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Panificados y pastelería...

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Lic. en Nutrición Física y Química Culinaria

TRABAJO PRÁCTICO N°6 Panificados y Pastelería Fecha de entrega: 12 de Junio Objetivos: -

Observar las características del gluten Observar la consistencia, olor, color y sabor de las preparaciones antes y después de la cocción. Observar y reconocer los agentes de levantamiento que influyen en los preparados. Diferenciar amasados de batidos. Analizar desde un video las secuencias, ingredientes, métodos de cocción en cada sistema alimentario y fundamentar

1) a) b) c) d)

¿Definir Gluten y sus propiedades funcionales ¿Qué harinas son las apropiadas para obtener gluten? Describir su obtención y desarrollo Describir factores que limitan su formación y desarrollo

2) ELABORACIÓN DOMICILIARIA Formación de gluten Pesar 100 g de harina (000). Agregar 60cc de agua fría, mezclar y amasar observando el desarrollo de las propiedades del gluten. - Dejar reposar 10 minutos - Envolver en una tela fina (de 30 cm x 40 cm aprox.) y trabajar bajo el goteo de agua fría, apretando sin romper la estructura, hasta que el agua corra transparente. - Abrir la tela y recoger el gluten que quedó Gluten de harina de trigo 000

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a) Observar el color y las características. El color que presenta la masa es beige claro ,de un tono opaco.Dicha masa presenta característica de elasticidad y también cuenta con un gran nivel de estiramiento.vale aclarar que es suave al tacto . b) Si cuenta con balanza, medir la masa en (g). La masa obtenida pesa 63g.

c) Registrar con fotos el resultado.

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Dejamos un video orientativo para la obtención del Gluten: https://www.youtube.com/watch?v=eo4v9SD6DpA

3) Enumerar los pasos para elaboración de pan Francés y describir qué modificaciones físicas y químicas ocurren en la fermentación. ● Mezcla de los ingredientes: En primer lugar se debe volcar la harina sobre la mesada, hacer un hueco en el centro y agregar la levadura remojada en una parte de agua, luego comenzar a mezclar los ingredientes agregando agua y sal. En esta etapa ocurre la hidratación de las proteínas que posee la harina, tanto de las que luego formarán el gluten, como de las enzimas que cortarán los almidones para dar como resultado las maltosas y glucosas que alimentarán las levaduras. La mezcla tendrá una consistencia pegajosa hasta que toda el agua sea absorbida. Una vez que se logra una mezcla homogénea y no pegajosa, se puede empezar el siguiente paso. ● Amasado: Durante el amasado la masa se estira y se pliega reiteradas veces con el objetivo de poner en contacto las proteínas que formarán el gluten. Poco a poco la masa se hace más lisa y resistente al amasado, porque las cadenas de gliadinas y gluteninas cada vez son más y van formando una red que se vuelve más firme. Es importante la rotación de la masa, ya que de esa forma la preparación será uniforme y los ingredientes se distribuirán de forma pareja. Se redistribuyen las levaduras uniformemente y se incorporan pequeñas burbujas de aire que ayudarán al crecimiento y multiplicación de las preparación. Las levaduras se adaptan al nuevo medio. ● Descanso y fermentación: Durante el descanso ocurren dos fenómenos: ❖ La masa se va aflojando, se relaja porque las atracciones generadas entre la red de gluten comienzan a separarse; va perdiendo tenacidad o fuerza. ❖ La masa va creciendo gracias a la producción de gas por parte de las levaduras; éstas comienzan a reproducirse con mayor velocidad, generando alcohol y dióxido de carbono dentro de la masa. Temperatura ideal de esta etapa: 26 °C ( posibilita la reproducción de las levaduras y acelera el proceso de leudado) ● Trabajado:

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El objetivo es desgasificar la masa, esto se logra aplastando la masa(muchas veces)

