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Taller de Ricardo Camacho Muñoz, Tema 2: Normas , Resoluciones, Decretos....

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES I TALLER II UNIDAD II Docente: Ricardo Camacho Muñoz. Ing. Agroindustrial, M.Sc Biotecnología Lea atentamente la resolución 2674 de 2013 efectué consulta bibliografía de requerirla y responda 1. Que son las BPM? 2. Cuáles son las principales diferencias entre el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013. 3. Mantiene su vigencia el decreto 3075 de 1997. Porque? 4. Cuál es el ámbito de aplicación la resolución 2674 de 2013? 5. Cuál es la entidad competente que ejerce funciones de inspección vigilancia y control en Colombia? 6. Que diferencias existen entre limpieza y desinfección 7. Que es higiene en alimentos? 8. Que mecanismos existen para la medición de la intensidad lumínica? 9. A que se refiere el hecho de mantener áreas con presión positiva? 10. Que son puntos críticos de control PCC 11. Por qué razón se recomienda que el material descongelado no sea congelado nuevamente? 12. Que es contaminación cruzada 13. Que son los Planes de saneamiento? Que programas mínimos debe incluir? Cuáles son los requerimientos mínimos para cada programa. 14. Realice un cuadro donde resuma el contenido del resolución 2674 de 2013 por capítulos. Incluya todos los artículos y utilice palabras claves. No transcriba el texto de cada artículo (solo hasta el capítulo 7) 15. Guiándose en el formato de referencia, prepare un formato para la inspección y determinación del cumplimiento de BPM por parte de la planta de procesamiento de frutas y hortalizas (solo hasta el capítulo 7). 16. Que alimentos deben obtener registro sanitario y que alimentos no? Los productos artesanales requieren registro sanitario?. Se puede comercializar un producto alimenticio procesado dirigido a consumidor final sin registro sanitario? Que diferencia existe entre registro, notificación y permiso sanitario. Que resolución establece el nivel de riesgo de un producto en particular (la norma se facilitó con el material de apoyo, explore)

Lea los documentos POES_Definicion y Aplicación, POES formatos-poes. Responda las siguientes preguntas, esquematice o emplee diagramas o imágenes: 17. Porque son importantes el POES 18. En la construcción del POES que procedimientos se debe tenerse en cuenta 19. Analice los POES de las Plastas Piloto de la Universidad del Cauca y determine si cumplen con los requerimientos consignados en la resolución 2674 de 2013. Que mejoras propondría? 20. Elabore un cuadro de registro de POES para cada práctica en plantas piloto. Lea el documento 25-Manual-IVC-para-ETS. Y responda 21. Explique que es PELIGRO, RIESGO y que factores de riego están implicados con las enfermedades transmitidas por los alimentos. Imagínese que es dueño de una planta de procesamiento de su producto de interés y de un ejemplo de cómo cada factor puede afectar su producto. 22. Que responsabilidades tiene usted como productor respecto a la inocuidad en los alimentos? 23. Que diferencia existen entre certificado de inspección sanitaria y registro sanitario? 24. Compare la resolución 2674 de 2013 y El procedimiento de INSPECCIÓN IN SITU del MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS BASADO EN RIESGO PARA LAS ENTIDADESTERRITORIALES DE SALUD. Puntualice que aspectos de La Inspección no están claramente mencionados en la resolución.

Lea el documento sobre principios de aplicación del HACCP y responda

25. Que es el HACCP y cuál es su importancia en el aseguramiento de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos?. 26. Que relación existe entre BPM y HACCP. 27. Cuál es la importancia de efectuar un diagnóstico inicial de las condiciones de operación de la planta de procesamiento de alimentos previo a la aplicación del plan de HACCP.

28. Usted es el jefe de planta de una fábrica procesadora de alimentos refrigerados mínimamente procesados. Consulte el procedimient para la producción de este tipo de alimentos y establezca: 29. Requisitos previos para la implementación de un plan de HACCP. 30. Qué condiciones mínimas piensa que debe cumplir la planta de proceso para la aplicación del HACCP 31. Caracterice su producto efectuando análisis correspondiente, elabore el diagrama de flujo y aplique los principios para la correcta implementación del plan de HACCP. 1. Realice diagrama de flujo de proceso 2. Analice los peligros en cada etapa del proceso (utilice la tabla correspondiente) y utilice los símbolos propuesto 3. Reconozca puntos críticos de control. 4. Establezca límites críticos y medición 5. Redacte las acciones correctivas que se aplicaran en caso de que exista alguna desviación en el monitoreo del PCC.

