VERIFIKASI METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK (SENSORI PDF

Preview

Summary

VERIFIKASI METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK (SENSORI) STASIUN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN YOGYAKARTA Jalan Kenanga No. 26, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta Tlpn/Fax. (0274) 489390 / 48201, e-mail : [email protected] RINGKASAN LAPORAN VERIFIKASI METODE METODE ...

Description

VERIFIKASI METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK (SENSORI)

STASIUN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN YOGYAKARTA Jalan Kenanga No. 26, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta Tlpn/Fax. (0274) 489390 / 48201, e-mail : [email protected]

RINGKASAN

LAPORAN VERIFIKASI METODE METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK(SENSORI) Parameter Uji

: Pengujian Organoleptik (Sensori) (IKM. 5.4.17/BKI-PTP)

Jumlah Pengujian

: 21 sampel (12 sampel ikan segar, 9 sampel udang segar)

Jumlah Panelis

: 14 orang

Tanggal uji

: Maret 2019

Hasil Uji

: Dari 14 orang panelis terpilih 8 panelis sebagai panelis standar yang mampu membedakan tingkatan kualitas ikan segar dan udang segar yang diujikan.

KESIMPULAN

: Metode IKM. 5.4.17/BKI-PTP dapat digunakan untuk mendeteksi skor Organoleptik (Sensori) mutu produk perikanan

Yogyakarta, 22 Maret 2019 Diperiksa oleh Manajer Teknis

Dewi Susanti, S.Pi

Analis 1

Analis 2

Ika Nur P., S.Pi., M.Ec.Dev. M.Sc.

Inaiyah, A.Md

Mengetahui Manajer Mutu

Dwi Lantiani, S.Pi

DAFTAR ISI JUDUL LEMBAR PENGESAHAN DAFTAR ISI I. PENDAHULUAN II. METODOLOGI 2.1. Waktu dan Tempat 2.2. Referensi Metode Verifikasi 2.3. Acuan 2.4. Uraian Tata Cara Pelaksanaan 2.4.1. Peralatan 2.4.2. Bahan Uji 2.4.3. Metode Pengujian (Sesuai IKM. 5.4.17 /BKI-PTP) A. Persiapan Alat dan Bahan B. Persiapan Contoh Uji C. Pengujian Organoleptik D. Analisis Pengamatan (Interpretasi Hasil) E. Pelaporan F. Dokumentasi III. HASIL PELAKSANAAN 3.1. Panelis 3.2. Laboratoriu Pengujian Organoleptik 3.3. Persiapan Contoh 3.4. Pengujian Organoleptik IV. KESIMPULAN

I. PENDAHULUAN Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan, dalam hal ini ikan, berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan produk tersebut. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk ikan, yang antara lain berupa ikan segar, produk olahan ikan dan komoditas berbasis ikan lainnya. Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis. Sehingga pengamatan terhadap nilai kesegaran untuk beberapa jenis ikan akan sangat penting untuk mengetahui sejauh mana kesesuaian nilai kesegaran tersebut untuk setiap tingkat kesegaran ikan yang diujikan. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pengguna dari produk 1

tersebut. Ikan merupakan komoditi pangan yang sangat cepat mengalami perubahan mutu jika tidak ditangani segera setelah mati. Penerapan suhu rendah dengan cara pendinginan menggunakan es dan didukung oleh ketersediaan fasilitas dan cara penerapan yang baik dan benar merupakan cara yang paling efektif untuk menghambat penurunan mutu ikan. Dengan demikian, penting dipahami bahwa rantai dingin harus dipertahankan sejak ikan mati, selama distribusi hingga pemasaran.

2

II. METODOLOGI

2.1

Waktu dan Tempat Kegiatan Verifikasi dilaksanakan pada Maret 2019 di Laboratorium Organoleptik, Stasiun Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Yogyakarta.

2.2

Referensi Metode Verifikasi Referensi metode Verifikasi yang digunakan adalah : a. Codex Standard. 1999. Codex Standard for Fish and Fishery Product : Guidlines for The Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories, CAG-GL 31-1999, Roma, FAO/WHO Codex Alimentarius.