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con la palma de la mano para sacar el aire y el dióxido de carbono generado, además al volver a amasar se redistribuyen las levaduras por toda la masa y la multiplicación se acelera, generando más dióxido de carbono durante el descanso. Formado: Durante esta etapa se le da forma al pan, y la masa se divide en porciones. Se procede a bollar la masa ( con movimientos circulares ) de esta manera se empareja la capa exterior de la red de gluten. Si se prefiere, se puede hacer más alargada o no, según la forma típica que tenga el pan que estemos preparando. En este caso al ser pan francés podemos realizar con un bisturí 3 o 4 cortes oblicuos en la parte superior de cada pieza. Descanso y fermentación: En esta etapa se les da a las levaduras una segunda oportunidad para producir gas dentro de la masa y además para que nuevamente se relaje el gluten que se ha tensado a raíz del formado. El tiempo que tarda la masa en duplicar es menor que el de la primera etapa. Cocción: Aumento de volumen de la masa debido a : ❏ Las levaduras siguen generando gas (hasta alcanzar los 40° en el interior de la masa) ❏ La expansión del aire y del dióxido de carbono en la masa ❏ La evaporación de alcohol y de agua como consecuencia del aumento de la temperatura El gluten permite fijar la estructura y retener burbujas de aire, las proteínas coagulan (70- 80 °C) Gelatinización del almidón (65-75 °C) Formación de costra tostada debido a la Reacción de Maillard y a la Dextrinización del almidón de la superficie y caramelización de azúcares, se obtienen compuestos aromáticos y coloreados Sabor y aroma, proveniente del ácido Glutámico de las Gliadinas y Gluteninas y de las levaduras ( producen compuestos ácidos y aromáticos) En el caso del pan francés, se rocían las piezas con agua, y así la temperatura hace que el almidón superficial gelatinice y luego se produzcan la desecación, la reacción de Maillard y la caramelización; la costra entonces será lisa y brillante. Enfriamiento: Durante este proceso la humedad de la miga sale al exterior a través de la corteza. Modificaciones físicas y químicas: El dióxido de carbono producido en la fermentación hace que la masa se hinche y genere los alveolos que luego se encuentran en las migas de pan. Si la levadura tiene las condiciones

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adecuadas durante la elaboración, la miga será esponjosa y liviana. El gas queda atrapado gracias a la red de gluten que se crea durante el amasado. En el pan, el alcohol obtenido durante la fermentación se disuelve en el agua de la masa y se evapora durante la cocción. Para que las levaduras puedan multiplicarse se deben dar condiciones adecuadas para la masa. Necesitan agua y alimento. Además la velocidad y el tipo de reacción se ve afectado por la temperatura, cantidad de sal o azúcar que contenga el medio, la acidez y la presencia de oxígeno. Todos estos factores ayudan o impiden la reproducción regulando la cantidad de dióxido de carbono que se genera. Las levaduras pueden alimentarse de sacarosa, ,maltosa,glucosa y fructosa. El único que entra en la célula es la glucosa, pero las levaduras tienen enzimas que pueden romper la sacarosa en glucosa y fructosa y separar la maltosa en dos moléculas de glucosa. Al mezclar harina y agua la levadura tiene enzimas capaces de romper el almidón separando glucosa y maltosa. La temperatura ideal para la fermentación, es 26 °C. Durante el amasado se incorpora aire (Oxígeno), que por un lado le da a la levadura un ambiente oxigenado y por otro le facilita el levado. Si el porcentaje de sal agregado es mayor al 1% puede impedir que la levadura se reproduzca o incluso matarla. Durante la fermentación las levaduras eliminan dióxido de carbono y alcohol, también otros compuestos aromáticos que le dan sabor y olor.

4) Realizar un cuadro con los distintos Agentes de levantamiento y dar un ejemplo Clasificación en Agente de levantamiento

físico, químico, biológico

Ejemplo en un sistema alimentario

Vapor de agua

fisico

pasta choux

Aire

fisico

pionono

Bicarbonato de sodio

químico

pan de soda irlandés

Polvo de hornear

químico

brownie

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Bicarbonato de amonio

químico

polvorones

Cremor tártaro

químico

merengues

Levaduras (fresca o instantánea)

biológico

pan de campo

5) ELABORACIÓN DOMICILIARIA - Sistema Alimentario: Panqueques Ingredientes (2 porciones) Harina0000

Cantidad 50 g

Leche

140 ml

Huevo

25 g

Aceite

10 g

Dulce de leche

40 g

a) Elaborar los panqueques

b) Describir y analizar cambios durante la cocción: observar los ítems: evaporación de agua, levantamiento, consistencia, del almidón, reacción de Maillar.

observados siguientes agente de gelatinización

Durante la cocción del panqueque se noto grandes cambios a comparación de la masa líquida de la preparación . La evaporación del agua :es más notoria cuando se da vueltas el panqueque para que se dore del otro lado ,desprendiéndose un vapor proveniente de la harina .

