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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS FACULTAD DE INGENIERÍA CURSO: INGENIERÍA DE MÉTODOS TRABAJO: TA3 TÍTULO DEL TRABAJO: TRABAJO FINAL SECCIÓN: IX51 INTEGRANTES: Morales Huaranga, Diego Augusto (U201913351) Rivera Requena, Andy Samir (U201917111) Sosa Gomez, Brenda Vanessa (U201911563) Tairo Tica, Marco Antonio (U201919365) Valle Olivares, Pablo Renato (U201916888)

AÑO: 2021

1. Introducción

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo dar a conocer el proceso productivo de la elaboración de un postre bandera, se trata del suspiro a la limeña. Para llevar a cabo con éxito la descripción de este, se aplicará todos los conceptos teóricos y prácticos aprendidos en el curso de Ingeniería de Métodos. En primer lugar, se desarrollará el diagrama de operaciones de procesos (DOP) y el diagrama de análisis de procesos (DAP), para mostrar la secuencia cronológica de las operaciones y actividades que se realizan en las áreas, estaciones de trabajo o máquinas de un proceso productivo. Posteriormente, se realizó el estudio de tiempos, el cual se justifica en un video de elaboración propia para optimizar diferentes procesos y flujos de trabajo. También, se determinó el tiempo estándar de una tarea seleccionada por el docente, el cual es el envasado que consta de 7 elementos, donde se realizarán 5 ciclos de observaciones. Asimismo, se justificará el factor de valoración a través del método de para evaluar el desempeño de los operarios calificando 4 factores claves: Habilidad, Esfuerzo, Condición y Consistencia. Para las tolerancias, se tomará en cuenta el sistema de suplementos por descanso el cual se clasifican en tres: constantes, variables y por contingencia. Además, se calcularon los indicadores de productividad, para medir el rendimiento y calidad del proceso productivo y determinar la eficiencia en la consecución de los objetivos y la utilización de los recursos. Por último, a través de la información obtenida 2

y de herramientas adecuadas, se planteó propuestas de mejoras en los procesos de la elaboración del suspiro a la limeña.

3

La investigación que se mostrará a continuación se logró gracias a los conocimientos adquiridos en el curso de ingeniería de métodos. .

Índic 2. 1.

Introducción............................................................................................................................2

3.

Objetivo general y específicos...............................................................................................3

4.

Análisis de la situación actual del proceso...........................................................................3

5.

Descripción del proceso de elaboración del producto en prosa..........................................4

6.

Diagrama de Operaciones de Proceso..................................................................................7

7.

Análisis de la situación actual del proceso...........................................................................9

8.

Glosario de términos a utilizar en toma de tiempos..........................................................13

9.

Referencias Bibliográficas...................................................................................................13

4

3. Objetivo general y específicos a. Objetivo general Evidenciar los conocimientos del curso de Ingeniería de Métodos, en base a procedimientos, herramientas, técnicas y aprendizajes a lo largo de las diferentes sesiones del curso, con el objetivo de aplicarlas en la elaboración de nuestro producto escogido: Suspiro a la limeña. A su vez, se espera obtener diversos indicadores con el fin de un mejoramiento continuo en el proceso productivo del producto, la metodología tiene como fundamentos las reglas de la Organización Internacional de Trabajo (OIT). b. Objetivos específicos Determinar las especificaciones técnicas del producto: Suspiro a la limeña. Realizar el Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) y el Diagrama de Análisis del Proceso (DAP) de la elaboración del suspiro a la limeña.

