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tipos de fermentación en la industria alimentaria...

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INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR U.E.G.P. N.º 224 “JACINTO AMARO SAMPAYO” TECNICATURA EN BROMATOLOGÍA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

PROFESORA LAURA SOLONYCZNY

Tipos de fermentación La fermentación es un proceso químico natural que produce cambios en una sustancia por efecto de la oxidación anaeróbica incompleta, logrando así, un compuesto final orgánico. Es obtenida gracias al trabajo de microorganismos y bacterias, que, sin la necesidad de oxígeno, se multiplican a partir del proceso antes mencionado. El resultado final, es una composición distinta a la sustancia de origen, que posee características propias particulares. Este proceso, fue descubierto en un ensayo por Louis Pasteur, un químico francés, que hizo grandes aportes a las ciencias naturales por sus varios descubrimientos.

Los tipos de fermentación se clasifican según: Tipos de fermentación según la presencia o no de oxígeno y las bacterias que la producen Fermentación acética Este proceso es realizado por bacterias que modifican al alcohol etílico y logran como resultado de su trabajo, el ácido acético. El ácido logrado, es el que se encuentra incluido en sustancias conocidas como el vino y el vinagre, que poseen un cierto olor ácido característico. Las bacterias que realizan dicho proceso se denominan Acetobacter. Cabe destacar que a diferencia de otras fermentaciones, ésta, necesita de gran volumen de oxígeno.

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PROFESORA LAURA SOLONYCZNY

Fermentación alcohólica A diferencia del tipo anterior, este proceso, se logra gracias a la falta de oxígeno. Esto es gracias a microorganismos, que transforman a las sustancias que poseen hidratos de carbono. Como resultado de dicho proceso, se obtienen sustancias como alcohol etanol, dióxido de carbono, etc. Hay algunas variedades de bacterias que son las encargadas del trabajo de este tipo de fermentación, pero las principales se denominan Saccharomyces Cerevisiae y Zymomonas Mobilis. Fermentación butírica Algunos autores la denominan también fermentación Pasteur, por quién la descubriese. Esta fermentación se produce por la falta total de oxígeno, y transforma a glúcidos en ácido butírico. Este proceso se caracteriza por su olor putrefacto y fétido, lo que hace que sea totalmente desagradable. Las bacterias encargadas de este trabajo se denominan Clostridiumbutyricum. Fermentación láctica Este tipo de fermentación ocurre en presencia de hongos y bacterias que transforman la glucosa para la obtención de energía, en dicho proceso, produce un desecho que se denomina ácido láctico y otros ácidos, que le brindan el gusto amargo característico. Estos ácidos mencionados, se encuentran en alimentos como el yogurt, las legumbres, y el col, que consumimos a diario. Las principales bacterias y hongos encargadas de esta labor se denominan: Lactobacillus, Leuconostoc, y Streptococcus. Aunque la primera es la más reconocida, porque es la que se encuentra presente en alimentos lácteos. Fermentación butanodiólica Considerada como una variante a la fermentación láctica, es producida por enterobacterias que desprenden dióxido de carbono y obtienen como resultado de dicho proceso butanodiol. Las enterobacterias que trabajan en este tipo de fermentación son Klebsiella, Serratia y Erwinia. Fermentación propiónica En este proceso de fermentación, las principales sustancias intervinientes son el ácido propiónico, el ácido acético, el dióxido encargan de carbono y el ácido succínico. A partir de la labor de las bacterias, todas estas sustancias de origen se transforman en ácido

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propiónico. Es utilizado en algunos alimentos, como los quesos. Las bacterias que se de dicho proceso se denominan Non Sporogenous....