TEMA 17. Alimentos estimulantes PDF

Preview

Summary

Download TEMA 17. Alimentos estimulantes PDF

Description

Bromatología descriptiva

Tema 17. Alimentos estimulantes

TEMA 17. ALIMENTOS ESTIMULANTES CARACTERÍSTICAS 

Bases xánticass: Metil xantinas: -

Cafeína: trimetilxantina (Café y té)

-

Teofilina: 1-3 dimetilxantina (Té)

-

Teobromina: 3-7 dimetilxantina (Cacao)



Estimula el SN



No son considerados como alimentos excepto el café por el % grasa.

ALIMENTOS ESTIMULANTES 



Se ingieren por acción estimulante sobre el SN (bases xánticas): -

Eliminan el cansancio

-

Aumento de frecuencia y tensión arterial

Su ingestión produce hábito

CAFÉ Semillas sanas y limpias de la planta de distintas especies del género Coffea, desprovistas de tegumento, en estado crudo o tostado, enteras o molidas. “Café”: Bebida preparada por infusión de semillas.

CLASIFICACIÓN 1. Variedad (más de 80 especies): -

Coffea arabica : Typica (0,8-1,2% cafeína) → 75% total.

-

Coffea canephora : Robusta, Uganda (3% cafeína). Más resistente a adversidades climatológicas, aunque es menos aromático → 25% total.

-

Coffea liberica + otros: resto %.

2. Origen: Brasil, Colombia, Kenia, Angola, Uganda.



Cafetero: Árbol de donde se recogen las semillas.



Cafeto: Plantación comercial, pueden alcanzar los 9m, pero no se les deja crecer más de 3m.



Fruto: En drupa (1,5 cm)



Semillas: 2 por fruto.

1

Bromatología descriptiva

Tema 17. Alimentos estimulantes

TIPOS DE CAFÉ     

Café verde o crudo: café en grano sin ningún tratamiento. Café tostado natural: café verde sometido a la acción del calor para que adquiera color, aroma y caracteres adecuados. Café tostado torrefaco: el que resulta de la adición de azúcar en el proceso de tostación, antes de acabar el mismo. Descafeinado: desprovisto de la mayor parte de la cafeína (máx.: 0,1% de cafeína). Extracto soluble de café y extracto soluble de café descafeinado : producido en polvo granulado, soluble en agua, obtenido por evaporación de la infusión de café tostado.

ELABORACIÓN  

Recepción y limpieza de los granos de café Tostado: Tratamiento térmico: T=200-250°C

2

Bromatología descriptiva

Tema 17. Alimentos estimulantes

TRASFORMACIONES: -

Aumento de volumen Modificaciones estructurales Modificaciones del color Formación del aroma típico Disminución del peso y densidad (aumenta de tamaño)

FASES DEL TOSTADO: 1. Desecación: T < 100°C 2. Destilación: 150°. Descomposición de materia orgánica (sobre todo los ácidos orgánicos como el ácido clorofénico → a- quínico + a. cafeico). Inicio de la caramelización de los azúcares y se desprenden CO₂ + H₂O(g) + co: gases de la descomposición que hinchan el grano. 3. Descomposición: 180-200°C. Caramelización completa. Rotura de la semilla por el survo longitudinal de la cara plana. *Se desprende un vapor azulado, señal de que el grano de caffé está en condiciones de ser consumido.

PROCESO DE TOSTADO Por el aire caliente en 5-15 min. Tostadoras centrífugas (cilibndros lisos rotatorios). El grado de tostado es variable: -

Tostado ligero o suave: T = 200-220°C durante 3-10 min. Tostado intenso u oscuro (café express): T = 230°C con una merma del 20%.

COMPOSICIÓN

*Varía la proporción de los aa de la fracción nitrogenada (Met, Arg, His) *Fracción lipídica: -

-

Ceras del café : > 70% AGS.

3

Aceite de café: AG oleico y linoleico, AG insaturados > 50%.

Bromatología descriptiva

Tema 17. Alimentos estimulantes

*Polisacáridos insolubles: Fibra, arabinosa… *Azúcares se caramelizan y casi desaparecen. *Formación de a. volátiles: fórmico y acético. *A. clorogénicos: efecto antioxidante muy estudiado. *Trigonelina se desdobla en a. nicotínico en una pequeña parte (responsable del sabor amargo). *Sustancias aromáticas: >400 *Minerales: K abundantemente, Na, Ca y PO₃

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO    

El café crudo se almacena de 1-3 años El café tostado solo conserva su frescura 8-10 semanas (Pérdida de aroma y regusto rancio, enranciamiento lipídico). El aroma de café no es estable. Indicadores de la frescura del café son el metanotiol y 2’3 pentanodiona. Conservar en envases herméticos para evitar el contacto con O₂, que lo oxida.

