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Microbiologia delle olive da mensa Le olive vengono usate per l’estrazione dell’olio oppure per la produzione delle olive da mensa. Le olive da mensa devono subire un processo detto deamarizzazione, che può avvenire in vari modi. Questo processo porta alla distruzione di una sostanza responsabile dell’amaro dato dall’oleuropeina (un glucoside). Questo composto se trattato con acido o base forte fa idrolizzare il legame glucosidico, formando 2 gruppi fenolici. In questo modo otteniamo glucosio + aglicone, l’aglicone presenta ancora il sapore amaro e se rimane in questo stato è molto instabile. Dalla degradazione completa dell’oleuropeina si ottiene idrossitirosolo + acido elenolico + glucosio. Quindi l’aglicone risulta formato da due gruppi fenolici che sono appunto l’idrossitirosolo e l’acido elenolico. Questi composti finali non sono più amari ma sono dolci. I trattamenti per eliminare queste sostanze amare possono essere fatti per via:  Chimica: viene fatto con il sistema sivigliano dove si usa naoh (soda) ed è applicato alle olive verdi, oppure con il sistema californiano per le olive nere.  Biologica: con l’utilizzo di microrganismi che producono la betaglucosidasi che attaccano il legame glucosidico, staccando il glucosio dall’aglicone. Quest’ultimo è molto instabile e mettendolo poi in ambiente acido si scinde in idrossitirosolo + acido elenolico.

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Trattamenti chimici Sistema sivigliano: 1. Si raccolgono le olive verdi e vengono usate quelle appena invaiate (oppure scurite) 2. Vengono calibrate, e selezionate solo quelle che presentano una certa misura 3. Le olive si trattano con la soda in delle vasche di vetroresina o plastica. La soda a contatto con l’oliva la attraversa per un periodo di permanenza fin quando si arriva ai 2/3 del mesocarpo; se il periodo di permanenza è elevato causa la rottura della polpa, mentre se è basso non deamarizza del tutto l’oliva. Per capire dove è arrivata la soda si fa un campionamento di circa 20 30 olive che vengono spaccate a metà compreso il nocciolo, quindi si vede dove arrivano le parti più scure che corrispondono a quelle dove è arrivata la soda. 4. Poi si fanno dei lavaggi per togliere la soda rimasta esternamente al mesocarpo. L’acqua va cambiata spesso per far sì che la pressione osmotica sia maggiore nell’acqua. Con questi trattamenti perdiamo gli zuccheri, i polifenoli e in più a contatto con i grassi si formano i saponi. 5. Poi il ph viene portato a 7 così si ha la fermentazione lattica che è data dai batteri, da qui si forma acido lattico che provoca un ulteriore abbassamento del ph, così da non poter far crescere più nessun altro microrganismo. 6. Dopo i lavaggi le olive vanno immerse in salamoia con il 6-10% di nacl per essere sicuri che non cresca nessun microrganismo. Questo è importante perché ci sono alcuni microrganismi che riescono a crescere anche a ph 6, producendo co2 (gas-pocket) che fa rigonfiare il pericarpo con conseguente perdita di prodotto. 7. Infine, le olive vengono lavate e poi messe nei contenitori (vasetti) con nacl al 3-4% e in più viene aggiunto acido lattico per abbassare il ph intorno a 4-4,2. In questo modo il prodotto si conserva per 2 anni circa. Alcune ditte nei contenitori non usano la salamoia, ma atmosfere controllatemodificate, e poi vengono pastorizzati. Altre invece usano l’acido lattico. Sistema sivigliano, idoneo per la lavorazione delle olive verdi; si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, trattamento con 2

soda, lavaggi, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, eventuale pastorizzazione, destinazione per il consumo finale. Sistema californiano, idoneo per la lavorazione delle olive nere, si procede attraverso le seguenti fasi: cernita delle olive, calibratura, salamoia, trattamento con soda, ossidazione all’aria, lavaggi, trattamento con sali ferrosi, salamoia, eventuale pastorizzazione, calibratura, confezionamento e sterilizzazione, destinazione per il consumo finale. Molto usate per questa tecnica sono le olive denocciolate.

Difetti del sistema chimico 1. Elevati costi di trasformazione: prevede degli impianti o macchinari particolari, che non sono sostenibili dalle piccole aziende. C’è bisogno di contenitori appositi, resistenti alla corrosione della soda (vetroresina), pompe rivestite internamente di teflon. 2. Elevato impatto ambientale: si ha una produzione media di 2,5 q di reflui per 1 q di olive trasformate. Sono difficili da depurare, vengono usati dei depuratori che prevedono aggiunta di hcl per neutralizzare l’naoh. Sono difficili da depurare perché abbiamo un basso rapporto bod/cod. 3. Bassa qualità nutrizionale del prodotto: con l’naoh portiamo via i polifenoli, gli zuccheri, abbiamo la formazione di saponi a contatto con i grassi, ecc. Che vanno a svantaggio della qualità del prodotto. Questo sistema viene usato perché le olive acquistano un sapore particolare che piace alla clientela.