5

Determinar el tiempo estándar de la tarea de envasado considerando los factores de valoración, suplementos y su respectiva frecuencia tomando como base a un envase. Determinar y calcular los distintos indicadores como: eficiencia física, productividad de mano de obra, de materiales, productividad total y costo unitario, para identificar y evaluar el proceso productivo con el objetivo de plantear soluciones o, mejor dicho, medidas que permitan reducir los tiempos previamente estandarizados e incrementar tanto productividad como eficiencia en caso sea necesario. 4. Análisis de la situación actual del proceso. 4.1. Descripción del producto y descripción en prosa del proceso a. Descripción del producto El producto seleccionado es uno de los postres más gustosos, delicados y deliciosos de la gastronomía peruana: el Suspiro Limeño o Suspiro a la Limeña. Este tuvo su origen hace dos siglos en la ciudad de Lima, aunque se llamaba Manjar Real del Perú en aquella época, pues fue el poeta José Gálvez Barrenechea quien le dio el nombre que hoy posee. Él sostuvo que esta denominación era adecuada por la característica dulce y suave tal como el suspiro de una mujer (una descripción seductora usando palabras inspiradoras para un postre cautivador).

Fuente: Diario de Gastronomía (2020)

6

El principal ingrediente de este postre es el manjar blanco, común ingrediente de origen medieval introducido al país por los viajeros provenientes de España y que le brinda la característica de suavidad al postre. Otro ingrediente característico y también introducido al país por los españoles es el merengue, el cual le da la fina dulzura y el toque etílico (ambas particularidades del postre). b. Descripción del proceso en prosa El proceso de elaboración del suspiro a la limeña empieza con el traslado de la leche condensada del almacén al área de mezclado, en el cual se requieren 400 mL de este insumo. La leche condensada se combina con la leche evaporada, que inicialmente se encuentra en el almacén y se miden 400 mL de este insumo. Se recomienda que el recipiente en el que se realizará el mezclado sea una olla de fondo grueso para evitar que ambos tipos de leche se quemen. Luego de esta actividad, se lleva la composición al área de cocina, donde se hierve a una temperatura recomendada de 120°C. Terminado el proceso de cocción, se obtiene el manjar y se verifica su consistencia para la buena elaboración del postre. Posteriormente, al manjar se le debe añadir las yemas, el vino y la esencia de vainilla. Para dar inicio al nuevo mezclado previamente, los huevos se encuentran en el almacén donde se requieren 3 huevos, además, se verifica su estado y se descartan aquellos huevos que estén defectuosos. Luego, se separan los elementos del huevo en el cual en un envase se colocan las yemas y en otro envase las claras. Asimismo, el vino de higo se encuentra almacenado a una temperatura ambiental donde se debe medir su volumen en proporciones diferentes en 20 mL para el manjar y 80 mL para el merengue para ser llevadas al área de mezclado. Por último, la esencia de vainilla que está en el almacén donde

7

se extrae una cucharadita de esencia (equivalente a 5 mL) se traslada al área de cocina. Inmediatamente, se procede al mezclado del manjar, las yemas, el vino y la esencia de vainilla en la olla de fondo grueso. Después, la mezcla se debe cernir a través de un colador con la finalidad de quitar impurezas y evitar grumos. Una vez terminado, el agregado se traslada al área de envasado, donde se enfrascará proporcionalmente. Se sugiere que se usen envases de plástico. Para la adquisición del merengue italiano, componente importante del postre, comienza con el azúcar en el almacén en el que se deben extraer 150 gramos, para ser llevada al área de mezclado con el vino (80 mL) que ya fue procesado y separado anteriormente. Esta mezcla que debe estar en una olla o recipiente se transporta al área de cocina para ser hervida a una temperatura recomendable de 118°C con el fin de obtener el almíbar. Luego de la actividad, se lleva al área de mezclado con el envase de las claras. Se procede con el batido solo de las claras de huevo en un bowl con la ayuda de una máquina batidora y, posteriormente, se agrega el almíbar al recipiente donde se encuentran las claras batidas para volver a batir mientras se controla la intensidad de la máquina. Debido a que el almíbar incrementa la temperatura del merengue es necesario un proceso de enfriamiento antes de realizar la decoración del postre. Una vez culminada esta actividad, el merengue es trasladado al área de envasado para dar inicio al proceso de decoración del manjar usando una manga pastelera. A continuación, se espolvoriza la canela en el envase con suspiro y luego este se tapa. Finalmente, todos los envases se transportan al almacén de productos terminados (refrigeración).