TÉ El té son las hojas jóvenes y las yemas sanas y limpias de distintas especies del género botánico Thea en buen estado de conservación, convenientemente preparadas para el consumo humano, poseyendo el aroma y gusto característicos de su variedad y zona de producción. El té es una de las bebidas más antiguas del mund y sus extractos han sido utilizados como agentes medicinales desde tiempos ancestrales. Se utilizan hojas jóvenes y yemas de: -

Camelia sinensis (China). Camelia assamica (India).

CULTIVO    

Asia: China, Cailán, india, Japón. África: Kenia, Tanzania. Sudamérica: Argentina, Brasil. Europa: Rusia.

VARIEDADES COMERCIALES   

Especies. Utilización de hojas jóvenes y maduras. Tratamiento antes del secado.

PRINCIPALES TIPOS DE TE 4

Bromatología descriptiva   

Tema 17. Alimentos estimulantes

Té no fermentado (té verde). Te semifermentado (té colong o rojo). Te fermentado (té negro).

TÉ VERDE Calentamiento: inactivación de enzimas + desecación.

TÉ COLONG Desecación, prensado e interrupción del proceso de fermentación por medio del calor.

TÉ NEGRO 1º Desecación 2º Prensado: favoreciendo la salida de polifenol oxidasas que oxidan los polifenoles de las hojas provocando el cambio de color a pardo-nego. 3º Cambio de color: por polifenol oxidasas. 4º Fermentación (oxidación). 5º Color negro.

OTROS TIPOS  

Té descafeinado. Extracto soluble de té: para restituir con agua.

COMPONENTES PRINCIPALES ESTIMULANTES 

 

Cafeína (trimetilxantina): 2,5-5,5%. Concentración EN la hoja del té es > que en el grano de café, pero en la bebida la concentración en el té es < que en el café. Té negro > té rojo > té verde Teofilina (dimetilxantina): Pequeña cantidad. Teofibrina (dimetilantina).

SUSTANCIAS POLIFENÓLICAS (25-35% extra)

5

Bromatología descriptiva     

Tema 17. Alimentos estimulantes

Flavonoles: Miricetina, quercetina, kaempferol. Catequinas Teaflavinas: oxidación de falvonoides. Tearubignas. Teogalina: Como prueba de calidad de que es té.

SUSTANCIAS AROMÁTICAS El el té verde: 

Alcohol bencílico



Alcohol feniletílico



Hexenol



Linalool



Geraniol



Metilsalicilato

En el té negro: 300 sustancias. Las únicas diferencias en la composición media son entre compuestos fenólicos, si están ocidados o no.

CACAO Se obtiene a partir de la Theobroma cacao (alimento de los dioses). En la época de los aztecas se utilizaba como monedas comerciales.

ZONAS DE CULTIVO -

Costa de marfil (40%)

-

Ghana (15%)

-

Indonesia (14%)

-

Brasil (6%)

-

Nigeria (5%)

-

Camerún (4%)

ESPECIES 

Árboles criollos (autóctonos): Granos pequeños pero muy aromáticos.



Árboles forasteros (=extraños): 80% producción. Granos más grandes y menos aromáticos.

FRUTO DEL CACAO Es un fruto en baya alargado, con lóbulos separados por surcos longitudinales, una pulpa blanca y gelatinosa y las semillas (habas de cacao), entre 25-40 por cada fruto.

PREPARACIÓN DEL CACAO Para obtener: 

Producto conservable, de fácil transporte.

6

Bromatología descriptiva 

Tema 17. Alimentos estimulantes

Cualidades de AROMA y SABOR.

1º Recolección del fruto maduro, las semillas con pulpa. 2º Fermentación: Granos en cajas de madera durante 2-8 días: 



Incremento de T por bacterias y levaduras (43°C) -

Pérdida de capacidad de germinación (muerte de la semilla).

-

Acidificación del medio.

Fermentación alcohólica (levaduras) y acética (bacterias): -

Productos gustativos aromáticos y de color

-

Desdoblamiento de sustancias tánicas (taninos → sabor astringente).

-

Fluidez del jugo de la pulpa (entre O₂ y facilita la fermentación acética).

-

Reacciones pulpa-semillas.

7

Bromatología descriptiva

Tema 17. Alimentos estimulantes

Sabor menos ácido y astringente.

Pérdida de agua: 2%, oxidación de taninos, mata huevos, larvas y elimina aromas no deseables (a. acético, ésteres).

(Dimetilxantina).Función estimulante más débil. A temp. ambiente.

8

Bromatología descriptiva

Tema 17. Alimentos estimulantes

CHOCOLATE 1. Dosificación de los ingredientes: Pasta de cacao, sacarosa, manteca de cacao, sustancias aromáticas… 2. Mezcla en mezcladoras-malaxadoras : Pasta homogénea y plástica. 3. Fragmentación: partículas de...