Desarrollo 1. Las BPM: Son las buenas prácticas de manufactura de alimentos, están reglamentadas por el Decreto 3075 de 1997 y supervisadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). Son los principios básicos y prácticas generales de buenas prácticas de higiene en todos los procesos de elaboración de un producto alimentario con el objetivó de garantizar la obtención de un producto de calidad e inocuo para el consumo humano. Son prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) 2. Decretó 3075 de 1997

Resolución 2674 de 2013 Introduce nuevos conceptos como: Inocuidad, alimento de menor riesgo en la salud publica, embalaje, lote, comercialización, sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp), permiso sanitario, y notificación sanitaria Todo alimento que se expenda Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de directamente al consumidor fabrica y con nombres determinados, bajo marca de fabrica y con deberá obtener registro sanitario, nombres determinados, notificación sanitaria, y permiso sanitario. deberá obtener registro sanitario Plan de saneamiento: Plan de saneamiento: a) Limpieza y desinfección a) Limpieza y desinfección b) Desechos solidos b) Desechos solidos c) Control de plagas c) Control de plagas d) Suministro de agua potable Habla de alimento falsificado Habla de alimento falsificado como fraudulento Algunos artículos del decreto quedan en uno solo de la resolución. La vigencia del registro La vigencia del registro sanitario es de 5 sanitario es de 10 años años Tiene 125 artículos Tiene 55 artículos 3. Mantiene su vigencia el decreto 3075 de 1997. Porque? No mantiene su vigencia “Por lo anteriormente expuesto, los contenidos del Decreto 3075 de 1997 se encuentran derogados, a excepción de lo establecido en su artículo 124 modificatorio del artículo 6 del Decreto 3007 de 1997 el

cual no tiene relación con las disposiciones tratadas en los numerales 1, 2 y 3 del presente oficio por lo que requiere de un análisis particular de su vigencia” Y derogar es el proceso por el cual se deja sin vigencia una disposición normativa 4. En el año 2013 se emitió la resolución 2674 la cual indico que el ámbito de aplicación de la misma son: a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; b) Al personal manipulador de alimentos, c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos; d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos 5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) 6. Limpiar se refiere a quitar el mugre o suciedad utilizando agua y / o detergentes, mientras que la desinfección consiste en la destrucción de microorganismos con ayuda de agentes químicos. 7. La higiene de los alimentos: se utiliza para describir la conservación y preparación de los alimentos esta debe asegurar la inocuidad de los alimentos, es decir que sean aptos para el consumo humano, este termino se refiere a prácticas a nivel propio, cuando se habla de procedimientos a nivel comercial el termino es saneamiento de alimentos. 8. Fjfdj 9. Que la presión de esa área sea mayor a la presión del entorno, en consecuencia si hay una fuga en el área que se encuentra con presión positiva esta saldrá al entorno. Se utiliza también para asegurarse de que en determinada área no haya ingreso del entorno. 10. PCC: punto crítico de control, es una etapa la cual se require de la aplicación de un control para así evitar, eliminar o minimizar a un nivel

aceptable un riesgo o peligro para la seguridad alimentaria, esto nos garantiza la inocuidad de un alimento. Para poder determinar los PCC se utiliza un árbol de decisiones, el cual es una secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de control es PCC o no lo es y el árbol decisiones se debe aplicar en cada una de las etapas a cada uno de los peligros identificados y a sus medidas preventivas. 11. Un material que ya fue descongelado no se puede volver a congelar por dos motivos: salud y sabor, en el primer caso el peligro de volver a congelar son los microorganismos, los microorganismos que estaban congelados no mueren con la congelación, entonces vuelven a desarrollarse durante el proceso de descongelación, por lo tanto, cuando se vuelven a congelar en la descongelación la actividad de microorganismos será mayor que la de la primera descongelación. Y en el sabor cuando se descongela un alimento este libera una gran cantidad de líquido, en este líquido también se escapa gran cantidad de nutrientes, parte del sabor y por esta pérdida de líquido se altera la textura, por lo tanto si se vuelve a congelar el alimento, tendrá menos sabor y nutrientes, y peor textura. 12. Es el proceso por el cual los alimentos, estén cocidos o no entran en contacto con otras sustancias, generalmente nocivas. En este proceso los microorganismos u otras sustancias se transfieren de manera involuntaria de un alimento o sustancia a otro, con un efecto perjudicial. La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta. Contaminación cruzada directa: es cuando los alimentos entran en contacto entre si y se contaminan. Contaminación cruzada indirecta: es cuando un utensilio que fue contaminado por un alimento o sustancia, contamina a otro alimento. 13. Son planes que describen como limpiar y desinfectar áreas internas y externas, maquinas, equipos, utensilios, etc. Estén estos o no en contactos con los alimentos. El objetivo de un plan de saneamiento es prevenir o reducir los peligros que pueden contaminar. Los 4 programas son: Programa de Limpieza y Desinfección: garantiza la higiene adecuada estableciendo procedimientos para la estandarización de las actividades de limpieza y desinfección, con el objectivo de evitar la contaminación de los alimentos durante los procesos. Manejo de Residuos Sólidos: Las basuras deben ser removidas a menudo de las áreas de producción y contar con áreas y recipientes exclusivos para

