Tipos de alteracion microbiana y metodos de conservacion PDF

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Culiacán, sin.INTEGRANTES:• Bazán Valenzuela Gabriel Alonso• Gonzales Peraza Ana Litzy• Moreno Camargo Jarelly Dinora• Oriz Quintero Tania JacquelineGRUPO:4 GRADO: 4Dra. Bianca Anabel AmézquitaLópezMICROBIOLOGIA ALIMENTARIAUNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOAFACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLOGICASLIC. QU...

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLOGICAS LIC. QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO

TIPOS DE ALTERACION MICROBIANA Y METODOS DE CONSERVACION MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

Dra. Bianca Anabel Amézquita GRUPO:4

GRADO: 4

INTEGRANTES: • Bazán Valenzuela Gabriel Alonso • Gonzales Peraza Ana Litzy • Moreno Camargo Jarelly Dinora • Ortiz Quintero Tania Jacqueline

Culiacán, sin.

INDICE INTRODUCCION.............................................................................................................................4 CARNES Y DERIVADOS...............................................................................................................5 OBTENCION DE LAS CARNES...................................................................................................5 FUENTES DE CONTAMINACION................................................................................................5 LA CRÍA DE ANIMALES.............................................................................................................6 Químicos:......................................................................................................................................6 Biológicos:....................................................................................................................................6 MANIPULACIÓN EN EL MATADERO......................................................................................6 TRANSPORTE DE CARNES....................................................................................................7 ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES..................................................................................7 ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESADO.................................................................8 ELABORACIÓN O PROCESADO DE LAS CARNES............................................................8 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y VENTA...................................................................9 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE................................................................................................9 DESCOMPOSICION.....................................................................................................................10 AGENTES EXOGENOS...........................................................................................................10 AGENTES ENDOGENOS........................................................................................................11 AGENTES FÍSICOS..................................................................................................................11 AGENTES QUIMICOS..............................................................................................................11 AGENTES BIOLOGICOS.........................................................................................................12 PRESERVACION Y/O CONTAMINACION................................................................................12 Procesos de conservación físicos...........................................................................................12 Decremento de la temperatura................................................................................................12 a)

Refrigeración..................................................................................................................12

b)

Congelación....................................................................................................................13

Incremento de la temperatura..................................................................................................13 a)

Pasteurización................................................................................................................13

b)

Esterilización..................................................................................................................13

Procesos de conservación químicos......................................................................................13 a)

Salazón...........................................................................................................................13 1

DESCONTAMINACION................................................................................................................14 Germicidas químicos.................................................................................................................14 Calor............................................................................................................................................14 Radiaciones................................................................................................................................14 MANEJO SANITARIO...................................................................................................................15 CARNE MOLIDA...........................................................................................................................15 VISCERAS.....................................................................................................................................15 Vísceras rojas............................................................................................................................16 Vísceras blancas.......................................................................................................................16 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE CARNES Y DERIVADOS..................16 Salmonella..................................................................................................................................17 E. coli...........................................................................................................................................17 Clostridium perfringens.............................................................................................................18 LACTEOS.......................................................................................................................................18 COMPOSICIÓN.........................................................................................................................19 GENERACIÓN DE LA LECHE................................................................................................19 FUENTES DE CONTAMINACIÓN..........................................................................................19 EL ANIMAL.............................................................................................................................19 TIERRA...................................................................................................................................20 AGUA......................................................................................................................................20 EQUIPO..................................................................................................................................20 ALIMENTO DEL GANADO...................................................................................................20 HUMANO................................................................................................................................20 MICROBIOLOGÍA.........................................................................................................................20 DETERIORO..................................................................................................................................21 FERMENTACIÓN......................................................................................................................21 COAGULACIÓN........................................................................................................................22 GASIFICACIÓN.........................................................................................................................22 PROTEÓLISIS...........................................................................................................................22 LECHE FILANTE.......................................................................................................................22 ENRANCIAMIENTO..................................................................................................................22 SABORES Y AROMAS ANORMALES...................................................................................23 COLORACIONES......................................................................................................................23 2

ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE LECHE.................................................23 NORMAS MICROBIANAS...........................................................................................................24 PROCESAMIENTO SANITARIO.................................................................................................25 ORDEÑA SANITARIA...................................................................................................................25 PASTEURIZACIÓN...................................................................................................................25 ANÁLISIS DE LABORATORIO....................................................................................................25 QUESOS........................................................................................................................................26 OBTENCIÓN..................................................................................................................................26 MICROBIOLOGÍA.........................................................................................................................26 DETERIORO..................................................................................................................................27 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE QUESOS.............................................27 PREVENCIÓN...............................................................................................................................27 NORMAS MICROBIANAS...........................................................................................................27 ANÁLISIS DE LABORATORIO....................................................................................................28 LECHE CONDENSADA AZUCARADA......................................................................................28 MANTEQUILLA.............................................................................................................................29 MICROBIOLOGIA.....................................................................................................................29 DETERIORO..............................................................................................................................29 ENFERMEDADES ASOCIADAS AL USO DE LA MANTEQUILLA.....................................30 Bibliografía......................................................................................................................................31

