VC212 Đặc trưng VH ẩm thực Thanh Hóa PDF

Preview

Summary

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONGBỘ MÔN DU LỊCH---o0o---TIỂU LUẬN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAMĐề tài: Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh HóaGiảng viên hướng dẫn: TS. Bùi Cẩm PhượngNhóm thực hiện :MỤC LỤC - HÀ NỘI – Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực..............................................

Description

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH ---o0o---

TIỂU LUẬN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề tài: Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa

Giảng viên hướng dẫn: TS. Bùi Cẩm Phượng Nhóm thực hiện

:

HÀ NỘI – 2021 MỤC LỤC Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực..............................................................................................4 1.1.

Khái niệm về Văn hóa ẩm thực.....................................................................................................4

1.1.1 Văn hóa.......................................................................................................................................4 1.1.2 Ẩm thực......................................................................................................................................5 1.1.3 Văn hóa ẩm thực.........................................................................................................................6 1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực....................................................................................7 1.2.1 Điều kiện tự nhiên......................................................................................................................7 1.2.2

Điều kiện xã hội...................................................................................................................8

1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực.....................................................................................................11 1.3.1 Tính cộng đồng.........................................................................................................................11 1.3.2 Tính hòa đồng...........................................................................................................................12 1.3.3 Tính tận dụng............................................................................................................................12 1.3.4 Tính thích ứng...........................................................................................................................13 Chương 2: Thực trạng văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa...........................................................................14 2.1 Giới thiệu chung về tỉnh Thanh Hóa................................................................................................14 2.2

Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa..................................................15

2.2.2

Điều kiện tự nhiên..............................................................................................................15

2.2.2

Điều kiện xã hội.................................................................................................................19

2.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh..............................................................................................21 2.3.1 Ẩm thực xứ Thanh phong phú trong cách lựa chọn nguyên vật liệu.........................................21 2.3.2 Ẩm thực xứ Thanh tinh tế trong chế biến..................................................................................22 2.3.3 Ẩm thực xứ Thanh độc đáo trong trình bày..............................................................................24 2.3.4 Ẩm thực xứ Thanh hài hòa, đa dạng trong thưởng thức............................................................25 2.4 Một số món ăn đặc trưng của tỉnh....................................................................................................26 2.4.1 Nem chua..................................................................................................................................26 2.4.2 Chả tôm....................................................................................................................................27 2.4.3 Thịt trâu nấu lá lồm...................................................................................................................27

2.4.4 Chim mía Thạch Thành.............................................................................................................27 2.4.5 Bánh gai Tứ Trụ........................................................................................................................28 2.4.6 Chè lam phủ Quảng..................................................................................................................28 2.4.7 Bánh lá......................................................................................................................................28 2.4.8 Nước mắm................................................................................................................................29 2.5 Nhận xét chung................................................................................................................................29 2.5.1 Một số mặt tích cực.................................................................................................................30 2.5.2 Một số bất cập và nguyên nhân.................................................................................................31 Chương 3: Đề xuất giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa.......................................32 3.1. Giải pháp về quy hoạch và phát triển du lịch ẩm thực của tỉnh.......................................................32 3.2. Giải pháp về tuyên truyền cho người dân địa phương.....................................................................33 3.3 Giải pháp về cơ sở vật chất..............................................................................................................33 3.4 Giải pháp về xúc tiến quảng bá........................................................................................................33 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................................37 PHỤ LỤC..................................................................................................................................................38

LỜI MỞ ĐẦU “Ẩm thực” chính là ăn uống. Từ ngàn đời xưa, khi con người vừa xuất hiện trên Trái đất thì thức ăn đã có vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sự sống và phát triển về cả thể chất lẫn tinh thần của con người. Trải qua thời gian hình thành, thay đổi, giờ đây, khi nhu cầu của cuộc sống tăng lên, thị hiếu ẩm thực con người vì thế cũng được nâng cao. Dù ở nơi đâu, ẩm thực cũng chứng tỏ được sức hút và tầm ảnh hưởng mạnh mẽ của mình. Ẩm thực ở mỗi quốc gia khác nhau mang một nét văn hóa khác nhau, thu hút khách du lịch và đóng góp một phần không nhỏ cho tăng trưởng kinh tế. Và trong văn hóa Việt Nam, ẩm thực còn đặc biệt hơn vì nó là cả một nghệ thuật. Nó không chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn. Việc ăn uống còn minh chứng cho lịch sử và sự hình thành của nền văn hoá Việt Nam. Các món ăn qua từng giai đoạn nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra mỗi món ăn. Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng về phong tục, tập quán, thói quen, địa lý, điều kiện khí hậu và đặc biệt là quan niệm của con người. Chạy dọc theo đất nước hình chữ S từ Bắc đến Nam với 63 tỉnh thành và 54 dân tộc anh em, Việt Nam được đánh giá là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng, độc đáo, hoang dã nhưng lại vô cùng tinh tế không thua kém các nước trên thế giới. Và với Thanh Hóa - tỉnh thành nằm ở khu vực Bắc Trung Bộ, là nơi chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Trung Việt Nam thì văn hóa ẩm thực lại mang một nét đẹp rất riêng, có sự kết hợp của cả những đặc trưng miền Bắc và miền Trung. Phong cách chế biến, ăn uống của người dân nơi đây giản dị, mộc mạc, gần gũi, đơn sơ, không cầu kì mà hương

vị vẫn khiến người ta nhớ mãi, cũng giống như phong cách sống bình dị mà nặng nghĩa tình của những người con miền Trung vậy… Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực 1.1.