los mismos. El manejo adecuado manejo de residuos evitala la proliferación de plagas y además ayuda a contribuir con la conservación del medio ambiente. Los colores recipientes donde son desechados los residuos dependen del tipo materia. Verde: Reciclables Negro: Sólidos orgánicos Rojo: Sólidos orgánicos contaminados

Manejo de Plagas: tiene como objetivos evitar la propagación de plagas, ya sean estos insectos, roedores, entre otros. Para controlar las plagas se aplican medidas como: limpieza de techos y paredes para evitar la proliferación de telarañas, fumigación e instalación trampas. Agua Potable: El agua a utilizar debe cumplir con las normas vigentes establecidas (el decreto 475 de 1998) para garantizar la optima calidad del agua, la calidad del agua es de vital importancia debido a que el agua es utilizada en los diferentes procesos de producción de las industrias de alimentos, garantizando alimentos de alta calidad e inocuos.

14. Capitulos 1 Los establecimientos destinados a la producción de Edificación e alimentos deben de estar cerca de lugar que presenten instalaciones. un riesgo para el alimento, el funcionamiento de estos no debe poner en riesgo la comunidad y el establecimiento se debe mantener limpio. El diseño y la edificación de los establecimientos debe de estar de manera que: proteja los ambientes de contaminantes, facilitan la limpieza, permitan una buena circulación del personal y demás, no se permite la presencia de animales. El agua debe estar disponible y cumplir con las normas, el uso de agua no potable es permitida cuando esta no contamine el alimento Los residuos no deben de presentar riesgos de contaminación al alimento o alrededores y se debe de

contar con sistemas: recolección, almacenamiento, enfriado, etc., para el tratamiento de estos Las instalaciones sanitarias deben de contar con una cantidad suficiente de instalaciones: vestidores, servicios sanitarios, etc. Los sanitarios deben de estar mantenerse limpios, con lavamanos y recursos necesarios para la higiene personal. Áreas como: pisos, ventanas, paredes, puertas, escaleras, etc. Deben: facilitar la limpieza, ser impermeables, de textura lisa, resistentes, construidos de manera que eviten la formación hongos, u otros y acumulación de suciedad. Iluminación: natural o artificial, se obtendrá por medio de ventanas, lámparas, etc. Los mecanismos de iluminación deben de estar protegidos para evitar contaminación en caso de ruptura. Ventilación: los sistemas de ventilación no deben contribuir a la contaminación 2 Las condiciones específicas de estos es que: deben ser Equipos y elaborados con materiales resistentes al uso, de fácil utensilios limpieza, acabado liso y no absorbentes, no se deben cubrir con pinturas u otros. Las condiciones de instalación y funcionamiento de estos: deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica, la distancia entre equipos y otros elementos debe permitir un correcto funcionamiento, deben estar dotados de los instrumentos requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Podrán ser lubricados racionalmente de esta manera evitar la contaminación. 3 Contar con certificación médica y que esta conste de la personal aptitud o no para la manipulación de alimentos. manipulador de La empresa debe tomar las medidas necesarias para que alimentos no se permita contaminar por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad que se pueda transmitir a los alimentos. Mantener una buena limpieza e higiene de manera que se evite la contaminación del alimento. Usar vestimenta de color claro, uñas cortas, guantes, calzado cerrado, cubiertas para el cabello bigote, barba, etc. Y no utilizar accesorios. 4 La recepción de materias primas debe realizarse de Requisitos manera que eviten su contaminación y cumplir con las higiénicos de resoluciones 5109 de 2005 y en el caso de insumos fabricación. las1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, o las normas que

modifiquen las anteriores. La materia prima debe poseer una ficha técnica y además previo al uso debe de ser sometida a análisis de laboratorio según se requiera. Los envases y embalajes deben de estar fabricados con materiales que garanticen la inocuidad del alimento, ser apropiados contra la contaminación y debidamente desinfectados

