Tipos DE Licores PDF

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TIPOS DE LICORES: Los licores se pueden clasificar en:  Licores naturales: Obtenidos como un aguardiente y endulzados. Son los más delicados, y generalmente los mejores.  Licores artificiales: Obtenidos a partir de un alcohol ya elaborado en el que se maceran frutas, plantas hierbas, flores, especias, etc., que se filtran o se vuelve a destilar, o bien la mezcla de dicho alcohol con aceite y esencia. Según la forma de elaboración:  Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma  Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.  Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy o Cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:  SUPERFINOS: alcohol: 35 a 40%, azúcar: de 40 a 60%.  FINOS: alcohol: 30 a 35%, azúcar: 40 a 60%.  SEMIFINOS: alcohol: 25 a 30%, azúcar: 22 a 30%.  ORDINARIOS: alcohol: 20 a 25%, azúcar: 12 a 20%. También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:  Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.  Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

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TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LA NARANJA: Familia: Rutaceae. Género: Citrus. Especie: Citrus Sinensis. Tamaño: Reducido (6-10), ramas poco vigorosas, tronco corto. Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas. Flores: ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.

 Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavelo: presenta vesículas que contienen aceites esenciales), Mesocarpio (albedo; pomposo y de color blanco) y Endocarpio (pulpa; presenta tricomas con jugo).

PARAMETRO COLOR

MADUREZ DE LA FRUTA Madurez fisiológica Madurez comercial 80%=verde 5%=verde 20%=amarillo 95%=amarillo (pecas)

Sobre maduro Bastante, pecas con betas oscuras 50% de color amarillo.

COMPOSICION QUIMICA. Azucares y/o sólidos solubles. PARAMETROS Madurez Madurez comercial Sobre maduro fisiológica 8.5 oBrix. 10.05 oBrix. 11 oBrix. SOLIDOS TOTALES PARAMETROS PH

Madurez fisiológica 2

ACIDEZ Madurez comercial 2.1

Sobre maduro 2.8

Composición Nutricional de Naranja (por 100 gramos comestible). Elementos Unidad de Cantidad medida Energía Kcal 40 Agua gramos 88.5 Proteína gramos 0.6 Grasa gramos 0.2 Carbohidrato gramos 10.1 Fibra gramos 0.4 Ceniza gramos 0.6 Calcio miligramos 23 Fosforo miligramos 51 Hierro miligramos 0.2 Retinol miligramos 7 Tiamina Miligramos 0.09 Riboflavina miligramos 0.04 Niacina miligramos 0.06

Acido Ascórbico Reducido miligramos 92.23 Potasio miligramos 200 Vitamina C miligramos 50.6 microgramos 49 Beta-caroteno (provitamina A) Fuente: tabla de composición de alimentos-frutas y derivados.

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Valor nutricional de la naranja (100 gramos sustancia comestible) Elemento Unidad de medida Cantidad Agua Gramos 87.1 Proteínas Gramos 1 Lípidos Gramos 0.2 Carbohidratos Gramos 12.2 Calorías Kcal 49 Vitamina A U.I 200 Vitamina B1 Miligramos 0.1 Vitamina B2 Miligramos 0.03 Vitamina B6 Miligramos 0.03 Acido nicotínico Miligramos 0.2 Acido Miligramos 0.2 pantoténico Vitamina C Miligramos 50 Acido cítrico Miligramos 980 Acido oxálico Miligramos 24 Sodio Miligramos 0.3 Potasio Miligramos 170 Calcio Miligramos 41 Magnesio Miligramos 10 Manganeso Miligramos 0.02 Hierro Miligramos 0.4 Cobre Miligramos 0.07 Fosforo Miligramos 23 Azufre Miligramos 8 Cloro Miligramos 4 Fuente: cultivo de los cítricos- colección de fruticultura. Mijaíl Rimache Ártica.

 Propagación: La naranja, que pertenece al grupo de los cítricos se propaga a través de semilla (propagación sexual). Esto depende además de las variedades a utilizar y de las condiciones climáticas de la zona de propagación.

Variedades: VARIEDADES DE CÍTRICOS

NAVEL

Washington Navel, Navel Caracara, Navelina, Newhall, Navelate, Navel lane late,Navel Powell

BLANCAS

Salustiana, Valencia Late, Valencia Delta Seedles

SANGRE

Sanguinelli, Doble Fina, Entrefina

SATSUMA

Arrufatina, Hashimoto, Clausellina, Okitsu, Satsuma Owari

CLEMENTINAS

Clemenules, Marisol, Oronules, Orogrande, Loretina, Beatriz, Clemenpons, Mioro, Hernandina,Tour

HIBRIDOS

Clemenvilla, Ellendale, Fortune, Ortanique, Esval

NARANJAS

MANDARINAS

LIMON

Fino, Chaparro, Verna, Eureka, Lisbon

POMELO

Marsh, Redblush, Star Ruby

Naranja Tangelo

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AZUCAR: El empleo de azúcar blanco es más recomendable en la elaboración de productos como nuestro licor, debido a que contiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener el licor el color transparente, el sabor y aroma natural de la fruta.

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CANELA: Es un ingrediente que posee un aroma especial y característico. Sus usos tanto en repostería y la preparación de licores, se caracterizan por su aroma siempre presente. En el licor le dará un toque especial junto con la naranja y el limón....