2.3

Acuan Acuan untuk pelaksanaan Verifikasi Metode ini adalah : a. Peraturan Menteri kelautan dan Perikanan PER 19/MEN/2010, tanggal 05 Oktober 2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, b. Standar Nasional Indonesia nomor : SNI 2346-2015 : Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan c. Standar Nasional Indonesia nomor : SNI 2729-2013 : SNI Ikan Segar (Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar) d. Standar Nasional Indonesia nomor : SNI 01-2728.1-2006 : SNI Udang Segar (Lembar Penilaian Organoleptik Udang Segar)

2.4

Uraian Tata Cara Pelaksanaan

2.4.1 Peralatan a) Timbangan digital b) Meja kerja c) Kursi kerja d) Nampan bedah e) Piring plastik putih ( 6 buah) f) Pisau g) Bubuk kopi 3

h) Tissue putih polos i) Plastik berperekat j) Alat tulis k) Lembar scoring 2.4.2 Bahan Uji a) Contoh produk hasil perikanan beku/ segar

2.4.3 Metode Pengujian (Sesuai IKM. 5.4.17 /BKI-PTP) A. Persiapan Alat dan Bahan 1) Bersihkan meja kerja, dengan ethanol 70%. 2) Siapkan nampan bedah / piring plastik putih dan plastik berperekat, serta timbangan 3) Setiap nampan diberi nomor kode sampel B. Persiapan Contoh Uji 1) Contoh produk jika terlalu besar (kurang lebih 1kg) dipotong-potong, ditimbang dengan berat 200-300 g. Kemudian diletakkan di piring yang sudah tersedia, di lab. uji organoleptik/ sensori. Persiapan ini dilakukan oleh petugas yang menangani contoh uji. 2) Letakkan contoh uji (ikan sampel) masing-masing diatas nampan bedah saat ikan dalam kondisi beku, sesuai kode dengan jarak (30 cm) antara nampan. C. Pengujian Organoleptik a) Kondisi Contoh uji (Ikan) segar /setelah thawing • Tulis nomor registrasi dan kode contoh uji pada bagian atas form (Form A), jenis produk dan tanggal pengujian. • Panelis menggunakan lembar score sheet untuk memandu penilaian sesuai spesifikasi dalam lembar score sheet. • Pilih dan centang bagian angka (1 s/d 9) yang menerangkan tentang kondisi contoh uji • Setiap satu panelis melakukan pengujian pada seluruh contoh uji

4

• Gunakan bubuk kopi untuk menetralkan penciuman ketika ganti pengujian contoh berikutnya • Tentukan nilai rerata dari 5 contoh uji tersebut oleh setiap panelis, dan tulis pada kolom kosong bagian paling bawah • Setelah selesai masukan setiap contoh uji ke dalam wadah plastik berperekat dan letakkan diatas nampan sesuai Kode asal untuk disimpan di refrigerator D. Analisis Pengamatan {Interpretasi Hasil] 1) Masukkan nilai rerata hasil pengujian dari setiap panelis ke dalam Form C. Hitung total nilai rerata. 2) Tentukan masing-masing : ẋ : nilai mutu rata rata. S2 : keragaman nilai mutu dan, s : simpangan baku nilai mutu 3) Tentukan interval nilai mutu pada tingkat kepercayaan 95% dengan rumus: P [ẋ – (1,96.s / √ n)] ≤ µ ≤ [(ẋ+(1,96.s / √ n)] ≈95% 4). Penentuan nilai akhir organoleptik diambil rentang nilai paling kecil, dan angkanya dibulatkan

ẋ=

S2

n ∑xi i=1 n

n ∑ ( xi - x) 2 = i=1 n

Keterangan : n

: jumlah panelis

S2

: keragaman nilai mutu

1,96

: koefisien standar deviasi pada taraf kepercayaan 95%

ẋ

: nilai mutu rata-rata

Xi

: nilai mutu dari panelis ke i, dimana i : 1,2,3, ....... n

n S=

∑ ( xi - x) 2 i=1 n

S

: simpangan baku nilai mutu

5

E. Pelaporan Laporan hasil uji score dalam dalam bentuk 1 angka dibelakang koma. Jika angka dibelakang koma kurang dari lima, maka angka di depan koma tetap. Tetapi apabila angka dibelakang koma lebih besar dari lima, maka angka didepan koma naik satu angka. Jika angka dibelakang koma lima maka nilai tetap. Contoh : 6,4 dibulatkan menjadi 6,0 6,6 dibulatkan menjadi 7,0 6,5 tetap 6,5 Hasil perhitungan, dideskripsikan sebagai berikut : interval

