Tabla 4. Características de los aditivos hidrocoloides PDF

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(0153) Funcionalidad de Ingredientes y Aditivos Alimentarios Facultad de hj Grupo 1 Optativa Disciplinaria Tipo 6 Lunes p. Profesor: M. en E. Hugo Ortiz 207 Edificio B Tarea No Hidrocoloides. hidrosolubles, distintos del de mayor en la Industria Jessica Silvestre Goma CMC (carboximetilcelulosa) Fuen...

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(0153) Funcionalidad de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

Facultad de Química

hj

Grupo 1 ● Ago-Nov (2017-1) ● Optativa Disciplinaria Tipo Teoría ● 6 créditos ● Lunes 3:00-6:00 p.m. Profesor: M. en E. Hugo Rubén Carreño Ortiz

Salón 207 / Edificio B Tarea No.13

“Aditivos Hidrocoloides. Polisacáridos, hidrosolubles, distintos del almidón, de mayor utilización en la Industria Alimentaria” Elaboró: Jessica Gutiérrez Silvestre

Goma

CMC (carboximetilcelulosa)

Fuente

Derivado de la celulosa

Funcionalidad de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

Clase

Celulosa modificada

Forma general

Lineal

Unidades de monómero y enlaces (ratios aproximadas)

→4)-β-D-Glcp

Grupos sustituyentes no carbohidratos

Éter carboximetílico (DS 0.4-0.8)*

Diseñó: Jessica Gutiérrez Silvestre

Solubilidad en agua

Alta

Características generales

Soluciones claras y estables, bien pseudoplásticas o bien tixotrópicas

Aplicaciones alimentarias más importantes

-Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados. -Espesante, coadyuvante de suspensiones, coloide protector y mejorador de la textura, cuerpo y palatabilidad en salsas y alimentos para untar. -Lubricante, formador de películas y coadyuvante en productos de extrusión. -Espesante y humectante de la masa en productos de pastelería. -Humectante e inhibidor de cristalización y/o sinéresis en rellenos, recubrimientos, glaseados y pudines. -Espesante de jarabes -Coadyuvante de suspensiones y espesante para mezclas en polvo de bebidas calientes y frías. -Ligante en comidas secas para animales.

Química de Alimentos

MC (metilcelulosas) e

Derivados de la celulosa

Celulosa modificada

Lineal

→4)-β-D-Glcp

HPMC (hidroxipropilmetilcelulosas)

Goma guar (guarano)

Semillas de guar

Galactomanano de semillas

Lineal con ramificaciones de una unidad (se comporta como un polímero lineal)

Grupos éter hidroxipropílicos (MS 0.02-0.3)* y metílicos (DS 1.1-2.2)*

Solubles en agua fría; insolubles en agua caliente

Soluciones claras que gelifican por calor; tensoactivos.

→4)-β-D-Manp (~0.56) α-D-Galp 1 ↓ 6

---

Alta

Soluciones estables, opacas, muy viscosas, moderadamente pseudoplásticas. Espesante económico.

→4)-β-D-Manp (~1.0) (Man:Gal = 1.56:1)

Goma de algarrobo, goma garrofín

Semillas de algarrobo

Funcionali dad de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

Galactomanano de semillas

Lineal con ramificaciones de una unidad (se comporta como un polímero lineal)

→4)-β-D-Manp (~2.5) 1 ↓ 6 →4)-β-D-Manp (~1.0) (Man:Gal = 3.5:1)

---

Diseñó: Jessica Gutiérrez Silvestre

Soluble sólo en agua caliente; requiere 90⁰C para su solubilización completa.

Interacciona con xantanos y carragenanos para formar geles rígidos: raramente utilizado solo.

MC: -Proporciona características similares a las de la grasa. -Reduce la absorción de grasa en productos de fritura. -Imparte cremosidad por la formación de películas y viscosidad. -Lubrificante. -Favorece la retención de gas en la panificación. -Humectante y controlador de la distribución de humedad en productos de panadería (incrementa la vida útil e imparte terneza). HPMC: -Recubrimientos batidos no lácteos, en los que estabiliza la espuma, mejora el batido, impide la separación de las fases y proporciona estabilidad a la congelación.

-Ligante de agua, previene el crecimiento de los cristales de hielo, mejora la palatabilidad, ablanda la textura producida por carragenano +goma garrofín y reduce la velocidad de fusión de los helados. -Productos lácteos, alimentos precocinados, productos de panadería, salsas, alimentos para animales.

-Proporciona resistencia excelente al choque térmico; en los helados y postres helados aporta textura blanda, fusión cremosa y masticabilidad.