Trattamenti biologici La deamarizzazione delle olive avviene per via microbiologica, tramite l’uso di batteri che producono la beta-glucosidasi. Mediante via enzimatica, l’oleuropeina viene rotta e viene formato aglicone + glucosio, successivamente dall’aglicone si formerà acido elenolico + idrossitirosolo. I batteri più usati sono lactobacillus plantarum e leucomonas mesenteroides. La produzione dell’enzima beta-glucosidasi da parte dei batteri, viene inibita dal glucosio, e quindi l’enzima non viene prodotto. Per poter dimostrare che quel batterio produce la beta-glucosidasi, il batterio viene messo a contatto con un substrato contenete oleuropeina, quindi il batterio per poter sopravvivere deve produrre l’enzima e scindere quella sostanza. I batteri lattici si trovano anche sulla fillosfera, carposfera, ecc. Della pianta d’olivo. Quindi quando raccogliamo il prodotto portiamo con noi anche i batteri direttamente nella salamoia. 3

1. Le olive vengono defogliate e calibrate 2. Vengono messe in salamoia e poi viene aggiunto lo starter (lattobacillo). Questo attraverso la beta-glucosidasi scinde il legame glucosidico (oleuropeina) in glucosio+ aglicone. In più abbiamo l’abbassamento del ph perché c’è la produzione di acido lattico da parte dei batteri presenti sulla pianta (nel giro di 7-8 giorni). La produzione dell’enzima ha un picco nel primo periodo, quando il ph è vicino a 7 e in queste condizioni la beta-glucosidasi lavora bene; quando il ph si abbassa a 6-6,5 l’enzima non funziona più perché la soluzione incomincia ad acidificarsi. Infatti, l’enzima ha un ph ottimale intorno a 7,5. Ci sono altri batteri come il leucomonas mesenteroides che riesce a svilupparsi e produrre l’enzima anche con ph vicini a 4. Abbiamo altre beta-glucosidasi estratte da funghi (shitake), il cui enzima resiste ad un ph pari a 3. Quindi sono molto attive. I reflui delle olive deamarizzate con il metodo biologico possono essere smaltiti nella normale rete di depurazione, rispetto all’altro tipo; mentre la quantità di refluo prodotta per 1 q di prodotto è di circa 0,7-1 q. Molto usata nel metodo biologico è la varietà leccino raccolta al momento dell’invaiatura (viraggio di colore dell’epicarpo).

Aspetti qualitativi e nutrizionali La quantità di polifenoli presente nelle olive con il metodo biologico è maggiore rispetto a quelle trattate con il metodo chimico. I digliceridi presenti possono derivare sia da esterificazione (reazione che porta ad avere un estere a partire da un alcol o da un acido grasso) durante la produzione dell’olio, oppure derivare dall’ossidazione degli stessi trigliceridi che appunto ossidandosi subiscono la perdita di un acido grasso. La presenza di 1-2 d (digliceridi) è indice di buona qualità dell’olio perché sono presenti già originariamente nell’oliva e quindi nell’olio. La presenza di 1-3 d (trigliceridi) è indice di bassa qualità dell’olio perché provengono dall’ossidazione dei trialcilgliceroli. Nelle olive deamarizzate con il sistema sivigliano, gli 1-3 d aumentano di molto e quindi le olive sono di scarsa qualità, mentre nelle olive con il metodo biologico gli 1-2 d sono maggiori e per questo migliori da un punto di vista qualitativo. La raccolta delle olive può avvenire a mano o con macchinari di vario tipo, esse vengono raccolte su teli e portate in frantoio oppure vengono usare per farle come olive da mensa. L’epoca di raccolta oggi può essere anticipata per vari fattori: 4

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Maggiore contenuto di polifenoli nell’olio Per via delle migliori condizioni climatiche Presenza di minori danni dovuti alla mosca Minori danni dovuti alle ammaccature perché il frutto non essendo in piena maturazione è più resistente. Quindi avremo olive verdi e olive invaiate.

Vengono tutte raccolte e poi calibrate in modo da avere quelle per l’olio più piccole e quelle da mensa con un diametro medio di 0,9 cm. Se si lavora con le olive verdi, quelle scartate non potranno più essere usate. Durante la raccolta viene valutato il contenuto di polifenoli attraverso gli orac, questa operazione può essere fatta in campo spremendo il frutticino, e dal colore della goccia si riesce a capire il contenuto di polifenoli e di conseguenza degli orac. Gli orac presenti nei frutti non corrispondono a quelli dell’olio, perché durante la molitura c’è un abbassamento fino al 70% degli orac. Questo abbassamento può variare da frantoio a frantoio senza differenza tra continuo e discontinuo. Orac: oxygen, radical, adsorbed, capacity. Il test orac indica con precisione quanti radicali liberi una sostanza antiossidante è in grado di disattivare, ma non dà alcuna indicazione sulla

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velocità con cui ciò avviene.

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