8

4.2. Diagrama de operaciones del proceso

Fuente: Elaboración propia 10

4.3. Diagrama de análisis del proceso (cursograma analítico)

11

12

Fuente: Elaboración propia

13

4.4. Descripción de las tareas y sus elementos Estación

Actividades

Tarea

Pesar insumo

Elementos 1. Tomar un envase vacío 2. Servir leche evaporada en un envase hasta observar el indicador de 412 gramos en la balanza 3. Servir leche condensada en un hasta observar el indicador de 520 gramos en la balanza 4. Servir 20 gramos de vino en un envase 5. Servir 80 gramos de vino en otro envase 6. Tomar una bolsa

Contar Verificar estado

11. Verificar codificación y estado de un huevo 12. Desechar un huevo en mal estado 13. Romper un huevo

Separar componentes

Actividades Mezclar

Tipo Regular

1

Regular

1

7. Separar 150 gramos de azúcar en la bolsa observando el indicador de la balanza Extracción 8. Tomar una cucharita de insumos 9. Separar una cucharadita (5.3 gramos) de esencia de vainilla 10. Tomar tres huevos

Almacén de insumos

Estación Estación de

Frecuencia 6

Regular

1 1 1

Regular Regular Regular

1 1 1 1

Regular Regular Regular Regular

3 Regular Indeterminada Irregular 3 Regular

14. Colocar clara en un envase y yema en otro envase

3

15. Llevar el envase de mayor cantidad de vino, los envases de leche, claras, yemas y la bolsa de azúcar al área de mezclado

1

16. Llevar el envase de menor cantidad de vino y la cucharadita de vainilla al área de hervido Tarea Elementos Mezclado de 1. Tomar una olla de fondo grueso, común y un bowl

1

Regular Regular Regular Regular Frecuencia Tipo 1 Regula

14

mezclado

Batir

Enfriar

Estación

Actividades

Estación de Hervir y verificar

1

3. Mezclar todos los insumos durante 3 minutos

1

Regula

4. Verter el envase de mayor cantidad de vino en la olla común

1

Regula

5. Vaciar todo el azúcar de la bolsa en la olla común

1

Regula

6. Llevar la olla de fondo grueso y común al área de hervido

1

Regula

7. Verter el envase con claras de huevo en el bowl

1

Regula

1

Regula

componente 8. Alinear bowl con batidora s 9. Batir durante 1 minuto (automatizado)

Batir y controlar intensidad

Regula

1

Regula

10. Verter el almíbar en forma de hilo en el bowl

1

Regula

11. Batir durante 1 minuto a intensidad media

1

Regula

12. Batir durante 1.5 minutos a intensidad alta

1

Regula

13. Esperar 35 minutos de enfriamiento

1

Regula

14. Colocar merengue (mezcla) en una manga pastelera y presionar para retirar aire

1

Regula

15. Llevar manga pastelera hacia el área de envasado

1

Regula

Tarea Cocción de

Regula

2. Verter ambos envases de leche, yemas, vino (20 gramos) y la cucharadita de vainilla en la olla de fondo grueso

Elementos 1. Encender una hornilla a intensidad media/alta

15

Frecuencia 1

Tipo Regula

2. Encender una hornilla a intensidad media

hervido

las mezclas

Hervir

Actividades

Estación de tamizado

Filtrar

Regula

1

Regula

1

Regula

5. Apagar hornilla

1

Regula

6. Llevar la olla de fondo grueso al área de tamizado

1

Regula

7. Calentar la mezcla de la olla común hasta los 118 °C

1

Regula

3. Colocar la olla de fondo grueso sobre la hornilla a intensidad media/alta y la común en la de intensidad media 4. Calentar la mezcla de la olla de fondo grueso hasta que se aprecie una consistencia viscosa

consistencia

Estación

1

Tarea

8. Apagar hornilla

1

Regula

9. Llevar la olla de fondo común al área de mezclado

1

Regula

Elementos 1. Colocar un colador sobre un envase vacío

Filtrar manjar 2. Verter el manjar sobre el colador de grumos 3. Presionar con una paleta para acelerar el tamizado 4. Llevar el manjar sin grumos al área de envasado