Química de Alimentos

Goma xantana, xantanos

Medio de fermentación

Polisacárido microbiano

Lineal con ramificaciones de trisacáridos en c/unidad de la cadena principal (se comporta como un polímero lineal)

→4)-β-D-Glcp (1) β-D-Manp 1 ↓ 4 β-D-Glcp A 1 ↓ 2 β-D-Manp 6-Ac 1 ↓ 6 →4)-β-D-Glcp (1)

Éster acetílico Acetal cíclico piruvílico

Tipos Kappa: →3)-β-D-Galp 4-SO3− (1) →4)-3,6-An-α -D-Galp(1)

Carrageninas

Algas rojas

Extractos de algas (galactanos sulfatados)

Tipos iota: →3)-β-D-Galp 4-SO3− (1) ---→4)-3,6-An-α -D-Galp 2SO−3 (1)

Semiéster de sulfato

Tipos lambda: →3)-β-D-Galp 2-SO−3 (1) →4)-α -D-Galp 2,6diSO−3(1)

Funcionali dad de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

Diseñó: Jessica Gutiérrez Silvestre

Alta

Soluciones muy pseudoplásticas de alta viscosidad; excelente estabilizador de emulsiones y suspensiones; viscosidad no afectada por la temperatura ni el pH; compatible con la sal; incremento sinergístico de la viscosidad por interacción gelificación con guarano; reversible por el calor con goma garrofín.

Tipos Kappa: Sal sódica soluble en agua fría, sales potásica y cálcica insolubles; todas las sales solubles por encima de 65⁰C; solubles en leche caliente; insolubles en leche fría.

Forma geles rígidos, frágiles y termorreversibles con K+ > Ca2+; espesa y gelifica la leche a baja temperatura; gelificación sinergística con goma garrofín.

Tipos iota: Sal sódica soluble en agua fría, sales potásica y cálcica insolubles; todas las sales solubles por encima de 55⁰C; solubles en leche caliente; insolubles en leche fría.

Forma geles blandos, resilientes y termorreversibles con Ca2+ > K+; los geles no presentan sinéresis y poseen buena estabilidad a la congelación.

Tipos lambda: Todas las sales solubles en agua y leche fría y caliente.

Espesa la leche fría.

-Estabilización de dispersiones, suspensiones y emulsiones. -Espesante general.

-Estabilizante secundario en helados y productos similares. -Preparación de leche evaporada, fórmulas infantiles, nata batida estable a la congelación, postres lácteos y leche al cacao. -Recubrimientos de carnes. -Mejora la adhesión e incrementa la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos emulsionados. -Mejora la textura y la calidad de los productos cárnicos bajos en grasa.

Química de Alimentos

Alginato sódico soluble. --Ácido algínico insoluble.

Gelifica con Ca2+. Soluciones viscosas no muy pseudoplásticas.

-Forma geles que no funden (postres, análogos de frutas, otros alimentos estructurados). -Análogos de carne. -El ácido algínico forma geles blandos, tixotrópicos y que no funden (rellenos de pastelería tipo gel, cereales desayuno con frutas, aspic de tomate).

Tensoactivo. Soluciones estables a los ácidos y al Ca2+.

-Estabilizante de emulsiones en salsas de ensalada cremosas. -Espesante en salsas de ensalada bajas en calorías.

Copolímero de las siguientes unidades: Alginatos

Algas pardas

Extractos de algas. Ácido poliurónico.

→4)-β -D-ManpA (1.0) Lineal →4)-α -L-GulpA (0.5-2.5) Grupos de éster hidroxipropílico en el alginato de propilenglicol.

Pectinas

Piel de los cítricos. Pulpa de manzana.

Goma arábiga

Acacia

Extractos de plantas. Ácido poliurónico.

Exudado de plantas

Lineal

Compuesto primariamente de unidades: →4)-α -L-GalpA

Ramificación múltiple; alta ramificación.

Estructura compleja y variable. Contiene polipéptidos.

Grupos de éster metílico. Puede contener grupos amida.

---

Soluble

Soluble

Muy alta solubilidad

Forma geles tipo gelatina y confitura en presencia de azúcar y ácido, o con Ca2+.

Emulsificante y estabilizador de emulsiones. Compatible con altas concentraciones de azúcar. Viscosidad muy baja a altas concentraciones.

Pectina HM: -Geles de frutas de alto contenido en azúcar, mermeladas, confituras y conservas de frutas. -Bebidas a base de leche ácida. Pectina LM: -Geles de frutas de alto contenido en azúcar, mermeladas, confituras y conservas de frutas dietéticas.

-Previene la cristalización de la sacarosa en confitería. -Emulsifica y distribuye los componentes grasos en confitería. -Preparación de emulsiones de saborizantes (aromas) aceite/agua. -Componente del revestimiento de dulces. -Preparación de saborizantes en polvo.

Nota: *Para definiciones de DS y MS véanse secciones 4.4.9. y 4.5.3. del libro FENNEMA (No. de páginas: 222-227). Funcionali dad de Ingredientes y Aditivos Alimentarios

Diseñó: Jessica Gutiérrez Silvestre

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