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el agente de levantamiento El panqueque, no cuenta con agente de levantamiento. En esta preparación no queremos aumentar el volumen. Consistencia :Al comenzar la cocción cuenta con una consistencia líquida y adopta rápidamente la forma del recipiente(panquequera),luego su consistencia comienza a solidificar y se presenta de forma esponjosa y liviana ,siendo sus bordes más resistentes que el centro del panqueque . Gelatinización del almidón: Los gránulos de almidón llegan rápidamente a una temperatura de gelatinización,generando la ruptura de los puentes de hidrógeno y siendo incapaz de retener el agua ,liberándose en forma de vapor. reacción de Maillar: Pasado solo unos minutos de cocción se comienza a notar el cambio en el color de la masa ,tornando a un color amarronado. c) Definir método de transferencia de calor utilizado en este sistema. El método de transferencia de calor utilizado en este sistema fue el de “conducción”,siendo que dos cuerpos se encuentran directamente en contacto e intercambian energía, sin que exista transporte de materia.

En la imagen se puede apreciar como la panquequera transfiere el calor a la preparación ,que están en contacto con ella.

6) Ver el siguiente video: https://youtu.be/n6wpNhyreDE

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a) ¿Qué agentes de levantamiento hay en el producto? Agente de levantamiento físico: el vapor de agua presente en el sistema levanta una cantidad de harina equivalente a la cantidad de líquido utilizado. Debe emplearse una temperatura elevada desde el inicio de la cocción para que rápidamente el agua se transforme en vapor. Agente químico: el bicarbonato de sodio libera dióxido de carbono por aumento de la temperatura o por agregado de ácidos a la mezcla, por eso en las recetas con bicarbonato de socio llevan también entre sus ingredientes jugo de limón, yogurt o cremor tártaro. Si la presencia de bicarbonato de sodio es excesiva, es decir la cantidad de bicarbonato es mayor del que puede reaccionar con el ácido agregado, el sabor resulta amorgo y jabonoso. b) ¿Qué ingrediente le otorga ¨cuerpo¨ al producto y a qué se debe? Entre los 60 °C y 90 °C las proteínas del huevo se van a desnaturalizar, es decir cambiarán su estructura desenrollándose y uniéndose a las proteínas vecinas, atraparán agua y luego coagularán, ayudando así a dar la forma a las cookies. Entre los 65 °C y los 75 °C los gránulos de almidón se van gelatinizando (absorben agua), se abren, las amilosas se hinchan y escapan del gránulo atrapando agua y la amilopectina se hidrata dentro del gránulo. Alrededor de los 80 °C y 90 °C las proteínas de la harina se desnaturalizan y este proceso también ayuda a fijar la forma. c) ¿Qué ocurre a los 154°C y a los 180°C? A los 154 °C se produce la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de Pardeamiento que produce cambios en el color. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre, fructosa o un azúcar ligado a una cadena de almidón, un aminoácido (libro o formando parte de una cadena de proteína) y la presencia de calor en medio seco. El resultado es la producción de compuestos pardos (melanoidinas), polímeros y compuestos nitrogenados. A los 180 °C se produce la caramelización, otra reacción de Pardeamiento que ocurre cuando la sacarosa se somete al calor hasta el punto en que sus moléculas comienzan a hidrolizarse obteniéndose glucosa, fructosa y una molécula de agua. Los resultados serán compuestos volátiles, sápidos y aromáticos. d) ¿Cómo clasificaría este producto? ¿Considera que es un amasado, un batido? Justifique. Este producto se encuentra entre las masas batidas y dentro de esta clasificación, batidos pesados, ya que son más compactos que los batidos livianos. El contenido de materia grasa es mayor y en general debe incorporarse algún agente de levantamiento químico, en este caso se usó el bicarbonato de sodio....