Keterangan mutu

1,0 – 3,0

Busuk

3,5 – 4,0

Tidak baik

4,5 – 5,5

Kurang baik

6,0 – 6,5

Cukup baik

7,0 – 8,0

Baik

8,0 – 9,0

Sangat baik

F. Dokumentasi Data organoleptik ini disimpan dalam bentuk berkas dan/atau file dalam komputer dengan status legalitas yang sama. Adapun formulir terkait yang digunakan dalam Instruksi Kerja ini adalah worksheet Analis dan LHUS.

6

III. HASIL PELAKSANAAN 3.1

Panelis Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi ikan, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam

penilaian

organoleptik

menggunakan

Panel

Terlatih

Panel terlatih yang terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama. Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat, selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam grup tersebut. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut : 1. Wawancara Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya. 2. Tahap Penyaringan Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis. 3. Tahap Pemilihan Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring 7

informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan, duotrio dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan yang akan diterangkan lebih lanjut 4. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji. 5. Uji Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih. 3.2

Laboratorium Pengujian Organoleptik Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari

bagian persiapan (dapur), dan ruang uji. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang uji mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkan komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang 8

dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji. 3.3

Persiapan Contoh Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat

perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji. Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut: 1. Suhu Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa dibeli. Misalkan dalam penyajian ikan segar, maka contoh tersebut harus disajikan dalam keadaan suhu kamar (sekitar 25ᵒC). 2. Ukuran Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam kurang atau lebih dari 1 kg/ekor ikan. 3. Kode Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga sesuai dengan SNI 2346-2015 : Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan, lampiran G (Kode Contoh). 4. Jumlah contoh Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. Dalam uji skoring ini disajikan jumlah contoh 4 jenis ikan dengan 3 kualitas yang berbeda berdasarkan kode ikan untuk diuji dan udang segar dengan 9 kualitas yang berbeda. 3.4

Pengujian Organoleptik Uji pembanding yang dilaksanakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil

sehingga dapat menguji kemampuan panelis untuk mendapatkan panelis terlatih. Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus yaitu 3 contoh ikan dari jenis yang sama 9

dengan kualitas yang berbeda, dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh. Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam formulir isian seperti Tabel A.1. Lembar penilaian organoleptik ikan segar (SNI 2729-2013) dan Tabel A.1. Lembar penilaian organoleptik udang segar (SNI 01-2728.1-2006) Adapun hasil dari uji organoleptik ikan segar dari 14 panelis didapatkan 9 panelis berhasil, sebagai berikut: No.

Nama Panelis

Jenis Ikan

Kualitas Kode Kualitas I 938 Cakalang Kualitas II 856 Kualitas III 773 Kualitas I 814 Teropong Kualitas II 498 Kualitas III 524 1 Dian Kusuma Dewi Kualitas I 286 Tongkol Kualitas II 657 Kualitas III 766 Kualitas I 382 Kurisi Kualitas II 247 Kualitas III 841

Kenampakan Daging Mata Insang Lendir 7 6 6 6 5 6 6 5 5 4 5 5 7 7 7 6 7 7 6 5 3 5 7 3 7 8 8 6 6 8 8 3 6 8 8 3 6 6 7 7 6 6 7 6 6 5 7 5

Bau

Tekstur

X

6 5 6 6 6 6 6 6 5 5 5 3

6 4 5 6 6 3 7 5 3 7 5 4

6.17 5.17 5.00 6.50 6.17 4.50 7.00 6.00 5.50 6.33 5.83 5.00

Berdasarkan hasil uji organoleptic diatas, panelis no 1. Dian Kusuma Dewi, panelis dapat membedakan masing-masing jenis ikan dari kenampakan, daging, bau dan tekstur sesuai dengan tingkatan kualitasnya mulai dari tingkat 1, 2, hingga tingkat kualitas 3. No.