Khái niệm về Văn hóa ẩm thực

1.1.1 Văn hóa Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hóa như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình. Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình. Theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa Liên hợp quốc) có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.” Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: Văn hóa vật chất (hay văn hóa vật thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Trong quá trình hoạt động sống, con người đã tạo nên nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần túy, như việc con người biết chế tạo công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà

ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chùa, miếu mạo… Còn nền văn hóa tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hóa khác vô cùng phong phú, sinh động. 1.1.2 Ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”, hay chính là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…; nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về văn uống khác nhau… từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái, lượm được. Đó là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn” sau khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến

giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. 1.1.3 Văn hóa ẩm thực Từ cách hiểu văn hóa và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn đó). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hóa ẩm thực như sau: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn… Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống và các món ăn uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó. Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hóa ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn - Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình,

1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực 1.2.1 Điều kiện tự nhiên a. Vị trí, địa lý Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn. - Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không… khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn do nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú, các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau. - Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn:  Đất nước có những dòng sông dồi dào phù sa màu mỡ với nền văn minh lúa nước thì nền ẩm thực không thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo hay các loại nông sản như ngô, khoai.  Đất nước có vùng biển thì đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon.  Đất nước gập ghềnh đồi núi với khí hậu ôn hòa thì lại là địa điểm lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn quả. b. Khí hậu Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của món ăn: - Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì món ăn sẽ có chút cay the hoặc gia vị nêm nếm có tính nóng hơn vì như vậy sẽ tạo cảm giác ấm áp hơn trong ngày lạnh giá. Món ăn sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.

- Vùng khí hậu nóng thì món ăn thường được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật vì kết hợp với rau xanh, trái cây giúp món ăn thêm thanh mát hơn. Tỷ lệ thịt chất béo trong món ăn cũng ít hơn và phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu... Các món ăn thường nhiều nước, có mùi vị mạnh. 1.2.2 Điều kiện xã hội a. Lịch sử Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính quốc gia đó. Tình cảm và nguyện vọng của người làm ra nó được gửi vào mỗi món ăn. Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa của nền văn hóa mang đến cho mỗi đất nước. Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau: - Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc. - Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao. - Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: Càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp. b. Kinh tế - Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã.

- Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới. - Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ. - Những người hay đi du lịch: Bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống mới. c. Tôn giáo Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia. - Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống. - Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó. - Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác.

d. Văn hóa ẩm thực ảnh hưởng bởi yếu tố ngoại lai Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đôi khi cũng tạo nên những nét chấm phá cho nền ẩm thực của một quốc gia. Như đã nói, ẩm thực mỗi nước đều có nét đặc trưng riêng và nhờ vậy mà thu hút sự quan tâm của mọi người trên thế giới. Yếu tố ngoại lai có thể là: do những cuộc chiến tranh trong lịch sử, do sự gần gũi về mặt địa lí cho phép người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc trưng của nền ẩm thực nước đó. Hay là trong nhiều năm trở lại đây, thế giới mở cửa, việc giao lưu văn hóa, kinh tế giữa các nước trở nên dễ dàng hơn. Và đương nhiên, nền ẩm thực cũng có cơ hội vươn ra thế giới. Cũng chính vì điều này, ẩm thực nước nhà có dịp kế thừa tinh hoa ẩm thực từ bên ngoài. Có thể là cách chế biến, là gia vị mới, công thức mới. Tiếp thu là tốt nhưng mỗi quốc gia vẫn giữ được bản sắc văn hóa ẩm thực riêng của mình. Việt Nam là quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa. Về địa lí, Việt Nam chia ra thành ba miền Bắc, Trung, Nam. Các đặc điểm về khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng, điều kiện kinh tế, xã hội... đã tạo ra những đặc điểm riêng của các món ăn theo từng vùng - miền, nhưng điều này lại góp phần làm cho các món ăn Việt Nam phong phú, đa dạng. Các món ăn Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Trong cách chế biến, các gia vị đặc trưng được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối hợp”, cộng thêm sự hài hòa về màu sắc và mùi vị từ khâu chọn thực phẩm, phối hợp nguyên liệu, gia vị cùng việc sử dụng các phương pháp chế biến để đem lại sức khỏe cho con người.

1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực 1.3.1 Tính cộng đồng “Tính cộng đồng” hiểu theo nghĩa rộng thông thường tiếng Việt, đó là ý thức và tình cảm gắn bó người tộc Việt với nhau (tức là tính cộng đồng dân tộc Việt), là hệ thống tư tưởng yêu nước. Theo nghĩa hẹp của bộ môn Nhân học văn hóa, tính cộng đồng chỉ sự gắn bó với từng nhóm trong cộng đồng dân tộc lớn… (gia đình, thân tộc, tôn giáo…), gần như tính tập thể. Trong ẩm thực Việt Nam, tính cộng đồng thể hiện rất rõ thông qua việc bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy. Người Việt Nam cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng chung một nồi cơm. Người Việt còn có lễ phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn trong khi ăn, được thể hiện qua câu tục ngữ “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm ăn chung vì khi đó, các thành viên của bữa ăn liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau. Trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò. Đây cũng là một biểu hiện của tính cộng đồng. Tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam khác hẳn phương Tây - nơi mọi người hoàn toàn độc lập với nhau, ai có suất người ấy...