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INTRODUCCION El consumo de la carne se encuentra normalmente condicionado por recursos económicos, la disponibilidad en el mercado. La carne logra ser un vehículo de diferentes bacterias patógenas para el ser humano. Existe un gran desconocimiento social acerca de su aplicación, impacto en la calidad de vida y en el riesgo de enfermedad. De hecho, no siempre se entiende el papel de la carne y sus derivados en el contexto de los alimentos funcionales. Los lácteos son de los pocos productos que en forma natural se generan con la función de nutrir. Por esta razón son ricos en sustancias de fácil digestión y una capacidad nutricional alta. La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos. Es el alimento primo y natural con el que se inicia nuestra vida. Al ser dos de los productos y derivados más consumidos, presentan una gran importancia en el área de la microbiología alimentaria

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CARNES Y DERIVADOS OBTENCION DE LAS CARNES La producción de carne en canal en el país a mostrado un aumento en los últimos años. Para obtener una carne de buena calidad sanitaria se inicia en las granjas, desde su selección, crianza y desarrollo de los animales en condiciones óptimas para su salud. [ CITATION Fer08 \l 2058 ] Normalmente estos procesos deben de estar sometidos a supervisiones directas por veterinarios zootécnicos. Para promover el desarrollo de los animales se observó un beneficio en la inclusión de antibióticos en sus alimentos.[ CITATION Fer08 \l 2058 ] Después de eso, se tuvo conocimiento de que las bacterias podían generar resistencia a ciertos antibióticos, algunos higienistas mostraron inquietud por las consecuencias referentes a patologías y epidemiologias de las enfermedades infecciosas, que resultarían de un uso indiscriminado como tal. [ CITATION Fer08 \l 2058 ] Es de esperar que se registraría un aumento de cepas resistentes a antibióticos, las cuales podrían llegar al hombre a través de los alimentos. Antes de que los animales sean promovidos a los rastros, deben de ser evaluados por técnicos capacitados en la tarea de evaluar y detectar signos y lesiones que les permitan considerar si son o no aceptables para el consumo humano. Existe una ley en los rastros que establece que los animales deben de ser objeto de inspección pre y postmortem. [ CITATION Fer08 \l 2058 ] En el examen premortem se pueden advertir ciertos padecimientos como la rabia, listeriosis e intoxicaciones por metales pesados. FUENTES DE CONTAMINACION Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.[ CITATION Tem \l 2058 ] Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de

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manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".[ CITATION Tem \l 2058 ] A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.

LA CRÍA DE ANIMALES La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más importantes son los químicos y biológicos: Químicos:  Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).  Hormonas y promotores de las producciones.  Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc. Biológicos:  Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.  Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.  Priones: enfermedad de las vacas locas. El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.[ CITATION Tem \l 2058 ] Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son:     

Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. Higiene de los pastos y de los establos. Buenas prácticas ganaderas. Control de los piensos. Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión.

El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles. Esto evitará situaciones de estrés intenso para el animal.[ CITATION Tem \l 2058 ] MANIPULACIÓN EN EL MATADERO Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son: 6

 El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy

importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa. El matadero es un importante filtro sanitario para garantizar la salud del consumidor.[ CITATION Tem \l 2058 ]  El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal. [ CITATION Tem \l 2058 ]  La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, así como todas las canales de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis complementarios (por ejemplo, mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).[ CITATION Tem \l 2058 ]  El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.[ CITATION Tem \l 2058 ] TRANSPORTE DE CARNES Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:  Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.  No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.  Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.  Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por ley. En cualquier caso, nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas superiores.

PRODUCTO Carnes de animales de abasto y caza Carnes de aves y conejos Despojos, como hígados, riñones, etc. Carnes congeladas

TEMPERATURA MAXIMA DE TRANSPORTE 7° C 4°C 3° C -12 °C

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ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.[ CITATION Tem \l 2058 ] Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:  Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.  No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).  Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.  No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.  Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.  Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESADO En esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien como materia prima para distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado... El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen. [ CITATION Tem \l 2058 ] ELABORACIÓN O PROCESADO DE LAS CARNES Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la elaboración de productos frescos, productos cocidos, productos curados o conservas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. En ellos coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribución de productos, si bien en cada caso presentan sus características particulares. [ CITATION Tem \l 2058 ] Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos serían:  Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.  Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.  Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el t...