2

Nama Panelis

Jenis Ikan

Kualitas

Kualitas I Cakalang Kualitas II Kualitas III Kualitas I Teropong Kualitas II Kualitas III Siti Mahmudah Kualitas I Tongkol Kualitas II Kualitas III Kualitas I Kurisi Kualitas II Kualitas III

Kode

938 856 773 814 498 524 286 657 766 382 247 841

Kenampakan Daging Mata Insang Lendir

7 5 5 7 7 4 7 6 6 6 6 6

6 6 5 7 7 5 8 8 8 6 6 5

7 5 5 7 6 7 8 8 8 7 7 7

6 6 5 6 6 4 6 4 4 7 6 5

Bau

Tekstur

X

6 5 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5

6 5 5 6 6 4 7 5 3 7 5 4

38.00 32.00 31.00 39.00 38.00 30.00 42.00 37.00 34.00 39.00 36.00 32.00

Berdasarkan hasil uji organoleptic diatas, panelis no 2. Siti Mahmudah, panelis dapat membedakan masing-masing jenis ikan dari kenampakan, daging, bau dan tekstur sesuai dengan tingkatan kualitasnya mulai dari tingkat 1, 2, hingga tingkat kualitas 3. 10

No.

Nama Panelis

3 Dewi Susanti

Jenis Ikan

Kualitas

Kode

Kualitas I Cakalang Kualitas II Kualitas III Kualitas I Teropong Kualitas II Kualitas III Kualitas I Tongkol Kualitas II Kualitas III Kualitas I Kurisi Kualitas II Kualitas III

938 856 773 814 498 524 286 657 766 382 247 841

Kenampakan Daging Mata Insang Lendir

7 6 5 7 7 4 7 6 6 6 6 6

6 6 5 7 7 5 8 8 8 6 6 5

7 6 5 7 6 7 8 8 8 7 7 7

Bau

Tekstur

X

6 5 6 6 7 6 6 6 5 5 6 5

7 6 5 6 6 4 7 5 3 7 5 4

6.50 5.67 5.17 6.50 6.50 5.17 7.00 6.50 5.83 6.33 6.00 5.33

6 5 5 6 6 5 6 6 5 7 6 5

Berdasarkan hasil uji organoleptic diatas, panelis no 3. Dewi Susanti, panelis dapat membedakan masing-masing jenis ikan dari kenampakan, daging, bau dan tekstur sesuai dengan tingkatan kualitasnya mulai dari tingkat 1, 2, hingga tingkat kualitas 3. No.

5

Nama Panelis

Laili Martini

Jenis Ikan

Kualitas

Kualitas I Cakalang Kualitas II Kualitas III Kualitas I Teropong Kualitas II Kualitas III Kualitas I Tongkol Kualitas II Kualitas III Kualitas I Kurisi Kualitas II Kualitas III

Kode

938 856 773 814 498 524 286 657 766 382 247 841

Kenampakan Daging Mata Insang Lendir

7 6 5 7 7 3 7 6 7 6 6 6

6 6 6 7 7 5 8 8 7 7 7 7

6 6 5 7 6 7 8 8 8 7 7 7

8 5 5 7 6 5 6 5 5 7 6 5

Bau

Tekstur

X

6 5 6 7 6 6 8 6 5 5 5 5

6 4 5 7 6 5 7 5 3 7 5 4

6.50 5.33 5.33 7.00 6.33 5.17 7.33 6.33 5.83 6.50 6.00 5.67

Berdasarkan hasil uji organoleptic diatas, panelis no 5. Laili Martini, panelis dapat membedakan masing-masing jenis ikan dari kenampakan, daging, bau dan tekstur sesuai dengan tingkatan kualitasnya mulai dari tingkat 1, 2, hingga tingkat kualitas 3. No.

6

Nama Panelis

Roosita Diana

Jenis Ikan

Kualitas

Kualitas I Cakalang Kualitas II Kualitas III Kualitas I Teropong Kualitas II Kualitas III Kualitas I Tongkol Kualitas II Kualitas III Kualitas I Kurisi Kualitas II Kualitas III

Kode

938 856 773 814 498 524 286 657...