 2,3 dan untuk nilai terendah diperoleh pada perlakuan pengukusan pisang selama 15 menit serta fermentasi 24 jam dan lama pengukusan 30 menit serta lama fermentasi selama 24 jam pula dengan perolehan nilai sebesar 1,6 yang mana menunjukkan bahwa tape yang dihasilkan masih keras. Hasil analisa fermentasi tape pisangmenunjukkan bahwa perbedaan lama pengukusan 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi selama 24 jam,48 jam, 72 jam menunjukkan dalam segi aroma yang dihasilkan dari proses tersebut memperoleh nilai sebesar 1,3 – 2,1 yaitu dengan kriteria penilaian tidak suka hingga agak suka. Untuk pendapatan nilai tertinggi dari data yang ada diperoleh dari perlakuan tape pisang pada lama pengukusan selama 30 menit dan lama fermentsi selama 24 jam yaitu dengan nilai 2,1 dan untuk nilai terendah yang diperoleh untuk perlakuan pengukusan pisang selama 15 menit serta lama fermentasi selama 24 jam dan juga lama pengukusan selama 30 menit serta lama fermentasi 48 jam. Dalam penilain ini tidak terlalu ditemukan perbedaan aroma yang dihasilkan dari proses fermentsi tape pisang ini. Hasil analisa fermentasi tape pisang menunjukkan bahwa perbedaan lama pengukusan 15 menit dan 30 menit serta lama fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam menunjukkan perbedaan yang tidak terlalu mencolok dalam peneriamaan konsumen secara keseluruhan antara 1,6 – 2,1 dengan kriteria penilaian tidak suka hingga agak suka terhadap prduk tersebut. Penilaian serta penerimaan konsumen secara keseluruhan diadapat nilai tertinggi pada perlakuan pengukusan selama 30 menit dan lama fermentasi selama 48 jam dengan perolehan nilai sebesar 2,1 dan unutk perolehan nilai terendah didapat pada perlakuan pengukusan pisang selama 15 menit dan lama fermentasi selama 72 jam. Data tersebut menunjukkan bahwa konsumen tidak menyukai pengukusan 15 menit dan fermentasi selama 72 jam karena pisang yang dihasilkan berwana mulai kuning pucat dan adanya ragi yang kurang merata ke bagian pisang tersebut.

PENUTUP Dalam pembuatan fermentasi tape ini harus dilakukan dengan proses yang higenis sehingga meminimal...