5 Aseguramiento Y control de la calidad e inocuidad.

6 Saneamiento

7 almacenamiento , distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos

Los procesos de fabricación del alimento deben realizarse con óptimas condiciones sanitarias, mantener el alimentos en óptimas condiciones (temperatura, Aw, control de Ph, etc.) evitando así el crecimiento de microorganismos. Todo alimento que represente riesgo para la salud del consumidor debe ser rechazado. Las operaciones que se le realizan a los alimentos deben estar sujetas a controles de calidad e inocuidad, las fábricas de procesamiento de alimentos deben de contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad. Toda persona debe garantizar confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables críticas del proceso. Toda persona que participe en los procesos de las materias primas debe desarrollar un plan de saneamiento, este plan debe tener los siguientes programas: Limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas, y abastecimiento o suministro de agua potable. Las operaciones y condiciones de los alimentos y materias primas deben evitar: la contaminación y alteración, la proliferación de microorganismos indeseables, y el deterioro o daño del envase o embalaje.

16 En el año 1997 se expidió un decreto 3075 el cual dice que: todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario. Los alimentos que no deben cumplir con registro sanitario son:

Alimentos naturales que no hayan sido sometidos a procesos de transformación cmo: frutas, hortalizas, miel, granos, etc. Alimentos de origen animal crudos que no hayan sido sometidos a procesos de transformación. Alimentos y materias primas utilizados exclusivamente en el sector gastronómico en la preparación de comidas. No se puede comercializar un producto alimenticio procesado dirigido a consumidor final sin registro sanitario, puesto que este ha sido procesado. La diferencia que existe entre registro, notificación y permiso sanitario está en el riesgo, puesto que en el registro sanitario para alimentos que estén clasificados como de alto riesgo en la salud pública, en el permiso sanitario para alimentos de riesgo medio en la salud pública y la notificación sanitaria para un alimento de riesgo bajo. La resolución que establece el nivel de riesgo de un producto: es la resolución 719 de 2015. 17 Las POES: procedimientos operativos de estandarizados de saneamiento, son un conjunto de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, tales como la limpieza y desinfección, se aplican antes, durante y después de las operaciones. Son la base de un sistema HACCP y la aplicación de estos procedimientos en una planta son de gran importancia porque garantizan la inocuidad de los productos que se elaboren en dicha planta. 18 Los procedimientos a tener en cuenta son: procedimientos escritos métodos de limpieza y desinfección aplicado a equipos, utensilios e infraestructura contacto directo con el alimento 21 Peligro: “Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud” (INVIMA, 2015) Riesgo: “Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos” (INVIMA, 2015)

Factores de Riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) -Materias primas y alimentos de origen no seguro -Equipo y/o utensilios contaminados -Presencia de plagas -Prácticas de higiene personal deficientes -Temperaturas de cocción inadecuadas -Temperaturas de conservación inadecuadas -Deficiencias en la calidad de agua -Signos de enfermedad y/o evidencias de lesiones en los manipuladores de alimentos -Contaminación cruzada 22 Como productor tengo la responsabilidad de hacer cumplir un control de inocuidad, por medio de la aplicación de sistemas de gestión de calidad, inspeccionando cada uno de los eslabones de la cadena productiva, de esta manera garantizare la inocuidad de los productos. 23 La inspección sanitaria es el conjunto de actividades de prevención, tratamiento y control y tiene como objetivo el cumplimiento de las normar y resoluciones sanitarias vigentes, mientras que el registro sanitario es un documento el cual autoriza fabricar, empacar, exportar, importar, etc. un alimento de alto riesgo con destino al consumo humano. 25 HACCAP (sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control) es un sistema de seguridad alimentaria el cual identifica riesgos en los procesos de producción de los alimentos y se toman medidas frente a estos riesgos para prevenir poner en riesgo la seguridad de alimentos. HACCAP es de trascendental...