Actividades

Tarea

Elementos

Frecuencia 1

Tipo Regular

1

Regular

1

Regular

1

Regular

Frecuencia

Tipo

1. Tomar un envase de presentación de 700 ml

1/3

Regular

2. Destapar el envase de presentación

1

Regular

3. Verter en un envase, 275 ml de manjar

1

Regular

3. Manguear el merengue (elegir el estilo a manguear), cerca de su máxima capacidad del envase

1

Regular

4. Espolvorear en pequeña proporción la canela encima del merengue.

1

Regular

5. Tapar el envase

1

Regular

1/3

Regular

16

Envasar proporcionalmente Estación de envasado

Envasado

Decorar Espolvorear Tapar

6. Llevar los 3 envases terminados al área de refrigeración (almacén final) 4.5. Estudio de tiempos de la tarea: envasado Tarea

Envasado

Elementos 1

Tomar tres envases de presentación de 700 ml

2

Destapar un envase de presentación

3

Verter en un envase, 275 ml de manjar

4

Manguear el merengue cerca de la máxima capacidad del envase

5

Espolvorear en pequeña proporción la canela encima del merengue.

6

Tapar un envase

7

Llevar los 3 envases terminados al área de refrigeración (almacén final)

Fuente: Elaboración propia 17

-

Ciclos de observación Identificación de donde tendría que estar registrado el tiempo de ejecución de cada elemento. Ciclos de observación E

1

1

x x x x x x

2 3 4 5 6

2

3

x x x x x

x x x x x x

7

4

5

6

x x x x x x

x x x x x

x x x x x x

Ciclo de trabajo (1)

Ciclo de trabajo (2)

Fuente: Elaboración propia

Registro de tiempos de los seis ciclos de observación e identificación de datos atípicos mediante el uso de un rango del +/- 20% respecto al promedio de tiempos de cada elemento. Ciclos de observación (tiempo en segundos) E

1

1

4.54

2

2.77

3.50

3.90

2.90

2.89

3

19.97

20.84

20.97

17.06

4

16.89

14.84

14.77

5

8.30

10.47

6

3.95

4.30

7

2

3

4

5

6

x

Rango +/-20% Min

Max

4.08

3.26

4.90

3.99

3.33

2.66

4.00

18.14

17.02

19.00

15.20

22.80

13.07

12.51

13.28

14.23

11.38

17.08

7.20

10.01

8.45

10.29

9.12

7.30

10.94

4.48

4.67

4.64

4.97

4.50

3.60

5.40

11.73

12.30

9.84

14.76

3.61

12.86 Ciclo de trabajo (1)

Ciclo de trabajo (2)

Fuente: Elaboración propia

Determinación del promedio, desviación estándar y coeficiente de variabilidad de cada elemento. 18

x

S

CV

4.08

0.658

0.161

3.99

3.33

0.544

0.163

18.14

17.02

19.00

1.824

0.096

12.51

13.28

14.23

1.609

0.113

10.01

8.45

10.29

9.50

1.045

0.110

4.67

4.64

4.97

4.50

0.350

0.078

11.73

12.30

0.799

0.065

Ciclos de observación (tiempo en segundos) E

1

2

3

4

5

6

1

4.54

2

2.77

3.50

3.90

2.90

2.89

3

19.97

20.84

20.97

17.06

4

16.89

14.84

14.77

13.07

5

8.30

10.47

6

3.95

4.30

3.61

4.48

7

12.86 Ciclo de trabajo (1)

Ciclo de trabajo (2) Mayor CV

0.163

Fuente: Elaboración propia

Se elige el promedio y desviación estándar del elemento que posee mayor CV para el cálculo de número de observaciones. En este caso, el elemento 2 posee el mayor coeficiente de variabilidad, se debe de considerar el promedio 3.33 y la desviación estándar 0.544 para el cálculo del N. Ciclos de observación (tiempo en segundos) E

1

2

3

4

5

6

2

2.77

3...